Наступающий 2010 год - Желтого Тигра. А эти хищники, как известно, очень неравнодушны к мясу, поэтому, чтобы задобрить хозяина следующего года, именно блюдо из мяса должно быть «гвоздем программы» на вашем праздничном столе. Мясо может быть любым: говядина, баранина, свинина, важно только его правильно выбрать и вкусно приготовить.
Говядина
Выбираем. Если вы пришли на рынок за мясом - не спешите. Лучший сорт говядины, как известно, это мясо молодого крупного животного. Осмотрите
Готовим. Покупайте мясо из расчета 125-170 г мякоти на человека или по 250 г каждому, если кусок содержит приемлемое количество костей. Имейте в виду, что мясо после тепловой обработки уменьшится в размере и потеряет вес. Также не забывайте, что жесткость ему придают белковоподобные вещества - коллаген и эластин. Коллаген в соединении с водой при нагревании образует глютин, который растворим в воде, вследствие чего мясо становится мягче. Время, затрачиваемое на то, чтобы сделать продукт мягким и сочным, зависит от количества и стойкости содержащегося в нем коллагена. В говядине его много, поэтому и времени на тепловую обработку потребуется порядочно. Если вы готовите говядину в духовке при температуре 180 градусов, для хорошей прожарки мяса вам потребуется около 25 минут на каждые 500 граммов.
Праздничный рецепт. Если вы решили удивить близких новым блюдом, советуем внимательно прочитать рецепт: как правило, в кулинарных книгах, написанных профессионалами, указывается, из какой части туши нужно взять мясо для приготовления того или иного блюда. Дело в том, что различные отрубы мясной туши требуют разной обработки, и если вы хотите получить сногсшибательный результат, нужно подойти к выбору мяса очень ответственно. Например, для приготовления классического английского ростбифа вам понадобится 3 кг спинной части говяжьей туши на кости.
Мясо помыть, обсушить салфетками и положить в форму для жарки. Не забудьте, что мясо, до того, как вы поставите его в духовку, должно нагреться до комнатной температуры.
Духовку разогреть до 200 градусов. Кулинарной кисточкой смазать мясо со всех сторон растительным маслом и приправить солью и черным перцем. 2 головки репчатого лука почистить, порезать на четвертинки, уложить к мясу, и отправить форму в духовку.
Через 20 минут полить мясо выделившимся соком и уменьшить нагрев до 180 градусов. Жарить, часто поливая выделяющимся соком.
Если вы хотите получить не до конца прожаренный ростбиф, и вы уверены в том, что мясо прошло соответствующий ветеринарный контроль и безопасно, для куска весом 3 кг вам понадобится 1 ½ часа. Если уверенности в безопасности мяса нет, жарим 1 ¾ часа для средней прожарки или 2 часа для хорошей.
Когда ростбиф готов, переложите его на доску, закройте фольгой и оставьте стоять в теплом месте.
Пока мясо «отдыхает», нужно слить весь жир, кроме 2 столовых ложек, из формы для жарения, оставив сок и осадок. Поставьте форму на плиту и нагрейте до шипения, затем вмешайте 2 столовые ложки пшеничной муки. Интенсивно взбейте муку с соком и тщательно выскребите стенки и дно формы, чтобы растворить весь осадок и получить массу хорошего коричневого цвета. Постепенно влейте 1 литр мясного или овощного бульона, постоянно взбивая. Когда масса станет однородной, оставьте ее кипеть на медленном огне, пока она не приобретет необходимую консистенцию. Процедите и приправьте по вкусу. Подавайте в подогретой соуснице.
Свинина
Выбираем. В отличие от говядины, свинина всегда должна быть хорошо прожарена, поскольку, даже если мясо прошло надлежащий ветеринарный контроль, вероятность заразиться различного рода кишечными паразитами все равно велика. При выборе свинины следует руководствоваться теми же правилами, что и при выборе говядины, только натуральный цвет свинины - бело-розовый. Срез должен быть влажным, но не мокрым, а свиной жир - мягким, с розоватым оттенком. Если жир отдает в желтизну - это признак старости, и, значит, такое мясо получится жестким, как бы вы ни старались.
Готовим. Блюд, которые можно приготовить из свинины - бесконечен, и если вы решили сделать, скажем, буженину, которую, кстати, можно подать как в качестве основного блюда, так и в качестве закуски, имейте в виду, что при 1800С для средней прожарки 500 г свинины вам понадобится 25 минут, а для хорошей прожарки - все 30. Мясо с косточкой готовится быстрее, чем филе, поскольку кость обладает высокой теплопроводностью. Кстати, мясо обязательно нужно ставить в хорошо разогретую духовку, чтобы оно «схватилось» сверху, и весь сок по возможности остался внутри куска - так мясо получится нежным и сочным.
Праздничный рецепт. Если вы встречаете Новый год в демократичной компании, неплохо в качестве горячей закуски или основного блюда подать нежные и сочные свиные ребрышки по-китайски в соусе.
Для их приготовления возьмите 1,5 кг свиных ребер с тонким слоем мяса, помойте, порежьте на отдельные ребрышки и разложите на противне в один слой.
Духовку разогрейте до 140 градусов, приправьте ребра солью и перцем - рекомендуем использовать смесь различных перцев: красного, зеленого, белого, черного, и готовьте в течение 1 ½ часов, периодически поливая выделяющимся соком.
Пока ребрышки запекаются, натрите 2,5 сантиметра свежего корня имбиря, сложите его в небольшую кастрюльку, добавьте 2 зубчика чеснока, пропущенного через чеснокодавилку, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. сахарной пудры и 2 ст. л. соуса хойсин. Впрочем, соевый соус и соус хойсин можно заменить таким же количеством соуса терияки.
Кастрюльку поставьте на небольшой огонь и нагрейте до 70 градусов. Ложкой распределите получившийся соус по ребрам, переворачивая их так, чтобы они покрылись соусом со всех сторон. Температуру духовки увеличьте до 180 градусов и готовьте ребрышки еще 30 минут. Подавайте горячими.
Это блюдо едят, конечно же, руками, поскольку самое вкусное мясо находится именно у косточки, и ножом его не срежешь, но прогрессивное человечество уже придумало влажные салфетки, так что гости останутся довольны.
Баранина
Выбираем. При выборе баранины помните, что мясо старого животного отличается от мяса молодого не только цветом, но и запахом. Если запах резкий, а мясо темное, значит, баран был в почтенном возрасте. Бараний жир должен быть твердым и белым, а кости - пористыми и нерасщепленными.
Готовим. Для жарки на сковороде или гриле хорошо подходят отбивные из края, шейной и филейной частей, стейки из ноги. Тушить лучше шею, ноги, грудинку, лопатку, а запекать - ногу, лопатку или грудинку. Баранину, как и свинину, рекомендуется хорошо прожаривать.
Праздничный рецепт. Для новогоднего стола как нельзя лучше подойдет лопатка барашка с чесноком.
Чтобы приготовить это блюдо, возьмите 100 г размягченного сливочного масла и смешайте его с 2 зубчиками чеснока, предварительно пропущенными через чеснокодавилку. Кроме того, вам понадобятся свежие мелко нарубленные травы: по 1 столовой ложке тимьяна, розмарина и мяты, и 2 столовые ложки петрушки. Тщательно перемешайте масло с травами, добавьте соль и черный перец.
Надрубленную через равные интервалы баранью лопатку помойте, просушите полотенцем и вотрите масло. Уложите баранину на решетку в форме для жарки.
Духовку разогрейте до 200 градусов, поставьте мясо и занимайтесь своими делами. Через 30 минут уменьшите температуру до 180 градусов и продолжайте запекать мясо из расчета 20 минут на каждые 500 граммов.
Спустя положенное время выньте баранину из духовки, неплотно прикройте фольгой и оставьте в теплом месте на 15 минут.
Из образовавшегося мясного сока можно приготовить замечательную подливку: слить из формы весь жир, кроме 2 столовых ложек, поставить форму на плиту, добавить 1 столовую ложку пшеничной муки и взбивать в течение 1 минуты. Затем добавить 150 миллилитров сухого красного вина и 150 миллилитров куриного бульона, довести до кипения и кипятить на медленном огне 2-3 минуты. В качестве гарнира к такому мясу хорошо подать фасоль или кускус.
Телятина
Выбираем. Самая нежная телятина - розовая, почти белая, но твердая на ощупь. Мозг в косточках - красноватый. Телятина очень быстро портится, поэтому вне морозильной камеры она может храниться не более суток.
Готовим. Телятину необходимо хорошо прожаривать, но слишком долго готовить это нежное мясо нельзя, иначе оно получится сухим. Если вы решили запечь телячью вырезку без кости, она равномерно пропечется только в том случае, если вы ее перевяжете. Телятина очень «любит» различные травы, поэтому в рецептах с ее участием обычно много приправ, а все блюда получаются ароматными.
Праздничный рецепт. К Новому году мы предлагаем приготовить жареную телятину, фаршированную шпинатом.
Для приготовления этого блюда вам потребуется 1,5 кг телятины без кости.
Приготовим маринад: 3 ст. л. оливкового масла смешаем с цедрой и соком 1 лимона, добавим 4 веточки тимьяна и черный перец. Обмажем мясо маринадом, закроем и оставим в холодильнике на 2-3 часа.
Для начинки растопите 30 граммов сливочного масла, добавьте 1 измельченную луковицу-шалотт и 2 мелко нарезанных ломтика бекона. Получившуюся смесь готовьте на медленном огне 5 минут, затем добавьте 175 г нарезанных листьев шпината и продолжайте нагрев еще 1 минуту. Теперь нужно снять будущую начинку с огня, добавить цедру 1 лимона, 60 граммов панировочных сухарей, соль и черный перец. Когда смесь немного остынет, добавьте туда же 1 взбитое яйцо и полностью остудите полученную массу.
Выньте мясо из маринада, распределите начинку на телятине в середине куска и заверните, соединив 2 края филе так, чтобы они закрывали начинку. Теперь обвяжите телятину тонким шпагатом.
Положите мясо в форму для жарки, налейте оставшийся маринад и жарьте в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов, из расчета 25 минут на 500 г, пока выделяющийся сок не станет прозрачным.
Затем переложите телятину на блюдо, накройте фольгой и дайте «отдохнуть» минут 10-15. Нарежьте на порционные куски и подавайте к столу.
