Часто те или иные блюда называют в честь их создателей. Однако в случае с жульеном такая этимология будет ложной. В истории рецепта грибов под сырной корочкой повар-француз Жульен участия не принимал. Все было куда прозаичнее.
В середине лета во Франции начинают созревать овощи и грибы. Для того чтобы сократить время термической обработки и сохранить максимум витаминов, повара шинковали молодые овощи тонкой соломкой (толщиной не больше 2 мм). Такой способ нарезки получил название жульен (julienne — от juillet, июль), а позже термин распространился и на блюда, приготовленные из таким образом порезанных овощей — в частности, на супы и то, что в советские времена у нас подавалось в кокотницах с ручками.
Секреты жульена
У жульена нет единственно правильного рецепта. В каждой французской провинции и у каждой хозяйки есть свой фирменный способ приготовления этого блюда, который она ревностно хранит. Но идея одна и та же: грибы, овощи и мясо перемешиваются, раскладываются в индивидуальные емкости, заливаются соусом и запекаются. Просто и вкусно!
Все пропорции ингредиентов в жульене определяются на вкус и глаз — кто как любит. Запретных продуктов практически нет. Жульен готовят из всех видов мяса и различных овощей (морковь, кабачки, баклажаны и прочее). А благодаря возможности готовить блюдо порционно, каждому гостю можно подать свой персональный жульен — исходя из вкусовых предпочтений человека (для кого-то исключить из рецепта морковку, кому-то положить побольше мяса и т.п.).
Самое главное правило жульена: все компоненты режутся тонкой соломкой (кроме лука, его полукольцами). Обязательные составляющие — грибы и пассерованный лук. Кстати, грибы подойдут не все — исключительно белые, лисички или шампиньоны. Жульены с груздями или подберезовиками — советское ноу-хау.
Мясные ингредиенты и грибы перед добавлением в жульен требуют термической обработки. Мясо, курицу, морепродукты или рыбу сварите в кастрюле или на пару, а грибы можно не только сварить, но и обжарить.
Жульен — это прежде всего закуска, которую подают в начале трапезы, чтобы раздразнить аппетит. А для этого пригодится ароматный букет специй и обязательно мелкорубленая зелень. Подают жульен традиционно с горячими тостами, а едят — маленькой кофейной ложечкой.
Жульен запекают в небольшой керамической или металлической емкости. Например, в традиционном рамекине или аристократичной кокотнице. Сразу совет: если вы не хотите обжечься об ее горячую ручку, то наденьте на нее папильотку (скрученную в трубочку салфетку). А пышащие жаром формочки для запекания следует ставить на стол на закусочной тарелке. Сейчас в погоне за оригинальностью жульены иногда подают в тарталетках.
Под каким соусом
Главная «фишка» блюда — необыкновенно нежная консистенция, которая достигается благодаря соусу, пропитывающему все блюдо насквозь. Заправляют жульен сырным соусом или соусом бешамель.
Соус бешамель
Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 150 мл сливок, 1 столовая ложка муки, специи.
Приготовление
1. На сковороде растопить сливочное масло. Всыпать муку, постоянно перемешивая (мука не должна поменять цвет).
2. Подогреть (не кипятить) сливки. Постепенно влить их в сковородку с мукой, помешивая.
3. Как только соус начнет кипеть, снять сковородку с огня.
Примечание. Часто при приготовлении соуса бешамель в него добавляют пассерованный лук или специи. Для жульена этого не нужно делать, так как все это уже есть в блюде.
Сырный соус
Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 50 г муки, 300 мл молока (или бульона — для жульена с курицей), 100 мл белого вина, 100 мл сливок, 1 яичный желток, 100 г сыра, соль и специи.
Приготовление
1. Сливочное масло растопить на среднем огне, добавить муку, размешать. Медленно пассеровать до образования гомогенной массы (но не обжаривать!).
2. Влить молоко (вариант: можно влить бульон, например тот, в котором варилась курица для жульена). Перемешать. Сразу же влить вино и снова перемешать. Держать на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая.
3. В отдельной емкости смешать желток со сливками.
4. Снять соус с плиты. Добавить в него яичный желток со сливками. Снова поставить на слабый огонь и дать потомиться около 3 минут. Добавить тертый сыр и помешивать до растворения сыра.
Два рецепта
Рецептов жульена существует множество, и каждый имеет право на существование. Так или иначе, большинство из них базируются на классическом варианте: к грибам и луку добавляют мидии, креветки, ветчину, курицу и разнообразные овощи. И не забывайте, что вкуснее всего есть жульен в хорошей компании!
Классический грибной жульен
Ингредиенты: 500 г грибов, 2 луковицы, 300 г твердого сыра, 2 столовые ложки оливкового масла, 10 г сливочного масла, соль, перец, зелень, специи.
Приготовление
1. Лук измельчить и пассеровать на оливковом масле. Добавить в сковороду нарезанные грибы, обжаривать вместе до готовности.
2. Кокотницу смазать сливочным маслом, положить жареные грибы с луком (примерно на 2/3 емкости). Добавить соль, специи. Помните, что специи кладутся один раз: либо в блюдо, либо в соус — на ваш вкус.
3. Залить грибы соусом. Сверху посыпать тертым сыром (если соус не сырный) и зеленью. Запекать 7 минут при 200ºС.
Жульен «Дары моря»
Ингредиенты: 500 г кальмаров, мидий и/или креветок, 2 луковицы, 10 г сливочного масла, растительное масло, соль, специи, зелень. Соус для жульена.
Приготовление
1. Мидии промыть и обжарить на сильном огне 3 минуты.
2. Креветки промыть, отварить на сильном огне около 2 минут. Очистить и перемешать.
3. Кальмары промыть, ошпарить, остудить, очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле 15 минут на медленном огне.
4. Лук нарезать полукольцами, спассеровать.
5. Кокотницы смазать сливочным маслом, разложить смесь морепродуктов и лука, добавить специи и соль, заправить соусом. Также можно добавить обжаренные грибы, а сверху положить тертый сыр, сухарики, зелень.
Фото: Photocuisine/Fotolink
