В некотором смысле зеленые супы — как каша из топора. Они готовятся буквально из «подножного корма», за считаные минуты, но при этом уверенно занимают строчки в ресторанных меню. Кстати, чтобы вместо супа у вас действительно не получилась каша, важно знать несколько секретов.
Кто в супе главный
Зелеными такие супы называют не только из-за цвета, а по названию основного ингредиента. Причем речь идет о банальных петрушке или укропе. В главных ролях здесь выступают шпинат, щавель, сельдерей, руккола, крапива, молодая свекольная ботва и пр. Каждая зелень интересна по-своему.
Щавель. Кисловатый вкус нежных листьев и стеблей щавеля известен многим. Он органично сочетается с разными продуктами и зеленью — сельдереем, эстрагоном, петрушкой, укропом. Главное, не упустить момент: щавель съедобен только до конца июля. Позднее в нем накапливается большое количество щавелевой кислоты.
Ревень. В пищу идут только стебли. Черешки должны быть не очень толстыми и иметь зеленоватую или красноватую окраску. По вкусу ревень, благодаря незначительной сахаристости и высокому содержанию яблочной кислоты, напоминает яблоки. При этом он на 95% состоит из воды и совсем некалориен. Супам ревень придает сладковатую кислинку, может использоваться и в качестве замены щавеля. Хорошо сочетается с имбирем, гвоздикой и корицей. Только имейте в виду, что для приготовления блюд из ревеня нельзя использовать латунную или железную посуду: начнется процесс окисления, и ревень потеряет свой привлекательный цвет.
Шпинат. Кто бы мог подумать, что этот ближайший родственник известного всем сорняка — лебеды — сегодня попадет в топ-10 самых полезных для человека растений. Шпинат практически безвкусный, пресный, но, как никакая другая зелень, богат серотонином — «гормоном счастья», а по содержанию белка уступает только гороху и фасоли. Это одно из самых ранних растений, которое появляется на грядке. В пищу употребляют молодые листья, собранные в розетку, до появления цветоносного побега. Поскольку шпинат быстро портится, лучше найти ему применение на кухне прямо в день сбора.
Руккола. Этим растением российские огородники увлеклись не так давно, но оно уже успело завоевать популярность, в том числе в ресторанах. Ее лировидные листья имеют неоднозначный пряный вкус… перца, горчицы и ореха. В супах руккола хорошо сочетается с зеленым салатом, креветками, томатами.
Сельдерей. У сельдерея полезны и «вершки», и «корешки». У длинных зеленых стеблей и перьеобразных листьев ярко выражена пряная нота, а мясистые корни в вареном виде немного напоминают картофель. Кстати, чем мельче нарезать корни, тем более ароматными они будут. Сельдерей очень «спорный» ингредиент: одни его до безумия любят, другие терпеть не могут, поэтому, выбирая сельдерей в качестве основы зеленого супа, узнайте заранее вкусовые пристрастия своих родных или гостей.
Крапива. В кулинарии используются только молодые листья и побеги этого жгучего растения, не отличающегося ни особым запахом, ни вкусом, но буквально напичканного витаминами. Чтобы после кулинарных экспериментов с крапивой не жаловаться на волдыри, перед началом манипуляций нескольких секунд подержите пучок под горячей водой.
Ботва свеклы. Не стоит выбрасывать листья молодой свеклы: они очень полезны и могут сыграть в супе роль молодой капусты (7—8 листочков с черешками на 1 л воды), придав супу не только приятный вкус, но и красивый цвет.
Советы по приготовлению
Главное правило: зелень в кастрюлю нужно опускать в самом конце варки — буквально за 2—3 минуты до готовности, чтобы она не разварилась и сохранила максимум витаминов. Исключение может быть сделано для растений с плотными и грубыми стеблями, например, ботвы свеклы или черешков ревеня — их нужно варить чуть дольше, 5—6 минут.
Не стоит резать зелень слишком мелко, а иногда и вовсе лучше опустить в суп целиком (например, листочки рукколы). Шеф-повара никогда не режут ножом свежий базилик, а рвут его руками, чтобы он не потерял свой неповторимый аромат.
Срезанная зелень, вымытая и обсушенная, может храниться в холодильнике в герметичной упаковке до 10 дней. Также она легко замораживается, сохраняя в таком состоянии почти все полезные свойства.
Диетические и вегетарианские зеленые супы готовятся на воде. А те, кто свободен от диет и не может жить без мяса, могут варить летний суп на мясном бульоне и даже добавить в готовый суп нарезанное кусочками отварное мясо или бекон.
И конечно, зеленый суп был бы совсем скучен без своих верных «спутников».
Яйцо. В лучших ресторанных традициях к зеленому супу полагается яйцо. Есть несколько вариантов: сварить яйцо заранее и положить целиком в тарелку с супом или растереть вареный желток и добавить его в суп перед подачей на стол. Можно взять сырое яйцо: взбить его и тонкой струйкой влить в кипящий суп. При взбивании можно добавить к яйцу столовую ложку сметаны или простокваши.
Сухарики или гренки. В тарелку с готовым зеленым супом можно добавить гренки, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке. Или домашние сухарики на любой вкус.
Молочные продукты. Облагораживает эти супы сметана. Она нейтрализует ярко выраженный кисловатый вкус некоторой зелени, например, щавеля, ревеня, свекольной ботвы. Также зеленый суп можно «забелить» молоком, сливками или пахтой.
Мука. В самом конце приготовления зеленого супа можно аккуратно добавить ложку муки, размешанную в половине стакана холодного молока или обжаренную на растительном масле, а затем разведенную водой. От этого суп слегка загустеет, а его вкус станет чуть мягче.
Суп-пюре с рукколой
Ингредиенты: 250 г рукколы, 150 г копченой колбасы или бекона, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 200 г сливочного сыра, 500 мл сливок, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка лимонного сока, 1,5 столовой ложки сливочного масла.
Приготовление. Чеснок и лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости. Помешивая, добавить муку. Влить 1 литр воды, сливки и довести до кипения. Добавить сливочный сыр и рукколу. Варить 2—3 минуты. Снять с огня и пюрировать блендером. Добавить соль, перец, лимонный сок. Колбасу или бекон обжарить до хрустящей корочки на сковороде без масла. Суп разлить по тарелкам. Добавить колбасу и украсить листочками рукколы.
Суп из ревеня и чернослива
Ингредиенты: 300 г ревеня, 200 г чернослива, 1,5 л воды, 125 г сметаны, 2 чайные ложки крахмала, 100—150 г сахара, гвоздика, корица.
Приготовление. Чернослив промыть, замочить в воде, сварить, удалить косточки. Ревень отварить. Чернослив и ревень протереть через сито, добавить сахар, пряности, приправить крахмалом, разведенным в холодной воде. Довести до кипения. Подавать со сметаной и гренками.
Щи с щавелем
Ингредиенты: 1,5—2 л мясного бульона, 300—400 г щавеля, 3—4 картофелины, 1 луковица, небольшой пучок зеленого лука, растительное масло, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Зелень перебрать, промыть. Половину щавеля нарезать, а другую половину пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности, добавить нашинкованный зеленый лук и снять с огня. В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель, варить 10—15 минут, добавить соль, специи, лук, весь щавель. Варить 2—3 минуты. Подавать щи со сметаной и вареным яйцом.
Фото: Photocuisine/Fotolink
