От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Когда ко мне в руки попала книга Селезнева, я практически завизжала от восторга. Во-первых, я обожаю сладкое, во-вторых, вся моя семья обожает сладкое, ну, и напоследок, скажу без ложной скромности, я всегда считала, что выпечка — мой конек. «Прага» или «Наполеон» по праздникам, шарлотка и печенье при любом удобном случае, но своей настоящей победой я считаю «Киевский торт» (по советскому ГОСТу), на приготовление которого ушло почти двое суток.
Уверенная в себе, я с радостью взялась за тест «Кондитерских мировых хитов», заранее предвкушая будущие кулинарные шедевры и восторги домашних. Но не тут-то было! Сначала я долго присматривалась к рецептам, мучительно выбирая с чего бы начать тестирование. Итогом моих раздумий был неутешительный вывод: это книга «не для жизни». По крайней мере, не для моей. Объясню, почему. Во-первых, большая часть рецептов влетит хозяйке «в копеечку». Взять, к примеру, американский «Чизкейк "Нью-Йорк"», для приготовления которого потребуется 1 кг сливочного сыра. Или итальянские «Тирамису», где помимо 1 кг сыра маскарпоне потребуется еще 30 палочек савоярди, 500 г 33% сливок и 150 мл портвейна. Можно, конечно, заменять дорогостоящие продукты более дешевыми, но зачем тогда следовать рецепту автора?
После недели внимательного изучения всех предложенных Селезневым рецептов, я остановилась на трех. Выбирала, как вы уже догадались, по принципу «недорого и несложно». Последнее, поясню почему. По структуре книга очень удобная: вот тебе страна, вот рецепт, вот картинка. Но лично мне такая подача показалась скупой. Готовить было бы удобнее, если бы вместо сухо написанного рецепта была бы пошаговая инструкция с фотографиями промежуточных этапов. Наверное, это одна из причин, по которой я так и не решилась на более интересные торты — такие, как «Эстерхази» (Венгрия) или «Черный лес» (Австрия).
Торт «Захер» (Австрия)
Ингредиенты:
Для бисквита: 135 г сливочного масла, 45 г сахарной пудры, 135 г горького шоколада (растопить максимум до 40 градусов), щепотка соли, 1 ч. ложка ванильного сахара, 6 сырых яичных белков, 6 сырых яичных желтков, 180 г сахарного песка, 135 г муки
Для пропитки: 300 г абрикосового джема
Для шоколадной глазури: 100 г горького шоколада, 35 г сливочного масла, 85 г 33%-х сливок (горячих), 35 г меда, 165 г абрикосового джема (протертого через сито), 25 г какао-порошка
Приготовление:
1. Сливочное масло и сахарную пудру взбиваем добела, 3—5 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем растопленный чуть теплый черный шоколад. Добавляем соль, ванильный сахар, продолжаем взбивать, по одному добавляя желтки.
2. Отдельно взбиваем белки с сахарным песком и аккуратно вводим их в шоколадно-сливочную массу.
3. Засыпаем просеянную муку и все вместе осторожно перемешиваем.
4. Готовое тесто выкладываем в форму диаметром 22 см. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем 1 час. Готовый бисквит охлаждаем и разрезаем пополам.
5. Пропитка: 300 г абрикосового джема разводим с небольшим количеством воды и доводим до кипения. Получившимся сиропом пропитываем нижнюю половинку бисквита. На нее кладем вторую половинку и пропитываем сверху. Бока также смазываем абрикосовым джемом. Затем торт убираем в холодильник для охлаждения.
6. Шоколадная глазурь: шоколад растапливаем на водяной бане, добавляем горячие сливки и перемешиваем. Добавляем размягченное сливочное масло, мед, абрикосовый джем, какао и взбиваем блендером в течение 1 минуты.
7. Готовую шоколадную глазурь наносим на весь торт, включая бока.
На практике. Готовить этот торт мы решили вместе с подругой. Четко следовали инструкции, ни на грамм не отклоняясь от рецепта. Никаких проблем с тестом у нас не возникло, и будущий «Захер» был отправлен на час в духовку. Через 30 минут наш торт стал сильно подниматься, чему мы поначалу даже обрадовались. Но еще через 15 минут он поднялся настолько, что мы начали опасаться, что его вот-вот «разорвет», в прямом смысле этого слова. Через указанный в рецепте час мы вынули из духовки нечто похожее на раздувшийся кекс. Неприятный сюрприз ждал нас, когда торт остыл, и пришло время разрезать его на два коржа. Выпуклость сверху компенсировалась зияющей дыркой снизу: то есть разрезать бисквит на два полноценных коржа было невозможно. Итогом стал сильно раздутый и от того практически полый верхний корж и дырявый (как бублик) нижний. Кое-как промазав коржи джемом и залив наш «шедевр» шоколадом, мы отправили его застывать в холодильник. Если не знать про «дырку», то все получилось вполне достойно. При всей моей любви к шоколадным тортам, «Захер» слишком сладкий, даже, приторный. Вряд ли мне захочется повторить этот рецепт еще раз.
Шоколадный торт «Принца Уильяма» (Англия)
Ингредиенты: 100 г шоколада, 100 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 200 г печенья
Для глазировки: 100 г шоколада, 1 ст. ложка растительного масла
Приготовление:
1. Печенье разламываем на небольшие кусочки. Шоколад растапливаем.
2. Сливочное масло и сахар взбиваем добела, 5 мин. Затем добавляем яйцо и перемешиваем. Соединяем с растопленным шоколадом.
3. Печенье перемешиваем со сливочно-шоколадной массой и выкладываем в форму. Даем застыть.
4. Глазурь: шоколад растапливаем и смешиваем с растительным маслом.
5. Торт достаем из формы и заливаем смесью шоколада и растительного масла. Разравниваем. Даем глазури застыть.
На практике. Торт заинтересовал простотой своего рецепта. Никакого тебе теста, духовки и прочих премудростей. Буквально за полчаса у меня получился маленький симпатичный шоколадный тортик. Правда, съеден он был тоже за полчаса. Что только говорит в пользу десерта.
Миндальные пирожные (Россия)
Ингредиенты: 100 г очищенного миндаля, 100 г сахарного песка, 2 сырых яичных белка, 1 ст. ложки сахарной пудры для присыпки
Приготовление:
1. Очищенный миндаль измельчаем в блендере в муку.
2. Добавляем сахар, белки и продолжаем взбивать до полного растворения сахара.
3. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на силиконовый коврик или на застеленный пергаментом противень в виде шариков.
4. Сверху присыпаем сахарной пудрой и оставляем на 2 часа подсыхать при комнатной температуре.
5. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 25 минут.
На практике. Любимые пирожные из моего «советского» детства. Всегда мечтала попробовать их приготовить. Тесто далось мне очень легко, а вот с «отсаживанием» на поднос вышла заминка. Я по-честному пробовала выкладывать будущие пирожные при помощи кондитерского мешка, но только перепачкала все вокруг. В итоге решила воспользоваться обычной чайной ложкой. Кружочки никак не хотели фиксироваться, растекались по подносу и норовили соединиться в единое целое с «соседями». За два часа «подсыхания» некоторые пирожные все-таки сгруппировались. Мои попытки их разлучить увенчались поражением, и я решила выпекать, как есть. Не знаю, что я сделала не так, и почему аккуратных круглых пирожных у меня не вышло. Да и неважно это. Потому что у меня получились те самые заветные миндальные пирожные, свежие и хрустящие, и даже, пожалуй, вкуснее, чем в детстве. Обязательно попробую еще раз!
Фото: издательство ЭКСМО
