Даже если артишоки относят к овощным культурам, на самом деле это не совсем так: в пищу идут вовсе не плоды, а цветочные бутоны. Каждый год поздней осенью эти «цветочки» неизменно завоевывают овощные прилавки по всей Европе. И неспроста — свежие артишоки необычайно вкусны! Не отказывайте себе в этом сезонном лакомстве, даже если «незнакомцы» поначалу не внушают особого доверия. Попадутся на глаза — немедленно покупайте! Хотя бы один раз в сезон их стоит приготовить! О том, как правильно выбрать, обработать и вкусно запечь артишоки, мы подробно расскажем в этой статье.
Как любой цветок, артишок довольно капризен: он любит теплый климат, а цветет только зимой. В то же время это нежное растение совсем не выдерживает низких температур. Именно поэтому урожай артишоков собирается в два этапа. Первый сезон сбора начинается в октябре и продолжается до конца декабря, до заморозков. После небольшого перерыва «на зимовку» собирают второй урожай — с начала февраля и до конца марта.
Артишок — овощ чрезвычайно полезный, богатый витаминами и минералами. Он низкокалориен, а значит — незаменим в любой диете. К тому же артишоки содержат рекордное количество клетчатки, которая обеспечит продолжительное чувство сытости.
Выбор и хранение артишоков
При покупке артишоков выбирайте плотные и тяжелые соцветия. Размер значения не имеет, главное, чтобы они были ровного цвета, без бурых пятен. По-настоящему свежий артишок при легком сжатии должен «скрипеть». Не помешает встряхнуть каждое соцветие, перед тем как класть в сумку — нередко недобросовестные торговцы предварительно замачивают артишоки в воде, чтобы увеличить их вес. Имейте в виду, что после чистки каждый «цветок» уменьшится по крайней мере втрое — верхние жесткие лепестки придется основательно ободрать.
Артишоки хранятся в сухом холодном месте около недели. Лучше всего положить их в холодильник в плотно закрытом пакете (как вариант — поставить в банку с водой на манер букета). Впрочем, чем скорее вы их съедите, тем они будут вкуснее.
Если у вас остались отварные артишоки, их надо употребить в пищу в течение суток или сразу же заморозить. В противном случае они могут почернеть и приобрести неприятный горький привкус.
Обработка артишоков
Артишоки на воздухе очень быстро окисляются, поэтому перед чисткой стоит заготовить емкость с холодной водой. Чтобы соцветия не потемнели, добавьте в воду немного уксуса или лимонного сока. Не помешает и надеть перчатки — артишоковый сок окрашивает кожу в темный цвет. Впрочем, эти пятна легко отмываются с помощью уксуса или чего-нибудь кислого (можно просто потереть пальцы кожурой от выжатого лимона)
Артишоки удобно замораживать в свежем или отварном виде. Свежезамороженные пластины артишоков очень полезны на кухне — без предварительной разморозки их можно добавлять в супы и соусы, а также варить, тушить и жарить. Вареные артишоки следует замораживать сразу же после варки, пока они не успели потемнеть.
Как чистить артишоки
1. Первым делом надо осторожно оторвать руками все самые грубые лепестки, стараясь не повредить основание (там находится больше всего съедобной мякоти). Отрывать листья надо до тех пор, пока у самого цветоложа они не станут мягкими и не поменяют свой цвет на нежно-зеленый.
2. Избавиться от твердой верхушки.
3. Отрезать стебель и аккуратно подчистить ножом основание.
4. У некоторых видов артишоков придется вырезать жесткую сердцевину. Удобнее всего это сделать, если уже очищенный «цветок» разделить на четвертинки.
5. Положить артишоки в кастрюлю с водой и лимонным соком (или капелькой уксуса). Теперь их можно варить или тушить. Самый лучший способ варки — конечно же, на пару. Если же вы решили сварить артишоки традиционным способом, наливайте поменьше жидкости, чтобы она лишь слегка покрывала овощи. Ни за что не выливайте бульон — он послужит прекрасной основой для супов, соусов и вторых блюд.
Блюда из артишоков
Самый простой способ «разобраться» с артишоками — запечь их в духовке. Для этого их даже не надо чистить!
Рецепт. Запеченные артишоки с морковью и луком
Ингредиенты (на 2 порции): 10 больших артишоков, 1 луковица, 2 средних моркови, 1/2 лимона, соль, оливковое масло.
Приготовление. Разогреть духовку до 200 градусов. Артишоки помыть (не чистить). Взять каждое соцветие за стебель и ударить его об стол, чтобы оно немного раскрылось. Затем отрезать стебель и уложить артишоки на смазанный маслом противень макушкой вверх. Запекать около 40—45 минут, пока внешние листья не сделаются темно-коричневыми (то есть практически сгорят).
Пока артишоки находятся в духовке, на сковороде с оливковым маслом подрумянить мелко порубленную луковицу до золотистого цвета, морковь нарезать брусочками и соединить с луком. Посолить, добавить немного воды и тушить все вместе до мягкости.
Готовые артишоки очистить от верхних листьев. Это легко сделать прямо руками, у хорошо пропеченного артишока верхние «горелые» листики отрываются практически сами. Отрезать зажаренную верхушку у каждого соцветия. В форму для выпекания выложить поджарку из моркови и лука, поверх разложить очищенные артишоки макушкой вниз, поставить в духовку еще минут на 5.
Сок половины лимона, щепотку соли и 5—6 столовых ложек оливкового масла взбить венчиком. Полученной смесью полить готовые артишоки и подавать к столу.
Примечание: запеченные артишоки можно даже не чистить, а подавать прямо так. Тогда они дольше сохранятся горячими, а потом, нижняя часть «сгоревших» листиков вполне съедобна.
Еще одно простое, но необыкновенно вкусное блюдо — вареные артишоки. Они хороши как сами по себе, так и в салатах.
Рецепт. Теплый салат из артишоков с травами
Ингредиенты (на 2 порции): 8 крупных артишоков, 1 лимон, 1 долька чеснока, пара веточек петрушки, щепотка кунжута, немного тыквенных и/или подсолнечных семечек, соль, оливковое масло.
Приготовление. Очистить артишоки по вышеописанной инструкции. Разрезать на четвертинки. В кипящую воду влить сок 1/2 лимона, посолить и добавить артишоки. Закрыть крышкой и варить на среднем огне около 20 минут. Чеснок очистить, растолочь в ступке со щепоткой соли до пастообразного состояния. Добавить мелко нарезанную петрушку и немного помять ее пестиком вместе с чесноком. Влить в смесь сок половины лимона и 6 столовых ложек оливкового масла. Взбить соус венчиком (он должен немного загустеть). Готовые артишоки разложить по тарелкам, посыпать кунжутом и семечками, полить получившейся заправкой.
Жареные артишоки — блюдо совсем не диетическое, но очень аппетитное, отказаться практически невозможно!
Рецепт. Жареные в вине артишоки
Ингредиенты (на 2 порции): 8 крупных артишоков, 1 стакан белого сухого вина, соль, растительное масло, немного петрушки для украшения.
Приготовление. Артишоки очистить, нарезать на четвертинки (или пластинами). На сковородку налить совсем немного масла, добавить артишоки и сразу же влить стакан вина, немного посолить. Выпарить жидкость на медленном огне, добавить еще немного масла и обжарить артишоки до румяной корочки. Украсить зеленью петрушки.
Если с вечера у вас осталось немного вареных артишоков, не беда. С ними можно приготовить отличную тортилью на завтрак.
Рецепт. Тортилья с артишоками
Ингредиенты (на 2 порции): 200 г вареных артишоков, 4 яйца, соль, перец, растительное масло для жарки.
Приготовление. Вареные артишоки нарезать пластинами, подрумянить на растительном масле. В это время смешать яйца вилкой до однородности (взбивать не надо), посолить. Когда артишоки приобретут золотистую корочку, влить яичную смесь на сковородку и равномерно распределить ее с помощью лопатки. Закрыть сковороду крышкой, убавить огонь до среднего и подождать пару минут. Перевернуть тортилью с помощью крышки на другую сторону, обжарить в течение еще 2 минут. Подавать горячей или холодной.
Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, фото автора
