От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Книги прославленных шеф-поваров открываешь настороженно: все-таки домашняя кухня далека от мишленовской, и гоняться по всему городу за редкими ингредиентами может себе позволить не каждый. К тому же то, что в той же Франции считается обычным продуктом — у нас настоящий деликатес за соответствующие деньги. В новой книге «Натюр» (издательство «Черновик») легендарного французского шефа Алена Дюкасса без этого тоже не обошлось. Приведенные в ней рецепты, конечно, не на каждый день. Однако она дает большее: учит делать и хранить домашние заготовки (бульон, вяленые томаты, маринованный чеснок, лимоны-конфи, тесто), а потом рассказывает, как их ежедневно использовать при приготовлении блюд. А вот это действительно может спасти и скрасить нелегкие будни домохозяйки (и тем более работающей женщины).
Книгу невероятно приятно держать в руках — «пухлая» прочная обложка, отличный дизайн, прекрасная полиграфия. То и дело на страницах появляются рисованные персонажи — сам Дюкасс и диетолог Поль Нейра, которые перекидываются умными диалогами, поясняющими пользу того или иного блюда. Кстати, несмотря на участие в написании книги врача, назвать рецепты диетическими все же нельзя. Поль не выступает против белков/жиров/углеводов/мяса/муки, в ингредиентах она прежде всего подчеркивает удачные сочетания. «Это абсолютно полноценное блюдо: мясо поставляет организму белки, а тесто — углеводы. В овощах много клетчатки и витаминов, в сыре — кальция. Клетчатка, содержащаяся в пасте из цельнозерновой муки, прекрасно сочетается с клетчаткой, содержащейся в брокколи».
В лучших французских традициях к изданию прилагается маленькая книжка-буклет, в которой «законспектированы» ингредиенты к приведенным в книге блюдам. Она тонкая и легкая, такую удобно положить в карман или сумку и отправиться в супермаркет. В общем, после внимательного изучения книги я решила выбрать два рецепта заготовок и два рецепта блюд, в которых эти заготовки используются. Так, в моем холодильнике появился наваристый бульон, помидоры конфи, говяжий доб и паста в горшочках.
Помидоры-конфи
- Примерно на 500 г
- Очистите 1 кг спелых помидоров — на ветке или сливовидных. Разрежьте каждый помидор на четвертинки и удалите семена. Очистите 3 зубчика чеснока.
- Разогрейте духовку до 100 градусов (терморегулятор 3—4).
- Положите нарезанные помидоры в миску, полейте 4 столовыми ложками оливкового масла и слегка посолите. Перемешайте легкими движениями рук, чтобы помидоры полностью покрылись слоем масла и хорошенько просолились.
- Разрежьте 1 зубчик чеснока пополам и натрите им противень. Оборвите листья с 4 веточек тимьяна и разложите их по противню. Выложите на противень четвертинки помидоров так, чтобы они не соприкасались. Полейте помидоры собравшимся в миске соком.
- Поставьте противень в духовку, оставьте дверцу приоткрытой, блокировав ее ложкой, чтобы была небольшая циркуляция воздуха.
- Готовьте 2—3 часа, периодически переворачивая подсохшие сверху помидоры.
- Остудите помидоры, уложите их в пластиковую или стеклянную посуду и залейте оливковым маслом, добавив 2 зубчика нарезанного тонкими ломтиками чеснока и 1 веточку тимьяна.
- Храните в холодильнике.
На практике. Обожаю вяленые помидоры, жаль, что их не везде купишь и стоят они немало. Так что идея приготовить томаты-конфи мне показалась заманчивой. Фото из книги подогревало желание. На сушку помидоров ушло около трех часов, после чего они были запакованы в герметичную банку и залиты оливковым маслом. Единственное, что в рецепте томаты сначала рекомендовалось остудить, я же перекладывала в банку с пылу-с жару, чтобы оливковое масло лучше пропиталось ароматом (это лучше, чем нагревать само масло). Получилось очень красиво, правда, по вкусу до вяленых томатов было все же далеко. Ну на то они и конфи. В книге на полях утверждалось, что такие помидоры содержат большое количество антиоксидантов и придают пикантность салатам, пастам, рагу и овощам.
Бульон куриный
- Примерно на 1, 5 л
- Нарежьте крупными кусками 1 кг остатков от разделки куриных тушек.
- Положите в кастрюлю, полностью залейте водой и доведите до кипения. Время от времени снимайте пену, поднимающуюся на поверхность.
- Пока варится бульон, очистите 1 головку репчатого лука и разрежьте ее на четвертинки. Очистите и вымойте 1 стебель лука-порея небольшого размера, 1 морковь и ½ черешка сельдерея. Все овощи крупно нарежьте.
- Когда бульон станет прозрачным, добавьте овощи, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна, 3 стебля петрушки, 10 горошин белого перца и 1 чайную ложку крупной соли.
- Доведите до кипения и убавьте огонь. Готовьте 2 часа при слабом кипении, время от времени снимая пену.
- Шумовкой выньте из бульона кости и овощи.
- Процедите бульон через мелкое коническое сито или через дуршлаг, выстланный тканью.
- Поставьте готовый бульон на несколько часов в холодильник, чтобы жир поднялся на поверхность: удалите его.
- Разлейте бульон по банкам и храните в морозильнике. Перед использованием разморозьте в микроволновой печи.
На практике. Для этого бульона я купила готовый суповой набор, так как никаких лишних куриных остатков в холодильнике не обнаружилось. Готовила строго по инструкции, бульон получился невероятно наваристым. Когда я поставила его в холодильник (чтобы потом снять лишний жир), оказалось, что бульон практически весь желировался (почти как холодец). Я так и не поняла, хорошо это или плохо, при нагревании бульон вновь приобретал жидкую консистенцию, так что претензий к нему не было. В морозилке бульон у меня хранился в пластиковом контейнере.
Говяжий доб (на 4 порции)
За 2 дня до приготовления
- Возьмите ½ бычьего хвоста, 500 г мякоти верхней части говяжьей лопатки и 500 г говяжьей голяшки. Зачистите мясо от жира и нарежьте кубиками с ребром 2—3 см.
- Очистите и вымойте 4 моркови и 3 черешка сельдерея. Нарежьте наискосок. Очистите 2 головки белого репчатого лука и 2 зубчика чеснока. Лук нарежьте маленькими дольками, чеснок раздавите.
- Нарежьте ломтиками 1 апельсин (не покрытый защитным слоем парафина).
- Соедините в миске все перечисленные ингредиенты. Добавьте 15 горошин перца и 2 веточки тимьяна.
- Влейте 1 бутылку красного вина, поставьте мясо в холодильник и маринуйте 48 часов.
В день приготовления
- Разогрейте духовку до 150 градусов (терморегулятор в положении 5).
- Выньте мясо. Маринад процедите в кастрюле, ароматические приправы обязательно сохраните, ломтики апельсинов отложите.
- Кипятите винный маринад в течение 2 минут и снимите пену.
- В чугунной кокоте разогрейте немного оливкового масла и обжарьте кубики мяса со всех сторон. Выньте шумовкой, положите ароматические приправы (без апельсинов). Готовьте, помешивая, в течение 2 минут, посыпьте 3 столовыми ложками муки и снова перемешайте.
- Снова положите в кокоту мясо и добавьте ломтики апельсина. Залейте винным маринадом и влейте 1—1,5 литра куриного бульона (стр. 10). Жидкость должна лишь слегка покрывать мясо.
- Слегка посолите и доведите до кипения, тщательно снимая пену. Накройте кокоту крышкой и поставьте на 3 часа в духовку.
- Подайте доб в той же чугунной кокоте или выложите в глубокое блюдо.
На практике. Бычьего хвоста мне найти не удалось, равно как и говяжью голяшку. Так что готовила доб из вырезки и духовой говядины. Кокоты или хотя бы казана в доме так же не оказалось. Поэтому я взяла большую керамическую форму (так как она хорошо сохраняет тепло и идеально подходит для томления). А вместо крышки использовала два слоя фольги. В итоге мясо получилось нежнейшим, хотя цвет блюда не совпал с тем, что на картинке – у меня вышел не золотисто-коричневый, а больше винно-коричневый.
Паста в горшочках с брокколи и добом (на 4 порции)
Приготовление брокколи
Разберите на соцветия и промойте 2 отборных головки брокколи (цветоножки сохраните для овощного супа), варите в подсоленной кипящей воде не более 3 минут. Выньте шумовкой и быстро опустите в ледяную воду. Откиньте на дуршлаг и отложите. Не выливайте отвар из-под брокколи, он понадобится для приготовления пасты.
Приготовление пасты
Разогрейте в сотейнике немного оливкового масла, всыпьте 250 г пасты (макаронных изделий) из цельнозерновой муки и хорошенько размешайте. Влейте 250 мл отвара из-под брокколи, перемешайте и готовьте, пока вода не впитается. Добавьте еще 250 мл воды. Готовьте пасту до стадии аль-денте, то есть на зубок (попробуйте).
Заключительный этап
- Пока готовится паста, разогрейте 400 г доба вместе с соусом и разогрейте духовку до 180 градусов (терморегулятор в положении 6). Приготовьте тесто для замазки: смешайте 300 г муки, 100 мл холодной воды и листья 5 веточек розмарина. Замесите однородное тесто и скатайте в шар. Мясо из доба разложите по 4 горшочкам (чугунным, керамическим или из огнеупорного стекла). Пасту откиньте на дуршлаг и выложите сверху. Распределите по горшочкам брокколи, 12 лепестков помидоров-конфи и 80 г тертого пармезана.
- В соус от доба добавьте 5 столовых ложек хересного уксуса, перемешайте и налейте в горшочки.
- Тесто разделите на 4 части, скатайте в колбаски и раскатайте каждую полоской шириной 3 см. Запечатайте тестом горшочки, кисточкой смажьте яйцом, взбитым с небольшим количеством воды. Поставьте горшочки в духовку на 10 минут.
- Достаньте горшочки из духовки и встряхните, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались соусом. Быстро подайте.
На практике. Рецепт поразил меня тем, как готовится паста — вопреки всем правилам, Дюкасс варит ее в сотейнике, постепенно вливая воду (прямо как мы в студенческие времена!). Надо будет взять эту технику на вооружение! А еще в этом рецепте пригодились ну абсолютно все мои заготовки. Кстати, это блюдо продумано не только по вкусу, но и по цвету — желтое, зеленое, красное. Не ужин, а загляденье! Что удобно: можно сделать несколько горшочков, а потом разогреть на следующий день, и будет по-прежнему вкусно. С обычной пастой такой трюк не пройдет.
Фото из книги, фото автора
