Однажды стремительный ветер Зефир вынес на берег Средиземного моря необычное, воздушное лакомство. С тех пор вкусное сокровище везли с Востока на Запад как драгоценные подарки, а в российской глубинке пастилу умели готовить издревле без всяких античных богов.
Яблочный десерт
Пастила — это не пластилиновая масса, расфасованная по картонным коробкам, а нежный, мягкий древнерусский десерт, которым владели наши предки еще в XV веке. Пастила была распространена везде, где водились кислые сорта яблок. «Фирменные» города: Ржев, Тула, Белев, но самая лучшая производилась в городе Коломне. По крайней мере, так думают жители этого города, где находится музей пастилы. В рамках экскурсии здесь не только рассказывают об особенностях ее приготовления, щедро сдабривая рассказ легендами, но и дают попробовать различные виды пастилы. Так что если вы настоящий фанат, то стоит посетить сладкую Мекку.
Не стоит думать, что пастилу месили на каждом дворе. Это был очень сложный и трудоемкий процесс: пастильщики в артелях взбивали ее по два-три дня без остановок в несколько смен. И стоила она очень дорого: порядка 1,50 рубля за 1 кг. Для сравнения: батон весом в 400 г стоил 4 копейки, а килограмм курицы — 80 копеек (средние цены по стране).
Основа пастилы — это кислые яблоки: антоновка, титовка, дикие виды. Они были плохо распространены в теплом климате Западной Европы, поэтому и своей пастилы там не было. Идея рецепта держится на том, что плодовое сырье, богатое естественными пектинами, которые имеют способность быстро и качественно желироваться, заваривают до образования пюре, а затем в него добавляют мед. Этот ингредиент в XIX веке заменили сахаром, в связи с чем пастила стала значительно доступнее, и ее даже начали экспортировать на Запад. Важный компонент пастилы — яичные белки, именно они и придают сладости белый цвет. Классическая пастила была рыжая, поэтому, когда коломенские кондитеры получили белую пастилу, она некоторое время оставалась диковинкой.
Для приготовления пастилы все эти ингредиенты смешивают и взбивают, пока масса не увеличится в объеме в два раза. Далее выливают в форму, а в старину просто намазывали тонким слоем на ткань, натянутую на деревянную рамку по принципу пялец. Именно поэтому ее называли «постила» — то, что необходимо «постелить». Пастилу нужно сушить в течение двух суток при небольшой температуре. Конечно, в русской печи это было значительно легче сделать, чем в современной квартире, но есть хозяйки, которые и сегодня готовят пастилу в домашних условиях, хотя чаще выбор делается в пользу фабричного варианта. Последний этап — пастилу режут на ровные кусочки и обсыпают сахарной пудрой.
Белевская традиция
Классическая пастила имеет форму кирпичиков или пластинок. Но жители Белева другого мнения. Здесь пастилу сворачивают в рулеты. Начало этой традиции положил купец Амвросий Прохоров — самый знаменитый пастильщик региона. В наследство от прадеда, откупного крестьянина, он получил яблоневый сад, дарованный в свое время Петром I вместе с вольной и пятью рублями серебром. Но деда садоводство не интересовало, а его дети занимались банковским делом. Правнук же Амвросий увлекся садом и даже увеличил его на тысячу деревьев. А в 1888 году он открыл первый в России «Завод огневой сушки овощей и плодов» с собственными аппаратами. Прохоровская пастила продавалась в Москве, Санкт-Петербурге, Париже, Риме, Киеве и Тбилиси и приносила доход около миллиона рублей в год. Большая часть денег шла на благотворительность и развитие Белева. Кроме того, завод Прохорова готовил сухие фрукты, овощи и суповые основы для армии. Кроме того, именно здесь придумали заваривать чай из обжаренной яблочной кожуры.
Зефир и маршмеллоу
Кстати, зефир и пастила — ближайшие родственники. У них практически идентичные рецепты приготовления, главное отличие, что зефир отсаживают, а пастилу расстилают и режут. Это подтверждается ГОСТом: «В зависимости от способа формирования пастильные изделия подразделяют на разрезные (пастила) и отсадные (зефир)». Но все-таки это две разные сладости: зефир пышный и упругий, а пастила более сухая и тягучая. Это происходит из-за особенностей приготовления: для сушки зефира требуется чуть более высокий температурный режим.
Новый Свет решил не возить пастилу через океан и изобрел свой рецепт зефира — маршмеллоу (marshmallow). Проверенное яблочное пюре здесь заменили виноградным, а вместо белков добавили смесь воды и кукурузного крахмала. «Аутентичным» в рецепте остался только сахар. Изменив содержание, американцы поработали и над формой: маршмеллоу чаще всего встречается в форме мини-зефира, косичек и всевозможных аппетитных фигурок.
Маршмеллоу еще более тягучий, чем пастила и зефир. Поэтому свое название он получил в наследство от французских лекарственных конфет, которые делались на основе белка и корня алтея: их нужно было долго жевать, добиваясь терапевтического эффекта. И хотя в новом лакомстве фармацевтического компонента нет, название осталось.
Сегодня маршмеллоу невероятно популярно: его добавляют в кофе, какао, мороженое, салаты и декорируют торты. Кроме того, из него изготавливают мастику для украшения кондитерских изделий. А еще маршмеллоу модно обжаривать на открытом огне во время барбекю. Нагреваясь, маршмеллоу значительно увеличивается в объеме, становится еще более легким и воздушным. Так что если вы ищете идеи для вегетарианских пикников, они ждут вас в отделе кондитерских изделий.
Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, Legion-Media.ru
