Вернуться к стандартному виду
lady.mail.ru/article/474092-zefir-i-pastila-poleznye-sladosti

Консультации

  • Как добиться идеальной формы груди? В каких случаях стоит прибегнуть к маммопластике? Что делать, если вас не устраивает размер груди? На...
 
 
 
 
 
 

Зефир и пастила: полезные сладости

История кухни, 9 ноября 2012 года, 08:30

Однажды стремительный ветер Зефир вынес на берег Средиземного моря необычное, воздушное лакомство. С тех пор вкусное сокровище везли с Востока на Запад как драгоценные подарки, а в российской глубинке пастилу умели готовить издревле без всяких античных богов.

Яблочный десерт

Пастила — это не пластилиновая масса, расфасованная по картонным коробкам, а нежный, мягкий древнерусский десерт, которым владели наши предки еще в XV веке. Пастила была распространена везде, где водились кислые сорта яблок. «Фирменные» города: Ржев, Тула, Белев, но самая лучшая производилась в городе Коломне. По крайней мере, так думают жители этого города, где находится музей пастилы. В рамках экскурсии здесь не только рассказывают об особенностях ее приготовления, щедро сдабривая рассказ легендами, но и дают попробовать различные виды пастилы. Так что если вы настоящий фанат, то стоит посетить сладкую Мекку.

Не стоит думать, что пастилу месили на каждом дворе. Это был очень сложный и трудоемкий процесс: пастильщики в артелях взбивали ее по два-три дня без остановок в несколько смен. И стоила она очень дорого: порядка 1,50 рубля за 1 кг. Для сравнения: батон весом в 400 г стоил 4 копейки, а килограмм курицы — 80 копеек (средние цены по стране).

Зефир и пастила: полезные сладости

Основа пастилы — это кислые яблоки: антоновка, титовка, дикие виды. Они были плохо распространены в теплом климате Западной Европы, поэтому и своей пастилы там не было. Идея рецепта держится на том, что плодовое сырье, богатое естественными пектинами, которые имеют способность быстро и качественно желироваться, заваривают до образования пюре, а затем в него добавляют мед. Этот ингредиент в XIX веке заменили сахаром, в связи с чем пастила стала значительно доступнее, и ее даже начали экспортировать на Запад. Важный компонент пастилы — яичные белки, именно они и придают сладости белый цвет. Классическая пастила была рыжая, поэтому, когда коломенские кондитеры получили белую пастилу, она некоторое время оставалась диковинкой.

Для приготовления пастилы все эти ингредиенты смешивают и взбивают, пока масса не увеличится в объеме в два раза. Далее выливают в форму, а в старину просто намазывали тонким слоем на ткань, натянутую на деревянную рамку по принципу пялец. Именно поэтому ее называли «постила» — то, что необходимо «постелить». Пастилу нужно сушить в течение двух суток при небольшой температуре. Конечно, в русской печи это было значительно легче сделать, чем в современной квартире, но есть хозяйки, которые и сегодня готовят пастилу в домашних условиях, хотя чаще выбор делается в пользу фабричного варианта. Последний этап — пастилу режут на ровные кусочки и обсыпают сахарной пудрой.

Белевская традиция

Классическая пастила имеет форму кирпичиков или пластинок. Но жители Белева другого мнения. Здесь пастилу сворачивают в рулеты. Начало этой традиции положил купец Амвросий Прохоров — самый знаменитый пастильщик региона. В наследство от прадеда, откупного крестьянина, он получил яблоневый сад, дарованный в свое время Петром I вместе с вольной и пятью рублями серебром. Но деда садоводство не интересовало, а его дети занимались банковским делом. Правнук же Амвросий увлекся садом и даже увеличил его на тысячу деревьев. А в 1888 году он открыл первый в России «Завод огневой сушки овощей и плодов» с собственными аппаратами. Прохоровская пастила продавалась в Москве, Санкт-Петербурге, Париже, Риме, Киеве и Тбилиси и приносила доход около миллиона рублей в год. Большая часть денег шла на благотворительность и развитие Белева. Кроме того, завод Прохорова готовил сухие фрукты, овощи и суповые основы для армии. Кроме того, именно здесь придумали заваривать чай из обжаренной яблочной кожуры.

Зефир и маршмеллоу

Кстати, зефир и пастила — ближайшие родственники. У них практически идентичные рецепты приготовления, главное отличие, что зефир отсаживают, а пастилу расстилают и режут. Это подтверждается ГОСТом: «В зависимости от способа формирования пастильные изделия подразделяют на разрезные (пастила) и отсадные (зефир)». Но все-таки это две разные сладости: зефир пышный и упругий, а пастила более сухая и тягучая. Это происходит из-за особенностей приготовления: для сушки зефира требуется чуть более высокий температурный режим.

Зефир и пастила: полезные сладости - фото 2

Новый Свет решил не возить пастилу через океан и изобрел свой рецепт зефира — маршмеллоу (marshmallow). Проверенное яблочное пюре здесь заменили виноградным, а вместо белков добавили смесь воды и кукурузного крахмала. «Аутентичным» в рецепте остался только сахар. Изменив содержание, американцы поработали и над формой: маршмеллоу чаще всего встречается в форме мини-зефира, косичек и всевозможных аппетитных фигурок.

Маршмеллоу еще более тягучий, чем пастила и зефир. Поэтому свое название он получил в наследство от французских лекарственных конфет, которые делались на основе белка и корня алтея: их нужно было долго жевать, добиваясь терапевтического эффекта. И хотя в новом лакомстве фармацевтического компонента нет, название осталось.

Зефир и пастила: полезные сладости - фото 3

Сегодня маршмеллоу невероятно популярно: его добавляют в кофе, какао, мороженое, салаты и декорируют торты. Кроме того, из него изготавливают мастику для украшения кондитерских изделий. А еще маршмеллоу модно обжаривать на открытом огне во время барбекю. Нагреваясь, маршмеллоу значительно увеличивается в объеме, становится еще более легким и воздушным. Так что если вы ищете идеи для вегетарианских пикников, они ждут вас в отделе кондитерских изделий.

Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, Legion-Media.ru

 
Обнаружили в тексте ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
 
 
Приз за лучший комментарий недели!

Теперь каждую неделю мы выбираем ваш Лучший комментарий — и дарим подарок!

Подарок этой недели: набор премиальных косметических средства по уходу за полостью рта от SWISSDENT!

Ullalliullalli 12 ноября 2012
Однозначно. Потом напишите комментарий.
ок
Наталья Сотникова 13 ноября 2012
Спасибо, за подаренное мне настроение (да и скорее всего не только мне)), обожаю сладости, тем более такие полезные. Сегодня вспомнила, что давно их не покупала, завтра исправлюсь:)
наталья клима 13 ноября 2012
0,5 кефира и 2- 2,5шт. зефира, я еще добавляю фрукты, можно без них.Вкусно!
спасибо галин ,,ооооочень вкусно!!!!!!!!!!!!!!!!!
Толеубаева Амина 13 ноября 2012
Да я и не волновалась,мне просто на почту пришел ваш ответ.
Мармелад,пастила,зефир полезные сладости.Особенно их любят дети и бабушки....
Goo Hara 17 ноября 2012
Зефир это моё любимый десерт. Очень прекрасный рецепт.Она очень полезная.
валентина линник 20 ноября 2012
а ещё маршмеллоу украшают торты .это супер
зефиринки и мармеладинки-эти вкусняшки для настоящих принцес!А ,я настоящая принцеса-это мое лакомство.
Oksana Moskvichenko 15 декабря 2012
В Казахстане пастилу делают так: потертые яблоки, еще раз протереть сквозь частое сито, чтобы удалить семечки и кожуру, потом эту массу вылить на чистый лист фанеры, пропитанный растительным маслом, и под палящее солнце, да марлей накрыть от насекомых. Когда высохнет, снять пласты и в свитки скатать. Никакого сахара, но очень вкусно и полезно.Лакомство моего детства.
i moego. esli 4estno , 4to ya potom tol'ko ponyla,4to pastila suscestvuet drugaya . moget ona i vkusnee , no 'nasca' kladetc vitaminov i nikokogo sahara.
Галина Аржановская 1 февраля 2013
В ответ на комментарий Ник
Фу,как невкусно!
А вы пробовали?
Ник 19 февраля 2013
А вы пробовали?
Нет,я живу в лесу вдали от цивилизации и даже не представляю,что же это может быть.
Возможно, Вам будет интересно
 

Новые статьи
на Леди Mail.Ru

Максим Матвеев: «Мужчине приятно, когда женщина понимает его слабости»
Готовим по книгам: азиатские блюда
Тест-драйв: шарф из искусственного меха