От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Соусы. То, что превращает обычный набор продуктов в полноценное блюдо, заставляя играть его яркими красками. Благодаря соусу оно — голое и космополитичное по сути — обретает национальный колорит и свой, свойственный лишь себе акцент. Взять банальную отварную курицу: одень ты ее в соус из грецких орехов — и сразу чувствуется грузинский акцент, добавь соевый соус с имбирем, грецкие орехи замени на кешью — и моментально от блюда веет придорожным кафе в сердце Юго-Восточной Азии. И так с большинством продуктов.
Признанные кутюрье в области кулинарии — несомненно, французы, и поэтому за опытом в приготовлении соусов мы обратились к признанному мэтру, знатоку нюансов и тонкостей соусов, британскому повару французского происхождения Мишелю Ру и его книге «Соусы» (издательство «КукБукс»).
Охотничий соус
Самое важное при приготовлении соуса на мясном бульоне — собственно, сам бульон. Как показала практика, это тот компонент, которым ни в коем случае не следует пренебрегать. Прежде всего бульон должен быть наваристым и крепким. От этого зависит конечный результат — цвет и консистенция готового соуса. Если автор говорит «возьмите полтора кило костей и половину телячьей ноги», столько и берите, не жадничайте. Я пошел по пути наименьшего сопротивления, взял только телячьи кости, и в итоге бульон получился крепким, ароматным, насыщенным, но ни за что не хотел густеть при уваривании и имел насыщенно-канареечный цвет, который и передавал готовым соусам. Не сказал бы, что это сильно отразилось на вкусе, но тем не менее. Загущать мукой или крахмалом категорически не советую, так как у соусов готовый вкус достаточно тонкий, построенный на нюансах, и огрублять его таким способом не стоит.
Телячий бульон
Ингредиенты:
- 1,5 кг телячьих костей, порубить
- 1/2 телячьей ноги, разрубить вдоль, порубить на части и бланшировать 5 минут
- 200 г моркови, нарезать кружочками
- 100 г репчатого лука, крупно порубить
- 250 мл сухого белого вина
- 1 стебель сельдерея, тонко нарезать
- 6 помидоров, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кубиками
- 150 г шампиньонов, очистить и тонко нарезать
- 2 зубчика чеснока
- 1 букет гарни с веточкой эстрагона
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 220 градусов. Положите ногу и телячьи кости на противень и запекайте их в духовке около 40 минут, переворачивая время от времени шумовкой, пока они как следует не подрумянятся. Добавьте морковь и лук, перемешайте и готовьте еще 5 минут.
- Шумовкой переложите содержимое противня в большой сотейник или кастрюлю. Слейте жир с противня и деглазируйте белым вином, соскабливая все, что прижарилось ко дну. Поставьте противень на сильный огонь, уварите вино наполовину, перелейте в сотейник.
- Добавьте 3 литра холодной воды и быстро доведите содержимое до кипения. Убавьте огонь и варите 10 минут, периодически снимая пену.
- Добавьте остальные ингредиенты и варите бульон на медленном огне без крышки два с половиной часа, при необходимости снимая пену. Процедите бульон через мелкое коническое сито, проложенное муслином, в миску и охладите, поставив миску на лед. Держите в холодильнике и используйте в течение 4—5 дней или храните в морозилке до трех месяцев.
Теперь собственно соус.
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла, половину охладить и нарезать кубиками
- 200 г некрупных шампиньонов, протереть и тонко нарезать
- 40 г лука-шалота, мелко порубить
- 400 мл сухого белого вина
- 400 мл телячьего бульона
- 1 ст. л. нарезанной петрушки
- 1 ч. л. нарезанного эстрагона
- соль и перец
Приготовление:
- Растопите неохлажденную часть сливочного масла в неглубокой сковороде. Положите в нее шампиньоны и готовьте на среднем огне 1 минуту. Добавьте лук-шалот, продолжайте готовить еще минуту, следя за тем, чтобы лук не изменил свой цвет.
- Откиньте грибы и лук-шалот в мелкое коническое сито, чтобы слить все масло, в котором они готовились, и верните их в сковороду. Влейте белое вино и кипятите на среднем огне, пока жидкость не уварится наполовину.
- Добавьте телячий бульон и готовьте на медленном огне 10—15 минут, пока соус не станет настолько густым, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки.
- Снимите сковороду с огня и венчиком вбейте в соус охлажденное сливочное масло, добавив нарезанные травы. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Этот легкий соус с грибами и белым вином очень прост в приготовлении. Он отлично подходит к домашней птице и телятине.
На практике. Как правильно пишет автор, соус легкий и простой как в приготовлении, так и во вкусе. Я бы даже сказал, простоватый. Вы делали подливу с грибами? Вкусно, правда? Но очень сытно. Так вот, охотничий соус начисто лишен этого недостатка: пикантное винное послевкусие, от него же легкая кислинка и приятные пряные нотки зелени. Идеальное, как мне показалось, сопровождение медальонов из телятины с картофельным пюре. Возможно, будь бульон приготовлен в строгом соответствии с рецептурой, было бы еще лучше — гуще и насыщеннее. Так получилось слегка жидковато. И еще совет: шампиньоны и лук режьте помельче — консистенция соуса от этого только выиграет.
Соус с шампанским
Памятуя фиаско с соусом на основе телячьего бульона, в этот раз я подошел к варке рыбного со всей ответственностью. И оно того стоило. Бульон я сварил из осетровой головы (их достаточно легко найти на рынке, и стоят они недорого), предварительно очистив ее от слизи, удалив жабры и хорошо промыв, и осетровых хребтов (их найти труднее, но тоже возможно). После остывания бульон источал умопомрачительный аромат, и его можно было резать ножом. То, что надо для соусов.
Ингредиенты:
- 50 г сливочного масла
- 60 г лука-шалота, очень тонко нарезать
- 60 г некрупных шампиньонов, тонко нарезать ломтиками
- 400 мл шампанского
- 300 мл рыбного бульона
- 350 мл жирных сливок (не менее 33%)
- соль и белый перец
Приготовление:
- Растопите в сотейнике 20 г сливочного масла. Добавьте нарезанный лук-шалот и потомите 1 минуту, следя за тем, чтобы лук не начал изменять свой цвет. Добавьте шампиньоны и продолжайте готовить еще 2 минуты, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
- Влейте шампанское и уварите соус на среднем огне на одну треть. Добавьте рыбный бульон и уварите соус наполовину.
- Влейте сливки и дайте соусу покипеть, пока он не уварится до такой густоты, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки. Процедите соус через мелкое коническое сито в чистую кастрюлю.
- Венчиком вбейте в соус оставшееся сливочное масло, добавляя его постепенно. Приправьте солью и перцем по вкусу.
- Чтобы получить более легкую текстуру соуса, взбейте его в блендере за пару минут до подачи.
Этот соус прекрасно дополнит припущенную белую рыбу, такую как солнечник, тюрбо или морской язык. Вместо шампанского можно использовать игристое белое вино.
На практике. Соус получился очень легким, игристое вино хоть и выпаривается в процессе приготовления, но придает подливе некий романтический флер, пикантные кисленькие нотки. Уварить до состояния «обволакивает обратную сторону ложки» у меня так и не получилось, но после остывания соус обрел нужную консистенцию и «бархатистость». Я заправил им треску, приготовленную на пару. Не самая лучшая идея, как оказалось: к этому соусу больше подойдет рыба или морепродукты с нейтральным вкусом. Например, гребешки, сибас. Можно, кстати, подать и с овощами, приготовленными на пару. Вместо шампанского я взял брют. Сладкие и полусладкие вина лучше не использовать, думаю, это отразится на вкусе соуса не в лучшую сторону.
Чатни из лука и яблок
Ингредиенты:
- 50 мл арахисового масла
- 400 г репчатого лука, тонко нарезать
- 120 г мелкого тростникового сахара
- 150 мл белого винного уксуса
- 1 яблоко, около 150 г (предпочтительно Грэнни Смит), очистить, удалить сердцевину и нарезать крупными кубиками
- 150 г очень спелых помидоров, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мелкими кубиками
- 10 горошин белого перца, раздавить
- 1/2 ч. л. мелкой соли
- 1 зубчик чеснока, растолочь в пюре
- 1/2 ч. л. порошка чили
- щепотка молотой корицы
Приготовление:
- Поставьте на медленный огонь сотейник с толстым дном, влейте арахисовое масло, положите лук и потомите 10 минут. Добавьте сахар, немного увеличьте огонь и готовьте, перемешивая, пока лук не станет золотистым и слегка не карамелизуется.
- Влейте винный уксус, чтобы деглазировать сотейник, и готовьте еще 3 минуты. Затем добавьте оставшиеся ингредиенты. Готовьте на медленном огне при частом помешивании 45 минут, пока чатни не загустеет. Проверить готовность можно, проведя деревянной ложкой по дну кастрюли: дорожка должна быть видна в течение нескольких секунд.
- Переложите чатни в теплую стерилизованную банку для консервирования и закройте крышкой, обработанной уксусом. Теперь чатни может храниться в холодильнике месяц.
Этот чатни особенно хорошо подавать с выдержанными сырами (лучше чеддером), тулузскими колбасками и запеченной свининой — горячей или холодной. В сезон дичи он станет прекрасным дополнением к фазану и куропатке.
На практике. Получилось просто великолепно! И к сырам, и просто на тост положить. Мощный, пряный и тот самый непередаваемый словами кисло-сладкий вкус. Лук в процессе томления практически растворяется, так что можно было порубить и покрупнее. А вот яблоки лучше нарезать кубиками вдвое меньше, стороной в 5—7 мм. Крупные куски невыигрышно смотрятся в готовом чатни. Хотя, возможно, это на любителя. Вкус можно варьировать, уменьшая или увеличивая количество сахара или уксуса.
Соус из белого шоколада с мятой
Сразу признаюсь: этот соус я готовил дважды. Первый раз неудачно, второй раз получился — то, что надо. Причина в шоколаде. Так как найти натуральный (подчеркиваю, натуральный) белый шоколад задача весьма нетривиальная, я заменил его обычным «белым пористым», который в изобилии встречается в магазинах. Не делайте этого. При растапливании и смешивании этот «шоколад» превращается в довольно-таки мерзкую субстанцию, состоящую из хлопьев и непонятной жидкости. Лучше потратить время и найти плитки натурального белого шоколада (определить просто: в списке ингредиентов какао-масло должно стоять на первом месте). Мне повезло, и после недолгих поисков я нашел подходящий шоколад (Lindt) в обычном супермаркете.
Ингредиенты:
- 250 г белого высококачественного шоколада или белого кувертюра
- 100 мл молока
- 250 мл жирных сливок (не менее 33%)
- 7 г свежих листиков мяты
- 3/4 ч. л. семян тмина
Приготовление:
- Порубите шоколад и положите его в жаропрочную миску. Поставьте ее поверх кастрюли со слабо кипящей водой (убедитесь, что дно миски не соприкасается с поверхностью воды) и, периодически перемешивая деревянной ложкой, растопите шоколад на слабом огне.
- Соедините в сотейнике молоко и сливки и доведите их до кипения. Добавьте листья мяты и семена тмина, выключите огонь и накройте крышкой. Настаивайте 10 минут.
- Как только шоколад растает, снимите миску с огня. Процедите молочную смесь через мелкое коническое сито в растопленный шоколад и перемешайте венчиком до полного соединения всех ингредиентов.
- Перелейте соус в чистый сотейник, поставьте на средний огонь и прокипятите несколько секунд, непрерывно взбивая.
- Подавайте соус немедленно или, если необходимо, сохраняйте его теплым на водяной бане в течение недолгого времени.
Этот нежный свежий соус прекрасно сочетается с шоколадным мороженым, посыпанным фисташками.
На практике. Соус достаточно прост в приготовлении, но требует неусыпного внимания — его нужно постоянно помешивать. Очень интересно в нем работает мята: поначалу ты ее вроде бы и не чувствуешь, но спустя мгновение она просто взрывается вкусом на языке. Очень приятное ощущение. С мороженым, как предлагает подавать его автор, мне показалось слишком приторно, я бы подал его с фруктовым салатом, ну или с выпечкой с кисловатой начинкой.
Резюме. Книга «Соусы» — это великолепные небанальные рецепты как малоизвестных, так и классических соусов. Точно выверенные дозировки и подробное пошаговое описание процессов приготовления практически исключают возможность допустить ошибку. С другой стороны, большая трудоемкость, труднодоступность и цена некоторых продуктов могут отпугнуть многих кулинаров. Мне стоило большого труда найти в продаже, например, телячьи кости, натуральный белый шоколад, арахисовое масло. Конечно, можно было их заменить более доступными продуктами, но хотелось четко следовать букве повествования, не отклоняясь от рецептов ни на шаг. Если вы готовы повторить этот подвиг, устроив романтический ужин, или просто хотите удивить необычным сопровождением повседневные блюда, то тогда эта книга для вас. Отдельно хотелось бы отметить главы про сладкие соусы и кремы — отличное описание техники приготовления как известных, так и малознакомых кремов. У меня, человека бесконечно далекого от выпечки и сладостей, английский крем получился просто великолепным. Причем с первого раза.
Фото: издательство «КукБукс», фото автора
