От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Итальянская кухня для нас уже давно стала родной: она простая, сытная и вкусная, к тому же под загадочными названиями «паста» и «ризотто» скрываются, по сути, знакомые и любимые россиянами макароны и рис. Впрочем, конечно, это не одно и то же. И итальянский шеф-повар Пьетро Ронгони, который уже более десяти лет живет и работает в Москве, в своей книге тщательнейшим образом раскладывает все по полочкам.
«Итальянская кухня: все дело в ароматах» — это не просто книга рецептов, это история итальянца в России. Ронгони вспоминает, как он впервые оказался в нашей стране, как боялся умереть от холода, как боролся за настоящую итальянскую кухню, как «воспитывал» сначала поваров, потом клиентов.
Для Пьетро Ронгони очень важно четкое следование всем гастрономическим итальянским канонам даже (и особенно) в другой стране, поэтому в своей книге он не просто дает рецепты, он подробно рассказывает о мелочах и нюансах, которым мы порой не придаем значения. «У меня секретов нет», — открыто заявляет шеф. Так, он напоминает, что при варке пасту не следует перемешивать первые пару минут, что настоящая карбонара готовится без сливок, что бульон в ризотто нужно обязательно добавлять лишь небольшими порциями, а готовую пасту выкладывают исключительно в горячий соус (соус песто — исключение).
В книге собрано столько разных рецептов ризотто и пасты, что даже если готовить их каждый день, то они никогда не надоедят (чем, собственно, итальянцы и занимаются). Это рецепты на все случаи жизни. Причем большая часть готовится из простых и доступных ингредиентов: ризотто с морковью, мятное ризотто с горохом и зеленым яблоком, ризотто с лимоном, ризотто со шпинатом, пенне с баклажанами, ригатони с тунцом, тальятелле с грибами и сыром маскарпоне… Кажется, что в ход идет все, что только найдется в холодильнике. Для гурманов есть рецепты спагетти с артишоком и моллюсками, феттуччине с крабом, ризотто с грушей и красным салатом радиккио, черное ризотто с кальмарами и др. К каждому блюду Пьетро Ронгони советует то или иное вино — на тот случай, если вы решите превратить обычный ужин в праздничный.
Пенне примавера
Ингредиенты (на 1 персону): 100 г пенне, 130 г томатного соуса, 5 г лука, 30 г болгарского перца, оливковое масло, 1 пучок петрушки, мясной бульон, базилик, 40 г баклажанов, 30 г цукини, 40 г помидоров черри, 40 мл белого сухого вина.
Приготовление. Болгарский перец, лук, цукини и баклажаны нарежьте соломкой, обжарьте на оливковом масле. Влейте белое сухое вино и дайте ему выпариться, затем добавьте немного бульона и томатный соус. Прогрейте еще пару минут. Отварите пасту, откиньте ее на дуршлаг и добавьте к приготовленному соусу, перемешайте. Сверху посыпьте измельченной зеленью.
На практике. «Примавера» с итальянского переводится как «весна» — очень уж захотелось посреди зимы хотя бы какой-то надежды на смену сезонов. Рецепт показался довольно простым — единственное, я так и не нашла применение помидорам черри (на картинке они тоже отсутствовали) и упоминания того, как готовить томатный соус. Поэтому черри я в итоге не задействовала, а томатный соус приготовила из порубленных томатов в собственном соку с базиликом. Мясной бульон по счастливой случайности у меня оказался в морозилке. Получилось на удивление вкусно (даже без мяса)! Отличный вегетарианский вариант.
Спагетти карбонара
Ингредиенты: 100 г спагетти, оливковое масло, 2 желтка, 5 г лука, сыр грано падано, 80 г бекона, 1 пучок петрушки, 40 мл белого сухого вина, перец по вкусу.
Приготовление. Бекон нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте с луком и перцем на оливковом масле. Добавьте белое вино и выпарьте его. Отделите желтки, добавьте к ним тертый сыр грана падано. Все смешайте, добавьте отварную пасту. Выложите спагетти, сверху посыпьте тертым сыром и измельченной зеленью.
На практике. В теоретической части книги Пьетро отдельно отмечает, что в Италии вы нигде и никогда не встретите карбонару со сливками, поэтому мне было особенно интересно попробовать оригинальный вариант. По версии Ронгони, изначально паста карбонара была едой простых итальянцев-угольщиков, которые уходили в горы в понедельник и возвращались домой только в субботу вечером. Они брали с собой пасту, бекон, яйца и сыр пекорино (сливок в этом списке нет, так как они попросту бы испортились за это время). Впрочем, сам шеф немного отступает от своей легенды, предлагая использовать в рецепте белое вино. Конечно, есть карбонару без сливок действительно кажется немного странно — консистенция получается не такой кремовой, но тем не менее это все равно невероятно вкусно. И если этот вариант считается правильным — так тому и быть!
Ризотто с пивом
Ингредиенты (на 4 порции): 400 г риса Acquerello, 1 луковица, 1 бутылка темного пива, 1 стакан сливок (33% жирности), 20—30 г тертого сыра грана падано, 1 л овощного бульона, 20 г оливкового масла, соль и перец.
Приготовление. В глубокой сковороде для ризотто разогрейте оливковое масло и подрумяньте на нем мелко нарезанную луковицу. Едва лук станет прозрачным, засыпьте рис, обжарьте его, дав пропитаться ароматами лука и масла. Начните осторожно, стараясь не создавать пены, вливать пиво, затем дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, часто помешивая и по необходимости покрывая его горячим бульоном. Готовое ризотто приправьте тертым пармезаном, хорошенько перемешайте и подавайте.
На практике. В книге Ронгони много рецептов с очень простыми начинками. Но если бы у нас ризотто с морковью или лимонное ризотто потянуло бы в лучшем случае на гарнир — для итальянца это готовый обед или ужин. В этом смысле ризотто с пивом блюдо тоже очень лаконичное, однако мне было интересно посмотреть, какой вкус получится в итоге. Сразу скажу, что знаменитого элитного риса Acquerello я не нашла — на мой взгляд, это уже большое достижение, что в магазинах рядом с домом стали продавать хотя бы арборио. Со всеми остальными ингредиентами проблем не возникло. Готовила строго по инструкции, выкладывала ризотто на тарелку с помощью кондитерского кольца — такой вариант подачи я подсмотрела в книге Ронгони. В целом получилось очень неплохо, рецепт можно смело брать на заметку — мужчины наверняка оценят!
Фото: из книги (издательство АСТ), фото автора
