От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
В комментариях к некоторым кулинарным статьям Леди можно нередко прочитать упреки, мол, вот опять готовят по заморским рецептам и игнорируют русскую кухню, уделяя внимание всему чуждому и непривычному. Именно поэтому я с огромной радостью взялась за тестирование книги «В гостях у Льва Толстого», вышедшей в издательстве «Слово». Стоит сразу заметить, что я не назвала книгу «кулинарной» — она совсем непохожа на обычный сборник рецептов. Эта книга составлена из писем и воспоминаний самого Льва Толстого, его жены, детей и многочисленных гостей дома. Воспоминания перемежаются архивными фотографиями, а также рецептами Софьи Андреевны, которая каждый день тщательно продумывала меню для завтраков, обедов и чаепитий, учитывая разнообразные вкусы домочадцев. В 1874 году все эти записи собрал ее брат, Степан Андреевич Берс, и «издал» в единственном экземпляре такую своеобразную толстовскую «Поваренную книгу».
Современные издатели не стали ничего менять и адаптировать. Почти в каждом рецепте встречаются устаревшие слова, незнакомые названия и подробное описание процессов приготовления без использования современной кухонной техники. И зачастую, прежде чем воспользоваться рецептом Софьи Андреевны, приходится заглядывать в энциклопедию.
А еще в книге не обошлось и без кулинарных заимствований. Наряду с рецептами «Грибной похлебки» и «Пасхи царской» встречаются «Зеленые бобы a la maitre d’hotel», а к дичи хозяйка рекомендует подавать не что иное, как знаменитый французский соус бешамель. Но для тестирования я отобрала рецепты, отвечающие традиции русской кухни, по которым легко приготовить и в наше время.
Щи рыбные из щавеля и шпината
Сварить бульон из белых кореньев, ершей, которые должны развариться, соли, букета зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять и выбросить кожу, а рыбу опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, довести до кипения, а потом доварить на малом огне. Вынуть рыбу, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции. Приготовить шпинат пополам со щавелем, заправить щи мукой с маслом и сметаной. Опустить осетрину в готовые горячие щи, тотчас подавать с крутыми яйцами.
На практике. Если вас не смутила фраза «бульон из белых кореньев», то никаких других сложностей в приготовлении этого супа не возникнет. Но если же белые коренья кажутся чем-то диковинным, то знайте, так называют всего лишь корни петрушки, пастернака и сельдерея. Я использовала сушеные корни петрушки, собственноручно заготовленные с лета. В магазинах их можно найти на полках со специями, либо попробовать отыскать на лотках торговцев на овощном базаре.
На пятилитровую кастрюлю я взяла две чайные ложки порубленных сухих корней. Их количество зависит лишь от индивидуальных вкусовых предпочтений: для яркого «летнего духа» кореньев стоит взять побольше. То же самое и с зеленью: мне понадобилось лишь несколько веточек укропа и петрушки, и десяток перьев зеленого лука. Я положила их в кастрюлю, не измельчая, чтобы было удобно доставать из готового бульона.
Ершиков почистила от чешуи и внутренностей, вынула жабры, а головы и плавники отрезать не стала — в них самый навар. Бульон заготовила с вечера, чтобы он успел за ночь остыть. И на следующий день мне оставалось только заправить щи перед самым обедом.
Главную особенность щам придают, конечно, щавель и шпинат. Не боясь, их можно добавлять от души, но только в самом конце: я дала им повариться всего несколько минут. Вкус шпината и щавеля отлично сочетается с осетровым наваром: щи получаются сытные, с легкой кислинкой и при этом не перегруженные привычной картошкой и морковью.
Совет. Мне кажется, щи получатся не менее наваристыми и вкусными, если вместо ершей использовать любую другую мелкую речную рыбку. Подойдут окуньки, карасики и красноперка. Можно даже брать представителей сразу нескольких пород. Единственный их недостаток — множество мелких костей. Так что если выкидывать эту «мелочь» жалко, то придется повозиться, разбирая сваренную рыбу.
Говядина в кастрюле
Нарезать шпигу длинными кусками, также и луку, завалять этот шпиг в толченом перце и нашпиговать им говядину, положить ее в кастрюлю, налить в нее чумичку бульону, бутылку пива и варить до тех пор, пока говядина поспеет, вынуть из кастрюли, соус заправить, а в говядину положить разных кореньев и облить этим соусом.
На практике. Здесь тоже стоит сразу разобраться с терминологией. «Шпиг» — это название подкожного свиного сала, которое сейчас чаще пишут через букву «к». А «чумичка» — не ругательство, а просторечное название чумича — большой поварской ложки с длинной ручкой. Сейчас это «приспособление» называют поварешкой или половником.
Рецепт мне показался очень «ленивым»: сделал в цельном куске говядины надрезы, нашпиговал туда сало, заложил все это в кастрюлю, переложил луком, залил пивом и оставил на медленном огне на час-полтора. Все эти манипуляции отнимут не больше 15 минут, а пока мясо будет томиться, можно успеть приготовить остальную часть обеда.
Совет. Мне кажется, во времена Толстого пиво было несколько иным, чем сейчас. Все-таки его варили сами, и не снабжали разными ускорителями брожения и прочей ерундой. Поэтому, чтобы мясо по этому рецепту получилось вкусным, стоит поискать достойное пиво.
Торт шоколадный из черных сухарей Сухотиных на 12 персон
½ фунта сливочного масла, ½ фунта сахару, 12 желтков хорошенько вымешать; ¼ фунта шоколаду, 1 стакан мелко истолченных черных сухарей и 1/3 стакана белых сухарей. Все размешать. Сбить пеной 12 белков, положить во всю массу, хорошенько размешать, сотейник обмазать маслом и обсыпать сухарями и в него положить всю массу. Испечь, и когда испечется, выложить на сито, дать остыть, потом разрезать на две части, промазать внутри и сверху помадой шоколадной, сваренной из 1 ½ стакана сливок и ¼ фунта шоколаду и 1 стакана сахару. Заглазировать торт белой глазурью по шоколаду фигурками.
На практике. Один русский фунт равен примерно 400 граммам (английский — чуть больше 450). Поэтому рецепт легко перевести в современную систему мер: 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 100 г шоколада и т.д. За пышность коржа отвечают белки: взбивать их нужно в последнюю очередь и добавлять ко всем остальным ингредиентам уже перед самой отправкой в печь. Масса получается очень «воздушной», мне даже показалось, что я использовала слишком мало сухарей и торт получится клейким и плохо пропечется. Но через 45 минут я достала плотный, хорошо подошедший и пропекшийся корж. Промазала и обмазала, как написано в рецепте, шоколадом; не стала только белой глазурью фигурки рисовать.
Совет. На мой вкус торт получился очень сладким, а точнее — очень шоколадным. Поэтому в следующий раз я буду промазывать коржи другим кремом, например из сметаны, сахара и лимонной цедры. Но это — дело вкуса. Те, кто захочет использовать в качестве прослойки яблочное повидло или абрикосовый джем — тоже не ошибутся.
