От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
«Гастрономические рецептыши. Просто о высокой кухне» — четвертая книга одного из самых популярных блоггеров России Ники Белоцерковской. В книгу вошли рецепты, накопившиеся за два года существования кулинарной школы Ники Белоцерковской в Провансе.
Книга сразу зацепила своей жизнерадостностью и легкостью настолько, что я решила: на праздничный стол в честь моего тридцатилетия будут выставлены блюда, приготовленные по «рецептышам» из этого замечательного сборника. Юбилей я отмечала в маленькой деревушке во Владимирской области и честно могу заявить — при желании блюда высокой кухни можно приготовить и в российской глубинке. В моем распоряжении была нехитрая газовая плита, мангал и русская печка для подстраховки.
Канапе с лососем от Ги Жедда
Ингредиенты: 800 г белого сладкого лука, 300 г сырого лосося, 6 ломтиков тостового хлеба, 4 лавровых листа, пучок салатной зелени, оливковое масло, морская соль, молотый белый перец, если есть — филе анчоусов (5 шт.); для сливочной заправки: 100 мл сливок (33%), 100 мл масла виноградных косточек (или любого нейтрального), сок половинки лимона, 1 чайная ложка дижонской горчицы, морская соль.
Приготовление. Лук нарезать полукольцами вдоль, он так лучше сок пустит, и сделать из него примитивный луковый мармелад (если у вас есть уже готовый, то вообще идеально — 5 минут на все про все). Минут 15 тушим лук в оливковом масле с лавровым листом, постоянно помешивая. Добавляем промытые от соли или масла и нарезанные небольшими кусочками анчоусы. Если их нет, немного посолить. Нам надо, чтобы лук хорошо карамелизовался и выпарилась лишняя жидкость. Можно добавить ложку сахара или меда, если лук не сильно сладкий. Хотите — плесните немного белого портвейна, будет чудесно. Кладем готовый лук на хлеб для тостов (или какой вы там любите). Тонкими пластинами нарезаем сырого лосося. Выкладываем на лук. Чуть солим и перчим. Белый перец тут самое то. И в духовку под гриль минут на 5—7. Не пересушите — это главное! Взбить все ингредиенты заправки, кроме масла. Потом постепенно влить масло, получится очень нежная эмульсия. Заправить ею салат. И вообще запомните ее – для салатов чудесная штука. Еще раз прошу – запишите, не пожалеете. Хотите более легкий вариант — замените сливки йогуртом, прекрасно с легким овечьим. По тарелкам салат, канапе, и все! Холодное белое (или розовое) — настойчиво предлагать!
На практике. Все оказалось еще проще, чем написано. Только на приготовление лукового мармелада у меня ушло минут 25. Да еще в дачной кухонной плите, как назло, не оказалось гриля. Выйти из положения мне помог обычный мангал и решетка для жарки шашлыков. Чтобы на канапе не осталось следов от решетки, я застелила ее фольгой. Над углями держала только той стороной, где была рыба, те же 5—7 минут. Так что это блюдо я смело могу рекомендовать в качестве «выездного». Главное, захватить с собой на пикник готовый луковый мармелад в контейнере, и тогда — 10 минут, и необычная закуска, которую можно есть прямо руками, готова.
Малосольный лосось от Ивана Жилларди
Ингредиенты: 1,5 кг толстого филе лосося, 1 кг крупной морской соли, 500 г сахара, 6 столовых ложек черного перца крупного помола, пучок свежего укропа; для варианта с лимонным сорго — 10—15 штук лемонграсса, 100 мл оливкового масла.
Приготовление. Филе рыбы должно быть достаточно толстым. Внимание! Соль должна быть обязательно крупной, а продукт — или свежим, или очень правильно размороженным, без лишней жидкости. Иначе, особенно с мелкой или средней солью, случится досадный пересол. Перец-горошек крупно растолките в ступке или разбейте «скалко-бутылкой», предварительно завернув его в салфетку. Укроп мелко-мелко рубим. Смешиваем соль, сахар, перец, укроп. Филе лосося выкладываем прямо на дно керамической или пластмассовой миски, шкуркой вниз, и засыпаем смесью. Если филе без кожи — делим смесь пополам, половину — на дно, затем филе засыпаем оставшейся солью. Закрываем пленкой и отправляем на ночь (12 часов) в холодильник. Не передержите! Важно: если филе тонкое или вы сомневаетесь, проверьте рыбу часов через 8. Вынимаем. Хорошо промываем. Сушим полотенцем, снова в миску, и еще на 12 часов снова «подвялиться». Для варианта с лемонграссом все то же самое, только к соли и сахару вместо укропа, перца добавляем оливковое масло и измельченное в блендере лимонное сорго. Нетерпеливым можно уничтожить сразу же, терпеливые могут подождать еще 2—3 дня, рыба дозревает и ощутимо меняет свою консистенцию, попробуйте. Любите совсем малосольную? Уменьшайте время засолки. Хотите с лимоном и без укропа? Ни в чем себе не отказывайте, и так далее.
На практике. Ника Белоцерковская, конечно, особых тайн и секретов по засолке рыбы не открыла, но я все равно не смогла пройти мимо этого рецепта. Для начинающих кулинаров, которые готовят первый в своей жизни кусок малосольного лосося, лучшей пошаговой инструкции не найти. Я солила рыбу с перцем и укропом, и рыба получилась отличная.
Кролик в желе от Жиля Анженье
Ингредиенты: 1,2 кг кролика, 4 моркови, 1 луковица, при желании лук-порей, 10 маринованных корнишонов, 200 г консервированных перцев, пучок петрушки, 2 веточки свежего эстрагона, 15 листов желатина, 2 шт. гвоздики, морская соль, молотый черный перец.
Приготовление. Варим бульон. Гвоздику втыкаем в луковицу, кролика рубим на 3—4 части и заливаем холодной (!) водой так, чтобы прикрыть на 3 см. Кладем луковицу, порей, очищенную морковь, чуть солим и перчим и варим на малом огне 2 часа, снимая пену. Кролик должен стать очень мягким. Бульон готов! Вынимаем морковь и режем кубиками в 1 см. Мясо кролика аккуратно отделяем от костей, разбираем на волокна. Луковицу и порей выкидываем. Мелко рубим зелень, корнишоны, перцы. Аккуратно все перемешиваем. Солим и перчим по вкусу. Форму слегка смочите водой, выложите аккуратно пищевой пленкой и разровняйте с помощью кухонного полотенца (не руками). Очень бережно — не утрамбовывая! — выкладываем массу в форму. Она должна лежать очень рыхло. В холодной воде замачиваем желатин, когда набухнет — хорошо отжимаем. 1 литр бульона разогреваем до сильно горячего и распускаем в нем желатин. Щедро солим и перчим — все надо слегка пересолить и переперчить, обязательно! Низкая температура и желатин в готовом продукте приглушают вкус. Если сомневаетесь в количестве или качестве желатина — заранее в холодильнике охладите в чашке 2—3 ложки бульона и посмотрите, как схватится. Даем остыть до теплого, осторожно заливаем кролика и овощи, закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на ночь, а лучше на сутки. Все! Если хотите аккуратные куски, режьте холодным и очень острым ножом. Может храниться в холодильнике неделю.
На практике. С этим блюдом у меня вышла небольшая осечка: не рассчитала количество желатина и вместо кролика в желе у меня получилось заливное из кролика. Но надо сказать, очень красивое и вкусное заливное! На стол я его подавала прямо из холодильника и растаять от неожиданной майской жары оно не успело. Самая большая сложность в приготовлении этого блюда — разобрать кролика и нарезать мелкими кубиками овощи. Но со свекровью, за болтовней и в четыре руки мы это сделали за 15 минут. Кстати, попробуйте блюдо в процессе приготовления, например, когда ингредиенты будут уже нарезаны, но еще не залиты бульоном. Возможно, у вас появится желание заправить их любимым соусом и немедленно съесть в виде салата.
Мусака от Ги Жедда
Ингредиенты: баклажаны, шампиньоны или другие грибы, вареное или жареное мясо, лук, чеснок, яйцо, томатная паста, петрушка, оливковое масло, морская соль, молотый черный перец.
Приготовление. Нарезать баклажаны колечками 1 см, присолить и обжарить до золотистого цвета на оливковом масле. Выложить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Обжарить нарезанные шампиньоны. Остатки любого готового мяса проворачиваем через мясорубку. Смешать фарш с грибами. Отдельно обжарить порубленный чеснок и петрушку, лук полукольцами до прозрачности. Охладить, вмешать в фарш, добавить несколько ложек томатной пасты, яйцо, соль, перец и перемешать. Выложить дно высокой формы для запекания или кастрюли слоем баклажанов, сверху фарш, и повторить так несколько раз. Поставить в духовку при 180 °С минут на 25—30. Аккуратно перевернуть на блюдо и снять форму. Подавать горячей, теплой и даже холодной, если мясо было не слишком жирное. Любители баклажанов оценят.
На практике. Я использовала отварную говядину и кусок курицы. То есть это тот самый случай, когда мясо нежирное, и мусаку можно подавать холодной. Такой вариант понравился женщинам, а вот мужчины в один голос сказали, что блюдо пресновато. Но, несмотря на это, я внесла бы это блюдо в список обязательных к повторению, особенно на даче. После выходных всегда остается недоеденный шашлык, а в конце лета шампиньоны можно заменить на собранные своими руками лесные грибы. То есть это экономично, быстро, и в воскресенье можно подчистить холодильник от остатков.
Тушенная в белом мускате курица
Ингредиенты: 6 куриных ножек или целая курица, 500 г шампиньонов, 500 мл белого сухого или сухого мускатного вина, 500 мл жирных сливок (33%), 250 г мелкого жемчужного лука, пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, оливковое масло, морская соль, молотый белый перец.
Приготовление. Отделяем бедро от голени. Обжариваем куски курицы на оливковом масле, солим, чтобы слегка пустили сок. Добавляем шампиньоны, нарезаем на 2—4 части, и мелкий лук целиком, слегка обжариваем, вливаем белое вино, выпариваем 20 минут. Когда вино редуцируется (по-человечески — выпарится) наполовину, вливаем сливки. Еще через 20—30 минут проверяем на соль, перчим и выключаем. Мелко порубить петрушку и чеснок и при подаче посыпать в тарелках курицу с соусом.
На практике. Я столкнулась с неожиданной проблемой — на многометровых стеллажах с различными винами в трех крупных магазинах мне так и не удалось найти сухого мускатного вина. Решила довольствоваться полусухим. Не знаю, сильно ли отличался мой результат от оригинала, но все равно было вкусно и необычно. А еще этот рецепт подходит для подготовки большого застолья — пока вино выпаривается, а курица тушится в сливках, можно успеть приготовить гарнир или салат.
Резюме. Книга Ники Белоцерковской «Гастрономические рецептыши» стала одной из лучших, по которым мне когда-либо приходилось готовить. Яркие фотографии, интересные рецепты, а главное — свобода действий. Автор не требует точного соблюдения всех инструкций, постоянно предлагает варианты, призывает творить и следовать за своим вкусом, не боясь фантазировать и отступать от написанного.
