От редакции lady.mail.ru. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Книгу французского повара Мишеля Ру «Яйца» (издательство «КукБукс») можно считать настоящей энциклопедией: в ней собрано более 130 рецептов блюд из яиц для завтрака, обеда, ужина и пикника, а также раскрыто множество кулинарных хитростей и секретов в обращении с яйцами. Кроме главных блюд из яиц — яичниц и омлетов с различными начинками, салатов и закусок с яйцами — в книге есть множество рецептов десертов, выпечки, соусов, в приготовлении которых яйца незаменимы.
Как становится ясно из авторского вступления к книге, он — настоящий фанат яиц. «Яйца всегда меня завораживали... Держа яйцо в руке, я вижу перед собой миниатюрную модель Вселенной и преклоняюсь перед этим символом жизни» – пишет Мишель Ру. Даже его детские воспоминания неразрывно связаны с яйцами: «Когда мне было три года, у нас жила курица по имени Жюли. Едва заслышав ее квохтанье, означавшее, что она вот-вот снесет яйцо, я спешил в курятник. Я бережно брал еще теплое яйцо и бежал с ним на кухню…» С четырнадцати лет Мишель стал обучаться кондитерскому ремеслу и тогда по-настоящему оценил кулинарную ценность яиц. И вот теперь, будучи уже в солидном возрасте, он решил поделиться раскрытыми «яичными» секретами.
Открывается книга простыми, даже, можно сказать, банальными рецептами вареных яиц — всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Однако даже здесь автор обращает внимание на некоторые тонкости и хитрости, о которых я, признаться честно, не знала. Его полезные советы по варке яиц оказались на практике действительно полезными.
Среди изобилия глазуний, болтуний, салатов и закусок из яиц для тест-драйва я выбрала яичницу «магда» на тостах, из сытных омлетов — испанскую тортилью с чоризо, а из выпечки — вишневый клафути.
Яичница «магда» на тостах
Ингредиенты (на 2 порции): 3 ломтика белого хлеба толщиной 5 мм, 80 г топленого масла (см. ниже), 40 г сливочного масла, 4 яйца, взбить; 1 ст.л. сливок, соль и свежемолотый перец, 1 ст.л. дижонской горчицы, 1 ст.л. нарезанных листьев петрушки плюс еще немного для подачи; 1 ст.л. нарезанного шнитт-лука, 30 г сыра грюйер, натереть.
Срежьте корочку с ломтиков хлеба и разрежьте их по диагонали. Нагрейте топленое масло в сковороде на среднем огне и подрумяньте кусочки хлеба с обеих сторон. Переложите на бумажное полотенце.
Растопите сливочное масло в кастрюле с тяжелым дном, выпустите взбитые яйца и приготовьте болтунью. В конце влейте сливки, приправьте солью и перцем. Добавьте горчицу, зелень и сыр.
Положите на тарелки по 3 тоста внахлест. Сверху выложите яичницу, украсьте петрушкой и сразу подавайте.
Топленое масло выдерживает более высокие температуры, чем обычное, его добавляют в эмульсионные соусы, например в голландский. Чтобы получилось 80 г топленого масла, нагрейте 100 г несоленого сливочного масла на слабом огне, постепенно доведите до кипения. Снимите пену и аккуратно перелейте масло в плотно закрывающуюся посуду, оставив осадок в кастрюле. Топленое масло можно хранить в холодильнике несколько недель.
На практике. Я нередко готовлю на завтрак гренки с рубленым яйцом, поэтому этот рецепт показался мне интересным. Во всяком случае, разнообразить ежедневное меню никогда не бывает лишним. Жарить тосты или гренки — дело привычное. Единственный нюанс этого рецепта заключается в том, что обжаривать хлеб нужно на топленом масле. Вместо дижонской горчицы я взяла обычную, а шнитт-лук заменила зеленым луком. На фото в книге болтунья выглядит жидковатой, как каша, у меня же она получилась без лишней влаги, более «сухой». Готовая яичница оказалась вкусной и сытной, ее вполне можно подавать на завтрак к горячему кофе. Но в следующий раз лично я не буду добавлять в яичницу горчицу, мне она показалась лишней, хотя я в принципе не очень-то ее и люблю.
Испанская тортилья с чоризо
Эта тортилья почти не отличается от своей итальянской родственницы фриттаты, но она чуть толще.
Ингредиенты (на 4 порции): 100 мл оливкового масла, 400 г картофеля сорта «дезире», очистить и нарезать кубиками; 2 красные луковицы, крупно порубить; соль и свежемолотый перец, 200 г колбасы чоризо, снять кожицу; 1 зубчик чеснока, растолочь; 2 ст.л. рубленых листьев петрушки, 6 яиц.
Разогрейте 2/3 масла в сковороде диаметром 20—22 и глубиной около 4 см. Выложите картофель и жарьте на среднем огне 10 минут, затем добавьте лук, слегка посолите и жарьте еще 10 минут. Нарежьте чоризо ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте в сковороду вместе с чесноком и петрушкой, тщательно перемешайте и жарьте еще 2 минуты. Переложите на тарелку и отставьте. Вытрите сковороду бумажным полотенцем.
Слегка взбейте яйца, приправьте солью и перцем. Разогрейте в сковороде оставшееся оливковое масло. Соедините яйца с картофельной смесью и перелейте в сковороду. Жарьте на среднем огне, периодически перемешивая.
Как только яйца чуть схватятся, прекратите помешивать и готовьте на слабом огне еще 2—3 минуты. Переложите тортилью на смазанное оливковым маслом блюдо, затем переверните обратно в сковороду и жарьте еще 2 минуты. Тортилья должна поджариться с двух сторон, а внутри оставаться мягкой.
Подавайте на подогретых тарелках.
На практике. Список ингредиентов пришлось слегка адаптировать: вместо европейского раннеспелого сорта картофеля «дезире» с желтой мякотью я взяла традиционный для России сорт «Невский» с чисто белой мякотью; а испанской свиной колбасе чоризо, которая готовится с неимоверным количеством перца чили, предпочла обычный сервелат. Самый ответственный момент приготовления заключался, конечно же, в том, чтобы без потерь перевернуть тортилью на другую сторону. Но сложностей при этом не возникло: вылитая на горячую сковороду яичная масса довольно быстро схватилась, да и переворачивать с помощью блюда, а не лопатки оказалось проще простого: полуготовая тортилья без проблем перевернулась со сковороды на блюдо, а потом, как по маслу съехала с него обратно. Блюдо получилось вкусным и очень (!) сытным.
Вишневый клафути
Вместо вишни можно взять другие мягкие сезонные фрукты, например, сливы, ежевику и груши. Завершающим штрихом станет ложка подходящей по вкусу настойки или ликера.
Ингредиенты (на 8 порций): 100 г сливочного масла, 350 г спелой вишни, удалить косточки; для теста — 2 яйца, 80 г муки, 80 г сливочного масла, растопить и остудить, 60 г гранулированного сахара плюс еще немного для посыпания, 150 мл холодного молока, 1 стручок ванили, разрезать вдоль, 1 ст.л. кирша (по желанию).
Приготовьте тесто: слегка взбейте яйца вилкой, всыпьте муку и перемешайте. Затем вбейте растопленное масло, постепенно добавьте сахар и молоко. Кончиком ножа выскребите семена из стручка ванили и добавьте их в тесто вместе с киршем.
Нагрейте духовку до 200 градусов. Густо смажьте сливочным маслом жаропрочную форму диаметром 20 и высотой 5 см. Выложите на дно вишню и залейте ее тестом.
Аккуратно поставьте в духовку, следя, чтобы тесто не перелилось через край, и пеките 10 минут. Снизьте температуру до 180 градусов, мелко нарежьте оставшееся масло, выложите его на тесто и пеките еще 25 минут.
Чтобы проверить, готов ли клафути, аккуратно воткните в него кончик ножа: если он выходит чистым и сухим, пирог готов. Присыпьте его сахаром и дайте постоять несколько минут. Подавайте клафути теплым в форме, в которой он пекся.
На практике. Судя по описанию блюда — это всего лишь вариант заливного пирога со свежими ягодами. Процесс приготовления не вызвал вопросов и сложностей. Правда, поначалу смутило в ингредиентах присутствие гранулированного сахара, но оказалось, что под этим термином «скрывается» обычный сахарный песок. Также пришлось обойтись без кирша — белого натурального вишневого бренди. А вместо стручка ванили добавить в тесто немного ванилина. Пекся мой клафути дольше, чем указано в рецепте, в целом примерно 45—50 минут. Но результат того стоил: пирог получился вкусный, нежный и ароматный.
