От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Книга Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история советской кухни» (издательство АСТ) больше, чем просто кулинарная книга. Большую часть в ней занимает рассказ о советской кулинарии — ее истоках и утверждении в нашей стране, закате и наследии. Этот рассказ основан не только на художественных произведениях и различных воспоминаниях, но и на документальных свидетельствах — поварских книгах, брошюрах с советами, рукописных рецептах. Для тех, кому за сорок, советская кулинария — это вполне осязаемый термин, это то, чем кормили мамы и бабушки, еда студенческих столовых, редкие продовольственные заказы к праздникам. Мое детство пришлось на перестроечные годы, которые считаются финалом развития советской кухни. Однако ее «пережитки» сохранились и до сих пор, поэтому книгу я читала с удовольствием.
Было интересно узнать о том, как постепенно ориентация советской кухни на общепит привела к потере индивидуального отношения повара к клиенту, и все поварское искусство стало заключаться в точном следовании рецепту, как упростились кулинарные приемы — вся обработка продуктов свелась к двум операциям — жарке и варке. И как в утвержденном советском меню (салат, суп, горячее и десерт) не осталось места для горячих закусок, сыра и фруктов — все это ушло из массовой кухни в меню элитных столичных ресторанов и торжественных приемов. Результат: закуски упростились до простой нарезки колбасных изделий и сыров. Из продуктов именно в советское время люди «открыли» для себя свежезамороженную океаническую рыбу и морепродукты, пастеризованное молоко в стеклянных бутылках, пищевые концентраты для быстрого приготовления супов, каш и киселей, готовые пельмени, сосиски, томатную пасту и майонез, производимые советской промышленностью в огромных количествах.
«Незабытые рецепты» разделены в книге по нескольким категориям «Салаты и закуски», «Супы», «Горячие блюда», «Сладкие блюда». Выбрать что-нибудь для тестирования оказалось непросто: большинство блюд были знакомыми и даже «приевшимися» (салат «Мимоза», селедка под шубой, солянка мясная, рыба под маринадом, котлеты, ленивые голубцы, пирожное «Картошка» и др.). Поэтому я остановилась на тех блюдах, которые готовила нечасто (рассольник) или не готовила совсем (азу по-татарски и торт «Наполеон»).
Рассольник ленинградский
Готовится сегодня этот суп на мясном бульоне. А пока бульон варится... нет, все-таки готовка рассольника начинается чуть раньше, еще до того, как он забулькает в кастрюле. Первым делом, заранее, часа за два до начала готовки этого замечательного супа, необходимо замочить перловую крупу в холодной воде. А еще лучше — подумайте об этом с вечера и замочите перловку на ночь, конечно, предварительно тщательно промыв ее. Пока бульон варится, мы готовим заправку. Если бульона будет примерно 2,5 л, нам понадобится: лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., огурцы соленые — 3 шт., картофель — 2 шт., крупа перловая — 1⁄3 стакана, масло топленое — 1 ст. ложка, лавровый лист, соль, перец.
Крупу лучше всего сварить в отдельной кастрюле. Можно, конечно, запустить и в бульон, примерно часа через полтора после начала варки. Но он в таком случае станет изрядно мутным. Любите густой, слегка слизистый суп —тогда это ваш выбор. Ну а кому по вкусу прозрачный, в котором отчетливо виден весь набор ингредиентов, тогда лучше сварить перловку отдельно — залить обозначенное выше количество крупы горячей водой из расчета 1 : 1,5 (это, если перловка у вас была предварительно замочена), довести до кипения и варить на слабом огне до готовности крупы. Для замоченной крупы и, учитывая, что она еще будет довариваться некоторое время в супе, достаточно 15 минут. Для не замоченной заранее крупы воды нужно уже из расчета 1 : 2, и готова для супа она будет не раньше чем минут через 40. Пока варится бульон и потихоньку набухает перловка, нашинковать кубиками лук, некрупной соломкой морковь и примерно так же огурцы (их можно натереть на крупной терке). В сотейнике разогреть топленое масло (можно заменить растительным), слегка спассеровать лук и морковь, добавить огурцы и тушить на медленном огне 25 минут. Можно влить половину половника бульона. Когда будете солить бульон, имейте в виду, что огурцы тоже соленые, поэтому лучше немного недосолить.
По готовности бульона достать мясо и сваренные овощи. Ну а дальше в таком порядке — сначала нарезанный брусочками картофель. Закипит, поварится 10 минут, следом — перловку (она у нас практически готова), затем все из сотейника. На медленном огне потомить супчик 15 минут, положить лавровый лист, перец горошком, проверить на вкус — достаточно ли соли. Если есть огуречный рассол — добавить для терпкости. Вот, пожалуй, и все, рассольник готов. Не забыть достать лавровый лист, дать супу перед подачей на стол отдохнуть. Подавать обязательно со сметаной, щедро посыпав петрушкой и укропом. Да, про мясо-то забыли. Мясо нарезать на некрупные кусочки и отправить обратно в суп или разложить в тарелки перед подачей.
На практике. Рассольник — не новое блюдо в нашей семье, но обычно я готовила его с маринованными огурцами. С солеными суп получился совсем другим по вкусу и аромату и понравился мне даже больше, чем «маринованный» вариант. В «советском» рецепте я открыла для себя и один важный нюанс. Обычно огурцы (я всегда резала их кубиками, но в этот раз ради чистоты эксперимента порезала тонкой соломкой) я запускала в бульон перед тем, как добавить туда картофель, а оказалось, их нужно пассеровать вместе с луком и морковью. Теперь я думаю, что этот шаг действительно важный — зажарка получается особенной.
Азу по-татарски
Готовится оно просто. Берем: 600 г говядины, 2 ст. ложки томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 зубчика чеснока, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки топленого масла, 6 крупных картофелин, соль, перец по вкусу, лавровый лист. Подготовить сразу все ингредиенты. Мясо — филей или кострец — нарезается брусочками толщиной примерно 1 см, длиной 4 см. Лук порезать ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать не очень мелкой соломкой. На сковороде или в посуде с толстым дном разогреть часть топленого масла и, выкладывая мясо частями, обжарить. Посуда с маслом должна быть хорошо разогрета, чтобы мясо именно обжаривалось, а не тушилось. Выложить на тарелку и накрыть крышкой. На сковороду положить лук и также обжарить его до золотистого цвета. Если необходимо — добавить еще масла. Вернуть мясо в сковородку (в казан), посолить, поперчить, добавить томат или свежие помидоры, очищенные от кожицы (зимой хорошо положить томаты в собственном соку), еще немного все обжарить, положить огурцы, залить бульоном. Тушить на медленном огне до готовности мяса. За полчаса до готовности мяса пожарить на топленом масле картошку, нарезанную брусочками. Переложить ее к мясу, аккуратно перемешать, добавить лавровый лист, нарезанный «монетками» чеснок и готовить все вместе на медленном огне еще 10 минут. Подавать, посыпав зеленью. Яркое, сытное, всесезонное блюдо.
На практике. Блюдо получилось вкусным, единственное — готовилось оно долго и в процессе готовки пришлось совершить множество манипуляций (обжарить мясо/выложить в тарелку/вернуть обратно/отдельно пожарить картошку). В общем-то это несложно, но утомительно. В следующий раз я попробую приготовить азу в мультиварке.
Торт «Наполеон»
Самый простой и надежный рецепт слоеного теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 250 г холодного масла, ½ ч. ложки соли, ¾ стакана ледяной воды, 1 ст. ложка лимонного сока. Муку высыпать на доску и порубить с маслом. Сделать холмик, в центре — углубление и влить воду с размешанным в ней яйцом, солью и лимонным соком. Замесить тесто. С тестом долго не работать, достаточно собрать его в комок. Разделить на 8 частей, каждую завернуть в пленку и положить в холодильник. Духовку разогреть до температуры 220 °С. Раскатывать тесто на тонкие коржи, каждый перед выпеканием наколоть вилкой, выпекать по 10—15 минут. Затем остудить коржи и смазать кремом. Крем для торта лучше приготовить заранее. В советское время варили, как сейчас принято говорить, «бюджетный» заварной крем на муке: 2½ стакана молока, 1 яйцо, ½ стакана сахара, 4 ст. ложки муки, 1 ч. ложка ванильного сахара. 1½ стакана молока вскипятить с сахаром. Остальное молоко (1 стакан) тщательно смешать с мукой и яйцом. Влить смесь в кипящее молоко, уменьшить огонь и варить, непрерывно помешивая, до загустения — примерно 8 минут. Полностью остудить. Один корж раскрошить, а остальные смазать кремом. Коржи слегка прижать. Обсыпать торт крошками и поставить в холодильник не менее чем на 12 часов.
На практике. Скажу сразу: ни разу не делала торт из слоеного теста, решалась только на бисквитные и песочные. Поэтому, не имея опыта в этом деле, действовала строго по «инструкции». Тесто получилось без проблем. Пока все 8 колобков отправились охлаждаться в холодильник, я взялась за крем. Проанализировав ингредиенты «бюджетного» варианта, сразу подумала, что сахара будет маловато, и действительно крем получился не слишком сладким, однако густым, «ровным» и без комочков. Коржи зарумянивались довольно быстро. В «деле» у меня были сразу два противня. Пока один корж выпекался, я раскатывала тесто для второго. Вынимала из духовки один противень, и сразу же отправляла туда другой. Но все равно на выпечку коржей ушло почти полтора часа. Готовый торт смазала кремом и отправила на ночь в холодильник. Мне казалось, что крема получилось маловато и торт будет сухим, однако утром, после дегустации, выяснилось, что торт удался. Но все-таки в следующий раз сахара в крем я добавлю побольше.
Резюме. Книга «Непридуманная история советской кухни» может стать отличным подарком людям старшего возраста. Особенно тем из них, кто любит поностальгировать по ушедшим временам. В качестве книги рецептов пригодится начинающим хозяйкам — они смогут научиться готовить знакомые всем блюда, которые до сих пор подаются в детских садах, школах и оставшихся «в живых» столовых.
