От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
В том, что существует английская кухня, я сомневался всегда. Если попробовать вспомнить чисто английские блюда, то это будут «Фиш энд чипс», пудинг и «Овсянка, сэр», все остальное — или наследие колониального прошлого Великобритании, или европейские блюда. Поэтому, взяв в руки книгу «Англия, Англия. Гастрономическое путешествие» (издательство «Твоя книга») ожидал увидеть именно эти блюда. Но ошибся. Джош Эгглтон, британский шеф, удостоенный звезды Мишлена предлагает рецепты блюд, стоящих как бы на стыке британской классической кухни и современной международной. Так, с удивлением я встретил в книге «Котлеты по-киевски» и «Ризоттто из обжаренной полбы с зеленым пюре» — блюда явно не английские, но с британской ноткой.
Несколько слов о самой книге. Впервые встречаю издание в таком переплете: у книги нет привычного корешка, поэтому раскрытая на любой странице она так и будет лежать, не стремясь захлопнуться. Те, кто часто готовит по книгам, меня поймут: не надо закладывать нужный рецепт, прижимать чем-то страницы или судорожно искать нужное место, листая книгу грязными руками.
Что порадовало, так это первый раздел — «Основы кулинарии», где собраны базовые рецепты, которые потом используются и в других разделах. Какие-то были знакомы, например, куриный бульон или рассол для мяса, а что-то стало открытием — сливочный майонез, который готовится без растительного масла.
В любой французской или итальянской кулинарной книге к блюду даются рекомендации от сомелье по подбору вина. Из этой книги я узнал, что есть такая профессия — титестер — специалист по чаю, и к каждому рецепту даются рекомендации по подбору именно этого напитка. Это, конечно, очень по-английски.
Из почти 80 рецептов я выбрал 4 из разных разделов.
Рецепт. Яйца по-шотландски
Принято считать, что рецепт яиц по-шотландски был придуман в знаменитом лондонском универмаге «Фортнум энд Мэйсон» еще в 1738 году. Сейчас это замечательное старинное блюдо переживает новую волну популярности, сегодня его можно найти везде — от меню пабов до полок продуктовых магазинов. И, разумеется, без этой закуски не обходится ни один настоящий британский пикник.
Ингредиенты (на 8 порций): 8 перепелиных яиц, 225 г свиного фарша тонкого помола, 20 г сливочного масла, 1 головка лука-шалота, очень мелко нарубленная; 1 щепотка молотого мускатного цвета (или мускатного ореха), 1 ч. л. свежего шалфея, мелко порезанного; 1 ч.л. свежих листиков тимьяна, мелко порезанных; 150 г панировочных сухарей панко, 100 г пшеничной муки, 2 яйца, соль, свежесмолотый черный перец, растительное масло для жарки.
Приготовление. Кастрюлю среднего размера наполните водой и доведите до кипения. Установите таймер на 2 минуты 20 секунд. Осторожно опустите перепелиные яйца в кастрюлю и, когда время выйдет, переложите их в посуду с ледяной водой. Позвольте остыть и очистите от скорлупы. Растопите в сковороде сливочное масло, пассеруйте в нем лук-шалот 2 минуты, затем снимите с огня и остудите. В отдельной миске перемешайте обжаренный лук со свиным фаршем, мускатным цветом, шалфеем и тимьяном. Приправьте солью и перцем. Обжарьте на сковороде небольшой кусочек фарша и попробуйте на вкус. Если нужно, еще посолите или поперчите сырой фарш. Разделите фарш на 8 частей и спрессуйте их в лепешки. Положите в середину каждой отварное перепелиное яйцо и заверните в виде «котлетки». Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их в воде. Возьмите 3 миски. В одну насыпьте панировочные сухари, во вторую — муку, в третью — разбейте 2 сырых яйца. Каждую заготовку из фарша поочередно окуните в муху, сырое яйцо и панировочные сухари. Затем отправьте в холодильник на 20 минут. Раскалите в сковороде масло и поджаривайте каждую «котлетку» до готовности (примерно 7—10 минут, переворачивая так, чтобы они стали со всех сторон золотистыми. Обсушите готовые яйца по-шотландски на бумажном полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
На практике. Это блюдо я готовил несколько раз, чтобы добиться такого же состояния яичного желтка, что и на фотографии — немного жидкого. Варил яйца ровно 2 минуты 20 секунд и сразу охлаждал, старался не пережарить котлеты, но все равно желток получался твердым. Собственно, чем мишленовский шеф отличается от любителя — у него все получается :-) Что касается вкуса, то оказалось очень интересным сочетание мясного фарша с мускатным орехом, шалфеем и тимьяном, так что теперь в мясной фарш и для обычных котлет их добавляю постоянно. И еще один момент: вместо того чтобы отделаться стандартной фразой «посолить по вкусу», в рецепте рассказывается, как определить, хватает соли или надо добавить еще.
Рецепт. Тосты с куриной печенью
Ингредиенты (на 4 порции): 400 г куриной печени, 1 ст. л. растительного масла, 25 г сливочного масла, 1 головка лука-шалота, порезанная мелкими кубиками; 1 зубчик чеснока, растолченный; ½ ч. л. листиков тимьяна, мелко порубленных; 80 мл сухого красного вина, 4 ломтика хлеба на опаре, соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление. Разогрейте сковороду среднего размера на сильном огне, а когда она раскалится, влейте растительное масло. Аккуратно выложите куриную печень в горячее масло. Обжаривайте по 1 минуте с каждой стороны — кусочки должны покрыться темной хрустящей корочкой. Приправьте солью и перцем и готовьте еще 1 минуту. Затем выложите куриную печень на деревянную доску и немного остудите. Тем временем поставьте ту же сковороду на плиту и уменьшите огонь. Добавьте сливочное масло, а затем — лук-шалот, чеснок и тимьян. Готовьте, помешивая, 2 минуты. Снова увеличьте огонь, верните в сковороду куриную печень и влейте красное вино. Подождите, пока алкоголь почти полностью выпарится. Снимите сковороду с огня, аккуратно переложите содержимое на деревянную доску и мелко порубите большим кухонным ножом. В тостере подрумяньте хлеб и разложите по 4 сервировочным тарелкам. Выложите порубленную куриную печенку с приправами на тосты и сразу подавайте.
На практике. Все удалось, все получилось, что, в общем-то, и неудивительно — куриную печень я всегда любил и много раз ее готовил. Интересно, что в этом рецепте печень вначале обжаривается целиком, а потом нарезается мелкими кусочками — так она остается сочной (в сравнении с той печенью, которую сразу мелко нарезали). И еще: тосты — это абсолютно по-британски, не представляю ни одной поваренной книги, где приготовление тостов вынесено, как здесь, в отдельный раздел.
Рецепт. Глазированные свиные ребрышки
Глазированные свиные ребрышки — классика американского барбекю. Этот рецепт соединяет в себе все вкусовые ноты: и сладость, и остроту, и пряность, и кислинку. Готовится просто, а получается вкусно — каждый раз, без исключений.
Ингредиенты (на 4 порции): 1 свиное каре, 2—3 л холодной воды, 1 головка лука-шалота (лучше бананового), разделенная на 4 части; 2 зубчика чеснока, очищенных и мелко порубленных; 50 г имбиря почищенного и порезанного кубиками; 1 красный или зеленый чили, разрезанный продольно; 100 г кетчупа, 100 мл темного соевого соуса, 50 мл вустерского соуса, 50 г черной патоки, 1 звездочка бадьяна, 5 горошин черного перца, 1 ч.л. семян фенхеля, 75 г нерафинированного тростникового сахара, сок 1 лайма.
Приготовление. Разделите свиное каре на 2 или 3 части. Поместите ребрышки в кастрюлю и залейте водой. Добавьте туда лук-шалот, чеснок, имбирь и чили, а также кетчуп, соевый соус, вустерский соус и черную патоку. В небольшой кусок муслина (примерно 20 х 20 см) заверните бадьян, черный перец и семена фенхеля, перевяжите концы нитью, сформировав саше, и опустите в кастрюлю. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте на медленном огне в течение 1 часа — мясо должно стать мягким. Затем аккуратно выньте ребрышки из кастрюли, не снимая ее с огня, положите их в отдельную посуду и дайте остыть. Добавьте в кастрюлю с бульоном сахар. Продолжайте готовить и дайте жидкости увариться до густоты глазури. Выньте из кастрюли саше со специями и добавьте сок лайма. Перелейте содержимое в блендер и взбейте. Разделите части каре на отдельные ребрышки, покройте их получившейся глазурью и поместите на разогретое барбекю. Через несколько минут переверните и снова покройте глазурью. Повторите несколько раз, пока ребрышки хорошо не заглазируются. Сразу же подавайте на стол.
На практике. В книге говорится о том, что ребрышки надо жарить на барбекю, я жарил в духовке на решетке под грилем, получилось не хуже. У английских и российских мясников разные подходы к разделке свинины, поэтому вместо каре свинины взял свиные ребрышки. Черную патоку заменил темным медом. Все остальное нашлось или дома, или в ближайшем магазине.
Если бы я не забыл купить кетчуп, то и не понял бы различий в английской и русской кулинарии. Нет, это не была ошибка переводчика. Переведено все правильно. В рецепте указано, что надо добавить кетчуп, а его у меня не оказалось, зато был английский соус «НР» (в квадратных стеклянных бутылках с Биг Беном на этикетке). Его я и добавил. Ребрышки получились очень вкусными, так что через несколько дней я решил их повторить для большой компании. И уже вместо «НР» добавил обычный кетчуп, и… блюдо немного потеряло во вкусе. Если бы я не попробовал первый вариант, то, может быть, и не придал бы этому значения, но разница была ощутимой. В Британии «НР» это и есть кетчуп.
Рецепт. Лосось, запеченный в фольге
Ингредиенты (на 4 порции): 4 филе лосося, по 120 г каждое; 1 очищенная головка фенхеля, нарезанная тонкими кольцами; 3 помидора, нарезанных кружками; 40 г петрушки, мелко порезанной; 1 луковица шалота, мелко порезанная; цедра и сок 2 лимонов, 50 мл анисового аперитива Перно (Pernod); 60 мл сухого белого вина, соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление. Пригоршню колец фенхеля отложите для украшения рыбы, остальное положите в кастрюлю, залейте водой и немного посолите. Доведите до кипения и пробланшируйте фенхель. Затем откиньте его на дуршлаг и охладите в ледяной воде. На деревянной доске разложите 4 филе лосося и разделите все остальные ингредиенты также на 4 порции. Возьмите 4 кусочка фольги размером 30 х 15 см, сложите каждый пополам, а затем снова разверните — должен получиться залом посередине прямоугольника. Далее повторите для каждого из четырех филе. Выложите кружки томата на правую сторону фольги, посолите и поперчите. Добавьте петрушку, бланшированный фенхель и присыпьте их луком-шалотом. Сверху положите филе лосося, приправьте солью, перцем и лимонной цедрой. Полейте лимонным соком, сбрызните Перно и вином. Закройте филе левой стороной прямоугольника и заправьте края так, чтобы рыба не была видна: должен получиться конверт из фольги. Разогрейте гриль до максимальной температуры и поместите конверты на его поверхность. Готовьте рыбу 6 минут. Если предпочитаете хорошо прожаренное филе рыбы — готовьте 10 минут. Разрежьте каждый конверт ножницами и выложите филе и овощи на тарелку. Украсьте кольцами фенхеля и подавайте рыбу на стол горячей.
На практике. Как только я посмотрел на фотографию, то сразу понял: это блюдо станет моим фаворитом. И не ошибся. Делал почти по рецепту. Поскольку у меня не было Перно, то заменил его Самбукой, благо, что несколько лет половина бутылки этого анисового ликера пылилась в шкафу, и я не знал, куда его применить. И запекал конвертики не на гриле, а в духовке 10 минут при температуре 230 градусов.
Резюме. Если кратко: книга полезная, готовьте по ней. Если развернуто: даже если вы ничего сложнее яичницы в жизни не готовили, то следуйте рецептам книги, и у вас все обязательно получится. Рецепты прописаны очень подробно, ошибиться просто невозможно. Как и у любой переводной книги, у нее есть небольшой минус — некоторые продукты не найти на полках супермаркетов, например, устрицы или куропатки, но таких рецептов единицы. Большинство же блюд можно приготовить из отечественных продуктов. И что немаловажно (за это отдельное спасибо переводчикам) все меры весов переведены в привычные граммы, нет никаких фунтов и унций. Любители выпечки найдут в книге много вариантов английских несладких пирогов. Если бы мой «Пастуший пирог» получился фотогеничным, то он попал бы в этот тест-драйв, а так остается поверить на слово, что он был вкусным.
