«Стол No 5» — специальная лечебная диета, разработанная в 20-30-х годах ХХ века основоположником отечественной диетологии Мануилом Певзнером. Считается одной из лучших диет для людей, страдающих от заболеваний печени, желчевыводящих путей и желчного пузыря.
«Стол No 5»: режим питания и суточный рацион
Один из важнейших принципов этой диеты — дробность питания. «Лучшим средством, противодействующим застою желчи, является частый прием пищи... каждые 3-4 часа», — писал М. И. Певзнер. Что касается энергетической ценности, то «Стол No 5» — это полноценная диета (2500-2900 ккал в сутки) с оптимальным содержанием белков, жиров и углеводов, исключением продуктов, богатых пуринами, азотистыми экстрактивными веществами и холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами, продуктов окисления жира, образующихся в процессе жарения.
Рацион обогащен липотропными веществами (нежирное мясо и рыба, яичный белок, нежирный творог), пектинами (например, яблоки), а также содержит значительное количество клетчатки и жидкости.
Количество белков в рационе должно соответствовать физиологической норме: 1 г на 1 кг идеальной массы тела, из них 50-55% должны составлять белки животного происхождения (мясо, рыба, птица, яйца, молочные продукты).
Рекомендуемое количество жиров — 70-80 г. Жиры животного происхождения должны составлять 2/3, растительного — 1/3 от общего количества. Из животных жиров лучше всего использовать сливочное масло — оно хорошо усваивается и содержит витамины А, К, арахидоновую кислоту. А вот количество тугоплавких жиров (бараний, свиной, говяжий) необходимо ограничить: они трудно усваиваются, содержат много холестерина и насыщенных жирных кислот, могут способствовать образованию холестериновых камней и развитию жировой дистрофии печени.
Что касается количества углеводов в диете для больных с заболеваниями печени и желчевыводящих путей, то оно неоднократно пересматривалось. Изначально диета «Стол 5» содержала 300-350 г углеводов, из них 60-70 г простых. Позже количество углеводов было уменьшено за счет простых (всего 300-330 г, простые — 30-40 г).
В настоящее время столы Певзнера не используют в лечебных учреждениях: по приказу № 330 с 2003 года в России вместо номерной введена безномерная система лечебных столов в стационарах — она включает шесть вариантов стандартных диет
«Стол No 5»: что можно и что нельзя
В лечебное питание входят запеченные, отварные (в том числе и на пару) и тушеные блюда. Для того чтобы составить правильное меню для диеты «Стол номер 5», нужно знать, какие продукты можно и нельзя есть.
Продукты питания, которые можно употреблять при диете
Напитки: слабый чай с лимоном, полусладкий или с заменителем сахара (ксилитом), молоком, отвар шиповника, фруктово-ягодные соки без сахара, протертые компоты из свежих и сухих фруктов, желе, муссы на заменителе сахара (ксилите) или полусладкие на сахаре.
Супы: вегетарианские — на воде или овощном бульоне, протертые с картофелем, кабачками, тыквой, морковью, манной, овсяной или гречневой крупой, рисом, вермишелью. Разрешается добавить 5 г сливочного масла или 10 г сметаны. Фруктовые супы, молочные супы с макаронными изделиями, борщ (без бульона), щи вегетарианские, свекольник, гороховый суп. NB! Никакой пассеровки! Муку и овощи для заправки не поджаривают, а подсушивают. Смотрим интересное видео тут:
Мясо/рыба/морепродукты: нежирная говядина, телятина, крольчатина, курятина, индейка (вся птица без кожи). Только в отварном или паровом виде, протертое или рубленое (котлеты, суфле, пюре, кнели, бефстроганов, мягкое мясо куском), голубцы, молочные сосиски (очень ограниченно), нежирные сорта рыбы (судак, треска, хек, минтай, тунец), свежие устрицы, креветки, кальмары, мидии — ограниченно, слабосоленая семга, лосось – ограниченно по содержанию жиров и в качестве закуски, а не основного блюда, пельмени с телятиной или курицей (тесто, нежирное мясо, вода соль) — очень ограниченно по содержанию жиров и обязательно(!) — не жареные.
Каши: протертые и полувязкие из гречневой, овсяной, манной крупы, а также риса, сваренные на воде или пополам с молоком, различные изделия из круп — суфле, запеканки, пудинги пополам с творогом, запеканки из вермишели, творога, плов с сухофруктами, мюсли (без запрещенных в диете добавок), овсяные хлопья (без добавок).
Хлеб: отрубной, ржаной, пшеничный из муки первого и второго сортов подсушенный или вчерашней выпечки, сухари, несладкое сухое печенье, галетное печенье, выпечные несдобные изделия с вареным мясом и рыбой, творогом, яблоками, сухой бисквит.
Кисломолочные/молочные продукты: Сметана и сыр (не слишком острые и в очень ограниченном количестве), не более 2% жирности кефир, йогурт и полужирный или нежирный творог, молоко – 200 г. Можно также и творожные блюда, суфле и запеканки, вареники ленивые и ватрушки, простокваша, пудинги.
Овощи: крахмалистые овощи, отварные и запеченные в протертом виде: картофель, цветная капуста, морковь, кабачки, тыква, свекла, зеленый горошек, пекинская капуста, салаты (ромен, корн, айсберг и другие нейтральные по вкусу салаты) в ограниченном количестве, болгарский перец, морская капуста, огурцы, помидоры (в очень ограниченном количестве, при обострении желательно исключить).
Фрукты: спелые, мягкие и некислые яблоки (протертые сырые или запеченные), 1 банан в день, протертые компоты из свежих и сухих фруктов, желе и муссы на сахарозаменителях, чернослив, 2 небольших куска арбуза.
Яйца: в виде белковых омлетов – до двух белков в сутки, желтков не более ½ в блюдах.
Жиры: сливочное масло (до 30 г), рафинированные растительные масла (до 10-15 г), добавляемые в блюда.
Соусы и приправы: овощные неострые соусы, молочные соусы и сметанные, фруктовые подливки. Соль на диете номер 5 ограничена – не более 10 г в день (!), соевый соус.
Сладкое: в очень ограниченном количестве меренги и зефир, мармелад и конфеты без какао и шоколада, варенье (некислое и не очень сладкое и лучше растворять в некрепком чае или горячей воде), пастила, мед, сахар в небольших количествах.
Продукты питания, которые нельзя употреблять при диете
Напитки: кофе, какао, газированные и холодные напитки, виноградный сок, алкогольные напитки (категорически запрещены все, включая слабоалкогольные).
Супы: бульоны, сваренные на мясе, рыбе и грибах, а также бульоны на основе бобовых, щавеля или шпината, окрошка в любом виде.
Каши: исключаются бобовые, перловая, ячневая, кукурузная крупы, ограничивается пшено.
Макароны: жирные пасты, паста с запрещенными в диете ингредиентами, а также с острым, сливочным или томатным соусами.
Мясо/рыба/морепродукты: почки, печень, язык, все колбасные изделия, копченые изделия, а также мясные консервы, кулинарные жиры, наряду с говяжьим и бараньим полностью исключаются, рыбные консервы, соленая и копченая рыба, жирные сорта рыбы (семга, форель, сазан, угорь, осетрина, севрюга, белуга, сом и пр.), икра зернистая (красная, черная), суши.
Хлеб: все изделия из слоеного и сдобного теста, пончики жареные, свежий хлеб, блины, жареные пирожки.
Кисломолочные/молочные продукты: исключаются сыры соленых сортов, жирные молочные продукты, сливки, молоко 6%, ряженка, жирный творог.
Овощи и фрукты: грибы, кукуруза, щавель, шпинат и ревень, редька, редис, репа, баклажаны, чеснок, лук, спаржа, перец сладкий в приготовленном виде, лук зеленый, маринованные овощи, консервированные продукты, включая консервированный горошек, салаты и травы горькие, кислые, пряные (петрушка, укроп, шпинат, цикорий, руккола, фризе и пр.) — нельзя в качестве основного компонента или основного блюда. Практически все сырые фрукты и ягоды, включая сладкие фрукты (например, инжир и малина), а также клюква, брусника, виноград, финики, киви, апельсины, мандарины, груша, хурма, дыня, тыквенные семечки и пр.
Яйца: яйца вкрутую, жареные, блюда из цельных яиц.
Жиры: свиное, говяжье, баранье сало, кулинарные жиры.
Соусы и приправы: майонез, кетчуп, горчица, хрен, перец, уксус, аджика, любые пряности.
Сладкое: шоколад и кремовые изделия, мороженое, халва, любые жирные десерты и кондитерские изделия с кремом.
«Стол No5»: примерное меню
Исходя из основных принципов лечебной диеты, а также из списка разрешенных и запрещенных продуктов, меню диетического стола номер 5 может быть примерно таким:
- Завтрак: белковый омлет из двух яиц, пара сухарей или галетного печенья, немного сливочного масла и чай с лимоном.
- Второй завтрак: ленивые вареники.
- Обед: вегетарианские щи, куриные котлеты на парý, компот из сухофруктов.
- Полдник: яблоки.
- Ужин: отварной хек с картофельным пюре и овощным салатом.
- Перед сном: кефир или нежирный творог.
