Черный бургер
Сегодня в Москве не готовит черный бургер только ленивый — он есть в меню многих кафе и ресторанов, хотя для столицы не такая уж это и новинка: еще в 2012 году бургер на черной булочке появился в меню в Ferma Burger. И вот спустя пять лет бренд-шеф решил от него отказаться.
Как додумались на Западе до черного бургера? Может быть, пекарь пролил чернила каракатицы в тесто для булочек — не знаю, но этот тренд нам уже поднадоел. Мы первые привезли его в Москву, мы первые от него и отказываемся. Можно даже флешмоб запустить #черныйбургеруженемодно
Сейчас в меню Ferma burger пока еще есть легендарный черный бургер «Розмарин» с карамелизированным луком и розмариновым айоли, но дни его сочтены (если, конечно, шеф вдруг не передумает). А вот другие заведения только вошли во вкус и с черным бургером прощаться не собираются — уж очень он популярен. В ХИЩNIK Cтейкs & Burgers черный бургер готовят с котлетой Блэк Ангус, имбирем, беконом и сыром чеддер, в «Праймбиф Бар» — с сочной котлетой из необычной части мраморной говядины — костреца, а в True Cost — с мягким крабом и васаби.
Двигатель продаж в случае с черным бургером — вау-фактор.
В ресторанной еде вау-фактор — один из важнейших способов вызвать интерес к блюду, а потому повара стараются, как могут. Самое очевидное решение — игра с цветом, чем необычнее и неожиданнее — тем лучше.
Впрочем, желание поразить посетителей не исключает и профессионального интереса.
Черный цвет — притягательный и яркий, он самый мощный, глубокий и брутальный. Иначе Джеймс Бонд носил бы костюм цвета рукколы — зеленый! Продуктов черного цвета в мире не так много, поэтому для шеф-поваров приготовить по-настоящему черное блюдо — это вызов самому себе.
Черное ризотто
Однако не все черные блюда — плод фантазии шеф-повара. Например, использование в ризотто чернил каракатицы — давняя итальянская кулинарная традиция.
Черное ризотто — это классика итальянской кухни. А в рамках нашего сезонного итальянского меню, я ввел сразу несколько видов этого блюда в разной цветовой гамме: белое ризотто с белыми грибами, оранжево-желтое с тыквой и черное ризотто с морепродуктами. Надо сказать, что именно это ризотто стало лидером продаж.
Чернила каракатицы — это жидкость, которую моллюски выбрасывают в качестве защиты. То есть ингредиент натуральный и даже полезный: как и мясо моллюска, содержит ряд витаминов, макро- и микроэлементов. Только вот стоят чернила дорого и зачастую вместо них используется пищевой краситель или активированный уголь.
Черная паста
Черная паста, как и ризотто, тоже вполне классическое блюдо. Вообще итальянцы одними из первых придумали красить еду в черный цвет и изначально для окраски применяли свежие чернила кальмаров, но позже решили, что с каракатицами работать гораздо легче.
Сегодня «готичная» паста есть во многих ресторанах: в народном «IL Патио» это спагетти с креветками и мидиями, а в MoreGrill на Кузнецком Мосту — это равиоли с рикоттой и сушеными томатами.
Черная паэлья
Вслед за ризотто черной стала и паэлья. Как уверяет шеф-повар Светлана Югай, чернила каракатицы создают не только цвет, но и текстуру блюда.
Черная пицца и пирожки
Еще чернила каракатицы добавляют в тесто, а затем готовят из него пирожки — как в ресторане Christian, или пиццу — как в Tarantino.
Сами по себе чернила каракатицы имеют ярко выраженный рыбный вкус. Но если замешивать их в тесто, то его вкус не изменится. Лишь добавляя в блюдо большое количество чернил каракатицы в самом конце приготовления (не менее одной ложки на порцию) можно добиться вкусовой яркости.
Шеф-повар Кристиан Лоренцини любит играть с посетителями, удивляя их подачей: «черные» пирожки он прозвал каменными — их сервируют в глубокой пиале, дно которой выкладывают декоративной травой и настоящей крупной галькой. На первый взгляд трудно отличить, где пирожки, а где камни.
Черные яйца
В ресторане «Китайская грамота. Бар и Еда» тоже есть черное блюдо, только это не трендовая, а скорее чисто китайская история: здесь можно попробовать — за 820 рублей — черные утиные яйца.
Эти яйца еще называют «столетними» или «тысячелетними». А готовят их так: свежие утиные яйца обмазывают смесью из золы, соли, глины, извести, помещают в корзины, закапывают в землю и выдерживают так несколько месяцев без доступа воздуха. Потом достают: белок становится прозрачным и темно-янтарным по цвету, по структуре похож на очень твердое желе, а желток – темно-серым, но его вкус и текстура – как у крепко сваренного яйца.
При подаче ферментированные яйца нарезают и заливают соусом (в его составе уксус рисовый красный, белый, черный, соус темный соевый, сахар, острое масло, порошок куриный, чеснок и соль), украшают зеленым луком, перцем чили и кинзой, а по центру выкладывают нарезанный кубиками сыр тофу.
Черный десерт
И напоследок, как и положено, десерт. «Черная жемчужина» из ресторана «Турандот» — это шар из черной карамели, наполненный муссом из кактуса, ягодами и сорбетом клубника-шампань. Чтобы добраться до «начинки», гость должен самостоятельно разбить шар.
Интересна история десерта: после поездки в Швейцарию, а именно в Давос, где проходил ежегодный мировой экономический форум, был придуман десерт «Квадрат Малевича». Со временем он изменил свою форму и превратился в «Черную жемчужину» — один из самых популярных десертов ресторана на сегодняшний день.
Жемчужина черного цвета — это редкость, которая вызывает дикий восторг, так же как и наш десерт. Всем интересно, как мы получаем черную карамель. Секрет прост: используем пищевой краситель из выпаренного свекольного сока.
