Битые огурцы
Еще пару лет назад о китайской закуске «битые огурцы» знали немногие. Одно только ее название неизбежно вызывало улыбку. Сегодня салатом из битых огурцов уже никого не удивить: готовят его везде — и в ресторанах, и на домашней кухне. А все потому, что получается реально вкусно: в результате «агрессивных» действий огурцы отлично пропитываются соусом, причем за считаные минуты.
Побить огурцы можно чем угодно — кухонным молоточком (у любителей отбивных такой имеется), и скалкой, и рукояткой тяжелого ножа.
Некоторые шеф-повара советуют сначала вычистить из огурцов семена (удобнее делать это ложкой) и только потом бить их. Соус для битых огурцов чаще всего готовят на основе кунжутного масла, рисового уксуса и соевого соуса.
Мятые: картофель и пирог
Когда-то наш рецепт вареников с кислой капустой и мятым картофелем получил сразу несколько негативных комментариев: мол, разве нельзя было написать просто — «с картошкой»? А вот нет, нельзя. Ведь мятый картофель — это совсем не то же самое, что картофельное пюре, которое обычно делают для вареников. В нашем рецепте картофель предлагается отварить в мундирах, затем очистить и размять вилкой, добавив по вкусу соль и перец. Вкус такого картофеля и вареников с ним другой. Попробуй.
Но в случае с картофелем «мятый», конечно, не особо удивляет: так или иначе мнут его испокон веков. Вот пирог — другое дело. Обычно ведь стараются, чтобы красивый, а тут на тебе — «мятый». А все потому, что тесто небрежно выкладывается на противень, а в получившиеся углубления вставляются нарезанные дольками фрукты.
Ирина Чадеева, она же Чадейка, готовит такой пирог с яблоками и корицей на песочном тесте, вслед за ней наша читательница Мария — тоже с яблоками, но уже на творожном, а недавно мы делились экспресс-рецептом мятого пирога с персиками на слоеном тесте.
Рваное мясо, сыр и яйцо
Рваная свинина или говядина (pulled pork/beef) — традиционное блюдо американского Юга. Мясо томят в собственном соку на медленном огне в духовке в течение 7—8 часов, затем превращают в pulled — двумя вилками разрывают на волокна и подают. Чаще всего — на булочке — а-ля гамбургер, и с капустным салатом коул слоу.
Теперь о рваном сыре. Называется он страчателла — переводится с итальянского как «разорванный» или «растянутый», что вполне отражает его консистенцию: мягкие ниточки сыра в густых сливках. Родина этого деликатеса — итальянский регион Апулья на востоке Апеннинского полуострова. В Апулии страчателлу часто делают из остатков нереализованной моцареллы: погружают в горячую сыворотку или подсоленную воду, рвут и выкладывают в сливки.
Итальянцы едят страчателлу, приправив оливковым маслом и лимонным соком, готовят с ней брускетту, добавляют в салаты или пасту.
Кстати, у итальянцев страчателла — это не только сыр, но и мороженое с шоколадной крошкой, а еще — суп с яйцом.
Яйцо выпускается в горячий бульон и при размешивании превращается в «лохмотья». За счет добавления свежего яйца изменяется консистенция бульона: он становится более плотным и тягучим. Еще вкуснее получается страчателла, если сначала слегка взбить яйцо с тертым пармезаном, тимьяном и оливковым маслом, а лишь потом ввести его в бульон.
И напоследок — пара слов о блюдах, битых только на словах. В отличие от тех же огурцов или мятого пирога в их названии «виновата» не технология приготовления: например, популярный в домашней кухне торт «Битое стекло» назван так потому, что разноцветные кусочки желе в сметанном куполе напоминают стеклышки, а закуска «Взорванный тартар» из ресторана Christian подается на тарелке в разбросанном виде, будто произошел взрыв.
