Кашу маслом не испортишь, как известно. Более того, масло, сметана, сало сделают твои блюда вкуснее. Мы не призываем есть больше жирного. Но шеф-повар Сэмин Носрэт, автор книги «Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни» (издательство «Попурри») уверена: нужно уметь использовать любые жиры на своей кухне с умом, тогда еда будет презентабельной, вкусной и текстурной.
Три главные функции жира
Основной ингредиент. «При использовании в качестве основного ингредиента жир существенно влияет на вкусовые качества продуктов. Во многих случаях он является источником насыщенного вкуса и желаемой текстуры. Так, жир, добавленный в рубленый бифштекс, в процессе термической обработки расплавляется, пропитывает мясо и делает его более сочным.
Сливочное масло обволакивает частицы муки, обеспечивая нежную и рассыпчатую текстуру теста. Оливковое масло придает соусу песто легкий травянистый вкус и улучшает его текстуру. Количество сливок и яичных желтков в мороженом определяет его вкус и консистенцию».
Средство кулинарной обработки. «Жиры могут нагреваться до экстремальных температур, образуя на поверхности продуктов восхитительную хрустящую корочку».
Чаще всего на эту роль подходят рафинированное растительное масло и животные жиры.
Жир как приправа. «Пара капель кунжутного масла из обжаренных семян замечательно оттенят рис, ложка сметаны придаст насыщенный сливочный вкус супу, небольшое количество майонеза сделает сочнее сэндвич с беконом и овощами, а тонкий слой сливочного масла станет прекрасным дополнением к хрустящему хлебу».
Как определиться с выбором жира
Чтобы это сделать, Сэмин Носрэт предлагает задать себе эти вопросы:
— будет ли этот жир связывать разные ингредиенты воедино? Если да, то он является основной составляющей;
— влияет ли этот жир на текстуру? В слоеных, кремообразных и легких текстурах жир играет роль основного ингредиента, в хрустящих — роль средства кулинарной обработки, в мягких — и ту, и другую;
— будет ли этот жир нагреваться и использоваться для приготовления пищи? Если да, то это средство кулинарной обработки;
— играет ли этот жир вкусовую роль? Если он добавляется в начале приготовления — то это основной ингредиент, если в конце — то приправа.
Чтобы выбрать наиболее подходящий жир для блюд разных кухонь мира, используй эту диаграмму.
Как жир влияет на вкус еды
«Жир придает еде вкус. Хотя некоторые жиры имеют собственный, вполне различимый вкус, любой жир помогает нам распознавать ароматы, а также улучшает вкусовые качества продуктов. Жиры обволакивают язык, продлевая контакт ароматических компонентов со вкусовыми рецепторами и усиливая вкусовые ощущения от еды.
Проведите небольшой эксперимент. Очистите и порежьте два зубчика чеснока. Слегка обжарьте один зубчик в небольшом количестве воды, а другой — в таком же количестве оливкового масла. Попробуйте несколько капель каждой жидкости. Чесночный вкус оливкового масла впечатлит вас намного больше.
Возьмите это на заметку и добавляйте ароматические компоненты прямо в жир (например, экстракт ванили и другие ароматизаторы в масло или яичные желтки при замесе теста)».
Источники жира
Жиры — это не только масла животного и растительного происхождения. Они содержатся и других продуктах, которые могут стать приправой или основным ингредиентом:
— копченое и вяленое мясо: бекон, прошутто, панчетта;
— орехи и кокосы;
— сливки, сметана;
— кокосовое масло и шоколад;
— сыры;
— жирный йогурт;
— жирная рыба: сардины, лосось, макрель и сельдь;
— авокадо.
