Окрошка произошла от крестьянских летних блюд: в деревнях крошили что-то (овощи, хлеб) в тарелку, заливали это или запивали холодным квасом. До начала XIX века окрошка подавалась как закуска, квас давали отдельно, а в тарелках находились кусочки овощей, жареного мяса или рыбы — начинки для супа. Впоследствии блюдо оформилось как самостоятельный холодный суп.
В «Русской поварне» издания 1816 года В. А. Левшин рекомендовал использовать для окрошки остатки жареного мяса «четвероногих, птиц домовых и диких», особенно для блюда подходило жареное мясо индейки.
Окрошки были мясными (в них клали ветчину, телятину, жареные кусочки мяса, дичи), рыбными (преимущественно с вяленой или копченой рыбой, но бывало, что и с жареной), постными, в том числе грибными. Так как постных дней в году было около 200 и летом было целых два многодневных поста, Петров и Успенский, то окрошки делали без мяса или рыбы в том числе.
В советские времена окрошка не была забыта, этот суп, как и прежде, включал в себя мелко нарезанные овощи и чаще всего мясную составляющую. Это могло быть отварное мясо птицы или говядина. Но часто на смену мясу приходила колбаса или сосиски, как и в случае с салатом оливье.
Любое народное блюдо не имеет одного единственно правильного классического рецепта, его все кулинары трактуют и готовят слегка по-разному. Но мы нашли рецепты окрошек в важных кулинарных книгах, описывающих дореволюционную и советскую кухни. Рецепты в них могут претендовать на звание классических.
Мясная окрошка
- 200 г вареной или жареной говядины
- 200 г жареной телятины
- 1 рябчик или ½ тетерки в жареном виде
- 200 г ветчины вареной или языка
- Кервелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу
- Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
- 3 яйца
- 5 небольших огурцов
- 200 г сметаны
- 9 стаканов кваса
Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерка), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками.
Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.
Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.
Рыбная окрошка
- 1,3 кг рыбы
- Свежие или соленые огурцы
- Зеленый лук
- Укроп
- Кервель
- Эстрагон
- 6 стаканов хлебного кваса
- 3 стакана белого кваса
- Соль и черный перец
Рыбу обжарить в масле или сварить, удалить кости, нарезать кусками. Мелко порезать огурцы, всю зелень. Смешать оба вида кваса, залить рыбу с зеленью, посолить и поперчить по вкусу.
Сборная солянка
- 1 л хлебного кваса
- 250 г мясных продуктов (вареная говядина, ветчина, язык и т. д.)
- 2 огурца
- 75 г зеленого лука
- 2 яйца
- ½ стакана сметаны
- 1 ч. л. сахара
- Соль и перец
- Горчица
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким.
Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом.
После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом. А в галерее читайте, как готовить шашлык:
Овощная окрошка
- 1 л хлебного кваса
- 250 г мясных продуктов (вареная говядина, ветчина, язык и т. д.)
- 2 огурца
- 75 г зеленого лука
- 2 яйца
- ½ стакана сметаны
- 1 ч. л. сахара
- Соль и перец
- Горчица
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким.
Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом.
После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом. В рассол добавить хрен.
Нарезать лук и зелень, соединить с рассолом, посолить и поперчить. Дать постоять в течение получаса. Залить рассолом корнеплоды, огурцы и яйца. Подсолить если нужно. Залить все холодным квасом.
