Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Как приготовить рыбный бульон

Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
Советы от редакции
Каждый месяц на сайте Леди Mail.Ru появляются интересные кулинарные статьи, пошаговые рецепты и видеоуроки. Мы изучили наши богатые архивы и сделали подборку полезных советов .

Как известно, бульон – это отвар из мяса/костей, птицы или рыбы, вкус которого во многом зависит от соотношения воды и основного «наваристого» ингредиента. Кроме того, аромат и вкус любого бульона зависит от времени варки и «букета» специй, приправ и кореньев. Все эти факторы нужно учитывать и при приготовлении рыбного бульона. Выбирая рыбу, стоит помнить, что самый вкусный бульон получается из рыб осетровых пород, из судака, окуней или ершей.

Итак, рыбу нужно очистить от чешуи, разрезать брюшко, убрать внутренности, обрезать хвост и плавники, из голов вынуть жабры, тщательно промыть и нарезать на куски (мелкую рыбу можно варить целиком). Сложить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой (оптимально на 2-3 литра воды взять 500-600 г рыбы), закрыть крышкой, поставить на огонь и довести воду до кипения. Снять образовавшуюся пену, убавить огонь, а затем добавить соль, лавровый лист, небольшую головку репчатого лука, корень петрушки и варить при слабом кипении 20-25 минут. Затем куски рыбы вынуть (отварную рыбу можно использовать в качестве самостоятельного блюда, в салат или как начинку для рыбного пирога), а головы и хвост еще поварить 15 минут. Готовый бульон немного остудить, процедить и использовать для приготовления супов, подливы или соусов.

Советы!

• Если не удалось вовремя убрать пену, и она разошлась по бульону, можно стакан холодной воды. Пена опять поднимается на поверхность бульона и ее можно будет снять.

• Не стоит использовать для рыбного бульона головы леща, карася, карпа и окуня, поскольку они придадут ему горький привкус.

• Головы рыб осетровых пород с налетом «ржавчины» нужно сначала ошпарить кипятком, очистить и хорошо промыть под холодной водой.

• Тамар Адлер в книге «Еда без правил» (изд-во «Манн, Иванов и Фербер») делится своим секретом приготовления рыбного бульона: «Лучше всего делать бульон из костлявой белой рыбы. На дне большой кастрюли растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте нарезанный лук или лук-порей и полстакана нарезанного фенхеля или его обрезков. Разломайте скелеты рыб так, чтобы они поместились в кастрюлю. Головы тоже положите, только вначале удалите жабры. Из лосося, макрели, луфари и сардин получается слишком жирный бульон. Их скелеты лучше выбросить. Положите кости в кастрюлю и добавьте четверть стакана сухого белого вина. Готовьте пять минут, затем добавьте воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на семь-восемь сантиметров. Добавьте стебли петрушки, лавровый лист, разумное количество черного перца-горошка, еще более разумное количество семян фенхеля и кориандра, а также два целых консервированных помидора. Доведите содержимое кастрюли до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Снимите темную пену, если она образуется на поверхности. Пусть блюдо готовится полчаса или дольше, если его вкус не покажется вам достаточно насыщенным. Процедите бульон через мелкое сито. При процеживании я разминаю все ингредиенты, чтобы извлечь как можно больше вкуса, если только не планирую сделать рыбный бульон особенно прозрачным»

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
2
SERGH9999
Всегда удалять "жабры" из голов и тогда бульон не будет горчить.
СсылкаПожаловаться
Елена Быкова
Уха из карасей - моя самая любимая. Надо удалять жабры и желчь. И тогда горчить не будет. И что значит ржавчина на голове осетра? Это значит, что она не свежая, лучше не рисковать и выбросить ее.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru