Как приготовить калмыцкий чай

Редактор «Леди Mail.Ru» обратилась к Аюне Анджукаевой, представителю калмыцкой диаспоры в Москве, чтобы узнать все секреты приготовления калмыцкого чая.

«Для меня калмыцкий чай – это такой опознавательный знак, по которому можно узнать человека с Кавказа или юга России – там его пьют абсолютно все, но называют по-разному: калмыки – хальмг ця, остальные – калмык чай. Хотя в Калмыкии национальный чай настолько естественен, что говоря о чае, мы подразумеваем именно калмыцкий, а если имеется в виду обыкновенный черный, мы называем его русским. – рассказывает Аюна. – Калмыцкий чай – это особенный напиток: летом он охлаждает и тонизирует, а зимой – согревает. Благодаря сложному составу (молоко, масло и соль) калмыцкий чай содержит много калия, фтора и йода, марганца и натрия, богатый комплекс витаминов – K, C, PP – никотиновой кислоты, группы B.

Вообще, во всех калмыцких семьях есть хотя бы одна кастрюля с потемневшими стенками, в которой каждое утро варят чай – с этого начинается день. Еще на каждом столе почти всегда есть большая кружка с холодным чаем – его оставляют для детей, чтобы они могли остудить свежесваренный.

Калмыцкий чай варится из плиточного (кирпичного) чая, который растет только в Калмыкии и Грузии. Для него используют крупные листья, которые собирают поздней осенью после сбора основного урожая. Чайные листья не подвергают температурной ферментации и вялению, поэтому в них сохраняется больше питательных веществ. В процессе варки к чаю добавляют молоко, сливочное масло, соль и мускатный орех.

В каждой семье чай варят по-разному, но традиционный процесс таков: от плитки чая нужно отрубить несколько кусков заварки и положить в кастрюлю с водой. Когда вода закипит, и чай начнет завариваться, влить молоко.

Некоторые кипятят чай с молоком, а некоторые выключают плиту сразу после того, как молоко добавлено. Когда неизвестно, какого качество попалось молоко, чай лучше прокипятить, с пастеризованным молоком этого можно не делать. При приготовлении чая без кипячения в нем сохраняется больше питательных веществ.

После надо взять мускатный орех и поскоблить ножом над кастрюлей 3-5 раз, но это, опять же, очень индивидуально – кто-то любит больше муската, кто-то меньше. В самом конце чай нужно посолить (совсем немного), добавить сливочное масло (по размерам можно ориентироваться на квадрат 2x2см), и – самый ответственный момент – помешать.

Всех калмыцких детей учат тому, что готовый чай нужно обязательно помешать половником 99 раз по солнцу (по часовой стрелке). Это придумано не просто так: калмыки считают, что утром в природе разлита энергия, и во время помешивания происходит аэрация чая, т.е. его насыщение кислородом и энергией. Также это помогает равномерному распределению масла, чай приобретает нормальную температуру, становится крепче и насыщеннее, а человек, который варит чай, концентрируется и думает о том, чтобы жизнь, дела и хорошие начинания двигались вперед, за солнцем.

Вообще, раньше калмыцкий чай варился не с маслом, а с курдючным жиром, но все меняется – калмыки больше не кочуют, а живут оседло, и чай тоже «адаптировался». Я называю рецепт с маслом «лайт-версией». В Дагестане и Карачаево-Черкессии многие добавляют в чай не масло, а домашнюю несладкую сметану, вкус получается очень интересным.

Калмыцкий чай традиционно подают в пиалах: протягивают, держа двумя руками от сердца (на уровне груди), начиная со старших членов семьи или гостей. Важно не налить слишком полную пиалу, также на посуде ни в коем случае не должно быть сколов – это расценивается как неуважение к человеку. Еще к чаю всегда подают борцги (у других народов они называются «баурсаками») и лакумы – божественно-вкусные несладкие сдобные лепешки и пышки разных форм».

Рецепт. Калмыцкий чай

Размельчить плиточный чай и залить его водой (из расчета 50 г на 1 литр воды), довести до кипения. Влить молоко (вдвое больше, чем воды), добавить мускатный орех (несколько раз провести им по терке или поскоблить ножом) и соль. По вкусу можно добавить в чай пару бутончиков гвоздики и перец. Кипятить чай 5-10 минут, а затем добавить сливочное масло. При использовании пастеризованного молока можно обойтись без кипячения. Последний штрих – обязательно помешать чай. Если у вас не хватает терпения на 99 помешиваний, сделайте 33.