Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Как правильно готовить «в вакууме»

Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
Совет от шеф-повара
Алексей – член гильдии шеф-поваров России, шеф-повар ресторана «Кому ЖИТЬ ХОРОШО». Работал в известных московских ресторанах в качестве шеф-повара, а также учился во Франции в институте The Shift Institute в Сен-Тропе и стажировался в отеле «Вилла Мари 4****» у обладателя 2-х звезд Мишлен, шеф-повара Мишеля Ленца .

«Су вид» в переводе с французского означает «приготовление без воздуха», т. е. в вакууме, когда продукты помещают в пакет, откачивают из него весь воздух, запечатывают и готовят при низкой температуре (от 40 до 100 градусов) в течение продолжительного времени. После быстро охлаждают. В результате длительной тепловой обработки при «щадящей» температуре в продуктах сохраняется больше полезных веществ (высокие потери происходят при температуре выше 100 градусов). Кроме того, мясо, рыба, птица, овощи и фрукты получаются более сочными и ароматными, а их сроки хранения увеличиваются в несколько раз. Сам метод приготовления придуман очень давно, но особенно стал популярен в последние годы. И не только среди шеф-поваров: сегодня в магазинах можно купить компактные и недорогие вакуумные упаковщики идеальный вариант для домашней кухни.

Аккумуляторный ручной вакууматор

Для приготовления по технологии sous-vide кроме вакуумного упаковщика и зип-пакетов (они обычно входят в комплект) можно приобрести и специальную печь. Су вид позволяет устанавливать температуру приготовления от 40 °С до 99 °С и время – от 1 до 24 часов. Но приобретать этот прибор необязательно: для некоторых блюд зип-пакет можно поместить в обычную кастрюлю, поставив ее на самый малый газ (или на водяную баню) или же в духовку. Поддерживают низкие температуры и некоторые мультиварки из топ-сегмента.

Первым делом следует подготовить ингредиенты: почистить их и нарезать. Мясные продукты, прежде чем упаковать в пакет, можно предварительно обжарить на гриле. Подготовленные продукты нужно поместить в пакет и при помощи ручного вакууматора или вакуумного упаковщика откачать из пакета воздух и запаять его. После чего продукт в вакуумной упаковке поместить в су вид, духовку или на водяную баню. Время приготовления и температура зависят от типа продукта: 

Су вид
  • Тыкву, картофель и другие корнеплоды готовят в вакууме при 85 ºС от 1 до 3 часов.
  • Зеленые овощи приготовленные при 85 ºС в течение 520 минут приобретут прекрасную хрустящую структуру. Примерно через 20 минут они начнут терять свой яркий зеленый цвет и темнеть.
  • Спелые фрукты и ягоды прекрасно готовятся в вакууме при температуре 68 ºС от 1.45 до 2.30 часов. Для пюре фрукты лучше готовить при 85 ºС градусах от 30 минут до полутора часов.
  • Курица, которую готовили в вакууме при температуре 65 ºС в течение 12.30 часов, получится нежной и сочной. Куриное филе, приготовленное в вакууме при температуре 60 ºС два или три с половиной часа, будет обладать интересной суперэластичной текстурой и отлично подойдет для салатов, например, «Цезаря».
  • 50 ºС магическое число для приготовления почти любого вида рыбы лосося, трески, палтуса и т.д. В одной упаковке можно приготовить сразу несколько штук, главное распределить рыбу по всему пакету равномерно. Кусочки филе толщиной 4 см будут готовы через 4060 минут. При готовке тонких кусков, например от хвоста, рыбу можно вытащить на 10 минут раньше.
  • Стейки из нежных кусков говядины, таких как Нью-Йорк, рибай, вырезка, следует готовить при 58 ºС от 1.30 до 3 часов. Жесткие куски говядины вы просто не узнаете, если при температуре 85 ºС  они проведут в вакууме 816 часов.
  • Для свиной отбивной или корейки идеальной будет температура 62ºС. Через 11.45 мясо станет сочным и нежным.   
В ресторане «Кому ЖИТЬ ХОРОШО» фермерскую утку готовят в вакууме при температуре 60 градусов целых 8 часов! Подают птицу со взбитым картофелем, жареными яблоками и соусом из таежной брусники

Советы!

  • Можно попробовать обойтись и без вакууматора: поместить продукт в термостойкий полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и крепко завязать. Поместить пакет в воду и готовить при слабом кипении несколько часов. Именно так готовятся телячьи щечки по этому рецепту.
  • Без вакуумного упаковщика в домашних условиях безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек лосося положить в пакет (Ziploc или любой другой плотный и с клапаном сверху), добавить немного соли, специй и трав по вкусу, 1 чайную ложку масла. Затем постепенно опускать пакет в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх — воздух из пакета постепенно поднимется вверх, его нужно выпустить руками. Закрыть клапан и оставить пакет в емкости с проточной водой на 50—70 минут. Готовность блюда можно определить по внешнему виду — рыба должна стать нежно-розового цвета.
Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
2
Bird
последний рецепт вызывает сомнения:немного больше часа в проточной горячей воде? не верю!
СсылкаПожаловаться
Панкова Лейла
В ответ на комментарий от Bird
Bird
последний рецепт вызывает сомнения:немного больше часа в проточной горячей воде? не верю!
СсылкаПожаловаться
Согласна с Вами.Но так заманчиво.Правда мороки много.Видимо вкус новый у продуктов получится.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru