Mail.ruПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишись на рассылку, чтобы всегда знать, как поднять себе настроение
Рассылка
Подпишись, и ты всегда будешь знать, чем порадовать свою семью и побаловать себя
Рассылка
Подпишись и узнай о себе больше!

Как правильно готовить «в вакууме»

Алексей – член гильдии шеф-поваров России, шеф-повар ресторана «Кому ЖИТЬ ХОРОШО». Работал в известных московских ресторанах в качестве шеф-повара, а также учился во Франции в институте The Shift Institute в Сен-Тропе и стажировался в отеле «Вилла Мари 4****» у обладателя 2-х звезд Мишлен, шеф-повара Мишеля Ленца Подробнее

«Су вид» в переводе с французского означает «приготовление без воздуха», т. е. в вакууме, когда продукты помещают в пакет, откачивают из него весь воздух, запечатывают и готовят при низкой температуре (от 40 до 100 градусов) в течение продолжительного времени. После быстро охлаждают. В результате длительной тепловой обработки при «щадящей» температуре в продуктах сохраняется больше полезных веществ (высокие потери происходят при температуре выше 100 градусов). Кроме того, мясо, рыба, птица, овощи и фрукты получаются более сочными и ароматными, а их сроки хранения увеличиваются в несколько раз. Сам метод приготовления придуман очень давно, но особенно стал популярен в последние годы. И не только среди шеф-поваров: сегодня в магазинах можно купить компактные и недорогие вакуумные упаковщики идеальный вариант для домашней кухни.

Аккумуляторный ручной вакууматор

Для приготовления по технологии sous-vide кроме вакуумного упаковщика и зип-пакетов (они обычно входят в комплект) можно приобрести и специальную печь. Су вид позволяет устанавливать температуру приготовления от 40 °С до 99 °С и время – от 1 до 24 часов. Но приобретать этот прибор необязательно: для некоторых блюд зип-пакет можно поместить в обычную кастрюлю, поставив ее на самый малый газ (или на водяную баню) или же в духовку. Поддерживают низкие температуры и некоторые мультиварки из топ-сегмента.

Первым делом следует подготовить ингредиенты: почистить их и нарезать. Мясные продукты, прежде чем упаковать в пакет, можно предварительно обжарить на гриле. Подготовленные продукты нужно поместить в пакет и при помощи ручного вакууматора или вакуумного упаковщика откачать из пакета воздух и запаять его. После чего продукт в вакуумной упаковке поместить в су вид, духовку или на водяную баню. Время приготовления и температура зависят от типа продукта: 

Су вид
  • Тыкву, картофель и другие корнеплоды готовят в вакууме при 85 ºС от 1 до 3 часов.
  • Зеленые овощи приготовленные при 85 ºС в течение 520 минут приобретут прекрасную хрустящую структуру. Примерно через 20 минут они начнут терять свой яркий зеленый цвет и темнеть.
  • Спелые фрукты и ягоды прекрасно готовятся в вакууме при температуре 68 ºС от 1.45 до 2.30 часов. Для пюре фрукты лучше готовить при 85 ºС градусах от 30 минут до полутора часов.
  • Курица, которую готовили в вакууме при температуре 65 ºС в течение 12.30 часов, получится нежной и сочной. Куриное филе, приготовленное в вакууме при температуре 60 ºС два или три с половиной часа, будет обладать интересной суперэластичной текстурой и отлично подойдет для салатов, например, «Цезаря».
  • 50 ºС магическое число для приготовления почти любого вида рыбы лосося, трески, палтуса и т.д. В одной упаковке можно приготовить сразу несколько штук, главное распределить рыбу по всему пакету равномерно. Кусочки филе толщиной 4 см будут готовы через 4060 минут. При готовке тонких кусков, например от хвоста, рыбу можно вытащить на 10 минут раньше.
  • Стейки из нежных кусков говядины, таких как Нью-Йорк, рибай, вырезка, следует готовить при 58 ºС от 1.30 до 3 часов. Жесткие куски говядины вы просто не узнаете, если при температуре 85 ºС  они проведут в вакууме 816 часов.
  • Для свиной отбивной или корейки идеальной будет температура 62ºС. Через 11.45 мясо станет сочным и нежным.   
В ресторане «Кому ЖИТЬ ХОРОШО» фермерскую утку готовят в вакууме при температуре 60 градусов целых 8 часов! Подают птицу со взбитым картофелем, жареными яблоками и соусом из таежной брусники

Советы!

  • Можно попробовать обойтись и без вакууматора: поместить продукт в термостойкий полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и крепко завязать. Поместить пакет в воду и готовить при слабом кипении несколько часов. Именно так готовятся телячьи щечки по этому рецепту.
  • Без вакуумного упаковщика в домашних условиях безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек лосося положить в пакет (Ziploc или любой другой плотный и с клапаном сверху), добавить немного соли, специй и трав по вкусу, 1 чайную ложку масла. Затем постепенно опускать пакет в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх — воздух из пакета постепенно поднимется вверх, его нужно выпустить руками. Закрыть клапан и оставить пакет в емкости с проточной водой на 50—70 минут. Готовность блюда можно определить по внешнему виду — рыба должна стать нежно-розового цвета.
Комментарии
3
Bird
последний рецепт вызывает сомнения:немного больше часа в проточной горячей воде? не верю!
СсылкаПожаловаться
Панкова Лейла
В ответ на комментарий от Bird
Bird
последний рецепт вызывает сомнения:немного больше часа в проточной горячей воде? не верю!
СсылкаПожаловаться
Согласна с Вами.Но так заманчиво.Правда мороки много.Видимо вкус новый у продуктов получится.
СсылкаПожаловаться
ELDOS
Лучше в ресторан сходить чем готовить
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Вы не ввели текст комментария
Вы не ввели текст комментария
История моих просмотров
СкрытьПоказать
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru