Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Mail Леди, чтобы быть в курсе главных новостей

Как приготовить оссобуко

Шавкат прошел практику в таких ресторанах, как «Царская Охота», «ЖЗЛ», «Кантинета Антинори» и других, при этом получил огромный опыт при открытии первых проектов сети гастрономов «Глобус Гурмэ». В настоящий момент – бренд-шеф проекта «Чабан-ХАУС» Подробнее

Оссобуко — это поперечный разрез верхней части говяжьей, реже — телячьей голяшки. Часто оссобуко называют стейком, чем он, конечно же, не является, так как состоит из достаточно жесткого мяса (голяшки) с косточкой посередине. Стандартная толщина для отруба оссобуко 3—4 см.

Кто не слышал об оссобуко? Это традиционное итальянское блюдо сейчас хорошо известно и в России. Буквально название переводится как «полая кость», потому что готовится из телячьей голяшки, непременно с мозговой костью.
из книги «Итальянец»

Основным способом приготовления оссобуко является тушение. В небогатой мясом Италии оссобуко появился как способ максимального использования всех (в том числе и неликвидных отрубов) в кулинарных целях.

Выбрать свежий оссобуко не так просто, как стейк. Главный критерий — размер оссобуко в диаметре должен быть не менее 25 см (это значит, что кусок — не самая жесткая нижняя часть голяшки). Также в мясе должно быть среднее количество жил темно-алого цвета (бордовое мясо — старое) и, конечно же, обладать приятным запахом.

На мой взгляд, оссобуко — единственный рецепт, за исключением бульонов, который раскрывает все вкусы жестких отрубов мяса, которые многие не покупают именно из-за жесткости. А если и покупают из-за низкой цены, что в наше время немаловажно, то не знают, что с ними делать. Советую: приготовьте оссобуко, пусть даже у вас не будет правильно нарезанных кусков.
Сергей Милянчиков
кулинарный блогер

Классический способ приготовления оссобуко — обсушить и обжарить мясо на гриле с двух сторон до образования румяной корочки (запечатать). В это же время в сковороде на оливковом масле спассеровать крупно порезанный лук, морковь, корень петрушки и сельдерея. Влить красное вино, добавить тимьян и стручок чили, варить 10 минут, можно добавить соус демиглас. Выложить оссобуко на овощную подушку, залить соусом и томить на медленном огне 2 часа. Готовое мясо выложить на тарелку и полить соусом.

Эту статью пока никто не прокомментировал. Будьте первым!
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Вы не ввели текст комментария
Вы не ввели текст комментария
История моих просмотров
СкрытьПоказать
Подпишитесь на нас
Рассылка Mail Леди