Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Как приготовить оссобуко

Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
Совет от бренд-шефа
Шавкат прошел практику в таких ресторанах, как «Царская Охота», «ЖЗЛ», «Кантинета Антинори» и других, при этом получил огромный опыт при открытии первых проектов сети гастрономов «Глобус Гурмэ». В настоящий момент – бренд-шеф проекта «Чабан-ХАУС» .

Оссобуко — это поперечный разрез верхней части говяжьей, реже — телячьей голяшки. Часто оссобуко называют стейком, чем он, конечно же, не является, так как состоит из достаточно жесткого мяса (голяшки) с косточкой посередине. Стандартная толщина для отруба оссобуко 3—4 см.

Кто не слышал об оссобуко? Это традиционное итальянское блюдо сейчас хорошо известно и в России. Буквально название переводится как «полая кость», потому что готовится из телячьей голяшки, непременно с мозговой костью.
из книги «Итальянец»

Основным способом приготовления оссобуко является тушение. В небогатой мясом Италии оссобуко появился как способ максимального использования всех (в том числе и неликвидных отрубов) в кулинарных целях.

Выбрать свежий оссобуко не так просто, как стейк. Главный критерий — размер оссобуко в диаметре должен быть не менее 25 см (это значит, что кусок — не самая жесткая нижняя часть голяшки). Также в мясе должно быть среднее количество жил темно-алого цвета (бордовое мясо — старое) и, конечно же, обладать приятным запахом.

На мой взгляд, оссобуко — единственный рецепт, за исключением бульонов, который раскрывает все вкусы жестких отрубов мяса, которые многие не покупают именно из-за жесткости. А если и покупают из-за низкой цены, что в наше время немаловажно, то не знают, что с ними делать. Советую: приготовьте оссобуко, пусть даже у вас не будет правильно нарезанных кусков.
Сергей Милянчиковкулинарный блогер

Классический способ приготовления оссобуко — обсушить и обжарить мясо на гриле с двух сторон до образования румяной корочки (запечатать). В это же время в сковороде на оливковом масле спассеровать крупно порезанный лук, морковь, корень петрушки и сельдерея. Влить красное вино, добавить тимьян и стручок чили, варить 10 минут, можно добавить соус демиглас. Выложить оссобуко на овощную подушку, залить соусом и томить на медленном огне 2 часа. Готовое мясо выложить на тарелку и полить соусом.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Эту статью пока никто не прокомментировал. Будьте первым!
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru