Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Как приготовить азербайджанский плов

Советы от
Ведущие мастер-классов и шеф-повара Кулинарной Студии Clever раскрывают вкусные секреты и делятся кулинарными советами: они знают о еде ВСЁ! Мало того, они уверены: с щепоткой души готовить может каждый .

Азербайджанские пловы, коих существует великое множество, очень сильно отличаются от своих узбекских собратьев: для их приготовления рис вначале отваривается до полуготовности в большом количестве воды, а затем откидывается на дуршлаг — именно поэтому азербайджанские пловы еще называют откидными.  

Важный и обязательный элемент азербайджанского плова — казмах — прослойка между дном и стенками казана, которая не дает пригореть самому нижнему слою риса. В качестве казмаха используются те продукты, которые от контакта с горячим казаном, наоборот, становятся вкуснее — тонко раскатанное тесто, готовый лаваш, хорошенько смазанный маслом, часть риса, смешанная с яйцом или йогуртом и даже тонко нарезанная картошка. Поджарившийся и хрустящий казмах считается большим лакомством, прежде всего им угощают детей и наиболее почтенных гостей за столом.
Екатерина Астанкова
победительница конкурса Clever Chef 2016, ведущая мастер-классов в Кулинарной Студии Clever, автор фуд-блога ktaara.livejournal.com

Для приготовления плова в Азербайджане используют казаны совсем другой формы, сделанные из легко проводящего тепло металла. Но в домашних условиях готовить азербайджанский плов  можно и в обыкновенной кастрюле или в пористом керамическом горшке.

Плов с тыквой, нутом и изюмом на курдючном жире

Выбрав подходящий казмах им нужно застелить дно и стенки казана/кастрюли в несколько слоев. Что касается мяса, то подойдет и баранина, и говядина, и фермерская курица. Азербайджанский плов готовят даже с рыбой! Мясо нужно заранее обжарить до уверенной корочки и приправить специями. Лук если и используется, то в очень умеренном количестве. Обжаренное мясо следует выложить на казмах.

Очень вкусно будет, если добавить в плов орехи, сухофрукты, фасоль. Орехи лучше всего слегка обжарить в масле, чтобы раскрылся их вкус. Сухофрукты — замочить в воде на пару часов и нарезать, если нужно. Фасоль либо нут (нетрадиционно, но бывает) нужно предварительно отварить практически до готовности.
Екатерина Астанкова
победительница конкурса Clever Chef 2016, ведущая мастер-классов в Кулинарной Студии Clever, автор фуд-блога ktaara.livejournal.com

Что касается риса, то его следует промыть и ненадолго замочить в подсоленной воде. Далее вскипятить большое количество воды — это очень важно. Если опустить рис в кипящую воду, ее температура резко снизится. И если вода как можно быстрее не закипит вновь, то из рисинок выступит клейстер, что не лучшим образом скажется на виде и вкусе готового плова. На случай форс-мажора опытные кулинары советуют держать под рукой вскипевший чайник — иногда можно просто сполоснуть рис кипятком и смыть с него основную часть крахмала.

Итак, опустить рис в большое количество кипящей воды. Помешивая, проверять степень готовности. Рис должен смягчиться, но быть еще с твердой серединкой, то есть варить его нужно чуть меньше, чем до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Если рис слипается — сполоснуть его кипятком. Выложить рис в кастрюлю, казан или горшок. Встряхнуть, чтобы ложился свободно и пушисто. Добавить орехи, сухофрукты или фасоль — просто посыпать ими слои риса. Рис должен лечь горкой, но обязательно свободно, чтобы он мог «дышать».

Поставить казан или кастрюлю на огонь, а горшок, соответственно, в духовку. Под крышку поместить сложенную в несколько слоев ткань, которая будет впитывать лишнюю влагу. Будьте готовы несколько раз сменить эту салфетку!

Держать плов нужно на самом слабом огне. Чем дольше он будет стоять, тем вкуснее получится. Главное, не пересушить. А для этого нужно изредка заглядывать в посудину и смотреть на рисинки — теряя влагу, они начнут сгибаться. Как только примут форму лодочки — рис готов впитать в себя все, что вы ему предложите.

Еще один принципиально необходимый продукт для азербайджанского плова — топленое сливочное масло. Именно оно придает ему тот самый вкус и аромат. Нужно постараться найти настоящее. Выкладывать на рис нужно холодное топленое масло — тогда оно будет таять постепенно, пропитывая рис. Растопленное же немедленно стечет вниз и впитается в казмах.
Екатерина Астанкова
победительница конкурса Clever Chef 2016, ведущая мастер-классов в Кулинарной Студии Clever, автор фуд-блога ktaara.livejournal.com

Иногда для красоты и аромата праздничный плов поливают настоем шафрана, но это необязательно.

После добавления топленого масла следует подержать плов на огне еще немного — где-то полчаса. Салфетку под крышкой в последний раз сменить на сухую.

При подаче нужно выкладывать плов горкой на блюдо, немного встряхивая, а сверху разложить порезанный на кусочки казмах.

Эту статью пока никто не прокомментировал. Будьте первым!
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru