Несмотря на свое название спринг-роллы имеют мало общего с традиционными японскими роллами. Более того, и внешне, и по вкусу они больше напоминают фаршированные блинчики.
Спринг-роллы — блюдо азиатское, традиционное для Японии, Индонезии и Сингапура. В Китае спринг-роллы готовят на Новый год, он же «праздник весны» (весна по-английски будет как раз spring). Во Вьетнаме спринг-роллы называются «нэмы» и считаются национальным блюдом.
Спринг-роллы представляют собой рисовые блинчики, в которые завернута смесь из овощей, грибов, мясных или рыбных ингредиентов, морепродуктов и даже рисовой же лапши… Список можно продолжать бесконечно. Иногда в ход идет бобовая паста или соевый сыр. В сладком варианте в рисовую бумагу заворачивают фрукты. Независимо от начинки спринг-роллы можно есть как сырыми, так и поджаренными — на сковородке или во фритюре. Для вкуса в рисовых блинчиках используются соусы и йогурты.
Что понадобится для приготовления спринг-роллов? Во-первых, это сама рисовая бумага, во-вторых, начинка. И, в-третьих, замечательно будет иметь специальный коврик для сворачивания блинчиков — макису. И если с начинкой все понятно (тем более что она всегда разная), то о бумаге и коврике стоит сказать отдельно.
Бумага
По сути, рисовые листы представляет собой тонкие, почти прозрачные, высушенные блинчики из рисового теста, которые при легком смачивании мгновенно становятся пластичными и податливыми.
Производство рисовой бумаги на первый взгляд очень простое. Рис с водой и солью превращают в сметанообразную массу, которую выкладывают на плотную ткань и варят на пару. Затем формируют в тонкие листы — и можно упаковывать. Но на практике получить такие листочки в домашних условиях довольно сложно, поэтому обычно бумагу покупают уже готовой. Чаще всего рисовые листы делают круглой формы, но встречаются также треугольные и квадратные экземпляры. Приобрести рисовую бумагу можно в любом крупном супермаркете в отделах восточной кухни. Искать ее надо на полках с палочками, ковриками, соевыми соусами и рисовой лапшой.
Соус
Соусы украшают вкус спринг-роллов. Можно использовать готовые: сливовый или хойсин (сладковатый китайский соус). Подойдут и такие соусы, как чили, паста из кунжута, лимонно-имбирный. Одним словом, выбор «подливки» практически неограничен.
Макиса
Помимо бумаги имеет смысл приобрести специальный бамбуковый коврик для скручивания роллов — макису. Такой же используется для приготовления японских роллов.
Секреты приготовления
РАЗМЯГЧЕНИЕ
Необходимый этап приготовления блинчиков — придание пластичности рисовой бумаге. Однако имейте в виду, что она довольно ломкая и требует очень бережного отношения. Самое простое, что можно сделать — опустить заготовку в воду на 1 минуту, после чего выложить на бамбуковый коврик. Можно также хорошенько побрызгать водой на блинчики с двух сторон. Или же — более изысканно — смочить листы с помощью кулинарной кисти.
Есть искушение ускорить процесс смачивания, окуная в воду все листочки сразу. Не стоит этого делать! Восток — дело тонкое. Блинчики сохнут очень быстро, и смысла в «коллективном купании» никакого.
ПЕЛЕНАНИЕ
Традиционно сворачивание производят на коврике. На мокрый блинчик выложить нужное количество начинки. Завернуть края блинчика, затем скатать трубочкой. Если коврика нет, можно попробовать изловчиться и так. Например, аккуратно свернуть рисовую бумагу в конвертик, предварительно завернув края блинчика внутрь.
ЖАРКА
Жарят блинчик обычно на небольшом количестве растительного масла и подрумянивают с двух сторон.
ПОДАЧА
Есть два основных варианта подачи — целыми рулетиками или нарезанными на крупные кусочки.
УПОТРЕБЛЕНИЕ
Есть спринг-роллы удобнее всего руками, обмакивая их в соус, если таковой предусмотрен. К роллам можно подать легкое вино.
РЕЦЕПТЫ
Весенние блинчики с овощами и куриным филе
Ингредиенты: 10 листов рисовой бумаги, 50 г рисовой лапши, 250 г куриного филе, 2 огурца, 1 болгарский перец, 1 морковь, пучок петрушки, 1 столовая ложка бальзамического уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, соевый соус и сладкий чили-соус, соль по вкусу.
Приготовление. Вскипятить в кастрюле небольшое количество воды. Забросить лапшу и довести до кипения. Готовить 5 минут. Слить воду с помощью дуршлага, оставить остывать. Курицу нашинковать полосочками и положить на сковородку в разогретое растительное масло. Готовить на среднем огне в течение 3 минут. Влить бальзамический уксус, добавить соль и оставить еще на 2 минуты. Остудить.
Перец ошпарить кипятком и снять с него кожицу. Морковь, огурец и перец нарезать соломкой (можно использовать специальную терку). Петрушку разобрать на листики. Смочить лист рисовой бумаги, постелить его на коврик. С краю «блинчика» разместить: петрушку, овощи, филе. Аккуратно завернуть края и свернуть рулетиком. К роллам можно подать соевый или сладкий чили-соус.
Спринг-роллы с фруктами и сладким соусом
Ингредиенты: 10 листов рисовой бумаги, 150 г клубники, 1 манго, 2 банана, 3 киви, упаковка сыра бри, несколько веточек мяты, треть чашки меда, ваниль или ванилин, цедра одного лимона, небольшой кусок сливочного масла.
Приготовление. Очищенный манго нарезать соломкой. Другие фрукты и сыр — кубиками. На стол постелить полотенце или бамбуковый коврик. Рисовые листы по очереди окунать в воду и выкладывать на подготовленную поверхность. Сверху выложить фрукты, бри и по паре листиков мяты. Свернуть в рулетик. Обжарить в сливочном масле.
Соус. К меду добавить немного ванили и цедру. Перемешать.
Фото: Photocuisine/Fotolink