Блюда из вареного теста с мясной начинкой есть во многих кухнях мира. У грузинских хинкали есть несколько особенностей: способ употребления в пищу, насыщенный вкус начинки и особая форма. Разберемся, как правильно их есть.
Что важно знать о хинкали
Это довольно древнее блюдо, с которым связано несколько интересных фактов и легенд.
| Блюдо для воинов | По одной из легенд, хинкали начали готовить во время конфликта с Персией в XVI—XVIII веках. Грузинские женщины придумали блюдо, которое должно было вернуть усталым воинам силу и энергию |
| Особая форма | Считается, что она связана с солнцем. Хвостик хинкали — это само небесное светило, складки — его лучи. Их должно должно быть 28 |
| Начинка | Традиционно в хинкали кладут не фарш, а рубленое мясо. Именно оно дает насыщенной и питательный бульон, за который ценят это блюдо |
| Тесто | Его делают постным. Основные специи добавляют в начинку |
В каком виде едят хинкали
Традиционно это блюдо едят в двух варианта. В таких вариациях его подают и в ресторанах.
Вареные
При правильном приготовлении бульон сохраняется внутри хинкали, что делает их очень сочными. За один раз обычно варят не больше 5—6 штук. Хинкали опускают в кипящую воду, после того как они всплывут, готовят 12—15 минут, помешивая.
Жареные
Такие хинкали можно приготовить двумя способами:
1. В сковородку наливают масло (чаще всего подсолнечное) и хорошо нагревают. Потом обжаривают хинкали со всех сторон до румяной корочки, заливают их небольшим количеством воды и тушат до готовности.
2. В раскаленном масле обжаривают уже вареные хинкали.
Как правильно есть хинкали в ресторане по этикету
Традиционно это блюдо едят руками, так вы сможете полностью оценить его вкус и аромат. Вместе с Давидом Челидзе, шеф-поваром ресторана авторской грузинской кухни Hedonist, расскажем, как правильно употреблять это блюдо.
1. Не ждите, когда хинкали остынут
Их нужно есть горячими. Когда они остывают, теряются вкус и аромат. Температура раскрывает специи, они ощущаются ярче. Мясо и бульон не теряют насыщенных вкусовых качеств.
2. Не используйте нож и вилку
Держите хинкали за хвостик и надкусите сбоку. Первым делом надо выпить насыщенный пряный бульон. Потом приступать к начинке. Если хинкали было съедено правильно, то на тарелке не останется ни капли сока. Стоит сказать, что к этому блюду могут подать один прибор — ложку. На нее можно положить хинкали и начинать есть по схеме.
3. Оставляйте хвостики
Они остаются полусырыми после приготовления и выполняют функцию столового прибора. Поэтому их смело можно оставлять на тарелке.
С чем можно есть хинкали
Чтобы получить удовольствие от хинкали, важна подача. С чем и как их едят, рассказывает шеф-повар Давид Челидзе.
Блюда и гарниры
Хинкали само по себе сытное блюдо. Поэтому не рекомендуется до него есть салаты или супы. Гарнир к хинкали также не предполагается. Вопреки расхожему мнению их не едят со сметаной. Дополнением традиционно считаются специи, которые кладут в процессе приготовления. Иногда грузины едят блюдо с аджикой или винным уксусом с добавлением зелени.
Напитки
Они могут как заглушить вкус блюда, так и лучше раскрыть его вкусовые свойства. Давид Челидзе советует, с какими напитками есть хинкали, а каких лучше избегать:
— Идеальным сопровождением будут традиционные грузинские вина, особенно белые сухие сорта, например «Ркацители». Его легкость и фруктовые нотки хорошо подчеркнут мясную начинку. Также хорошо подойдут красные вина, такие как «Саперави».
Они более крепкие и имеют глубокий вкус, что создает интересный контраст с начинкой и тестом. Я бы избегал крепких напитков, так как они слишком агрессивные и могут затмить вкус хинкали. Это же касается сладких газированных лимонадов или соков, они могут нарушить баланс вкусов или вообще заглушить их. К хинкали хорошо подходит минеральная вода, особенно газированная.
Сколько можно съедать хинкали за один прием пищи
Традиционно в ресторане подают порцию не более чем из 4—5 штук. Но сколько съесть, зависит от вас.
Как можно вкусно приготовить хинкали: пошаговые рецепты
Сделать это блюдо можно в домашних условиях, при этом начинка может быть постной.
1. Хинкали с грибами
Этот рецепт понравится вегетарианцам и тем, кто постится.
Ингредиенты
| Мука | 600 г |
| Вода | 300—325 мл |
| Шампиньоны | 1,5 кг |
| Лук репчатый | 2 шт. |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Кинза | 2—3 веточки |
| Эстрагон | По вкусу |
| Соль и перец | По вкусу |
Приготовление
1. Замесите тесто. Просейте муку и высыпьте в глубокую тарелку. В холодную воду добавьте соль по вкусу, постепенно вливайте в муку. Замешивайте тесто, пока оно не станет похоже на эластичный шарик. Затем накройте чистой тканью, оставьте в темном прохладном месте на час.
2. Мелко нарежьте грибы и лук. Разогрейте сковороду, добавьте подсолнечное или оливковое масло. Обжарьте нарезанный лук до прозрачности, затем добавьте грибы. Обжаривайте 5—6 минут. Затем добавьте измельченный чеснок, эстрагон и кинзу, соль и перец. Перемешайте, обжаривайте еще 2 минуты, снимите с плиты.
3. Раскатайте тесто в длинную колбаску, похожую на французский багет. Затем разрежьте его на шарики весом около 45—50 г. Раскатайте круглые заготовки диаметром около 15 см, толщиной около 2 мм.
4. На раскатанные кружки теста выложите по столовой ложке начинки. Затем возьмите края заготовки и сформируйте из них мешочек со складками. Закрепите наверху в хвостик, оторвите лишнее тесто.
5. Опустите хинкали в кипящую подсоленную воду и тщательно перемешайте. Варите 12—15 минут, периодически помешивая.
2. Хинкали с говядиной
Такое блюдо получается не слишком жирным, но довольно сытным.
Ингредиенты
| Мука | 750 г |
| Вода для теста | 300—325 мл |
| Вода для фарша | 200—250 мл |
| Кинза | 25—30 г |
| Лук репчатый | 1 шт. |
| Тмин | ½ ч. л. |
| Перец | 1 ч. л. |
| Соль | 1 ч. л. |
| Говяжий фарш | 500 г |
Приготовление
1. Замесите тесто, используя рекомендации из первого рецепта.
2. Для начинки смешайте измельченный лук, соль, черный перец, кинзу, тмин с мясом. Постепенно добавьте в фарш воду. Это сделает начинку очень сочной и ароматной.
3. Раскатайте тесто, как в первом рецепте. Положите столовую ложку начинки в центр круга и сформируйте мешочек со складками, закрепите хвостик, оторвите лишнее тесто.
4. Наполните кастрюлю водой и добавьте щепотку соли. После закипания воды опустите хинкали в кастрюлю. Варите 12—15 минут, помешивая.
Советы эксперта
Давид Челидзе, шеф-повар ресторана авторской грузинской кухни Hedonist, рассказывает о самых распространенных ошибках, которые обычно совершают хозяйки при приготовлении хинкали:
— Одна из них — это неправильное соотношение муки и воды. Тесто должно быть достаточно эластичным и твердым. Навык его приготовления приходит с опытом. Многие домохозяйки делают тесто слишком мягким, раскатывают его тонко, и при варке оно рвется. Если добавить мало холодной воды, тесто также может получиться плохим по текстуре.
Еще две популярные ошибки: либо не добавили специи, либо переборщили. Но есть и третья — использование некачественных пряностей. Если все-таки решили приготовить хинкали, не поленитесь, сходите на рынок, расскажите продавцу о своих намерениях — он подберет хороший букет специй. Главное — добиться баланса, чтобы сохранить яркий и насыщенный вкус. Лучше всего использовать черный перец, кориандр и немного соли.
Техника лепки — еще один важный аспект. Каждое хинкали должно иметь складки, которые не только придают красивый вид, но и удерживают сок внутри при варке. Опытные повара создают до 20—30 складок на каждом изделии. Важно плотно закрывать хинкали. От того, насколько аккуратно будет проведена эта процедура, во многом зависит конечный результат.
Выбор мяса для этого блюда — один из ключевых моментов, определяющих вкус и насыщенность. Традиционно хинкали готовят из баранины, свинины или говядины. Но существуют и вариации, включающие мясо птицы.
Баранина имеет характерный аромат и насыщенный вкус. Идеально подойдет мясо молодых особей — оно менее жирное и более нежное. Можно комбинировать его с мякотью говядины, что хорошо обеспечит баланс между сочностью и вкусовыми нотками. Нежирные куски свинины тоже подойдут. Говядина может стать отличной основой для хинкали, особенно если взять мясо с прожилками. Это придаст готовому блюду сочности.
Для любителей белого мяса курица может быть хорошей альтернативой. Чтобы достичь желаемого результата, добавьте немного куриного жира или сала в фарш. Начинка может быть и постной. Вместо мяса используют грибы, картофель, тыкву, шпинат, капусту, лук-порей, свекольную ботву и даже ягоды.
Лучше всего, по моему мнению, в вегетарианских вариантах раскрываются начинки из грибов в барбекю-соусе с аджикой, из тыквы с апельсином или из лука-порея с каштанами. Обязательно добавьте много зелени и специй, чтобы сделать блюдо более насыщенным и ароматным.