Как правильно резать лук: 8 простых способов

Нарезка лука — базовое, но важнейшее кулинарное умение. Это не просто механическое действие: от формы нарезки зависит вкус блюда, скорость приготовления и даже то, насколько выразительно будет выглядеть еда на тарелке.

Особенности нарезки лука

Грамотно нарезанный лук — это не просто красиво. Это экономия времени, безопасность и настоящий вкус блюда.

Строение лука

Репчатый лук состоит из плотных чешуек, плотно прилегающих друг к другу и соединенных внизу донцем — корневой частью. Именно за счет донца лук держится целым, пока вы его режете. Его важно не удалять до самого конца, иначе луковица развалится. Верхняя часть — шейка — более мягкая и часто чуть подсохшая.

Меры предосторожности

• Используйте острый нож — тупой соскальзывает и повышает риск порезов.
• Стабилизируйте доску: подложите под нее влажное полотенце.
• Не спешите: быстрые движения хороши только тогда, когда вы уверены в технике.
• Не срезайте корневую часть до окончания нарезки.
• Моете лук? Высушите его перед нарезкой, чтобы избежать скольжения.

Общие правила

1. Начинайте с ровной поверхности— разрежьте луковицу пополам, уложите срезом вниз.
2. Режьте вдоль и поперек — для кубиков сначала делаются продольные надрезы, затем поперечные.
3. Оставляйте корень нетронутым — это помогает сохранить форму.
4. Не давите на лук — резать нужно уверенными, но мягкими движениями.
5. Держите пальцы согнутыми — так нож будет скользить по костяшкам, а не по коже.

Как быстро и правильно резать репчатый лук: пошаговые инструкции

Пошаговые инструкции, которые помогут вам легко и аккуратно нарезать лук любым способом

1. Мелкими кубиками

1. Разрежьте луковицу пополам.
2. Уложите срез вниз, сделайте 4—6 продольных надрезов, не доходя до корня.
3. Затем — горизонтальные надрезы (1—2).
4. Нарежьте поперек — получите аккуратные мелкие кубики.

2. Кольцами

1. Срежьте шейку и донце, очистите луковицу.
2. Удерживая лук вертикально, делайте ровные горизонтальные срезы.
3. Ширина зависит от рецепта: от 2 мм (для маринадов) до 1 см (для гриля).

3. Полукольцами

1. Разрежьте луковицу пополам вдоль.
2. Уложите срез вниз.
3. Нарежьте тонкими дугообразными срезами — получатся полукольца.

4. Перьями 

1. Разрежьте луковицу пополам.
2. Сделайте срезы вдоль, под небольшим углом, двигаясь от центра к краям.
3. Перья хороши для супов и запеканок — они красиво разваливаются при тушении.

5. Соломкой 

1. Разрежьте луковицу пополам.
2. Нарежьте вдоль как можно более тонкими полосками.
3. Идеально для обжарки — быстро размягчается, не теряя формы.

6. Жюльен

Жюльен — это способ нарезки, при котором лук превращается в тонкие, удлиненные полоски. Такой лук идеально подходит для пассеровки, карамелизации или добавления в салаты и гарниры.

1. Очистите луковицу от шелухи, отрежьте верхушку (кончик), но не удаляйте корневую часть — она поможет удерживать слои вместе при нарезке.
2. Разрежьте луковицу вдоль от корня до кончика, чтобы получить две половинки. Положите срезанной стороной вниз на доску для устойчивости.
3. Держа пальцы согнутыми (в форме «когтя» для безопасности), начинайте нарезать лук тонкими полосками по радиусу от корня к наружному краю, не дорезая до самого корня.
4. Полоски должны быть тонкими и примерно одинаковыми по толщине — это обеспечит равномерную готовку.
5. Когда вы подойдете к корневой части, удерживать лук станет сложнее — просто переверните остаток и дорежьте вручную.

Советы

• Чтобы лук не скользил, используйте сухую доску и острый нож.
• Жюльен удобнее делать из крупных или средних луковиц — так полоски получаются длиннее.
• Чтобы избежать слез, охладите лук перед нарезкой или включите вытяжку.

7. Рубка ножом

Метод рубки ножом применяется, когда требуется быстро нарезать лук на мелкие кусочки без строгой геометрии. Такая нарезка подходит для супов, соусов, фаршей и других блюд, где внешний вид лука не критичен.

1. Очистите луковицу от шелухи. Отрежьте оба конца — и корневую часть, и верхушку. Разрежьте луковицу пополам вдоль. Положите половинку на разделочную доску срезом вниз.
2. Сделайте несколько надрезов вдоль луковицы, не дорезая до края, чтобы лук не распадался. Ширина нарезки зависит от желаемого размера кусочков.
3. Поверните лук и нарежьте его поперек, чтобы получились мелкие кусочки. Если требуется еще более мелкая нарезка, соберите получившуюся массу и продолжите рубку, быстро проходясь ножом вперед-назад, придерживая лук второй рукой.
4. Проделайте то же самое со второй половиной луковицы.

8. Ломтики

1. Очистите луковицу от шелухи. Обрежьте хвостик (противоположный корню), но оставьте корень нетронутым — он удержит лук вместе при нарезке.
2. Разрежьте луковицу вдоль от корня к хвостику, чтобы получить две половинки.
3. Положите одну половинку плоской стороной вниз на доску — это стабилизирует лук.
4. Нарезайте полукольцами по направлению от хвоста к корню, создавая радиальные ломтики, как дольки апельсина. Ширина ломтиков зависит от нужной толщины: тонко — для салатов; толще — для жарки.
5. Повторите со второй половиной.

Лайфхаки по нарезке лука без слез

Нарезка лука — неизбежная кухонная задача, которая часто сопровождается слезами. Все дело в веществе, которое выделяется при повреждении клеток лука. К счастью, есть простые приемы, которые помогут минимизировать раздражение глаз.

Охладить или заморозить. Положите лук в холодильник на 15—20 минут или в морозильник на 5 минут. Это замедлит испарение ферментов, вызывающих слезы. Нарезка охлажденного лука намного комфортнее — особенно в больших объемах.

Мокрый нож. Ополаскивайте лезвие в холодной воде перед нарезкой.

Вентиляция. Режьте под вытяжкой или у открытого окна.

Жевательная резинка. Помогает многим, хотя и научного объяснения пока нет.

Очки. Да, работают! Даже обычные плавательные.

Не дышать носом. Испарения идут вверх — дышите ртом или держите голову чуть ниже.

Как лучше резать зеленый лук и порей

Зеленый лукрежется просто — достаточно уложить пучок, прижать пальцами и нарезать поперек острым ножом. Можно делать как тонкие, так и крупные кольца в зависимости от блюда.

Лук-порейтребует подготовки: сначала срезают корень и верхние темно-зеленые листья (они жесткие), оставляя белую и светло-зеленую часть. Затем разрезают вдоль и тщательно промывают — между слоями часто прячется песок. После этого нарезают кольцами или полукольцами.

Мнение эксперта

Анна Морозова, шеф-повар гастробистро «Соль и перец»

Что нужно запомнить о нарезке лука

1. Оставляйте корень до конца нарезки.
2. Используйте острый нож — всегда.
3. Режьте на устойчивой доске.
4. Форма нарезки = вкус и текстура блюда.
5. Охлаждайте лук перед нарезкой, если он вас «доводит до слез».
6. Не торопитесь: точность важнее скорости.