Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
18 ноября 2009 10:46

Зима с витаминами: все секреты квашения капусты

До того, как Колумб открыл Америку и картофель, царицей овощного меню в Европе была капуста. Она не капризна к климату, достаточно просто культивируется и долго хранится, а также предполагает огромное разнообразие способов приготовления.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
«Помрачневший инспектор пожарной охраны спустился задом по чердачной лестнице и, очутившись в кухне, увидел пятерых граждан, которые прямо руками выкапывали из бочки кислую капусту и обжирались ею. Ели они в молчании. Один только Паша Эмильевич по-гурмански крутил головой и, снимая с усов капустные водоросли, с трудом говорил: «Такую капусту грешно есть помимо водки!»

И. Ильф, Е. Петров «Двенадцать стульев»

До того, как Колумб открыл Америку и картофель, царицей овощного меню в Европе была капуста. Она не капризна к климату, достаточно просто культивируется и долго хранится, а также предполагает огромное разнообразие способов приготовления.

Один из способов хранения капусты - квашение. Конец осени - самая та пора, чтобы успеть заквасить ее впрок, потому что заготавливают таким образом только зрелую белокачанную капусту, летняя зеленая не годится. Квашеная капуста это кладезь витаминов А, В и С. Она может стать главным источником витаминов зимой, когда мы все остро испытываем недостаток свежих фруктов и овощей - к тому же учитывая бесполезность в этом смысле парниковых растений.

фотобанк ЛОРИ
 

Квашеная капуста - это не соленье в буквальном смысле этого слова. Соль при заквашивании капусты играет не определяющую роль в создании вкуса, а служит преимущественно консервантом. Максимальное количество требуемой соли всего лишь столовая ложка на килограмм капусты. Есть варианты закваски и вовсе без участия соли, но они не подлежат длительному хранению. Капуста должна быть не соленая, а именно «кислая». Она сквашивается под воздействием молочнокислых бактерий, которые сбраживают натуральные сахара. Времени для брожения требуется немного - порядка недели. Причем первое время нужно обязательно выдержать капусту при комнатной температуре (минимум 3 дня), а потом уже отправить дображиваться на холод.

Основной рецепт

Варианты кислой капусты известны во всем мире - от корейской кимчи до эльзасского шукрута. У каждой домохозяйки есть свой фирменный способ приготовления этой закуски.

Основной принцип очень простой: капусту нашинковать мелкой длинной соломкой, смешать с небольшим количеством соли (от 10 до 25 граммов соли на 1 килограмм капусты), очень плотно сложить в большую посудину (лучше всего деревянная кадушка, но подойдет и стеклянная банка и эмалированный бак, главное - не использовать алюминий или другой неэмалированный металл), и сверху водрузить гнет. Гнет должен составлять не менее 10% от массы всей капусты. Под действием гнета и соли капуста даст сок, если сок не покрывает капусту, нужно увеличить вес гнета.

Ежедневно нужно протыкать капусту деревянной шпажкой, чтобы позволить выходить скапливающему газу. После выдержки при комнатной температуре от 3 до 7 дней, капусту можно разложить по более мелким емкостям (стеклянным банкам, к примеру) и отправить в холодильник. При раскладке надо следить за равномерным распределением сока. Вот и весь рецепт.

Секреты квашения

Секреты начинаются с момента добавок к капусте. Классическая - это натертая морковь (примерно десятая часть от объема капусты). Также при закваске в капусту добавляют яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь. А вот лук добавлять не стоит, он уменьшит потенциал длительного хранения.

Для разнообразия вкуса служат ароматные семена: тмин, кориандр, зира или анис. Кавказский рецепт кислой капусты подразумевает добавление острого красного перца. Популярен рецепт гурийской капусты с участием сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).

С уксусом, только с рисовым, готовится и корейское блюдо кимчи: капуста, соевый соус, имбирь, стручок чили, сахар. Если вам позволяют масштабы, то заготавливать капусту можно не только мелконашинкованной, но и половинками-четвертинками, а то и целыми кочанами, например, в 50-литровой деревянной бочке. Если вы переборщите в каком либо рецепте с солью или специями, этот недостаток легко исправить, если перед подачей (или термообработкой) промыть капусту прохладной водой.

Квашеная капуста просится на стол и в качестве самостоятельного блюда, и охотно выступает основой для витаминных салатов. Она прекрасно сочетается со свежими или мочеными яблоками, корнем сельдерея, редькой, репкой, ягодами (прекрасный салат из свежей брусники с квашеной капустой), репчатым луком и зеленью. В качестве заправки же просит только капельку растительного масла.

Но незаменима капуста и при изготовлении горячих зимних блюд. Жаль только, что при этом разрушается витамин С. Однако для его сохранения можно добавлять капустный рассол в уже готовый суп или соус. Кстати, рассол, вкусен и полезен и сам по себе. Обладает похмельным эффектом и вполне годится для основы «утренних коктейлей», его можно пить в чистом виде, смешивать с томатным или другим овощным соком.

Капустная дружба народов

Самое известное капустное блюдо в русском меню - это, разумеется, «кислые щи». Их еще называют «вчерашними», или «суточными» потому что они не портятся, но «зреют», накапливают аромат и вкус.

Польский аналог русских щей - бигос. Это прекрасное крестьянское блюдо, которое готовилось практически один раз на всю зиму (между Рождественским и Пасхальным постом). Бигос варился один раз и томился подолгу, ингредиенты добавлялись по мере оскудения: стало пресновато - добавим капусты, стало постновато - подкинем мяса.

Бигос это не суп, он довольно густой. Его ингредиенты очень просты: 1 часть свежей капусты, 1 часть квашеной капусты и 1 часть мяса. Желательно, чтобы соотношение «свежее мясо - копчености» также было 1:1. В качестве мясного наполнения могут выступать бараньи ребрышки, свиная лопатка, телячьи щечки, гусиная шея, индюшачьи крылья, куриные грудки, кроличьи лапки, говяжьи хвосты и языки. В качестве копченостей - и сыро-, и варено-копченое: колбасы, сосиски, бекон, ветчина, окорок.

В современном варианте, когда блюдо готовится не на долгую зиму, а к конкретной дате (например, к Рождеству), бигос не требует много сил, но достаточное количество времени. Я готовлю бигос за 4 дня. Причем основная готовка - это часа полтора, но после этого я выношу его на холод, через сутки возвращаю на плиту, томлю часок, потом опять выношу на холод. И так четыре дня. Разнообразие вариантов мяса - до 14 сортов.

Блюдо получается очень нежное, ароматное. Из специй и добавок просит разве что можжевеловых ягод и сухого хереса. Но есть варианты бигоса и с сушеными белыми грибами, и с яблочным повидлом.

Похожее блюдо царит и в изысканной страсбургской кухне - это шукрут, наследие времен, когда Эльзас был германской провинцией. Тушеная кислая капуста и копчености - и чем больше копченостей, тем богаче шукрут. В меню современных ресторанов в Страсбурге обязательно указывают разнообразие мясных добавок: шесть, семь или восемь. Отличие от бигоса в том, что копчености не режутся мелкими кусочками, а подаются довольно увесистыми ломтями.

Тушеная квашеная капуста - уникальный гарнир, а иногда и фарш для рождественской птицы - утки или гуся. Во-первых, капустная кислота размягчает мясо птицы, во-вторых, помогает сбалансировать избыточный жир этого блюда, нейтрализует его.

Казалось бы, капуста годится только к мясу или к птице, редко кто рискнет предложить ее гарниром к рыбе. Однако есть старинный рецепт, в котором говорится об участии кислой капусты в приготовлении особо костлявой рыбы, например, леща. Лещ просто выкладывается на капустную подушку - и отправляется в печь для длительного томления. Кислота поможет размягчить мелкие, особо зловредные косточки.

Пекут с кислой капустой и пироги, и кулебяки и многослойные курники. Только предварительно ее все же следует немного потушить в собственном соку, чтобы избавить от заманчивого свежего хруста.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
15
Лара
Капустка -первая закуска,тоже народная мудрость, а уж под водочку -самое то.
СсылкаПожаловаться
вячеслав шевляков
А еще есть корейская капустка, очень и очень острая, под стопарь водочки очень хорошо идет!!!
СсылкаПожаловаться
надежда козловская
А ведь никто так и не написал,в чем же секрет не только хрустящей капусты,но и белоснежной.Я очень люблю квашенную капусту,но не всегда получается беленькая.Говорят ,что существуют определенные дни недели закваски,а вот какие именно,мужские или женские дни хотелось бы знать.Может кто-то поделится?
СсылкаПожаловаться
вячеслав шевляков
Капусту лучше всего квасить мужчинам, у них критических дней не бывает!!
СсылкаПожаловаться
сергей сергей
после просола капусу выложите в тазик и дайте вывертриться часов 5, а тёмная потому -что много морковки кладёте
СсылкаПожаловаться
niina roots
В ответ на комментарий от надежда козловская
надежда козловская
А ведь никто так и не написал,в чем же секрет не только хрустящей капусты,но и белоснежной.Я очень люблю квашенную капусту,но не всегда получается беленькая.Говорят ,что существуют определенные дни недели закваски,а вот какие именно,мужские или женские дни хотелось бы знать.Может кто-то поделится?
СсылкаПожаловаться
Сейчас квасится капустка с морковью и семенами горчицы ,именно эти семена придают хрустящий вкус .А ещё перекладывая в баночки ,читаю молитву; любую . Тогда при употреблении, восстанавливается биополе человека (аура) и эффект усиливается . Также поступаю ,когда составляю травный бальзам на спирту или водке. Друзья подтверждают тоже, воздействие такого лекарства и продукта намного эффективней .
СсылкаПожаловаться
Лара
В ответ на комментарий от надежда козловская
надежда козловская
А ведь никто так и не написал,в чем же секрет не только хрустящей капусты,но и белоснежной.Я очень люблю квашенную капусту,но не всегда получается беленькая.Говорят ,что существуют определенные дни недели закваски,а вот какие именно,мужские или женские дни хотелось бы знать.Может кто-то поделится?
СсылкаПожаловаться
Сами кочаны для квашения должны быть белыми, а не зелеными.Не вся капуста подходит для закваски.Лучше всего подходят сорта,где кочан сплющенный сверху, а с острым верхом,который сейчас по большей части продают в Москве плохо подходит.
СсылкаПожаловаться
Лара
В ответ на комментарий от вячеслав шевляков
вячеслав шевляков
Капусту лучше всего квасить мужчинам, у них критических дней не бывает!!
СсылкаПожаловаться
Вот-вот ,у нас всегда отец был главным в этом деле, а мы с мамой только как помощники -морковку тереть,посуду мыть.И капуста у него получалась отменная.
СсылкаПожаловаться
румка
так шикарно и не по дилетантски написано мои аплодисменты
СсылкаПожаловаться
юлия шутова
Как интересно! Только сегодня по банкам разложила капусту, а вот что можно свежие яблоки класть, не знала. А вы их целиком кладете или режете на части?
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Уже не в 1 раз встречаю на форуме дам, которые утверждают, что в 45 выглядят на 25. В жизни реальной такие не попадались. Вот хотела бы услышать ваше мнение, зеркала у них кривые или с глазами что-то...
802
Приехали в Москву на 5 дней с моим мужчиной, провести время. Знакомы полгода, это наша первая совместная вылазка. Сегодня отьезд. Собирался долго, утренний секс был, на вокзал приехали впритык, но...
597
Добрый день! Прошу высказать Ваше мнение относительно ситуации. У мужа давно умер отец, не оставив завещания. наследство распределилось между ним, его мамой и бабушкой. Недавно они отписали свои доли...
358
С не русским скажем с таджиком или узбеком? У которого нет ни жилья не высокоплачиваемой работы?
358
Как обходитесь без привычных с детства продуктов? Без гречки, манки-пшенки, пельменей, нашего кислого творога, черного хлеба, если русский магазин находится далеко и без бани тоже? Живу во Франции...
251
Познакомилась с парнем , выбирай говорит , кафе, боулинг и т.д, пришла на свидание цветочки подарил и сказал пошли в парк погуляем, ни кафе и ничего, в процессе общения узнала ,что кв у него в...
206

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru