Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
18 ноября 2009 10:46

Зима с витаминами: все секреты квашения капусты

До того, как Колумб открыл Америку и картофель, царицей овощного меню в Европе была капуста. Она не капризна к климату, достаточно просто культивируется и долго хранится, а также предполагает огромное разнообразие способов приготовления.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
«Помрачневший инспектор пожарной охраны спустился задом по чердачной лестнице и, очутившись в кухне, увидел пятерых граждан, которые прямо руками выкапывали из бочки кислую капусту и обжирались ею. Ели они в молчании. Один только Паша Эмильевич по-гурмански крутил головой и, снимая с усов капустные водоросли, с трудом говорил: «Такую капусту грешно есть помимо водки!»

И. Ильф, Е. Петров «Двенадцать стульев»

До того, как Колумб открыл Америку и картофель, царицей овощного меню в Европе была капуста. Она не капризна к климату, достаточно просто культивируется и долго хранится, а также предполагает огромное разнообразие способов приготовления.

Один из способов хранения капусты - квашение. Конец осени - самая та пора, чтобы успеть заквасить ее впрок, потому что заготавливают таким образом только зрелую белокачанную капусту, летняя зеленая не годится. Квашеная капуста это кладезь витаминов А, В и С. Она может стать главным источником витаминов зимой, когда мы все остро испытываем недостаток свежих фруктов и овощей - к тому же учитывая бесполезность в этом смысле парниковых растений.

фотобанк ЛОРИ
 

Квашеная капуста - это не соленье в буквальном смысле этого слова. Соль при заквашивании капусты играет не определяющую роль в создании вкуса, а служит преимущественно консервантом. Максимальное количество требуемой соли всего лишь столовая ложка на килограмм капусты. Есть варианты закваски и вовсе без участия соли, но они не подлежат длительному хранению. Капуста должна быть не соленая, а именно «кислая». Она сквашивается под воздействием молочнокислых бактерий, которые сбраживают натуральные сахара. Времени для брожения требуется немного - порядка недели. Причем первое время нужно обязательно выдержать капусту при комнатной температуре (минимум 3 дня), а потом уже отправить дображиваться на холод.

Основной рецепт

Варианты кислой капусты известны во всем мире - от корейской кимчи до эльзасского шукрута. У каждой домохозяйки есть свой фирменный способ приготовления этой закуски.

Основной принцип очень простой: капусту нашинковать мелкой длинной соломкой, смешать с небольшим количеством соли (от 10 до 25 граммов соли на 1 килограмм капусты), очень плотно сложить в большую посудину (лучше всего деревянная кадушка, но подойдет и стеклянная банка и эмалированный бак, главное - не использовать алюминий или другой неэмалированный металл), и сверху водрузить гнет. Гнет должен составлять не менее 10% от массы всей капусты. Под действием гнета и соли капуста даст сок, если сок не покрывает капусту, нужно увеличить вес гнета.

Ежедневно нужно протыкать капусту деревянной шпажкой, чтобы позволить выходить скапливающему газу. После выдержки при комнатной температуре от 3 до 7 дней, капусту можно разложить по более мелким емкостям (стеклянным банкам, к примеру) и отправить в холодильник. При раскладке надо следить за равномерным распределением сока. Вот и весь рецепт.

Секреты квашения

Секреты начинаются с момента добавок к капусте. Классическая - это натертая морковь (примерно десятая часть от объема капусты). Также при закваске в капусту добавляют яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь. А вот лук добавлять не стоит, он уменьшит потенциал длительного хранения.

Для разнообразия вкуса служат ароматные семена: тмин, кориандр, зира или анис. Кавказский рецепт кислой капусты подразумевает добавление острого красного перца. Популярен рецепт гурийской капусты с участием сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).

С уксусом, только с рисовым, готовится и корейское блюдо кимчи: капуста, соевый соус, имбирь, стручок чили, сахар. Если вам позволяют масштабы, то заготавливать капусту можно не только мелконашинкованной, но и половинками-четвертинками, а то и целыми кочанами, например, в 50-литровой деревянной бочке. Если вы переборщите в каком либо рецепте с солью или специями, этот недостаток легко исправить, если перед подачей (или термообработкой) промыть капусту прохладной водой.

Квашеная капуста просится на стол и в качестве самостоятельного блюда, и охотно выступает основой для витаминных салатов. Она прекрасно сочетается со свежими или мочеными яблоками, корнем сельдерея, редькой, репкой, ягодами (прекрасный салат из свежей брусники с квашеной капустой), репчатым луком и зеленью. В качестве заправки же просит только капельку растительного масла.

Но незаменима капуста и при изготовлении горячих зимних блюд. Жаль только, что при этом разрушается витамин С. Однако для его сохранения можно добавлять капустный рассол в уже готовый суп или соус. Кстати, рассол, вкусен и полезен и сам по себе. Обладает похмельным эффектом и вполне годится для основы «утренних коктейлей», его можно пить в чистом виде, смешивать с томатным или другим овощным соком.

Капустная дружба народов

Самое известное капустное блюдо в русском меню - это, разумеется, «кислые щи». Их еще называют «вчерашними», или «суточными» потому что они не портятся, но «зреют», накапливают аромат и вкус.

Польский аналог русских щей - бигос. Это прекрасное крестьянское блюдо, которое готовилось практически один раз на всю зиму (между Рождественским и Пасхальным постом). Бигос варился один раз и томился подолгу, ингредиенты добавлялись по мере оскудения: стало пресновато - добавим капусты, стало постновато - подкинем мяса.

Бигос это не суп, он довольно густой. Его ингредиенты очень просты: 1 часть свежей капусты, 1 часть квашеной капусты и 1 часть мяса. Желательно, чтобы соотношение «свежее мясо - копчености» также было 1:1. В качестве мясного наполнения могут выступать бараньи ребрышки, свиная лопатка, телячьи щечки, гусиная шея, индюшачьи крылья, куриные грудки, кроличьи лапки, говяжьи хвосты и языки. В качестве копченостей - и сыро-, и варено-копченое: колбасы, сосиски, бекон, ветчина, окорок.

В современном варианте, когда блюдо готовится не на долгую зиму, а к конкретной дате (например, к Рождеству), бигос не требует много сил, но достаточное количество времени. Я готовлю бигос за 4 дня. Причем основная готовка - это часа полтора, но после этого я выношу его на холод, через сутки возвращаю на плиту, томлю часок, потом опять выношу на холод. И так четыре дня. Разнообразие вариантов мяса - до 14 сортов.

Блюдо получается очень нежное, ароматное. Из специй и добавок просит разве что можжевеловых ягод и сухого хереса. Но есть варианты бигоса и с сушеными белыми грибами, и с яблочным повидлом.

Похожее блюдо царит и в изысканной страсбургской кухне - это шукрут, наследие времен, когда Эльзас был германской провинцией. Тушеная кислая капуста и копчености - и чем больше копченостей, тем богаче шукрут. В меню современных ресторанов в Страсбурге обязательно указывают разнообразие мясных добавок: шесть, семь или восемь. Отличие от бигоса в том, что копчености не режутся мелкими кусочками, а подаются довольно увесистыми ломтями.

Тушеная квашеная капуста - уникальный гарнир, а иногда и фарш для рождественской птицы - утки или гуся. Во-первых, капустная кислота размягчает мясо птицы, во-вторых, помогает сбалансировать избыточный жир этого блюда, нейтрализует его.

Казалось бы, капуста годится только к мясу или к птице, редко кто рискнет предложить ее гарниром к рыбе. Однако есть старинный рецепт, в котором говорится об участии кислой капусты в приготовлении особо костлявой рыбы, например, леща. Лещ просто выкладывается на капустную подушку - и отправляется в печь для длительного томления. Кислота поможет размягчить мелкие, особо зловредные косточки.

Пекут с кислой капустой и пироги, и кулебяки и многослойные курники. Только предварительно ее все же следует немного потушить в собственном соку, чтобы избавить от заманчивого свежего хруста.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
15
Лара
В ответ на комментарий от Яна Гришина
Комментарий удален.Почему?
Капустка -первая закуска,тоже народная мудрость, а уж под водочку -самое то.
СсылкаПожаловаться
вячеслав шевляков
А еще есть корейская капустка, очень и очень острая, под стопарь водочки очень хорошо идет!!!
СсылкаПожаловаться
надежда козловская
А ведь никто так и не написал,в чем же секрет не только хрустящей капусты,но и белоснежной.Я очень люблю квашенную капусту,но не всегда получается беленькая.Говорят ,что существуют определенные дни недели закваски,а вот какие именно,мужские или женские дни хотелось бы знать.Может кто-то поделится?
СсылкаПожаловаться
вячеслав шевляков
Капусту лучше всего квасить мужчинам, у них критических дней не бывает!!
СсылкаПожаловаться
сергей сергей
после просола капусу выложите в тазик и дайте вывертриться часов 5, а тёмная потому -что много морковки кладёте
СсылкаПожаловаться
niina roots
В ответ на комментарий от надежда козловская
надежда козловская
А ведь никто так и не написал,в чем же секрет не только хрустящей капусты,но и белоснежной.Я очень люблю квашенную капусту,но не всегда получается беленькая.Говорят ,что существуют определенные дни недели закваски,а вот какие именно,мужские или женские дни хотелось бы знать.Может кто-то поделится?
СсылкаПожаловаться
Сейчас квасится капустка с морковью и семенами горчицы ,именно эти семена придают хрустящий вкус .А ещё перекладывая в баночки ,читаю молитву; любую . Тогда при употреблении, восстанавливается биополе человека (аура) и эффект усиливается . Также поступаю ,когда составляю травный бальзам на спирту или водке. Друзья подтверждают тоже, воздействие такого лекарства и продукта намного эффективней .
СсылкаПожаловаться
Лара
В ответ на комментарий от надежда козловская
надежда козловская
А ведь никто так и не написал,в чем же секрет не только хрустящей капусты,но и белоснежной.Я очень люблю квашенную капусту,но не всегда получается беленькая.Говорят ,что существуют определенные дни недели закваски,а вот какие именно,мужские или женские дни хотелось бы знать.Может кто-то поделится?
СсылкаПожаловаться
Сами кочаны для квашения должны быть белыми, а не зелеными.Не вся капуста подходит для закваски.Лучше всего подходят сорта,где кочан сплющенный сверху, а с острым верхом,который сейчас по большей части продают в Москве плохо подходит.
СсылкаПожаловаться
Лара
В ответ на комментарий от вячеслав шевляков
вячеслав шевляков
Капусту лучше всего квасить мужчинам, у них критических дней не бывает!!
СсылкаПожаловаться
Вот-вот ,у нас всегда отец был главным в этом деле, а мы с мамой только как помощники -морковку тереть,посуду мыть.И капуста у него получалась отменная.
СсылкаПожаловаться
румка
так шикарно и не по дилетантски написано мои аплодисменты
СсылкаПожаловаться
юлия шутова
В ответ на комментарий от NN
NN
Я каждый год делаю квашеную капусту, помнится, раньше мы еще делали отдельно со свеклой! Всегда добавляю семена укропа или тмин. Когда капуста уже готова. раскладываю по банкам, и в каждую банку добавляю среди капусты зеленые зимние яблоки. Через месяц они приобретают изумительный вкус!
СсылкаПожаловаться
Как интересно! Только сегодня по банкам разложила капусту, а вот что можно свежие яблоки класть, не знала. А вы их целиком кладете или режете на части?
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Соседка
Аноним
Соседка снизу у нас пожилая женщина, влетает вчера вечером к нам в квартиру, врывается, кричит чтобы перестали шуметь! нам не дышать? у нас маленькие дети! говорит в налоговую пойдет, налоги не...
771
Что с девушкой. Зашёл с ней в церковь. Кончилось тем- что мы разругались- мне там стало плохо. Я терпел, пока не начал задыхаться, после чего, в полуобморочном состоянии выбежал на улицу. А она...
267
Никогда этого не понимала.Как и сам брак. Зачем вы хотите/хотели обзавестись законными узами брака??? Государство должно знать с кем вы едите и спите?? Хотелось бы услышать аргументы, ибо "чтобы...
253
В процессе бытовой ссоры обматерил, я в ответ, потом стала выгонять, он ударил. Написала заяву, но сдать побои не могла, ребенок в эти дни сильно лихорадил. Ударил не сильно, три синяка один на...
227
Не знаю, что делать. Вышла замуж крайне рано, в 18 лет, муж положительный со всех сторон, помогает во всем, у нас двое детей, финансово все нормально. Но вот идет 17 год брака и я понимаю, что хочу...
210
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
12

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru