Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
16 декабря 2009 10:23

Секреты рождественской выпечки

Какие бы ни были рождественские традиции различных стран, роднит их одно - среди всевозможных праздничных блюд на столе обязательно будет присутствовать сладкая пряная выпечка.

Какие бы ни были рождественские традиции различных стран, роднит их одно - среди всевозможных праздничных блюд на столе обязательно будет присутствовать сладкая пряная выпечка. Пряничные домики, коричные печенья в виде фигурок оленей, звездочек или человечков, ароматные кексы с изюмом, мягкие калачи с цукатами, хрустящие сахарные рогалики... всего не перечислишь, в каждой кулинарии есть свои варианты рождественской выпечки. Но о чем бы не шла речь - будь-то немецкий штоллен или скандинавский пеперкок, во всех этих рецептурах найдется немало общего.

Общий знаменатель

Фото: Lori.ru

Практически вся рождественская выпечка готовится заранее. Исторически этому есть очень простое объяснение: такие блюда требуют участия «скоромных продуктов»: яиц, молока, сливочного масла, - поэтому их принято было готовить накануне Рождественского поста и сохранять до самого праздника.

В чем же секрет их долгого хранения?

Сухофрукты и/или сироп - обязательные участники «долгоиграющей выпечки», именно они позволяют не черстветь пряникам, печеньям и кексам.

Роль уваренного сахарного сиропа может также выполнять кленовый сироп, мед, патока (картофельная или кукурузная). В современных рецептурах рождественской выпечки довольно часто встречается нерафинированный - «коричневый» - тростниковый сахар.

Другой часто встречающийся ингредиент - крепкий алкоголь - не препятствует процессу черствления, но не дает выпечке заплесневеть, выступая в качестве асептика. Такими же свойствами обладают и различные пряности - гвоздика, корица, черный и душистый перец, а также имбирь.

Имбирь издавна известен в качестве консерванта, его использовали при изготовлении различных напитков и хлебов, что не только добавляло им определенный аромат, но и увеличивало срок годности.

Неудивительно, что именно имбирь - основная нота рождественской выпечки.

Что у нас на пудинг?

Иногда можно запутаться, что подразумевается под словом «пудинг», это может оказаться и выпечкой типа кекса и творожным десертом, типа йогурта.

На самом деле, английское слово «пудинг» подменило слово «десерт». Пудинг - это то, что традиционно готовилось «третьим блюдом». Мясо жарилось на вертеле, похлебка варилась в большом котле, а вот над этим котлом в тряпице на пару и готовился пудинг. Это необязательно было сладкое блюдо, но чаще всего именно десертный вариант. Знаменитый рождественский плум-пудинг берет свое начало от такого блюда, как «плум-порридж»: овсянка, сваренная на мясном бульоне с добавлением орехов, меда и чернослива. Собственно, благодаря черносливу, появилось название и для специфической овсянки, и для рождественского пудинга (plum - слива).

В классических рецептурах для плум-пудинга необходим говяжий околопочечный жир, орехи, сухофрукты, сухарная крошка, карамелизованный сироп, эль или темное пиво верхнего брожения, яйца и пряности. Готовится он в два дня. Изначально надо смешать все ингредиенты и оставить их на сутки. А на следующей день варить его на пару от 4 до 8 часов (в зависимости от размера пудинга). Храниться такое блюдо может в течение полугода, а то и дольше. Перед подачей его необходимо разогреть также на пару. Подают пудинг не только горячим, но и горящим, фламбируя ромом или коньяком.

Другое традиционное британское блюдо - рождественский кекс, также готовится заранее (за 6 недель до Рождества), в его состав обязательно входят сухофрукты, вымоченные в коньяке или другом ароматном дистилляте и патока. Испеченный кекс заворачивается в фольгу или вощеную бумагу, хранится при комнатной температуре и еженедельно пропитывается коньяком.

Немецкие корни

Если Англию можно считать родиной кексов, то Германия держит пальму первенства по классу пряников и печений.

Прародителем считается немецкий Lebkuchen (медовый пряник), а столица «лебкухенов» - город Нюрнберг. С 1996 года «нюрнбергские лебкухен» защищены законом о контролировании наименования по месту рождения.

Первые же записи об этих пряниках встречаются в монастырских летописях уже в XIII веке. Конечно, рецепты «медовых лепешек» известны были и в Древнем Египте. Но немецкое ноухау заключалось именно в добавлении большой порции пряностей в тесто: корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика.

Фото: Lori.ru

В отличие от привычных нам твердых пряников, «нюрнбергские лепешки» - мягкие, именно такое тесто используется для сооружения различных «пряничных домиков» и прочих построек и фигурок. Эти пряники принято расписывать разноцветной глазурью и шоколадом. Просто коричневые пряники пекутся круглый год, но специальные рождественские отличаются тончайшим крахмальным покрытием и их сезон наступает зимой. Иногда перед выпечкой в прянике делается небольшое отверстие, чтобы потом можно было продеть шнурок и украсить этим пряником елку.

Но немецкая рождественская кухня известна не только пряниками. Классический пирог - штоллен - тоже имеет давнюю историю.

Начнем с того, что штолен это редкий вариант дрожжевой рождественской выпечки. Для него используется очень тяжелое и очень сдобное тесто. Штоллен печется с изюмом, орехами, цукатами, маком, присыпается сахарной пудрой. Своей формой и белым цветом он символизировал младенца Христа, и до XV века был блюдом «постного меню» (тесто замешивалось на рапсовом масле).

Немецкие дворяне неоднократно обращались с просьбой к Папе Римскому - о допустимости сливочного масла в этой выпечке, и в 1491 году Папа Иннокентий VIII в «масляном письме», разрешил использовать сдобу. Немецким гурманам это допущение обошлось недешево, потому что взамен пришлось выделить средства на постройку Фрайбергского собора - в качестве «покаяния». Зато с тех времен штоллен уверенно занял место на праздничном столе.

Закуска к глинтвейну

Скандинавские народы - известные любители пряного горячего алкоголя: глегов и глинтвейнов. Практически такой же набор пряностей они используют и при готовке традиционных рождественских печений - пеперкок (он же эстонский пипаркоок, он же латвийский пипаркукас). Тесто для этих печений очень напоминает немецкие пряники, но изделия отличаются тем, что они легкие, тонкие, хрустящие. Несмотря на присутствие в названии «перца», не имеется в виду, что они перечные, черный перец, если и добавляется, то в малых количествах. Скорее уместны добавки душистого перца, в также - корицы, мускатного ореха, кардамона, а иногда и апельсиновой цедры. Печенье получается не «перченное», но пряное. Для теста также используется патока или коричневый сахар.

А что у вас?

Если вы не успели запастись кексами заблаговременно, то не стоит вовсе отказываться от идеи рождественской выпечки. Двух-трех недель вполне достаточно для того, чтобы ваш кекс или пряник успели созреть. Можно использовать и классические рецепты, а можно дать волю фантазии: кроме изюма и чернослива добавить в свою выпечку сушеной вишни, инжира, цукатов из ананасов и манго. Ароматизировать «детский кекс» не алкоголем, а маслом горького миндаля. Замесить муку с какао-порошком или добавить кусочки горького шоколада. А можно некоторую часть муки заменять орехами, растертыми в пудру (миндальными, грецкими, фундуком).

Я готовлю рождественский кекс, основываясь на рецепте «четвертного кекса», который в Англии называют «фунтовым», а во Франции quatre-quarts (четыре четверти), его довольно просто запомнить: все основные продукты берутся в равных долях: по ¼ части.

Массу яиц рассчитываем по 50 граммов каждое (это яйца «первой категории»), значит, на 5 яиц нам потребуется 250 граммов муки, 250 граммов сливочного масла и 250 граммов коричневого тростникового сахара. Сверх того в тесто добавляется порядка 300 граммов орехов и сухофруктов, заблаговременно вымоченных в ароматном дистилляте (бренди, ром, виски, ликер), замачиваю я их как минимум за неделю до выпечки и храню в закрытом контейнере. Это основная пропорция, общий объем теста можно уменьшить или увеличить в зависимости от ваших аппетитов.

Все продукты для кекса должны быть комнатной температуры (яйца и масло вынуть из холодильника заранее). Масло взбить с сахаром до кремообразного состояния, потом вводить по одному яйцу, каждый раз взбивая до густоты. Постепенно добавлять муку и в самом конце сухофрукты, которые следует обвалять в муке, так они равномернее распределятся в тесте. Запекать в духовке, нагретой до 150 градусов около 1,5 часов или даже дольше. Степень готовности определять деревянной зубочисткой.

Примечание: такое тесто можно запекать в квадратной форме или в специальной круглой (с отверстием посредине), или распределить по маленьким порционным формочкам. В последнем случае время выпекание сокращается до 40-45 минут.

Готовым кексам надо дать остыть в форме, а потом на решетке в духовке. Остывший кекс завернуть в фольгу, положить на шкаф и забыть до самого Сочельника. Правда, его аромат не даст о себе забыть.

Как только я поставила свой кекс в духовку, моя дочка повела носом и сказала:

- Эстонией пахнет...

Потом добавила:

- Старым Таллинном...

А затем уточнила:

- Рождественской ярмаркой на Ратушной площади!

У девочки хороший нос...

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
5
Александра
Из всего перечисленного в статье ела настоящие нюрнбергские пряники =) Приобрела их уже после Рождества на распродаже в указанном городе. Безумно вкусно! Бесподобное тесто - мягкое, ароматное, нежное, сладкое!.. Привозила в Россию как раз к православному Рождеству в начале этого года в подарок родителям.
СсылкаПожаловаться
Darkness
оой да,вкусностями у нас в период рождества на Ратушной площаде в Таллинне пахент безуумно вкуусно..и глинтвейном,и пиппаркоком,и орешкамиами в перчёном сахаре..оой..вкуснотищща__там ещё жарят маленьких поросят на откытом огне.уухх!!))ещё когда холодно это просто мааниит и манит,всё подкрепляеться рождественоской ярмаркой,настроением,огромной ёлкой всякими украшениями и фонариками на фоне Старого города конечно -даа!!
СсылкаПожаловаться
Рыжик
Все это фигня на фоне нашей родной медовой коврижки! Жаль только что сейчас их крайне редко делают как надо!
СсылкаПожаловаться
АлИшКиН__SWEET__COOL___))))
обожаю имбирное печенье с корицей- тонкое и хрустящее.
СсылкаПожаловаться
Vincent van Amare
Оу, как же я хочу в Эстонию зимой... почему визовый режиииим? не было бы этой байды - на выходные бы половина Питера в Прибалтику уезжала... с Рождеством, кстати, если есть среди читающих католики. Будте счастливы.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Феминизм
Аноним
А как вы относитесь? Я вот понимаю, что все лучше и лучше. И вопрос тут не только, чтоб пахать как мужики. А в том, что знать себе цену. Мы ничем не хуже, мы не должны подстраивать свою жизнь под...
784
Я всю свою недвижимость.....
екатерина ягужинская
.......оформила на себя. Сыновья, когда женятся, будут каждый жить отдельно. И никакая невестка не сможет оттяпать ни миллиметр квартиры, по крайней мере пока я.... жива. Если так не устроит...
583
Да, фоты не мои. Да, копипаст. Но красивые же!
377
Современные мужчины не хотят длительных отношений, брак только по залёту. Они не хотят хоть в чем-то уступать женщинам, дарить подарки, покупать ей вещи, максимум- он может её кормить, но она должна...
262
Читаю тему ниже, из которой следует, что все местные женщины от 35 до 47 лет не видят никаких изменений в своей внешности, морщин нет, овал не плывет и т.д, но тут хотят начать профилактику...
190
Люди делятся на тех, кто уже давно использует посудомоечную машину в быту. На тех, кто только собирается (таких как Я)) На тех, кто категорически против. Вот у меня и возникает вопрос: почему против...
152
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru