15 июня 2010, Марина Беленькая

Кавказская кухня. Часть 2

Разговор о кавказской кухне немыслим без упоминания армянской и искреннего «бари ахоржак», что по-армянски значит «приятного аппетита».

Разговор о кавказской кухне немыслим без упоминания армянской и искреннего «бари ахоржак», что

по-армянски значит «приятного аппетита».

Армянская кухня считается одной из самых древних и разнообразных. Еще древнегреческие путешественники восторгались налаженным бытом местных жителей: земледелие, животноводство, богатые виноградники, дичь – все это давало поварам простор для творчества, фантазии, можно даже сказать кулинарного искусства. Традиции здесь бережно хранятся, например, рецепт лаваша остается неизменным более шести тысяч лет, а рыбный кутап – точь-в-точь такой же, как 15 веков назад.

Армянскую кухню отличает ряд особенностей, делающих ее блюда узнаваемыми и любимыми не только на родине:

  • большое количество острых специй, пряностей и трав, ставшее «изюминкой» армянской кулинарии
  • прямое следствие местного климата. В жару есть хочется куда меньше, как бы вкусно не выглядели бозбаш или кюфта. А травы и приправы, как известно, возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Говорят, что «кулинарных» трав в Армении – более трех сотен. Пресными армянские блюда тоже не назовешь, а все потому, что в жарком климате организму нужно куда больше соли, чем в умеренном. Впрочем, гурманов и в холодное время года прельщает ярко выраженный вкус супов, закусок и вторых блюд.
  • приготовить армянский обед на скорую руку практически невозможно – наиболее интересные и вкусные блюда предполагают серьезные временные затраты. Отбить, потушить, испечь, проварить – все эти операции запросто могут соседствовать в одном рецепте. Мучные изделия требуют от хозяек особых навыков и ловкости рук – во многих рецептах требуется тесто тончайшей, почти прозрачной раскатки. Фруктовые десерты не столь сложны, но сушка, вяление и прочие долгоиграющие процессы совсем не порадуют торопыжек-сладкоежек. Не у каждого хватит силы воли дожидаться 2-3 месяца созревания чурчхелы.
  • «мука» и «крупа» в армянских блюдах зачастую гораздо больше чем «просто мука» и «просто крупа». Например, для знаменитого армянского лаваша требуется мука из пшеницы определенной прожарки, да еще и специального помола. Зато хранится такой хлебушек полгода – для употребления в мягком виде его достаточно смочить водой и накрыть куском марли. Что касается каш и прочих крупяных изделий, для них просто-таки необходима аутентичная крупа. Например, дзавар – это зерно сначала отваренное, а затем высушенное и ошелушенное – в обычном супермаркете такого не найдешь. А если ух хочется настоящего-пренастоящего армянского вкуса – понадобится очаг танир и специальная глиняная посуда.
  • в качестве жиров в армянских рецептах чаще всего используется топленое масло: на нем тушат и жарят мясо, овощи и птицу. Нередко используется масло на основе кисломолочного продукта мацуна, имеющее своеобразный кисловатый вкус. Растительные масла, чаще всего кунжутное или оливковое, используют для приготовления рыбы и иногда – овощных блюд.

Кушать подано

По преданию, на право называться родиной великого Гомера претендовали, ни много ни мало, семь городов. С армянскими национальными блюдами история похожая – за «авторские права» самых популярных из них до сих пор идет негласная кулинарная битва. Не будем начинать спор о том, кто из народов Кавказа вкуснее готовит долму, у кого самый наваристый хаш, самый мягкий лаваш и самая румяная гата.

Но можно сказать одно: армянские повара несомненно преуспели в приготовлении этих блюд и по праву могут внести их в список национальных кулинарных шедевров. Тем более что каждый из народов привнес в рецепт блюда свои «поправки», дополнения и особенности.

Извольте закусить

Ленинаканский салат

Он отлично подойдет для летних пикников и дачных обедов. Четыре баклажана, четыре помидора, болгарский перчик необходимо испечь на вертеле над раскаленными углями, очистить от кожицы и семян, нарезать на дольки и смешать с солью, молотым черным перцем и зеленью петрушки.

Гороховые орешки

80 граммов гороха замочите в холодной воде на 4 часа, отварите и слейте воду. Отварной горох пропустите через мясорубку, смешайте с 30 граммами рубленых грецких орехов, таким же количеством изюма, четвертью чайной ложки кардамона и парой капель шафранной настойки. Из полученной массы делаются шарики размером с орешек и укладываются на листья петрушки.

Супом единым

Хаш

Как любое традиционное блюдо, хаш может похвастаться множеством легенд.

Одна из них рассказывает о бедных пастухах, хозяева которых, забивая скот, «награждали» пастушков лишь ножками-рожками да требухой, а мясо съедали сами. Бедные крестьяне никак не могли придумать, как бы повкуснее приготовить это мало аппетитное богатство, но однажды социальная несправедливость была восстановлена. Случилось это так: сложив дары хозяев в котел, пастухи решили сварить суп. Неожиданно разразившийся ливень почти затушил костер, а труженики, погоревав, отправились спать. А утром – о, чудо – попробовали варившуюся всю ночь похлебку и остались весьма довольны. Вскоре блюдо стало чрезвычайно популярным и из хижин попало во дворцы.

Другая легенда повествует о пастухе по имени Хаш, нашедшем применение «некондиционным» остаткам с царского стола и сварившем такую похлебку, что сам царь не смог устоять.

Третья – о крестьянине, накормившем армянского владыку супом из того, что «бог послал». Естественно, блюдо царю несказанно понравилось. Как бы то ни было на самом деле, хаш из пищи бедняков превратился в одно из достойнейших блюд армянской кухни. История кулинарии, кстати, таких примеров знает множество. Взять хотя бы швейцарское фондю, итальянскую пиццу, испанское гаспачо, японские суши или французский буйабес.

Горячая наваристая похлебка требует мастерства и времени – ее готовят ночью, а едят чуть свет. Говорят, что хаш не любит коньяк (суп едят под водку), ложек (вкушают его исключительно руками), женщин (они не должны употреблять чеснок) и долгих тостов – чтобы похлебка не остыла. Непременными спутниками хаша являются водка, редька, лаваш и чеснок. Кроме того, хаш едят лишь в те месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть зимой-осенью-ранней весной. Хаш считается отличным средством от похмелья, недаром его подают гостям на третий день свадебного пира.

Некоторые называют хаш «жидким холодцом» – как и этот атрибут русских застолий, хаш варится несколько часов. Вам понадобится полтора килограмма говяжьих ножек (специалисты советуют брать передние) и 500 граммов рубцов (желудков). Все это моется, чистится, отскабливается (ноги, разумеется, лишаются копыт) и кладется на сутки в холодную воду. Лучше, конечно, в ручей, но если в квартире его еще не провели, просто меняйте воду каждые два часа.

После этого ножки помещаются в кастрюлю, заливаются водой (так, чтобы покрывала на 20 см) и доводятся до кипения, затем огонь убавляется. С рубцом дело обстоит несколько сложнее – его заливают водой, которую доводят до кипения и через пару минут сливают. Манипуляцию повторяют вновь, но кипятят уже полчаса, и только затем режут на полоски и кладут в кастрюлю к ножкам, где варят 5-8 часов на маленьком огне. Когда все это великолепие разварится и мясо будет легко отделяться от костей, добавьте чайную ложку соли, прокипятите полчаса и разливайте бульон по тарелкам. Едят хаш с кусочками лаваша, покрошенными в тарелку, большим количеством толченого чеснока (пару зубчиков на тарелку). Отдельно подается мясо из хаша, ледяная водка, петрушка, кинза и редька.

Эта сытная похлебка относится к блюдам, имеющим как ярых сторонников, так и тех, кто на дух не переносит блюдо. Впрочем, чтобы понять, к какой категории относитесь именно вы, хаш просто необходимо попробовать.

Те, кто предпочитают супы более быстрого приготовления, могут попробовать кололик – армянскую вариацию «первого» с фрикадельками.

Кололик

Для него понадобится бульон из полутора литров воды, 300 граммов бараньих косточек и отдельно 500 граммов мякоти баранины. Мясо необходимо слегка отбить, посыпать кубиками мелко нарезанной луковицы и отбивать тщательнейшим образом, как сказано в рецепте «до получения тягучей массы». Можно несколько упростить процесс и само блюдо, измельчив мясо с луком в мясорубке. Фарш смешивается со столовой ложкой муки, четвертью стакана молока, яйцом, ложкой коньяку, молотым перцем, ложкой зелени эстрагона и еще одной луковицей, охлаждается. Из готового фарша формируются крупные фрикадельки. Внутрь, по желанию, можно положить по небольшому кусочку замороженного сливочного масла.

В кипящий бульон закладываются фрикадельки и полстакана промытого риса, варятся до готовности риса. Кололик приправляется петрушкой и эстрагоном.

Под номером вторым

Те, кто смотрел фильм «Мимино», наверняка помнят диалог, посвященный легендарному армянскому блюду, долме. Это еще один спорный с точки зрения происхождения, но очень вкусный рецепт.

Основа долмы – овощная оболочка (виноградные или капустные листья, баклажаны, кабачки и пр.), начинка – мясной фарш.

Долма Эчмиадзинская

Приготовить фарш из полкило баранины, 100 граммов вареного риса, 100 граммов репчатого лука и зелени: столовая ложка рубленой кинзы, столько же петрушки и базилика, две ложки чабреца и три – мяты. Вымыть баклажаны (350 граммов), помидоры (350 граммов), сладкий перец (250 граммов). У помидоров срезать верхушку и удалить мякоть, перец и баклажаны избавить от семян и плодоножки, все овощи нафаршировать, уложить в кастрюлю, залить водой и тушить до готовности.

Ишхан в вине

Рыбу готовят в Армении, давно и нежно любят. Для армянской знати специально создавали водоемы, где разводили знаменитую нежнейшую форель.

Две форели (лучше всего свежевыловленные) чистятся, потрошатся без полного разрезания брюшка, фаршируются начинкой из измельченной алычи (полстакана), зерен одного граната, трех столовых ложек эстрагона, зеленого лука (полстакана) и черного перца (0,5 ч. л.). Набитую рыбку требуется припустить в сухом белом вине (стакан) в течение 10 минут. Вся начинка, которая не влезла, подается отдельно – в виде салата-гарнира.

На сладкое

Гата – гордость армянских хозяек и радость местных детишек. В каждом регионе ее готовят по-своему, но отличие в основном касается формы, а не вкуса.

Арцахская гата

Приготовить опару из 250 граммов муки, 15 граммов свежиx дрожжей и 200 мл теплой воды. Смешать 200 граммов топленого масла с пятью яйцами, 200 граммами сахара, солью, ванилином. Добавить массу в опару, всыпать 750 граммов муки, перемешать и поставить в теплое место на 40 минут.

Начинку-хориз приготовить из 800 граммов муки, 350 граммов топленого твердого масла и 300 граммов саxарной пудры.

Готовое тесто разделить на кусочки по 250 граммов, каждый раскатать толщиной 5-6 мм, смазать топленым маслом и положить 200 граммов начинки. Лепешку сложить конвертом и еще раз раскатать в толстую (2 см) лепешку. Наколоть, смазать взбитым желтком и выпекать 35 минут при 350 градусах.

«Ленивый» вариант гаты можно сделать из готового слоеного теста, разложив на него хориз и свернув рулет. Рулет нарезать на кусочки и выпекать так же, как и в первом рецепте.

Фото: PhotoCuisine/Fotolink

Кавказская кухня. Часть 1

Подпишитесь на нас