Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
9 августа 2010 9:27

Кавказская кухня. Часть 3

Осетинские пироги, по частоте доставки в офисы и домой давно потеснившие итальянскую пиццу, стали визитной карточкой маленькой, но очень гордой кухни – осетинской.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Осетинские пироги, по частоте доставки в офисы и домой давно потеснившие итальянскую пиццу, стали визитной карточкой маленькой, но очень гордой кухни – осетинской.

Ничто так не влияет на вкус и рецепты национальных блюд, как исторические корни. Предками

и осетинских поваров, и гурманов были аланы – народ кочевой, а значит, в пище весьма неприхотливый. «Походная» аланская кухня в основном специализировалась на мясе и мучных изделиях. Первые были представлены отварной или тушеной в казане бараниной, говядиной и птицей с острым соусом цахдон, сдобренным черемшой или чесноком. Вторые – кукурузными чуреками, лепешками и пирогами. Почетным «гостем» был сыр из козьего, овечьего или коровьего молока, обладающий своеобразным, запоминающимся вкусом. Его секрет – в особой сыворотке, настоянной на сычуге (промытый и просоленный коровий желудок). Запивалось все это пивом, аракой, брагой или квасом, а если под рукой ничего не было, то и холодной ключевой водой.

Лаконичность трапезы с лихвой искупалась количеством традиций, обрядов и верований. Например, при разделе барашка или бычка каждая часть туши символизировала определенные качества и отдавалась соответствующим участникам трапезы. А знаменитые осетинские пироги подавались исключительно по три штуки, как отсылка к трем сферам мироздания – подземной, земной и небесной. Лежащие друг на друге, они напоминали о трех важнейших категориях жизни человека: верхний пирог – Божественное начало, средний – Солнце, нижний – Земля. В дни траура и скорби на столе стояли лишь два пирога, без среднего – Солнца. В древние времена рядом с тремя пирогами клали еще три ребра жертвенного животного. Разумеется, все это сопровождалось определенными строго регламентированными молитвами.

Пироги, как правило, пеклись круглой формы – как символ бесконечности, но существовали и треугольные варианты, означающие достаток и плодородие. Помимо сакральных качеств, у пирогов было еще одно, прозаичное, но очень ценное – прекрасный вкус. Именно поэтому они и сейчас придутся кстати на любом столе.

Дела пирожные

Выпечка пирогов – настоящее испытание для хозяйки. Чем тоньше тесто и сочнее начинка, тем опытнее повариха. Что касается поваров-мужчин, по традиции они не должны «пачкать руки тестом», выпечка пирогов в Осетии – исключительно женское занятие. Если вы хотите испечь настоящий осетинский пирог, «пачкать руки» придется дрожжевым тестом. В стародавние, менее изобильные времена его делали на воде или сыворотке, сейчас же вполне допустимо добавление масла, яиц, молока или кефира. Начинка в осетинские пироги идет, как правило, несладкая – листья молодой свеклы, тыква, картофель, капуста, фасоль, черемша, мясо или сыр.

Каждый из пирогов имеет свое название (а это куда интересней, чем «осетинский пирог с…»).

Самые популярные вариации выпечки Осетии – мясной пирог фыдчин, пирог с начинкой из свекольных листьев и сыра сахараджин, картофельный картофчин, пирог со свежим сыром уалибах, хадурджын с начинкой из фасоли и пр.

Сахараджин

Тесто

Для одного пирога (диаметр 30 см) потребуется 100 мл воды, столько же кефира, 15 г свежих дрожжей, яйцо, 2,5 стакана муки, 15 г сливочного масла, столовая ложка сметаны, щепотка соли и треть чайной ложки сахара.

В теплую воду всыпаем соль, сахар, дрожжи и тщательно перемешиваем, добавляем полстакана муки, замешиваем жидкое тесто и ставим в теплое местечко часа на полтора. После вливаем растопленное сливочное масло, кефир, добавляем яйцо и сметану. (Продукты должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее.) Всыпаем муку и замешиваем некрутое тесто, которое ставим подниматься еще на часок, после чего обминаем и раскатываем в упитанную лепешку.

В середину лепешки выкладываем готовую начинку, поднимаем края и защипываем, а сам «шарик» с начинкой переносим на посыпанный мукой противень. Нежными и аккуратными движениями превращаем шар в лепешку, разравнивая начинку от середины к краям. Это дело не из легких, с первого раза без «разрывов» не обойтись. В центре пирога нужно сделать небольшое, размером с 50-копеечную монетку, отверстие – чтобы выходил пар. Печь пирог следует в разогретой до 200 °С духовке 15–20 минут, а затем смазать кусочком сливочного масла (50 г).

Начинка

Свежие свекольные листья (250 г) промыть, мелко нарезать, посолить и смешать с тертым или измельченным в комбайне свежим сыром (250 г). (За неимением аутентичного осетинского сыра подойдет брынза.)

Фыдчин

Тесто

В этом рецепте лучше использовать пресное тесто из 230 г муки и полутора стаканов воды. В мучной горке делается углубление, в него вливается вода, вбивается яйцо, добавляется соль. Вымешанное тесто стоит 20–30 минут, затем вымешивается еще раз и делится на две неравные части. Большую часть раскатываем в лепешку 0,5 см толщиной и кладем на смазанную сковороду, выкладываем фарш, разравниваем и накрываем сковородку более тонкой лепешкой из второй части. На второй лепешке в центре следует сделать несколько тонких надрезов. Небольшая ловкость рук – и проведенная по краям сковороды скалка срезает излишки теста, а сами края лепешек защипываются, чтобы при готовке из мяса не вытекал сок. Печется фыдчин в разогретой (200 °C) духовке 30–40 минут, смазать сливочным маслом.

Начинка

Для начинки приготовьте фарш из 300 г рубленой жирной говядины или баранины, небольшой луковицы, трех долек чеснока, соли, красного перца и 100 мл бульона.

Картофчин

Тесто

Для картофчина смешайте 250 г муки с 7 г сухих дрожжей, чайной ложкой сахара и 250 мл кефира, поставьте опару на час в теплое место. Добавьте еще 250 г муки, 100 мл воды, полторы столовые ложки растительного масла и яйцо, замесите тесто, разделите на три шара и оставьте еще полчаса настаиваться. Из каждого шара, аналогично рецепту сахараджина, готовится по пирогу. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут, обильно смазать сливочным маслом: как и кашу, осетинские пироги им не испортишь.

Начинка

Пять крупных очищенных картофелин сварите без добавления соли, слейте воду и сделайте пюре. В него добавьте 600 г измельченного осетинского сыра или брынзы, перемешайте как следует. При желании можно положить еще и зелень.

Уалибах

Основная составляющая этого пирога – сыр, поэтому к его выбору стоит подойти очень придирчиво. Оригинальный рецепт, разумеется, ратует за осетинский сыр, если же берется брынза или фета – они должны быть высшего качества и в меру соленые.

Тесто

Тесто для уалибаха готовится так же, как и для сахараджина, технология приготовления аналогичная.

Начинка

В качестве начинки используется 600 г тщательно размятого сыра. В некоторых рецептах к нему советуют прибавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень и одно сырое яйцо.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
4
светлана белькова
В ответ на комментарий от Турган Клышевой
Комментарий удален.Почему?
пожайлуста, напишите, из чего состоит эта диета??? я не нашла этого сайта...
СсылкаПожаловаться
Галина Чижова
интересно!я думаю что вкусно!
СсылкаПожаловаться
Гуля Алимова
В ответ на комментарий от Светлана Козыкина
Комментарий удален.Почему?
кажется на этом список национальных блюд исчерпан(у меня муж осетин)
СсылкаПожаловаться
ilangilangi
-я очень люблю печь осетинские пироги. Наши пироги самые вкусные в мире. В субботу опять сделаю цахараджинта и уалибахта )))))))))))))))))))
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Телефону месяц. Подошла к соседке, спросила, что она думает насчет ремонта или возмещения стоимости ремонта? Сказала, что поинтересуется ремонтом и мне перезвонит. Если не перезвонит ближайшие пару...
524
Ситуация такая. Вы красивая, самодостаточная женщина, у Вас есть всё, но Вы ещё не встретили своего мч. Через некоторое время Вы встречаете его, он Вам очень нравится и чувства взаимны, но.....Он...
307
Достал уже отожрался, похож на бегемота. Только обиды, худеть не хочет.
246
Есть ли жизнь на Марсе?
Самая Меркантильная
Имею право тоже создать тупую тему. Считайте меня ононимом, даже мерзким.
213
Форумчане, доброй ночи) у племянницы (14 лет) проблемы в школе... поссорилась с какими-то девочками из параллельного класса, те решили отомстить за дерзость и пожаловались завучу, что якобы...
193
Пушистого дня всем, сегодня у меня выходной, плюс неделя до отпуска. У вас тут как дела, что нового? Есть ли новые лица? Особенно с лисьими мордочками на авке))?!! Я вот что подумал, если все, что...
181

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru