Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
9 августа 2010 9:27

Кавказская кухня. Часть 3

Осетинские пироги, по частоте доставки в офисы и домой давно потеснившие итальянскую пиццу, стали визитной карточкой маленькой, но очень гордой кухни – осетинской.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Осетинские пироги, по частоте доставки в офисы и домой давно потеснившие итальянскую пиццу, стали визитной карточкой маленькой, но очень гордой кухни – осетинской.

Ничто так не влияет на вкус и рецепты национальных блюд, как исторические корни. Предками

и осетинских поваров, и гурманов были аланы – народ кочевой, а значит, в пище весьма неприхотливый. «Походная» аланская кухня в основном специализировалась на мясе и мучных изделиях. Первые были представлены отварной или тушеной в казане бараниной, говядиной и птицей с острым соусом цахдон, сдобренным черемшой или чесноком. Вторые – кукурузными чуреками, лепешками и пирогами. Почетным «гостем» был сыр из козьего, овечьего или коровьего молока, обладающий своеобразным, запоминающимся вкусом. Его секрет – в особой сыворотке, настоянной на сычуге (промытый и просоленный коровий желудок). Запивалось все это пивом, аракой, брагой или квасом, а если под рукой ничего не было, то и холодной ключевой водой.

Лаконичность трапезы с лихвой искупалась количеством традиций, обрядов и верований. Например, при разделе барашка или бычка каждая часть туши символизировала определенные качества и отдавалась соответствующим участникам трапезы. А знаменитые осетинские пироги подавались исключительно по три штуки, как отсылка к трем сферам мироздания – подземной, земной и небесной. Лежащие друг на друге, они напоминали о трех важнейших категориях жизни человека: верхний пирог – Божественное начало, средний – Солнце, нижний – Земля. В дни траура и скорби на столе стояли лишь два пирога, без среднего – Солнца. В древние времена рядом с тремя пирогами клали еще три ребра жертвенного животного. Разумеется, все это сопровождалось определенными строго регламентированными молитвами.

Пироги, как правило, пеклись круглой формы – как символ бесконечности, но существовали и треугольные варианты, означающие достаток и плодородие. Помимо сакральных качеств, у пирогов было еще одно, прозаичное, но очень ценное – прекрасный вкус. Именно поэтому они и сейчас придутся кстати на любом столе.

Дела пирожные

Выпечка пирогов – настоящее испытание для хозяйки. Чем тоньше тесто и сочнее начинка, тем опытнее повариха. Что касается поваров-мужчин, по традиции они не должны «пачкать руки тестом», выпечка пирогов в Осетии – исключительно женское занятие. Если вы хотите испечь настоящий осетинский пирог, «пачкать руки» придется дрожжевым тестом. В стародавние, менее изобильные времена его делали на воде или сыворотке, сейчас же вполне допустимо добавление масла, яиц, молока или кефира. Начинка в осетинские пироги идет, как правило, несладкая – листья молодой свеклы, тыква, картофель, капуста, фасоль, черемша, мясо или сыр.

Каждый из пирогов имеет свое название (а это куда интересней, чем «осетинский пирог с…»).

Самые популярные вариации выпечки Осетии – мясной пирог фыдчин, пирог с начинкой из свекольных листьев и сыра сахараджин, картофельный картофчин, пирог со свежим сыром уалибах, хадурджын с начинкой из фасоли и пр.

Сахараджин

Тесто

Для одного пирога (диаметр 30 см) потребуется 100 мл воды, столько же кефира, 15 г свежих дрожжей, яйцо, 2,5 стакана муки, 15 г сливочного масла, столовая ложка сметаны, щепотка соли и треть чайной ложки сахара.

В теплую воду всыпаем соль, сахар, дрожжи и тщательно перемешиваем, добавляем полстакана муки, замешиваем жидкое тесто и ставим в теплое местечко часа на полтора. После вливаем растопленное сливочное масло, кефир, добавляем яйцо и сметану. (Продукты должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее.) Всыпаем муку и замешиваем некрутое тесто, которое ставим подниматься еще на часок, после чего обминаем и раскатываем в упитанную лепешку.

В середину лепешки выкладываем готовую начинку, поднимаем края и защипываем, а сам «шарик» с начинкой переносим на посыпанный мукой противень. Нежными и аккуратными движениями превращаем шар в лепешку, разравнивая начинку от середины к краям. Это дело не из легких, с первого раза без «разрывов» не обойтись. В центре пирога нужно сделать небольшое, размером с 50-копеечную монетку, отверстие – чтобы выходил пар. Печь пирог следует в разогретой до 200 °С духовке 15–20 минут, а затем смазать кусочком сливочного масла (50 г).

Начинка

Свежие свекольные листья (250 г) промыть, мелко нарезать, посолить и смешать с тертым или измельченным в комбайне свежим сыром (250 г). (За неимением аутентичного осетинского сыра подойдет брынза.)

Фыдчин

Тесто

В этом рецепте лучше использовать пресное тесто из 230 г муки и полутора стаканов воды. В мучной горке делается углубление, в него вливается вода, вбивается яйцо, добавляется соль. Вымешанное тесто стоит 20–30 минут, затем вымешивается еще раз и делится на две неравные части. Большую часть раскатываем в лепешку 0,5 см толщиной и кладем на смазанную сковороду, выкладываем фарш, разравниваем и накрываем сковородку более тонкой лепешкой из второй части. На второй лепешке в центре следует сделать несколько тонких надрезов. Небольшая ловкость рук – и проведенная по краям сковороды скалка срезает излишки теста, а сами края лепешек защипываются, чтобы при готовке из мяса не вытекал сок. Печется фыдчин в разогретой (200 °C) духовке 30–40 минут, смазать сливочным маслом.

Начинка

Для начинки приготовьте фарш из 300 г рубленой жирной говядины или баранины, небольшой луковицы, трех долек чеснока, соли, красного перца и 100 мл бульона.

Картофчин

Тесто

Для картофчина смешайте 250 г муки с 7 г сухих дрожжей, чайной ложкой сахара и 250 мл кефира, поставьте опару на час в теплое место. Добавьте еще 250 г муки, 100 мл воды, полторы столовые ложки растительного масла и яйцо, замесите тесто, разделите на три шара и оставьте еще полчаса настаиваться. Из каждого шара, аналогично рецепту сахараджина, готовится по пирогу. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут, обильно смазать сливочным маслом: как и кашу, осетинские пироги им не испортишь.

Начинка

Пять крупных очищенных картофелин сварите без добавления соли, слейте воду и сделайте пюре. В него добавьте 600 г измельченного осетинского сыра или брынзы, перемешайте как следует. При желании можно положить еще и зелень.

Уалибах

Основная составляющая этого пирога – сыр, поэтому к его выбору стоит подойти очень придирчиво. Оригинальный рецепт, разумеется, ратует за осетинский сыр, если же берется брынза или фета – они должны быть высшего качества и в меру соленые.

Тесто

Тесто для уалибаха готовится так же, как и для сахараджина, технология приготовления аналогичная.

Начинка

В качестве начинки используется 600 г тщательно размятого сыра. В некоторых рецептах к нему советуют прибавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень и одно сырое яйцо.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
4
светлана белькова
пожайлуста, напишите, из чего состоит эта диета??? я не нашла этого сайта...
СсылкаПожаловаться
Галина Чижова
интересно!я думаю что вкусно!
СсылкаПожаловаться
Гуля Алимова
кажется на этом список национальных блюд исчерпан(у меня муж осетин)
СсылкаПожаловаться
ilangilangi
-я очень люблю печь осетинские пироги. Наши пироги самые вкусные в мире. В субботу опять сделаю цахараджинта и уалибахта )))))))))))))))))))
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Уже не в 1 раз встречаю на форуме дам, которые утверждают, что в 45 выглядят на 25. В жизни реальной такие не попадались. Вот хотела бы услышать ваше мнение, зеркала у них кривые или с глазами что-то...
856
Добрый день! Прошу высказать Ваше мнение относительно ситуации. У мужа давно умер отец, не оставив завещания. наследство распределилось между ним, его мамой и бабушкой. Недавно они отписали свои доли...
430
С не русским скажем с таджиком или узбеком? У которого нет ни жилья не высокоплачиваемой работы?
351
Как обходитесь без привычных с детства продуктов? Без гречки, манки-пшенки, пельменей, нашего кислого творога, черного хлеба, если русский магазин находится далеко и без бани тоже? Живу во Франции...
262
Познакомилась с парнем , выбирай говорит , кафе, боулинг и т.д, пришла на свидание цветочки подарил и сказал пошли в парк погуляем, ни кафе и ничего, в процессе общения узнала ,что кв у него в...
213
или имеет право на любую жизнь
211

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru