Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
23 августа 2010 9:43

Осенние заготовки: фрукты и ягоды

Золотая осень – любимая пора не только поэтов, но и рачительных хозяек, превращающих дары природы в варенья, джемы, компоты и повидла. Сохранить аромат, вкус и витамины можно разными способами, каждый из которых имеет свои особенности.

Золотая осень – любимая пора не только поэтов, но и рачительных хозяек, превращающих дары природы в варенья, джемы, компоты и повидла. Сохранить аромат, вкус и витамины можно разными способами, каждый из которых имеет свои особенности.

Независимо от того, какой рецепт и способ вы выбрали, начать необходимо с подготовки самих фруктов и ягод:

  • фрукты и плоды должны быть в меру спелыми: недо- или перезрелые для заготовок не годятся. Кроме того, они не так вкусны и душисты;
  • не стоит выбирать подпорченные ягоды или фрукты «с бочком»: варенья и компоты из них будут быстро портиться;
  • мыть дары природы надо в проточной холодной воде непосредственно перед приготовлением, ведь в «чистом» виде они меньше хранятся;
  • если фрукты выглядят химически-глянцевыми, замочите их на несколько часов в холодной воде: часть химии «выйдет»;
  • лимоны, апельсины и прочие цитрусовые перед готовкой ошпарьте кипятком, а затем промойте;
  • ягоды следует мыть быстро и аккуратно, в воде долго не держать, иначе они потеряют сладость и аромат.

Варенье

Тягучий сладкий запах, вкусные «пенки» – какая же осень да без варенья? Конечно, сахара в

нем многовато, зато сколько удовольствия в холодные зимние вечера!

Варить варенье можно на сахаре (на килограмм фруктов-ягод – примерно кило сахара) или меду. Правда, полезные свойства последнего в таком случае не сохранятся – мед не терпит нагревания выше 40 °C. Идеальная посуда для варки – широкая и неглубокая (старый добрый таз), из нержавейки или эмалированная.

Можно засыпать плоды сахаром, а затем, дождавшись сока, начинать варку, можно – залить уже готовым сиропом, выдержать несколько часов и прокипятить. В зависимости от рецепта кипячение может быть однократным и двукратным, с перерывом в 4–8 часов. За несколько минут до конца готовки в варенье рекомендуется добавить лимонную кислоту (на 1 кг сахара – 1/4 чайной ложки), в этом случае лакомство не засахарится.

Готовность варенья определяется по состоянию сиропа: «правильная» капля не должна расплываться в холодной воде. Ягоды в таком варенье не плавают сверху, а равномерно распределены. Разливается варенье горячим, в стерилизованные банки.

Lady-рецепт: варенье из абрикосов с грецким орехом – практически классика, но с изюминкой, точнее, с орешком. Для него потребуется 1 кг спелых абрикосов, 750 г сахара и 100 г ядрышек грецких орехов. Вымытые половинки абрикосов, мытые, ошпаренные кипятком, очищенные и нарезанные ядрышки ореха засыпьте сахаром и дайте настояться около 6 часов до появления сока (если сока в итоге получится мало – добавьте неполный стакан кипяченой воды). После настаивания варите абрикосы на небольшом огне до растворения сахара. Дайте варенью закипеть, на несколько часов снимите с огня и затем вновь поставьте, варите до готовности сиропа и медовой полупрозрачности плодов, снимая пенки. Готовое варенье горячим разлейте по банкам и закатайте.

Джем, повидло, желе

Близкие родственники варенья, они отличаются от него большей густотой и отсутствием жидкого сиропа.

Джем – содержит разварившиеся фрукты, а его сироп имеет желеобразную консистенцию. Желирующим свойством обладает пектин, который можно добавлять отдельно или использовать богатые им дары природы: кислые яблоки, клюкву, малину, черную смородину. Перед приготовлением плоды и ягоды бланшируют в кипятке, а затем заливают сиропом (примерно 450 г сахара на 1 л воды) и варят до готовности – желеобразного густого сиропа и разваренных плодов-ягод. Последние перед варкой можно слегка раздавить, чтобы дали сок.

Желе – в отличие от джема – готовят исключительно из соков и сахара, без плодов. Идеальны для желе пектиносодержащие фрукты и ягоды: яблоки, все сорта смородины, земляника, морошка, черника. В желе иногда добавляют лимонный сок и желатин. Понять, готово ли желе, можно, капнув им на блюдце: если капля застывает и легко отделяется от блюдца – можно снимать пену и разливать в чистые, стерилизованные сухие банки.

Повидло – это ягодное пюре, сваренное с сахаром, чуть более плотное, чем джем. Плоды или ягоды для повидла уваривают в кипящей воде (0,5 л на 1 кг фруктов) до размягчения, затем протирают. Готовое пюре перекладывают в таз и варят, постоянно помешивая. (Можно слегка смазать таз или кастрюлю оливковым маслом.) Сахар в пропорции примерно 800 г на 1 кг пюре добавляем ближе к концу. Затем берем пробу на готовность (масса должна быть густой и плотной, не растекаться по тарелке) и разливаем в подготовленные банки.

Кстати, если сахара взять меньше, 100 г на 1 кг пюре, и уварить не так сильно, поучится отличный соус для десертов и сладких блюд.

Lady-рецепт: польский яблочный джем – эклектика джема и повидла. Для него нарежьте 0,5 кг очищенных яблок кубиками и прокипятите под крышкой с добавлением трех столовых ложек воды. Измельчите все в пюре, добавьте 700 г сахара и прогрейте до его полного растворения. Затем всыпьте еще 0,5 кг тонко нарезанных яблок и варите около получаса.

Компот

Любимый нами с детства, он варится легко и просто. А главное, предоставляет поле для фантазии: можно пробовать любые сочетания фруктов и ягод, добавлять белое вино (2–3 столовых ложки на 1 л), лимонную или апельсиновую цедру, соки, мед, фруктозу и даже пряности.

Мелкие плоды и ягоды идут в компот целиком, крупные лучше разрезать на дольки. Если компоты закрываются на зиму, то фрукты чаще всего заливают сладкой водой прямо в банках и в банках же стерилизуют на огне. Желающие выпить компот незамедлительно могут варить его в кастрюле, положив туда фрукты, сахар и доведя до кипения. Такому компоту необходимо часок-другой настояться под крышкой.

Lady-рецепт: ароматный сливовый компот. 0,5 кг слив погрузить в кипяток, облить холодной водой и снять кожицу. Кожицу залить литром воды, процедить, добавить 150 г сахара, корицу и лимонные корочки и проварить несколько минут. Отваром залить очищенные сливы и варить еще три минуты, дать настояться.

Заморозка

Заморозка – самый быстрый и бесхлопотный способ заготовки, а также самый полезный: витамины сохраняются почти полностью, и в любое время года можно порадовать себя свежеприготовленным десертом из ягод или фруктов.

Фрукты перед заморозкой нужно сутки подержать в холодильнике, затем промыть поочередно в теплой и холодной воде, почистить, пробланшировать на пару и просушить. Фрукты обычно замораживаются кусочками, смородина, ягоды – россыпью. Яблоки, персики и груши рекомендуется предварительно сбрызнуть лимонным соком. Подготовленные продукты помещаются на пару часов в морозильную камеру при температуре -20 °C, затем вынимаются и пересыпаются в пластиковые лотки с плотно прилегающей крышкой или пакеты (в последних не должно быть лишнего воздуха). Фруктовое пюре можно замораживать в формочках для льда, а затем пересыпать кубики в контейнеры. Хранятся такие заготовки в морозилке около восьми месяцев, но после размораживания повторной заморозке уже не подлежат.

Lady-рецепт: замороженное вишневое пюре. Хорошо сочетается с мороженым, бисквитами и другими сладостями. Для него понадобится 1 кг вишни, очищенной от косточек, и 3/4 стакана сахара. Ягоды протереть в блендере с сахаром, добавить пару ложек воды и довести до кипения, дождаться растворения сахара и разлить по формочкам.

Сухофрукты

Проще и быстрее всего сушить ягоды-фрукты в духовке. На солнце, конечно, тоже можно, но в сентябре на это лучше не рассчитывать. Итак, моем наши дары природы, избавляем от косточек и прочих плодоножек. Наиболее крупные яблоки и груши режем на дольки. Чтобы фрукты выглядели лучше и были вкуснее, можно положить их в миску с ананасовым соком и соком цитрусовых, а затем дать стечь на дуршлаге. Заготовки разложите на противне и поместите в духовку на 12 часов при температуре 60–70 °C. Высушенные фрукты-ягоды нужно хранить в тканевых или бумажных пакетиках в сухом месте или в стеклянных банках с крышками.

Lady-рецепт: домашняя курага. Домашняя курага полезна и лишена «магазинных» консервантов. Для ее приготовления вымойте спелые сладкие абрикосы, удалите косточки и подержите плоды минут пять на пару. Сушить около 10 часов при температуре 65 °C. Таким же образом, только при температуре 80 °C, можно приготовить и чернослив.

Фото: Photocuisine/Fotolink

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
4
Александр Павлов
Баклажанными рулетами с заглавной страницы обожрались уже?))
СсылкаПожаловаться
Ж а Й н а
Большое спасибо, Леди@Mail.ru,
СсылкаПожаловаться
Феофан Феофанов
В ответ на комментарий от Валентин Сологуб
Комментарий удален.Почему?
наглая реклама и развод на деньги.......
СсылкаПожаловаться
Окси Лунькова
В ответ на комментарий от Александр Павлов
Александр Павлов
Баклажанными рулетами с заглавной страницы обожрались уже?))
СсылкаПожаловаться
с бакложанами
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Помогите, опытные женщины! Замужем 14 лет, дочери 11. До недавнего времени всё было прекрасно, дом полная чаша, крепкая семья, совместное времяпрепровождение и т.д. Но около 1.5 лет назад у мужа...
1149
Очередная глубочайшая статья на мейле про человеческую психологию. Не могла не пройти. Простите, мейл, но теперь вы будете читать мои темы вместо моих кратеньких комментариев под статьями, которые вы...
1009
Срочно исправляем!)))
558
Что-то реву сижу... Подбодрите кто-нибудь.. Со стороны, наверно, глупо всё выглядит.. А мне обидно до слёз.. Живу с мужчиной 2 месяца, мы оба взрослые люди, оба в разводе, у обоих есть дети: у меня...
372
Мне 62. Смогу ли найти любовницу лет 35-45? Я не богат, материально ощутимо помогать не смогу, разве что покупать иногда продукты. Если что-то починить, починю. Но куда-то возить, водить, одевать...
299
Услышал на почте когда стоял в очереди,разговор двух дам примерно 50+...вот одна другой говорила что у богатых мужчин красивые жёны,а у бедных они страшненькие.!Вы согласны с таким мнением?
200
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru