Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
25 января 2008 8:03

Борщ: как не переборщить

На Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение - борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

На Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение - борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому

сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину - США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

ПОПРОБУЙТЕ!

Рецепты борща

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить - украинский или московский, - нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель - кубиками. Подают во время сильной качки - с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения..."

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории... И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Суп с открытой архитектурой

Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом - цвет борща будет ярче.

Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом - в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.

Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости.

Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был - краснее некуда!

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
45
Inna Homchenko
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-18:37-07022011@ История переписки2
Комментарий удален.Почему?
свекольник и щи это разные блюда а борщ это очень вкусно!!!!
СсылкаПожаловаться
Inna Homchenko
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-18:37-07022011@ История переписки2
Комментарий удален.Почему?
суп на гусином бульоне ням ням а если постараться борщ приготовить со сметаной домашней да вложить в него душу да хорошею зажарку ууууу!!!!!!!! обьедение!!!
СсылкаПожаловаться
ЛЕНА ПЛУЖНИКОВА
при осаде азова донские казаки первые сварили борщ потом он перешол на украину
СсылкаПожаловаться
Владимир Цыганков
К сожалению нигде не написано, что в настоящий борщ ни в коем случае нельзя вливать уксус для того, чтобы борщ был свекольного цвета. Такой борщ на Украине и на Кубани варят поросятам. Борщ должен быть красным от томатов. Томаты для борща выбирают очень спелые, красные. Все рецепты борщей, приведенные в книгах, не верны. Нет практически рецептов постных борщей, которые можно есть холодными, особенно летом, как окрошку.
СсылкаПожаловаться
Ирина Пахомова
В ответ на комментарий от Ольга Погорелая
Ольга Погорелая
Очень вкусный борщ: Обжарить на подсолнечном масле буряк, когда чуть-чуть обжарится добавить морковку (туда же), потом лук и в конце перец болгарский. Всё тушить под крышкой. Добавить томатный сок/пасту (вкусно с соком "Санодра"), дать закипеть. В бульон, в котором варилась кубиками порезанная картошка всё это добавить (я вместо бульона кладу в воду - получается постный борщ, очень вкусно). Варить 5-10 минут. Добавить мелко нарезанную капусту, варить еще 10 минут. В конце добавить зелень, чеснок и перец. Крышку с кастрюли не снимать 15 минут. Потом лучше приоткрыть, чтобы капуста была хрустящей. Обязательно надо дать настояться, лучше кушать на следующий день. Приятного аппетита:)
СсылкаПожаловаться
Олечка, а я в конце варки добавляю украинскую заправку,как меня батько учил: очень мелко изрубить небольшую луковицу, положить в лучше в деревянную ступку и подавить пестиком. Затем туда же отправить кусочек мелко порезанного соленого сальца (лучше с прошлой засолки) и все ещё раз перемешать и подавить пестиком.Борщ заправить за 5 минут до окончания варки. И ещё - не забудте к борщу подать пампушки! Приятного Вам угощенья!
СсылкаПожаловаться
Елена
В ответ на комментарий от Lorik История переписки4
Lorik
А я знаю, что вкус блюд зависит еще и от настроения, с которым ты стоишь у плиты :))Оранжево-красный цвет борща получается и у меня. Может от того, что в лук, морковь и свеклу при зажарке, добавляется томатная паста и тоже пережаривается со всем выше перечисленном.Но думаю, так делают все.Но хоть и добавляю туда же уксус и сахар, но цвет не красный получается, а оранжево-красный.Ну и естественно много укропа в конце варки,вместе с чесноком.Это обязательно.
СсылкаПожаловаться
Чтобы сохранить цвет борща я варю сначала мясо с небольшим добавлением уксуса (становится мягким и варится быстрее). Параллельно с варкой бульона режу тонкой соломкой свеклу и обжариваю ее на сильном огне 2-3 минуты, потом нарываю крышкой убавляю огонь. Складываю к обжаренной свекле, морковь, лук, томаты, немного бульона и даю этой заправке настоятся на малюсеньком огне. Когда все готово соединяю заправку бульоном, закладываю капусту, варю пять минут на медленном огне, добавляю чеснок зелень и почти сразу выключаю, обязательно нарыв крышкой, чтобы настоялся аромат
СсылкаПожаловаться
лена деш
Константин Владимирович, я думаю, у "неруся фасмера" не было прозападных задач по части нашего борща! у него сгорел архив в берлине в 45 году (в том числе карточки, которые собирал-сортировал всю жизнь). После войны слависты всего мира присылали ему свои материалы - из них-то и вышел великолепный 4-томный этимологический словарь русского языка макса фасмера.
СсылкаПожаловаться
Godlevska
В ответ на комментарий от Наталия Кириченко ( Киреева) История переписки2
Наталия Кириченко ( Киреева)
Борщевик ужасное растение, с которым как и с амброзией бороться бесполезно. Наверное автор считал, что борщевик применяли в рецептуре борща вместо капусты, но что может быть общего у борщевика и капусты ? Как борщевик с его ядовитыми свойствами ( его ведь во избежание ожогов даже голыми руками брать нельзя) мог применяться при приготовлении пищи?????......
СсылкаПожаловаться
Кстати борщевик заполонил некоторые регионы России и от его ожогов очень страдают и взрослые и дети .Борщец из такого зелья,наверное,только автору статьи по вкусу.
СсылкаПожаловаться
Godlevska
В ответ на комментарий от Ольга Погорелая
Ольга Погорелая
Очень вкусный борщ: Обжарить на подсолнечном масле буряк, когда чуть-чуть обжарится добавить морковку (туда же), потом лук и в конце перец болгарский. Всё тушить под крышкой. Добавить томатный сок/пасту (вкусно с соком "Санодра"), дать закипеть. В бульон, в котором варилась кубиками порезанная картошка всё это добавить (я вместо бульона кладу в воду - получается постный борщ, очень вкусно). Варить 5-10 минут. Добавить мелко нарезанную капусту, варить еще 10 минут. В конце добавить зелень, чеснок и перец. Крышку с кастрюли не снимать 15 минут. Потом лучше приоткрыть, чтобы капуста была хрустящей. Обязательно надо дать настояться, лучше кушать на следующий день. Приятного аппетита:)
СсылкаПожаловаться
А еще в такой ПОСТНЫЙ борщ вместо мяса положить фасоль.Остальное по этому рецепту. .Сытость обеспечена,как от мясного бульона.Попробуйте-не пожалеете.
СсылкаПожаловаться
Зеркальщик
Лучше Украинского борщика нету ничего.И кто бы как не готовил его-это всё помойки.Борщ в России-не смешите,это щи,автор наверное просто не ел тот борщ-настоящий с чесночком и пампушками.И я знаю что со мной согласятся многие.Знаю рецепт холодника-это Белоруский,летом едят холодным,тоже вкусный очень...
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Страдания
Аноним
я поняла что моя суть страдать от жизни этой. вс так и смирно принимаю. буду только лижать и страдать. хватит мне
1385
Соседка
Аноним
Соседка снизу у нас пожилая женщина, влетает вчера вечером к нам в квартиру, врывается, кричит чтобы перестали шуметь! нам не дышать? у нас маленькие дети! говорит в налоговую пойдет, налоги не...
713
Форум так упорно доказывает, что мужчины тонкие душевные создания, что даже я стала этому верить. И вот назрел вопрос. Записалась на свидание. Мужик хорош, нравится мне-а это редко бывает, умён...
310
Расскажу вкратце. Моя подруга встречается с мужчиной 5 месяцев, этот мужчина привлек ее модным видом, который впоследствии оказался жуткой тягой к брендовым шмоткам, которые он постоянно покупает...
296
Привет, вчера моя 14 летняя дочь пришла домой пьяная (очень сильно). Я даже испугалась - хотела скорую вызывать , муж не дал. Честно говоря увиденное повергло в шок ... Учится хорошо, домой всегда...
265
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
10

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru