Кухня Грузии – это множество самобытных вкуснейших мясных и овощных блюд, тонкие вина и,
Восток и Запад
Несмотря на общие кулинарные тенденции и особенности национальной кухни, гуру от кулинарии говорят о некоторых принципиальных отличиях кухонь восточной и западной части страны. Дело в том, что на кухню Западной Грузии оказала некоторое влияние турецкая кухня, а восточно-грузинская кухня не избежала воздействия талантов иранских кулинаров. Основные отличие (но не разногласия) выглядят следующим образом:
В Западной Грузии к столу подают мчади – хлеб и лепешки из кукурузной муки, едят не так много мяса, зато часто готовят домашнюю птицу, особенно индейку и курицу, и используют более острые и пикантные приправы. Так что когда речь идет об «острых и пряных» грузинских блюдах, чаще всего имеется в виду их западная разновидность.
В восточной части страны хлеб пекут преимущественно из пшеницы, едят много говядины и баранины, блюда готовят с большим добавлением домашнего жира, а приправы добавляют более «свежие», без перца.
От харчо до чурчхелы
Общие особенности грузинской кухни позволяют профессионалу достаточно быстро идентифицировать грузинское «происхождение», а дилетанту и просто любителю вкусно поесть – от души наслаждаться и наедаться, восхищаясь вкусом и ароматом блюд.
Мясные блюда в Грузии весьма разнообразны: на столе можно встретить и свинину, и баранину, и телятину и домашнюю птицу. Известный «кухневед» Вильям Похлебкин в одной из своих книг приводит рецепт старинного грузинского блюда, как нельзя лучше отражающего «полимясной» характер кухни. Деликатес «бык на вертеле» представляет собой тушу быка с весьма оригинальной начинкой – теленком, внутри которого «прячется» барашек, в барашке же скрывается индейка, в ней – гусь, в гусе – утка, а в утке – цыпленок. В общем, не хватает только яйца и иголки со «смертью кощеевой». Промежутки между ингредиентами заполняются пряными травами, благодаря которым все виды мяса и птицы приобретают необыкновенную сочность и аромат.
Разумеется, это сложноначиненное блюдо – не частый гость на столе, но все перечисленные разновидности мяса и птицы широко используются при приготовлении других мясных блюд.
Самые известные «первые» мясные блюда кухни – харчо на кислой основе «ткалпи» из говядины с рисом и грецкими орехами, чихиртма из баранины или птицы, бозартма из курицы, индейки или жирного барашка, с луком и томатами.
Из «вторых» блюд грузинской кухни популярны мужужи из свинины, шашлык мцвади (чаще всего – говяжий), чанахи из баранины с овощами, томленый в глиняном горшке, чахохбили из курицы, реже – из говядины или баранины, борами из цыплят, овощей и мацони, сациви из птицы и цыплята тапака. Последних ошибочно величают «цыплятами табака», хотя к табачной промышленности бедные птички не имеют никакого отношения, а названием обязаны специальной сковороде «тапа», на которой их готовят.
Что касается рыбы, в кулинарных грузинских книгах блюд из нее немного, готовят их в основном из нежного мяса карповых – усача, хемуля, шемая или же из форели.
Наравне с мясом и птицей фаворитом грузинских поваров являются овощные блюда из фасоли, баклажанов, капусты, помидоров и свеклы. Но привычные нам «сырые», из свежих овощей, салаты здесь встречаются редко. Чаще всего дары природы подвергаются тепловой обработке: их варят, пекут, тушат, жарят, а еще – маринуют и солят. Самые популярные овощные варианты – «моносалат», мхали, из одного вида овощей со сложной ореховой заправкой, чоги из отварной свеклы с кизилом, всевозможные блюда из фасоли (лобио) и баклажанов.
И, конечно же, грузинская кухня немыслима без множества необычных соусов и подлив. Здесь не встретишь молочных и мучных соусов, подлив на основе сливок и яиц, зато можно попробовать множество фруктовых и ягодных вариантов. В основе терпких соусов грузинской кухни – соки или пюре из ягод или фруктов, слив, граната, ежевики, барбариса или же орехово-чесночная составляющая. Из пряностей распространены ароматные и освежающие – кинза, базилик, эстрагон, петрушка, укроп, мята, корица, шафран. Самые популярные виды соусов – сливовый ткемали (по названию сорта слив), терновый, кизиловый, сациви и сацибели из грецких орехов и пряностей.
Молочно-сливочная составляющая отсутствует в соусах, но широко представлена в виде всевозможных блюд из рассольных сыров. Что только с ними не делают – варят в молоке, жарят, запекают в тесте, толкут, соединяют с маслом и пряностями.
Меньше всего внимания, пожалуй, грузинские повара уделяют сладостям и десертам – наверное, после пышного застолья мало у кого из гостей остаются силы и задор еще и на десерт. Обычно в качестве десерта самые стойкие получают фрукты, свежие и сушеные, орехи и мед. К популярным грузинским сладостям можно отнести, пожалуй, чурчхелу и гозинаки (козинаки). Эти блюда не считаются аутентичными, что, впрочем, не делает их менее вкусными.
Пять блюд для грузинского обеда
Закуска: лобио
Каждая грузинская хозяйка знает не менее десяти вариантов приготовления лобио (что в переводе с грузинского означает «фасоль»). Фасоль для лобио необходимо замочить на 12–24 часа, на протяжении этого времен пару раз меняя воду.
Попробуем?
Полкило отварной фасоли, еще горячей, смешать с обжаренным в большом количестве масла (четверть стакана) луком (4 шт.), посолить и оставить на несколько минут. Влить четверть стакана винного уксуса, проваренного пару минут со столовой ложкой базилика и смешанного с четвертью стакана измельченных грецких орехов, солью, перцем и 4 зубчиками чеснока. Всыпать пол чайной ложки кориандра, по столовой ложке зелени кинзы, петрушки и сельдерея.
Первое блюдо: бозартма из баранины
Особенность этого мясного супа – в лаконичности овощных ингредиентов: в бозартме они представлены лишь репчатым луком и помидорами, придающими супу особый кислый привкус.
Попробуем?
Полкило жирной баранины нарежьте небольшими кусочками и залейте литром с четвертью воды (холодной). Пока мясо варится под крышкой час-полтора, мелко нарежьте 5 луковиц и столько же помидоров. По истечении времени достаньте мясо из бульона, обжарьте с луком на столовой ложке растительного масла до полной готовности, добавьте помидоры, немного потушите, влейте бульон, сдобрите все тремя столовыми ложками резаной кинзы, половинкой головки чеснока и чайной ложкой перца, доведите до кипения и снимите бозартму с огня.
Второе блюдо: чанахи
Это одно из наиболее простых мясных блюд готовится из баранины, баклажанов, картофеля и лука. Иногда в чанахи добавляют и рис – в этом случае доля картошки уменьшается. Для приготовления чанахи понадобятся глиняный горшок (если его на кухне нет и не предвидится, можно тайно от всех воспользоваться другой посудой с крышкой, подходящей для духовки).
Попробуем?
Полкило баранины посолить, нарезать кусочками, сверху положить полкило картофеля и 5 луковиц (мелко нарезанных), полкило помидоров (не резать!) и 5 небольших баклажанов (надрезать до середины, посолить и начинить кинзой и базиликом). Добавить 10 горошин черного перца и пол чайной ложки красного, столовую ложку сливочного масла, соль. Залейте чанахи стаканом томатного сока или просто горячей воды и поставьте в духовку на полтора часа.
Соус: кизиловый
Он обладает свойственным грузинским соусам оригинальным кисловатым вкусом, подается к блюдам из мяса и рыбы.
Попробуем?
Полкило кизила очистить от косточек и измельчить в блендере или протереть через сито. Влить четверть стакана воды, добавить 4 зубчика чеснока, измельченных с солью и красным перцем, и пряности: кориандр – чайная ложка, кинза – 2 столовые ложки, укроп – столовая ложка.
На сладкое: джем из винограда по-грузински
Если настоящее грузинское вино или чурчхелу приготовить без опыта крайне сложно, то с этим виноградным блюдом справится даже начинающая хозяйка.
Попробуем?
Ягоды винограда без косточек (2 кг) промыть, и нагреть в тазу или кастрюле до появления сока. Добавить 1,5 кг сахара и дольки одного неочищенного лимона (очистить от семечек). Варить до загустения, готовый джем пастеризовать в банках еще 20 минут.
Фото: Global Press
