Бывалые грибники утверждают, что за грибами надо идти как бы на прогулку, а корзинка и ножик – это так, на всякий случай. И ни в коем случае не следует заранее рассчитывать на большую добычу, а тем более о своих планах сообщать.
О пользе грибов можно говорить бесконечно. Они богаты белком настолько, что могут служить заменой мясу. А малое содержание жиров и высокое – минералов ставит грибы вровень с овощами.
Грибное настроение
Многие горожане предпочитают покупать грибы, выращенные промышленным способом; обычно это белые шампиньоны и вешенки. Грибы, выросшие в помещении, ничем не хуже принесенных из лесу. Вот только грибники утверждают, что настоящий лесной гриб имеет уникальный аромат, придающий особенные нотки грибным блюдам.
Семь правил сбора грибов
- Лучшая тара для грибов – корзина, сплетенная из ивовых прутьев, лыка или бересты. Худшая – полиэтиленовый пакет.
- Ходить по лесу надо не спеша, чтобы не пропустить грибное «семейство».
- Нож для грибов лучше взять складной, с остро заточенным лезвием длиной не более 10 см. Есть специальные грибные ножи: с полукруглой режущей кромкой, с зубцами для чистки грибов на обороте и с кисточкой на рукоятке – для удаления земли и лесного мусора с добычи.
- Будьте осторожны – не повредите грибницу. Грибы нужно подрезать так, чтобы нижняя часть ножки осталась в дерне. Срез желательно слегка присыпать землей. Тогда в следующем году вы сможете вернуться к богатым грибным угодьям.
- Собирать стоит только те грибы, в съедобности которых у вас нет сомнений. Не гонитесь за количеством, обходите «подозрительных незнакомцев».
- Не пробуйте сырые грибы: многие лесные деликатесы в сыром виде опасны.
- Не берите перезревшие грибы: помимо собственных грибных токсинов, они постепенно накапливают и посторонние вещества, в том числе – радиоактивные.
Как правильно сушить грибы
Дома можно качественно высушить белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики и дубовики, а также сморчки и трюфели, опята, шампиньоны и лисички. Сушат их на солнце (только в жаркое сухое время) или в печи, в духовке либо на плите.
Воздушная сушка возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. Грибы нужно предварительно перебрать: для сушки подходят только крепкие и здоровые. Затем их чистят и протирают слегка увлажненной тканью, но ни в коем случае не моют. Шляпки отделяют от ножек, а толстые ножки нарезают поперек небольшими кольцами. Многие хозяйки сортируют грибы, поскольку в зависимости от вида и размера они сушатся в течение разного времени.
Подготовленные для сушки на открытом воздухе грибы рассыпают на сита или решетки, нанизывают на деревянные спицы или на нитку. Вы, скорее всего, будете сушить грибы в духовке. Для этого в нее надо установить вместо противней две-три решетки из проволочной сетки с крупными ячейками. Разложив на них грибы, устанавливают температуру 60–70 °C и сушат от 6 до 12 часов с чуть приоткрытой дверцей.
Высушенные грибы легкие, сухие на ощупь, они слегка гнутся и при небольшом усилии ломаются. Они сохраняют аромат свежих грибов, порой он даже усиливается. А поскольку сухие грибы быстро впитывают влагу, хранить их надо или в плотно закрытых стеклянных банках, или связками в сухом проветриваемом помещении. Если этому условию удовлетворяет ваша кухня, нитки грибов наряду с косичками чеснока и пучками трав могут стать приятным дополнением к ее интерьеру.
Грибоопасно!
В последние два-три десятилетия и у грибников, и у специалистов-микологов появились весомые основания относиться с подозрением к вполне «приличным» грибам.
К сожалению, все чаще приходится опасаться тех грибов, которые наши прабабушки преспокойно заготавливали бочками. И вот почему: плодовое тело гриба представляет собой своеобразную губку, впитывающую из окружающей среды не только полезные микроэлементы, но и опасные вещества, которые в маленькой грибной «биолаборатории» нередко превращаются в яды.
Как не отравиться?
Не полагайтесь на «давно испытанные способы»: белый лук не всегда синеет при соприкосновении с ядовитым грибом. Жуки и улитки с удовольствием едят самые ядовитые грибы, – но человек рискует не пережить подобной трапезы. Вываривание грибов и ошпаривание кипятком также бесполезно, если вы надеетесь таким образом избавить их от яда.
Самое опасное сочетание – это сочетание грибов и алкоголя. Именно оно превращает условно съедобный гриб в смертельно опасный. Не используйте старые и основательно подпорченные грибы. Не собирайте грибы в пределах 100–200 м от дорог, вблизи промышленных объектов.
Еще один момент, о котором нужно помнить: особенности усвоения (или непереносимости) тех или иных грибов строго индивидуальны. Кто-то может спокойно лопать слегка обжаренные над костром сыроежки, а кому-то после супа с трижды вываренными боровиками станет настолько плохо, что потребуется госпитализация.
Грибы, которые лечат
Опята – для крови и потенции. Всего 100 г опят могут удовлетворить суточную потребность в цинке и меди, которые участвуют в процессе кроветворения и повышают мужскую потенцию. Их можно заморозить и добавлять в любые блюда по вкусу.
Белый гриб – для сердца (благодаря алкалоиду герцедину). Плюс очищает сосуды при атеросклерозе. Эти грибы можно высушить или заморозить и потом по 20 г добавлять в блюда 2–3 раза в неделю. Курс лечения – 1 месяц.
Вешенка богата антибиотиками. Приготовьте настойку: 20 г грибов залейте 100 г водки. Оставьте настаиваться 10 дней. Закапывайте нос или промывайте горло при первых симптомах в течение 2–3 дней по 3 раза в день.
Шампиньоны – от стафилоккока. Естественные антибиотики в отличие от синтетических радикально справляются с этой инфекцией. Употреблять в виде настойки (см. вешенки).
Маслята – от головной боли. Эти грибы содержат особое смолистое вещество, которое снимает острые головные боли.
Рыжик – против воспаления. Содержит противовоспалительное вещество, сходное по действию с гормоном кортизоном, благодаря чему полезен при любых болях и воспалениях.
Груздь – от кашля. Благодаря антибактериальным веществам груздь полезен для тех, кто страдает туберкулезом и бронхитом. Эти грибы лучше солить и лакомиться ими всю зиму.
Фото: Global Press
