Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
29 октября 2010 12:32

10 легендарных кулинаров всех времен

Без этих людей история кухни была бы куда более скудной, а мы – менее избалованными.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Этих людей должен знать каждый уважающий себя гурман. 10 величайших поваров всех времен, превративших обыденный процесс приготовления еды в настоящее искусство.

Без них история кухни была бы куда более скудной, а мы – менее избалованными.

Кадр из фильма "Вкус жизни"

Франсуа Ватель: жизнь за обед

Это имя – символ чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда. Лучший шеф-повар своего времени был сыном простых крестьян и начал свой путь с профессии «ублийера» – так называли продавцов вафель. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером. Будущий Мастер много взял у наставника – среди рецептов Вателя фрукты в карамели и воздушные пироги с нежной мякотью груш.

В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде – и эта должность в итоге погубила великого шефа. Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем – от приема гостей до закупок провизии – ведал Ватель. Прием был великолепен – представления, музыка, фейерверки – и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек, и упаси боже подать подгорелый кусок.

Ватель был взвинчен до предела, а когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу – а в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое – шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.

Александр Дюма-отец

Александр Дюма: кулинар от литературы

Многие писатели любили вкусно покушать. Но именно с Дюма-отца началась традиция «писателей-кулинаров». Мало того, что великий романист с чувством, толком и пониманием описывал трапезы своих персонажей, а в своих записках о путешествиях в разные страны он приводил национальные рецепты, – Александр Дюма написал первый в мире «Большой кулинарный словарь», содержащий сведения о 800 продуктах и до XX века остававшийся самым большим трудом по кулинарии. Но книга эта, к сожалению, вышла уже после смерти великого Дюма.

Огюст Эскофье и «окорочка нимф»

Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям и «окорочками нимф» именовал те самые лягушачьи лапки, которые с таким аппетитом едят французы. В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди.

Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд – меню a la carte, которое до сих пор популярно во всех ресторанах мира. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид – книгу, содержащую более 5000 рецептов – это произведение стало классическим для

Ферран Адриа
кулинаров во всем мире. Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту.

Ферран Адриа: поэт взбитых молекул

Шеф-повар ресторана, четырежды признанного лучшим из «50 лучших в мире», Ферран Адриа научился творить поистине магические эликсиры из самых простых продуктов.

«Каждый овощ, каждый кусочек мяса, любая рыба – величайшая ценность, дарованная нам Богом. Так будем же относиться на нашей кухне к простой морковке с тем же трепетом, что и к лангусту!» – говорит он. И люди с ним соглашаются.

Адриа пользуется необычной славой: он превращает миндаль в хлеб, мясо – в пену, абрикосы в бумагу, которую можно съесть.

Ферран уверен: гениальный кулинар отличается от обычного тем, что умеет не только превосходно накормить гостя, но и удивить его.

Ферран предложил множество новых технологий, утверждая, что вкус пищи зависит и от температуры, и от влажности, и даже от цветовой гаммы.

Люсьен Оливье: король салатов

Этот кулинар и ресторатор прославился благодаря единственному блюду – салату «Оливье». Но если бы только французский гурмэ знал, во что превратят его кушанье русские подражатели!

Первоначально «Оливье» состоял из нарезанных кубиками рябчиков, куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль».

На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых «скусность» еды заключалась исключительно в ее обилии. Новые посетители перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси – и продажи возросли десятикратно.

От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки – зеленый горошек.

Вильям Похлебкин: кулинарный Менделеев

Вильям Похлебкин – ученый с мировым именем и множеством регалий.

Вильям Похлебкин

В среде профессиональных кулинаров его называют «кулинарным Менделеевым», однако кулинария стала его хобби только после сорока лет. Но с первой опубликованной книги «Чай, его история, свойства и употребление» Похлебкин обрел такую популярность в России, которая сравнима разве что с книгами Елены Молоховец или со всем известной «сталинской» «Книгой о вкусной и здоровой пище».

Он вел странную жизнь затворника и аскета. Редко что-то готовил, но уж если брался, то вызывал неизменное восхищение. В его маленькой квартире в четвертом микрорайоне Подольска не было телевизора, телефона, стиральной машины.

Там были только книги, около пятидесяти тысяч уникальных изданий по русской истории, истории русской дипломатии и кулинарным секретам практически всех стран мира. Коллекция кулинарных книг оценивается знатоками почти в сто тысяч долларов.

Елена Молоховец: эталон хозяйки

Она родилась в Архангельске, в семье обрусевших немцев, рано потеряла родителей, ее воспитала мудрая и хозяйственная бабушка. Девушка окончила Смольный институт с золотой медалью, а затем, вернувшись в Архангельск, вышла замуж за молодого архитектора. Она была образцовой хозяйкой – хлопотливой, неунывающей, содержащий в идеальном порядке дом, обихаживающей любимого мужа и многочисленных детей.

Муж, который тоже любил ее без памяти, как-то преподнес ей собственноручно переписанный сборник ее рецептов в красивом кожаном переплете. Это натолкнуло практичную супругу на мысль. Рукопись отдали в издательство, и книга по домоводству сравнялась в популярности со сборниками стихов Пушкина и романами Достоевского.

С 1861 по 1917 год книга выдержала 19 переизданий, общим тиражом в 300 000 экземпляров, став идеальным подарком на свадьбу и совершеннолетие для девушек. Барышни могли не читать Некрасова и не знать Гоголя, но томики Молоховец штудировали исправно.

Софи Пик: леди-шеф

Кулинарной династии Пиков больше 100 лет. Анн-Софи Пик – леди-шеф, единственная дама-кулинар, заслужившая три звезды Мишлена (наивысший балл в кулинарном рейтинге, или «Красном гиде», выпускаемом с 1900 года компанией «Мишлен»).

Анн-Софи изначально не собиралась становиться шеф-поваром – девушку интересовали не кастрюли и сковородки, а менеджмент и управление предприятиями. Она училась в Париже, Нью-Йорке и Токио… но от судьбы не уйдешь. И 23 года Анн-Софи вернулась домой, чтобы учиться кулинарному мастерству. Ее отец был счастлив, что

Анн-Софи Пик
единственное дитя продолжит традицию рода в семейном ресторане, – но Жак Пик умер раньше, чем успел научить чему-то любимую дочь.

Впору было отчаяться, но Анн-Софи решила начать с азов. Молодая владелица ресторана пошла поваренком на собственную кухню. Больше десяти лет она трудилась, учась готовить раковые шейки, авокадо с сурепкой и филе окуня, запеченного с черной икрой. И в 2007 году ресторан «Пик» получил третью звезду Мишлена.

Сейчас Анн-Софи помимо ресторана открыла школу кулинарии, в которой делится своими рецептами с каждым, кто хочет учиться поварскому ремеслу. «Готовить может каждый!» – говорил крысенок Реми из мультфильма «Рататуй». И он, бесспорно, был прав.

Поль Бокюз: «золотой повар»

Самый известный кулинар из ныне живущих, непререкаемый авторитет, обладатель трех звезд Мишлена, организатор самого престижного конкурса поваров «Золотой Бокюз», кавалер ордена Почетного легиона, обладатель титула «Шеф-повар века» происходит из старинной династии поваров.

Учиться готовить начал с 8 лет. Его судьба была полна драматических моментов – достаточно сказать, что во Вторую мировую войну Поль сражался добровольцем. В 1961 году

Поль Бокюз
35-летний Бокюз вернулся в ресторан отца, чтобы продолжить семейное дело. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлена – и это было только начало. Через год уже была вторая, а в 1965 году третья – вместе с титулом лучшего повара Франции.

Поль Бокюз – сторонник «естественной кухни» – школы кулинарии, выявляющей исконные вкусы продуктов, вместо того чтобы топить их в жире и пряностях.

«Мы живем в такой век, когда многие дети уверены, что молоко берется из таких прямоугольных пакетов, которые продают в супермаркете. В век высоких технологий мы почти забыли о настоящем вкусе продуктов, заменяя их искусственными добавками – и это настоящая трагедия», – говорил Бокюз в своем интервью.

Его ученики и сотрудники проводят в школах специальные «уроки вкуса», обучая детей не только различать всевозможные вкусы и их комбинации, но и наслаждаться ими.

Фото: DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
21
Мария Соколова
В ответ на комментарий от anton_trezvennik@mail.ru
anton_trezvennik@mail.ru
Ни разу в жизни не был в ресторане! Эх,где вы,Комплексные Обеды Советской эпохи,стоившие копеек шестьдесят (рассольник,котлета с макаронами,компот,хлеб)? А пирожки,жареные в подсолнечном масле,которые продавались когда-то на каждом углу за гривенник? Шаверма (или шаурма?),чебуреки и хычины,сосиски в тесте...
СсылкаПожаловаться
О да! Пирожки... Помню, с повидлом, с рыбой, с саго... А столовки - дрянь были. Вам дома что ли не готовят?
СсылкаПожаловаться
Мария Соколова
В ответ на комментарий от Happy Mother Of Two
Happy Mother Of Two
Во всей десятке - ни одного негра, ни одного гея!
СсылкаПожаловаться
Дюма был наполовину негр...
СсылкаПожаловаться
Кира Кратная
А Джеми Оливер, а Пьер Ганьер, а Томас Келлер, а Мишель Герар, а Труагро, а Верже?... Все это персоны позначимее и Пик, и Похлебкина.
СсылкаПожаловаться
Anna V. 63 34
В ответ на комментарий от anton_trezvennik@mail.ru
anton_trezvennik@mail.ru
Ни разу в жизни не был в ресторане! Эх,где вы,Комплексные Обеды Советской эпохи,стоившие копеек шестьдесят (рассольник,котлета с макаронами,компот,хлеб)? А пирожки,жареные в подсолнечном масле,которые продавались когда-то на каждом углу за гривенник? Шаверма (или шаурма?),чебуреки и хычины,сосиски в тесте...
СсылкаПожаловаться
да,да. какие продавцы такие и продукции ((
СсылкаПожаловаться
Михаил Маркевич
В ответ на комментарий от beijada
beijada
Какие-то одни сплошные французы. Но как бы я хотела быть хоть вполовину столь хорошим поваром, как они. Мячта, мячта. Хочу свой ресторан.
СсылкаПожаловаться
Иди учиться в Кулинарный колледж, потом в кулинарный институт.. получай 5 разряд, выучи европейскую, народную кухни и вперед... практика, практика и еще раз практика + немного вложений и откроешь свой ресторан.
СсылкаПожаловаться
Любовь Орлова
В ответ на комментарий от Лерочка
Лерочка
Похлебкина читала-удивительно интересное чтиво! Это не просто кулинарная книга, где написано "возьмите этого-то столько-то грамм и варите столько-то минут", а именно интересно и вкусно написано о еде. А вот про Молоховец слышу впервые.
СсылкаПожаловаться
Да что вы?! А ее бессмертная фраза, вызывавшая шок во времена тотального дефицита "Если к вам неожиданно нагрянули гости, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу."? Неужели не слышали?
СсылкаПожаловаться
Мкртыч Чизмеджян
В ответ на комментарий от anton_trezvennik@mail.ru
anton_trezvennik@mail.ru
Ни разу в жизни не был в ресторане! Эх,где вы,Комплексные Обеды Советской эпохи,стоившие копеек шестьдесят (рассольник,котлета с макаронами,компот,хлеб)? А пирожки,жареные в подсолнечном масле,которые продавались когда-то на каждом углу за гривенник? Шаверма (или шаурма?),чебуреки и хычины,сосиски в тесте...
СсылкаПожаловаться
Если уж говорить о "всех временах" в таком списке явно не хватает Фернана Пуана, Андре Пика, Эжени Бразье, ну и из ныне живущих Патрик Анриру, Матьё Вьянне, Марк Вейра и братья Труагро
СсылкаПожаловаться
Мкртыч Чизмеджян
В ответ на комментарий от Кира Кратная
Кира Кратная
А Джеми Оливер, а Пьер Ганьер, а Томас Келлер, а Мишель Герар, а Труагро, а Верже?... Все это персоны позначимее и Пик, и Похлебкина.
СсылкаПожаловаться
Не туда ответил... Персоны может быть позначимее Анн Пик, но никак не Андре Пика, одного их столпов французской кулинарии. И уж явно нельзя сделать такую десятку, уж слишком много тех кого нельзя обойти вниманием, из исторических фигур это несомненно Фернан Пуан "Магнум", мамаша Эжени Бразье, а из ныне здравствующих Патрик Анриру (нацелившийся на третью звезду которую по праву заслуживает), Матьё Вьянне, Марк Вейра (хоть и отошёл от дел, но всё же величина), Ален Дюкая, Жорж Блан да и не перечислить всех того заслуживающих. А если уж в списке оказываются Похлёбкин и даже Дюма, как же не сказать о Курноски и Брийа-Саварене?
СсылкаПожаловаться
Мкртыч Чизмеджян
Вдогонку... Прежде чем писать "единственная" не мешало бы хотя бы списки трёхзвёздочников глянуть наверное. Или написать "единственная из ныне здравствующих". Потому что первым человеком который получил два раза по три звезды (а таких в мире можно на пальцах сосчитать) была опять-таки женщина, Эжени Бразье (на кухне которой проходил практику молодой Бокюз).
СсылкаПожаловаться
Дарик
А почему же не упомянуты такие великие кулинары, как Хестон Блюменталь, Анатолий Комм и Гордон Рамзи. Разве они недостойны упоминания в этом списке??? Я повар и понимаю кого следует тут упоминать, а кого можно и оставить в тени. При написании такой статьи следовало бы посоветоваться с поварами и они бы вам сами назвали 10 самых известных кулинаров поваров мира.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Поехала на выходные домой к родителям, они живут в подмосковье, примерно 2 ч на электричке. Вечером звоню, от него вопрос ты на фитнес ходила? я мягко говоря выпала в осадок. когда я успела...
497
Без бокала нет вокала
Алкоголик Вася
А кому здесь не стремно честно признаться в любви к бухлу?) Во, еще хотел спросить у трезвенников, как они себя развлекают, а то мне по-трезвому жить - скучища неимоверная((
431
Доброе утро форумчане, а у кого-то уже бранч... Гложет меня дума тяжкая после вчерашней беседы с мужем. Чувствую себя эконом-вариантом. Намечается покупка жилья. Мы оба работающие среднезвеньевые...
316
Пушистого дня всем, сегодня у меня выходной, плюс неделя до отпуска. У вас тут как дела, что нового? Есть ли новые лица? Особенно с лисьими мордочками на авке))?!! Я вот что подумал, если все, что...
298
Такая ситуация.. Свекровь в открытую меня не любит, мой муж всегда молчит проглотив язык, даже когда его маман напрямую меня задевает. Я стараюсь не обращать внимания, но мне обидно,что муж не может...
202
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
6

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru