Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
22 ноября 2010 9:28

Чем заменить экзотику в рецептах

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин – что это такое и где все это взять?

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин – что это такое и где все это взять?

И мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения: либо нужно ехать за

ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко «смухлевать».

Анчоусы

Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле, анчоусы (лат. Engraulidae) – семейство рыб отряда сельдеобразных.

Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон, то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.

Сыр маскарпоне

На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.

Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне очень калорийный – 450 ккал в 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Поварское рисовое вино, мирин

Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.

В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают мирин из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности этого продукта: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Бальзамический уксус

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта требьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так. Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте. Хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция

Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.

Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Фенхель

Фенхель – это многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья, имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и «кочанчики» фенхеля. Последние тушат и жарят.

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежую зелень можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.

Каперсы

До сих пор в России к засоленным зеленым шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.

Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.

Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Томатная пассата

Универсальный итальянский соус пассата имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.

Что еще можно заменить без потери вкуса

  • Пекарский порошок (разрыхлитель) – на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
  • Нерафинированный сахар заменяется обычным сахаром.
  • Помадка заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
  • Кукурузный крахмал заменяется любым другим крахмалом.
  • Крем фреш заменяется густой некислой сметаной.
  • Фромаж фрэ – густым йогуртом или сметаной.
  • Garam masala (пряная смесь) – по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
  • Светлая патока заменяется просто сахарным сиропом или медом.
  • Кленовый сироп можно заменить медом.
  • Блинная мука – обычной мукой и разрыхлителем.
  • Артишок: свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.
  • Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) – кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке, вы получите настоящую муку для изготовления поленты!
  • Сыр фета заменяется брынзой и наоборот.
  • Сыр моцарелла заменяют сулугуни.
  • Лук-шалот – обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
  • Лук-порей тоже можно заменить репчатым луком, и наоборот, для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук пореем.

Фото: East News

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
14
Lera
В ответ на комментарий от Маша Грошенко
Маша Грошенко
Спасибо, отличная статья. Правда, сейчас уже практически всю эту экзотику можно найти в крупных магазинах. А вот у меня другая проблема. Живу за границей, и как раз каперсов, кокосового молока и поварского вина здесь навалом. Вот кто бы подсказал, чем можно заменить творог, кефир, колбасу и пр. родные сердцу продукты.(((
СсылкаПожаловаться
Да, зависит от страны. Я в Англии, творог здесь есть - cottage cheese, кефир заменяется греческим йогуртом с минимальным колличеством жирности, даже вкуснее. Колбасы здесь тоже продяютя и копчёные и варёные, и немецкие и итальянские и польские. А вообще русских магазинов полно.
СсылкаПожаловаться
beijada
Гарам масала - смесь гораздо большего количества специй. Как минимум нужно взять пять - кардамон, гвоздику, кумин (зиру), корицу, кориандр. Лучше в перемолотом виде, но можно и цельно. Тмин в индийской кухне редко используется. Скорее всего, тут имели в виду именно зиру.
СсылкаПожаловаться
beijada
В ответ на комментарий от Маша Грошенко
Маша Грошенко
Спасибо, отличная статья. Правда, сейчас уже практически всю эту экзотику можно найти в крупных магазинах. А вот у меня другая проблема. Живу за границей, и как раз каперсов, кокосового молока и поварского вина здесь навалом. Вот кто бы подсказал, чем можно заменить творог, кефир, колбасу и пр. родные сердцу продукты.(((
СсылкаПожаловаться
Кефир, думаю, несладким натуральным йогуртом заменить можно, а творог - итальянским сыром рикотта. А колбас там разве нету? Ну, колбасок, хотя бы.
СсылкаПожаловаться
betrayer
В ответ на комментарий от ...
...
ага.и давайте заменим все это. и снова вместо салата Мсье Оливье с рябчиками и изысканным соусом..получим советское блюдо с докторской колбасой и майонезом... нельзя заменить РЕЦЕПТУРНЫЕ ингредиенты!
СсылкаПожаловаться
А чем плох советский оливье с докторской колбасой и майонезом?
СсылкаПожаловаться
alla ermak
В ответ на комментарий от Маша Грошенко
Маша Грошенко
Спасибо, отличная статья. Правда, сейчас уже практически всю эту экзотику можно найти в крупных магазинах. А вот у меня другая проблема. Живу за границей, и как раз каперсов, кокосового молока и поварского вина здесь навалом. Вот кто бы подсказал, чем можно заменить творог, кефир, колбасу и пр. родные сердцу продукты.(((
СсылкаПожаловаться
100% согласна, а еще селедки, бородинский хлеб.
СсылкаПожаловаться
александр
В магазинах Москвы все эти ингредиенты есть,... другое дело, что могут быть только в разных магазинах, но найти их уже можно, поэтому незачем менять "хрен на редьку" )
СсылкаПожаловаться
Алина
кленовый сироп отлично заменяется сиропом из шиповника! =)))
СсылкаПожаловаться
Maria Khmelnitskaya
В ответ на комментарий от Lera История переписки2
Lera
Да, зависит от страны. Я в Англии, творог здесь есть - cottage cheese, кефир заменяется греческим йогуртом с минимальным колличеством жирности, даже вкуснее. Колбасы здесь тоже продяютя и копчёные и варёные, и немецкие и итальянские и польские. А вообще русских магазинов полно.
СсылкаПожаловаться
Я тоже в Англии....и вот японского почти нечего не могу найти... Очень нужны панировочные сухари японские....крупные....мирин...и многое другое...
СсылкаПожаловаться
Lera
В ответ на комментарий от Maria Khmelnitskaya История переписки3
Maria Khmelnitskaya
Я тоже в Англии....и вот японского почти нечего не могу найти... Очень нужны панировочные сухари японские....крупные....мирин...и многое другое...
СсылкаПожаловаться
На Piccadilly есть Японский центр, там что угодно.
СсылкаПожаловаться
Maria Khmelnitskaya
В ответ на комментарий от Lera История переписки4
Комментарий удален.Почему?
спасибо большое!!! очень помогли!!!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Представляете?!! Интересно, чего она хочет? Неужели надеется часть квартиры отсудить? Ведь не получит ничего, а мне, немолодой женщине, нервы все вымотает. Да и себе наверное. Про деньги на адвокатов...
923
В сентябре отдыхали всей семьей на Майорке. Попробую развлечь вас рассказом, в этот не очень-то солнечный, сентябрьский день. Может кому пригодится.
587
Тема такая... Работаем в одном коллективе, я и две мои приятельницы. Одна из них в свободное от работы время работает проституткой, хотя так она, конечно, это занятие не называет, но в приватной...
573
Есть у меня близкая подруга Таня. Так сложилось, что одна воспитывает двух детей. Живет в сталинской двушке с пожилыми родителями. Отец в отдельной комнате, а она с мамой и детьми - в другой. У...
443
Дочь во 2-ом классе. Сидим с уроками до 10 ти вечера, иногда не всегда даже успеваем все сделать. Последнее время приходит мысль пить заранее валериану перед уроками. На каждом собрании слышу, что...
323
Муж с которым прожила 10 лет,назвал меня "плоской доской",у которой ни сисек ,ни ....Да у меня грудь первого размера,и ты брал меня замуж именно такой,а теперь видете ли не нравится.Как...
232

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru