Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
22 ноября 2010 9:28

Чем заменить экзотику в рецептах

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин – что это такое и где все это взять?
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин – что это такое и где все это взять?

И мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения: либо нужно ехать за

ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко «смухлевать».

Анчоусы

Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле, анчоусы (лат. Engraulidae) – семейство рыб отряда сельдеобразных.

Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон, то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.

Сыр маскарпоне

На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.

Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне очень калорийный – 450 ккал в 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Поварское рисовое вино, мирин

Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.

В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают мирин из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности этого продукта: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Бальзамический уксус

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта требьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так. Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте. Хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция

Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.

Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Фенхель

Фенхель – это многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья, имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и «кочанчики» фенхеля. Последние тушат и жарят.

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежую зелень можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.

Каперсы

До сих пор в России к засоленным зеленым шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.

Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.

Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Томатная пассата

Универсальный итальянский соус пассата имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.

Что еще можно заменить без потери вкуса

  • Пекарский порошок (разрыхлитель) – на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
  • Нерафинированный сахар заменяется обычным сахаром.
  • Помадка заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
  • Кукурузный крахмал заменяется любым другим крахмалом.
  • Крем фреш заменяется густой некислой сметаной.
  • Фромаж фрэ – густым йогуртом или сметаной.
  • Garam masala (пряная смесь) – по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
  • Светлая патока заменяется просто сахарным сиропом или медом.
  • Кленовый сироп можно заменить медом.
  • Блинная мука – обычной мукой и разрыхлителем.
  • Артишок: свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.
  • Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) – кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке, вы получите настоящую муку для изготовления поленты!
  • Сыр фета заменяется брынзой и наоборот.
  • Сыр моцарелла заменяют сулугуни.
  • Лук-шалот – обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
  • Лук-порей тоже можно заменить репчатым луком, и наоборот, для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук пореем.

Фото: East News

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
14
Lera
В ответ на комментарий от Маша Грошенко
Маша Грошенко
Спасибо, отличная статья. Правда, сейчас уже практически всю эту экзотику можно найти в крупных магазинах. А вот у меня другая проблема. Живу за границей, и как раз каперсов, кокосового молока и поварского вина здесь навалом. Вот кто бы подсказал, чем можно заменить творог, кефир, колбасу и пр. родные сердцу продукты.(((
СсылкаПожаловаться
Да, зависит от страны. Я в Англии, творог здесь есть - cottage cheese, кефир заменяется греческим йогуртом с минимальным колличеством жирности, даже вкуснее. Колбасы здесь тоже продяютя и копчёные и варёные, и немецкие и итальянские и польские. А вообще русских магазинов полно.
СсылкаПожаловаться
beijada
Гарам масала - смесь гораздо большего количества специй. Как минимум нужно взять пять - кардамон, гвоздику, кумин (зиру), корицу, кориандр. Лучше в перемолотом виде, но можно и цельно. Тмин в индийской кухне редко используется. Скорее всего, тут имели в виду именно зиру.
СсылкаПожаловаться
beijada
В ответ на комментарий от Маша Грошенко
Маша Грошенко
Спасибо, отличная статья. Правда, сейчас уже практически всю эту экзотику можно найти в крупных магазинах. А вот у меня другая проблема. Живу за границей, и как раз каперсов, кокосового молока и поварского вина здесь навалом. Вот кто бы подсказал, чем можно заменить творог, кефир, колбасу и пр. родные сердцу продукты.(((
СсылкаПожаловаться
Кефир, думаю, несладким натуральным йогуртом заменить можно, а творог - итальянским сыром рикотта. А колбас там разве нету? Ну, колбасок, хотя бы.
СсылкаПожаловаться
betrayer
В ответ на комментарий от ...
...
ага.и давайте заменим все это. и снова вместо салата Мсье Оливье с рябчиками и изысканным соусом..получим советское блюдо с докторской колбасой и майонезом... нельзя заменить РЕЦЕПТУРНЫЕ ингредиенты!
СсылкаПожаловаться
А чем плох советский оливье с докторской колбасой и майонезом?
СсылкаПожаловаться
alla ermak
В ответ на комментарий от Маша Грошенко
Маша Грошенко
Спасибо, отличная статья. Правда, сейчас уже практически всю эту экзотику можно найти в крупных магазинах. А вот у меня другая проблема. Живу за границей, и как раз каперсов, кокосового молока и поварского вина здесь навалом. Вот кто бы подсказал, чем можно заменить творог, кефир, колбасу и пр. родные сердцу продукты.(((
СсылкаПожаловаться
100% согласна, а еще селедки, бородинский хлеб.
СсылкаПожаловаться
александр
В магазинах Москвы все эти ингредиенты есть,... другое дело, что могут быть только в разных магазинах, но найти их уже можно, поэтому незачем менять "хрен на редьку" )
СсылкаПожаловаться
Алина
кленовый сироп отлично заменяется сиропом из шиповника! =)))
СсылкаПожаловаться
Maria Khmelnitskaya
В ответ на комментарий от Lera История переписки2
Lera
Да, зависит от страны. Я в Англии, творог здесь есть - cottage cheese, кефир заменяется греческим йогуртом с минимальным колличеством жирности, даже вкуснее. Колбасы здесь тоже продяютя и копчёные и варёные, и немецкие и итальянские и польские. А вообще русских магазинов полно.
СсылкаПожаловаться
Я тоже в Англии....и вот японского почти нечего не могу найти... Очень нужны панировочные сухари японские....крупные....мирин...и многое другое...
СсылкаПожаловаться
Lera
В ответ на комментарий от Maria Khmelnitskaya История переписки3
Maria Khmelnitskaya
Я тоже в Англии....и вот японского почти нечего не могу найти... Очень нужны панировочные сухари японские....крупные....мирин...и многое другое...
СсылкаПожаловаться
На Piccadilly есть Японский центр, там что угодно.
СсылкаПожаловаться
Maria Khmelnitskaya
В ответ на комментарий от Lera История переписки4
Комментарий удален.Почему?
спасибо большое!!! очень помогли!!!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Поехала на выходные домой к родителям, они живут в подмосковье, примерно 2 ч на электричке. Вечером звоню, от него вопрос ты на фитнес ходила? я мягко говоря выпала в осадок. когда я успела...
666
Доброе утро форумчане, а у кого-то уже бранч... Гложет меня дума тяжкая после вчерашней беседы с мужем. Чувствую себя эконом-вариантом. Намечается покупка жилья. Мы оба работающие среднезвеньевые...
597
Без бокала нет вокала
Алкоголик Вася
А кому здесь не стремно честно признаться в любви к бухлу?) Во, еще хотел спросить у трезвенников, как они себя развлекают, а то мне по-трезвому жить - скучища неимоверная((
497
Познакомился с девушкой
Северус Вяземский
Но она какая- то странная. Три свидания уже было- к себе не зовёт, ко мне не едет. Мало того- целовать- лишь в щеку. В воскресение занята чем-то. Второй раз уже! Что это вообще за явление???
319
Такая ситуация.. Свекровь в открытую меня не любит, мой муж всегда молчит проглотив язык, даже когда его маман напрямую меня задевает. Я стараюсь не обращать внимания, но мне обидно,что муж не может...
289
Здравствуйте дорогие форумчане. Познакомились с девушкой, красивая, очень милая. Встречались какое-то время. Когда пришло время отпуска, решил ее пригласить вместе поехать на море. Взял путевки в...
216

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru