Кухня Ирана по праву считается одной из самых вкусных в мире. Наверное, потому что в основе ее — душа и
Обширные торговые связи Персии способствовали быстрому распространению традиций иранской кулинарии, возводящей в культ процесс еды и, соответственно, превращая церемонию ее приготовления и сервировки в настоящее искусство.
Глазированные и покрытые серебряной или золотой амальгамой овощи и фрукты, ароматные соусы на травах, марципан, шафран, корица, кардамон и розовая вода — все это появилось на королевских столах Европы благодаря иранской кухне.
И все же основа персидской кулинарии — мясо, рис, свежие фрукты, травы и овощи. Кроме того, иранцы пекут вкуснейший хлеб. В меню любого иранского кафе вы первым делом увидите кислый йогурт с чесноком или без, салат и шашлыки. Но пойдем по порядку и разберем иранскую кулинарию по основным ингредиентам. Итак...
Рис
Блюда из него на первый взгляд готовятся абсолютно традиционно, но в итоге получается нечто абсолютно невообразимое. Такого вкусного риса вы не попробуете ни в одной стране мира. Стоит отведать рис с овощами и мясом в ореховом соусе «чело-хореш». В иранской кухне невероятное количество разнообразных пловов: плов со свежей зеленью «поло-сабзи», кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами «поло-чирин», плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом «адас-поло», плов из мяса птицы «морг-поло», рис с жареным на углях мясом «чело-кабабас», рис на пару с мясом ягненка «чело-кебаб», плов с курицей и вишней «албалу-поло», плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном или просто отварной рис «кате» во множестве вариантов.
Ни один плов не похож по вкусу на другой! Это просто бесконечная палитра вкусовых ощущений. Причем каждый плов имеет и свой цвет — от бледно-желтого до розового, персикового и даже зеленого. Рис красится с помощью различных специй, многие из которых национальные повара до сих пор держат в секрете.
Мясо
Мясные блюда готовятся из баранины либо ягнятины. На языке фарси шашлык будет звучать как «кебаб», а «шиш кебаб» обозначает шашлык из шести кусков.
Некоторые «кулинарные хроникеры» отмечают, что иранцы мясо либо мелко режут и добавляют в салаты либо готовят в виде шашлыка. И утверждают, что мясо в этой кухне представлено в трех—четырех блюдах. Это огромное заблуждение! Мясные блюда — основа иранской кулинарии. Потомки персов готовят невероятно вкусные мясные рулеты, например «кофте гашт», большие тефтели из мяса, риса и трав «кофте-беренджи» или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара «кофте-нокодчи».
Здесь тушат баранину с баклажанами, их же, но в других блюдах, бараниной фаршируют («долме-бадинжан»). Любимые россиянами фаршированные перцы также исторически происходят из Ирана — перец с начинкой из мяса и риса «долме-фелфель» изначально придумали здесь.
Птица в кухне персов также присутствует, хотя и не столь ярко, как мясо. Особым уважением пользуется здесь восхитительное блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном «тан-чин». В общем, этот список можно бесконечно продолжать.
Хлеб
Хлеб в иранском обществе занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.
Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари.
Основные виды иранского хлеба:
Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.
Лаваш — самый популярный, 90% населения страны употребляют именно его.
Нун — это огромные лепешки, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Длина лепешки доходит до 1 метра, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.
Как сделать барбари с кунжутом дома
Понадобится:
- 500 гр. хлебной муки
- 2 чайные ложки сухих дрожжей
- 1 чайная ложка меда
- 1/2 чайной ложки соли
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 300 мл воды
- 2 чайные ложки кунжута
Готовим:
Развести в 2/3 стак. (150 мл) воды 1 чайной ложке меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.
Деревянной ложкой смешать небольшое количество муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса, напоминающая мягкую пасту. Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и начать пениться).
Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто. Выложить его на слегка присыпанный мукой стол и месить руками, пока тесто не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать растительным маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти, объем его должен увеличиться не менее чем вдвое (около 1,5—2 часов), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 12 см и толщиной 2,5 см. Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличиться в 2 раза).
Разогреть духовку до 220 градусов. Два противня посыпать мукой (можно вместо муки выложить противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2 см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.
Сладости
Десерты Ирана не слишком сладки и невероятно изысканны. Очень сбалансированный вкус позволяет есть и не объедаться, а получать удовольствие. Кусочки иранских сладостей просто тают во рту. Отсутствие сахара компенсируется различными наполнителями. Настоящим шедеврами кулинарного искусства можно назвать иранскую «бахлаву» с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком. «Шир-беренж» — это халва из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля.
Делают иранцы оригинальный апельсиновый и лимонный шербет, нугу и различные фруктовые джемы, например, яблочный джем с лаймовым соком «мораба-е сиб». И еще бесконечное множество волшебных сладких блюд с чрезвычайно витиеватыми названиями.
Напитки
Национальный напиток иранцев — это, конечно, чай. Его подают горячим и крепким, в знатных домах и дорогих ресторанах разливают в хрустальные невысокие стаканчики с «талией» — ормуды. С алкогольными напитками в стране особые отношения. Алкоголь запрещен религией, и распивать его можно лишь со специального разрешения, в основном в религиозных целях. Кроме чая иранцы почитают домашний йогурт «маст» и напиток на его основе «дук». В ходу также кефир, который употребляется не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.
Как заваривать иранский чай
Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) черный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией — в среднем четыре минуты. При этом очень ценится цвет чая — он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками, вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.
Фото: Global Press
