Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
3 мая 2011 9:30

Маринуем мясо для шашлыка

Маринование мяса для шашлыка — процесс творческий, обязательных ингредиентов не существует и их состав каждый определяет для себя сам. К тому же в этом деле лучше всего работает такое правило: выслушай всех и сделай по-своему.

В данной статье описаны проверенные маринады для курицы, свинины, говядины, баранины и рыбы.

Шашлык — такое блюдо, которое умеет готовить каждый. И каждый считает себя знатоком. Шашлычные фанаты то и дело вступают в ожесточенные споры: какое мясо лучше выбрать, добавлять ли уксус, когда солить, сколько мариновать, нанизывать ли лук на шампуры…

Рецептов самих маринадов такое множество, что эталонного, пожалуй, и не существует. К тому же с шашлыками лучше всего работает такое правило: выслушай всех и сделай по-своему.

Полезные советы

Маринование мяса для шашлыка — процесс творческий, обязательных ингредиентов не существует, их состав каждый определяет для себя сам. Впрочем, некоторые «мариновательные» законы со временем все же сложились, правда, и их нельзя назвать истиной в последней инстанции.

  • Основной маринадный принцип такой: чем качественнее мясо, тем нежнее должен быть маринад. Более того, некоторые повара советуют хорошее мясо вовсе не мариновать, чтобы не испортить его вкус. Достаточно лишь поперчить, посолить и сбрызнуть лимонным соком непосредственно перед приготовлением. Однако если вы сомневаетесь в качестве мяса, то лучше не рисковать и все-таки предварительно его «обработать».
  • В советские времена главным компонентом шашлычного маринада был уксус, только он и мог превратить жесткое мясо сомнительного происхождения в нечто более-менее съедобное. Сегодня продвинутые кулинары советуют не злоупотреблять этим термоядерным раствором, убивающим вкус мяса, и использовать его натуральный и более мягкий аналог — лимонный сок.
  • Солить шашлык рекомендуется непосредственно перед жаркой, да и то крупной морской солью. Соль в маринаде вытянет из мяса всю влагу (вспомните, именно солью мы посыпаем пятна на одежде или ковре — чтобы кристаллы впитали в себя всю жидкость), и шашлык получится сухим и жестким. В то же время некоторые шашлычные специалисты соль в маринад все-таки добавляют, но в строго определенной последовательности: сначала посыпают крупной солью нарезанный кольцами лук, разминают его руками, чтобы он быстрее дал сок, потом добавляют специи и только затем перемешивают с мясом.
  • Травы в маринад по возможности лучше класть веточками, чтобы перед жаркой их было проще убрать; мелкие листочки быстро сгорают и могут испортить вкус и вид шашлыка. По той же причине перед нанизыванием на шпажки мясо нужно очистить от лука.
  • Время маринования мяса зависит от качества изначального продукта. В одних случаях достаточно пары часов, в других — шесть, в третьих — ночь или даже пару дней.
  • В качестве основы для маринада часто используют пиво или сильно газированную воду. Все дело в пузырьках: выделяясь из воды, они раздвигают волокна и делают мясо еще мягче и сочнее.
  • Использовать кисломолочные продукты для маринования нужно с осторожностью, особенно если вы собираетесь везти мясо на пикник. Без сумки-холодильника кефир или йогурт могут быстро испортиться.

Коллекция маринадов

(Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг мяса.)

Маринад мятный

Для свинины

Ингредиенты:4—5 столовых ложек растительного масла, 3—4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 луковица, 2—3 зубчика чеснока, веточка розмарина.

Приготовление: смешать масло с мелко порубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей и чесноком, разрезанной на несколько частей веточкой розмарина. Смазать этой ароматной смесью мясо и оставить на ночь.

Примечание: такой же маринад можно использовать для курицы, добавив в состав побольше пряных трав (майоран, тимьян, паприку и чили). Мариновать в течение часа.

Маринад простой

Для баранины и свинины

Ингредиенты: 250—300 г лука, 1 чайная ложка крупной соли, 1 столовая ложка кумина (зиры).

Приготовление: лук нарезать тонкими кольцами, посолить и размять руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо посыпать кумином и добавить в луковую смесь, хорошенько перемешать. Мариновать 3—4 часа. Нанизать мясо на шампуры и поперчить, сделав над шашлыком несколько оборотов мельницей.

Маринад янтарный

Для курицы

Ингредиенты:пару рыльцев шафрана, 50 г кефира, 50 г оливкового масла, 1—2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки апельсиновой цедры, 2 чайные ложки перца и сок двух лимонов.

Приготовление: шафран залить 1,5 столовой ложки кипятка, дать настояться. Чеснок раздавить, лук тонко нарезать кольцами. Смешать эти ингредиенты с кефиром, маслом, цедрой, перцем и лимонным соком, взбить все в блендере. В полученной смеси замариновать кусочки курицы, оставив в прохладном месте на 6—8 часов.

Маринад пряный

Для рыбы

Ингредиенты: 1 столовая ложка семян кардамона, шафран на кончике ножа, щепотка соли, 2 чайные ложки меда, 3 столовые ложки грейпфрутового сока, 1,5 столовой ложки оливкового масла, 1 чайная ложка молотого черного перца, 0,5 чайной ложки сухого имбиря, 2—3 листика свежей мяты.

Приготовление: кардамон растереть в ступке вместе с щепоткой шафрана и солью. Добавить мед, грейпфрутовый сок, масло, перемешать, посыпать перцем и имбирем. Листики мяты мелко порубить и смешать с маринадом. Мариновать не больше двух часов.

Маринад ароматный

Маринад для курицы

Ингредиенты:1 апельсин, 200 мл соевого соуса, 1 корень имбиря.

Приготовление:имбирь почистить и натереть на терке, с апельсина снять цедру, залить все это соевым соусом. Мариновать в этой смеси куриные шашлычки 30 минут.

Маринад для курицы соево-горчичный

Ингредиенты: 6 столовых ложек соевого соуса, 4 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки меда, 2 чайных ложки горчицы, 4 зубчика чеснока (раздавить), черный перец молотый (по вкусу)

Маринад «пьяный»

Для говядины

Ингредиенты:1 бутылка светлого пива, сок половины лимона, 1 чайная ложка кумина, 1 чайная ложка молотого кориандра, 1 чайная ложка паприки.

Приготовление: смешать пиво с лимонным соком, добавить паприку, кумин и кориандр. Залить этой смесью предварительно отбитую и нарезанную на кубики говядину и мариновать 2 часа. Перед жаркой каждый кусочек говядины можно обернуть полоской бекона, чтобы в процессе приготовления мясо немножко пропиталось жирком.

Маринад гранатовый

Для говядины и свинины

Ингредиенты: 0,5 л гранатового сока, 6 луковиц, 1 чайная ложка молотого кориандра, 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, 1 чайная ложка паприки.

Приготовление:половину луковиц нарезать мелко, половину — кольцами. Пересыпать пряностями, перемешать, влить гранатовый сок. Мариновать в этой смеси мясо от 6 часов до суток.

Маринад томатный

Для говядины и свинины

Ингредиенты: 3 мягких помидора, соевый соус, 1 чайная ложка паприки, 1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка кунжутного или оливкового масла.

Приготовление:томаты натереть на терке и процедить через сито или марлю. Получившийся сок дополнить таким же количеством соевого соуса, добавить мед, масло, присыпать паприкой. Свинину мариновать около 2 часов, говядину — от 4 до 6.

Маринад восточный

Для рыбы

Ингредиенты: 3 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка кунжутного масла, 1 чайная ложка бальзамического уксуса, 2 столовые ложки тертого свежего имбиря, сок одного лимона, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 измельченный зубчик чеснока.

Приготовление: все ингредиенты смешать в произвольном порядке, мариновать рыбу около часа.

Примечание: в маринад для любой белой рыбы можно добавить 1 чайную ложку молотой паприки — для цвета.

Маринад газированный

Для баранины

Ингредиенты: 500 г лука, сок одного лимона, 1 чайная ложка крупной соли, 100 мл сильно газированной воды.

Приготовление: лук нарезать кольцами, посыпать солью и размять руками, чтобы лук дал сок. Перемешать с мясом, добавить лимонный сок и газированную воду. Мариновать 2—3 часа.

Фото: Photocuisine/Fotolink

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
28
Карина Соловьёва
В ответ на комментарий от Salih История переписки2
Salih
если мята настоящая, растущая в глубине леса, а не у дороги, то вполне может дать очень ароматный вкус
СсылкаПожаловаться
если мята магазинная - то нет а больше её в москве брать неоткуда
СсылкаПожаловаться
Ioly
В ответ на комментарий от НЕНАЙДЕННАЯ ИНКВИЗИЦИЕЙ
НЕНАЙДЕННАЯ ИНКВИЗИЦИЕЙ
наверно, я единственный чел, который не любит шашлык. Ну вот не люблю я его и все тут, не говоря уж о том, что он вреден для желудка и поджелудочной ))))) а уж про маринады и говрить не буду )))
СсылкаПожаловаться
Я тоже не люблю!
СсылкаПожаловаться
Анатолий Жинкин
В ответ на комментарий от Александр Сивцов
Александр Сивцов
Как-то посмотрели передачу с доктором Агапкиным. Там тема касалась маринования мяса. Так вот. На первом месте - пиво. На втором - сухое вино, а далее - всё остальное. Лично я предпочитаю два варианта: Первый: просто солю солью со специями. В магазинах иногда продаётся "Вкусная соль" с травами. Вот её и использую. Второй: Солю и замачиваю на ночь в светлом хорошем пиве. Вкус - обалденный!
СсылкаПожаловаться
ХОРОШЕГО ПИВА НЕ БЫВЕТ ОНО ВСЕ ПЛОХОЕ.
СсылкаПожаловаться
ЕвгенияСтанченко
Верно замечено,что уксус портит вкус.А вот такой маринад вполне хорош .
СсылкаПожаловаться
СветланаГарунова
В ответ на комментарий от НЕНАЙДЕННАЯ ИНКВИЗИЦИЕЙ
НЕНАЙДЕННАЯ ИНКВИЗИЦИЕЙ
наверно, я единственный чел, который не любит шашлык. Ну вот не люблю я его и все тут, не говоря уж о том, что он вреден для желудка и поджелудочной ))))) а уж про маринады и говрить не буду )))
СсылкаПожаловаться
Каждому - свое!А я люблю из свинины да ещё и с уксусом!
СсылкаПожаловаться
Инесска
я делаю с домашним винным уксусом...получается вкуснятина...уксус, перец черный молотый и репчатый лук
СсылкаПожаловаться
Наталья
ха! вот это насмешили про советские времена и мясо "сомнительного происхождения"))))))) а сейчас, надо думать, мясо качественное и натуральное? вскормленное на экологически чистых продуктах!?!?))))) да я сейчас мясо иногда покупать брезгую и хожу на рынок только к давно проверенным людям, а что касается магазинов..... так упаси господь! на него же смотреть страшно! синтетика как с виду , так и на вкус и запах!((((( а что касается маринада, предпочитаю все равно уксус+лук(ООООчень много) + черный перец - свой простой секрет никому не раскрываю - и все гости довольны и всегда говорят , что это лучше , чем в пиве, кефире, минералке и прочей новоявленной байде, которая вообще никакого вкуса не дает, а мясо получается пресным(((((
СсылкаПожаловаться
Dark Angel
мммм шашлычок, эх, прочитала аж слюни потекли. а у меня папа всегда говорил, что лука нужно ложить в маринад столько же, сколько мяса. 1:1 или накрайняк 1:2, тогда сока больше и мясо нежнее будет, а еще он в мясо всегда пару ложек столовых водки вместо уксуса добалял, и мясо всегда наинежнейшее было.
СсылкаПожаловаться
irina ka
В ответ на комментарий от Tina
Tina
Не знаю как там с мятой дело обстоит, но на собственном опыте убедилась в идеальном вкусе шашлыка вот в каких маринадах: КИВИ-на пару килограмм мяса достаточно одного плода. Не солить, не перчить. Лук не добавлять. Мариновать несколько часов, что б мясо свовсем не раскисло. Мясо получается нежное, сочное. ЧЁРНЫЙ ХЛЕБ. Крошу хлеб, лук, соль, перец. КРАСНОЕ ВИНО-отличный маринад. Тоже придаёт мясу нежность и пикантность. Поробуйте!
СсылкаПожаловаться
можно подробнее: нарезаем на куски 1кг.мяса и добавляем нарезанный 1,шт киви? и все???
СсылкаПожаловаться
Віка Которажук
Рецепт з минеральнов водов мени полюбився.Але я буду робити не з баранинов а з курячих рульок,бо дити не люблять баренину.Надіюсь ни знаю буде дуже смачно:) Дякую за рецепт
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Уже какой-то сериал получается. Для тех, кто просил продолжение. Изначально, хотел сегодня пригласить в ресторан, но случай выдался вчера. Долго описывать не буду, предложил ее подвести. Как...
910
Что плохого в варке борщей, стирке-глажке-уборке для любимого мужчины? Почему во многих комментариях муж рассматривается, как ярмо на шее? Или большинству настолько не повезло с мужчинами? Особенно...
761
Читаю темы и удивляюсь. Взрослые дети тратят деньги на родителей. Офигеть. Родители работают и не могут деньги накопить? Тем более у родителей уже есть жилье, нет малолетних детей да и на многом...
648
У нас с женой имеется НЗ на карточке, на моё имя. Сия карта лежит дома, если что - идем снимаем наличку в банкомате. Так вот жена сняла с этой карты 35 тысяч, без моего ведома (мне пришло смс о...
629
Мы с мужем собираемся сдавать комнату в нашей двушке, нам 30 лет, нет детей, но есть пушистег-котэ. Проконсультируйте, уважаемые специалисты )))) нормальными ли будут следующие требования:...
317
Нет конфликтов на бытовой почве, есть любимые детки в прошлом браке о которых постоянно забочусь, с вниманием женщин тоже нет проблем, стираюсь сам, посуду то же сам) уборку то же, готовлю сносно)...
288

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru