«Крабы, устрицы, какое-нибудь блюдо из утки, спаржа, шоколадный десерт и бутылку вина с каждым блюдом»… Так гениальный кулинар Джулия Чайлд описала обед, который она заказала бы, зная, что он станет последним в жизни.
Женщина-легенда и женщина-шпион, типичная американка, сделавшая сложную французскую кухню простой и доступной каждому, Джулия Чайлд стала популярна у нас после выхода ленты «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Соотечественники-американцы же были покорены ею более полувека назад.
Джулия умела рассказать доступно — о сложном, дотошно и скрупулезно — о, казалось бы, простом. Скажем, варка яиц вкрутую «по Джулии» требует не меньших знаний, чем приготовление легендарного биф бургиньон (boeuf bourguignon). Ведь желток должен быть твердым, белок идеально белым, и никаких темных пятен между ними. Впрочем, кулинария — самая яркая, но не единственная интересная страница в биографии Чайлд.
Спасти рядовую акулу
Джулия Кэролин МакУильямс родилась в 1912 году в Калифорнии, окончила школу, а затем колледж, получив степень бакалавра гуманитарных наук по истории. Но дальнейшая ее деятельность имела весьма отдаленное отношение к диплому: немного поработав копирайтером, во время Второй мировой Джулия стала трудиться в отделе разведки. Кулинарией она в то время абсолютно не интересовалась. Единственным рецептом, к которому будущая звезда ток-шоу имела отношение, стал рецепт смеси, отпугивающей акул. Ею американцы щедро покрывали морские мины — чтобы подводные хищницы не натыкались на них и не портили заграждения против немецких подводных лодок. Кроме того, Джулия регистрировала и распределяла секретные материалы на острове Цейлон.
Там, в возрасте «немного за 30» она встретила своего принца — Пола Чайлда, посла, эрудита и ценителя европейской кулинарии. В 1946-м Пол и Джулия поженились, а два года спустя переехали в Париж — столицу изысканных соусов, тонких вин и удивительной кухни.
Палтус как предчувствие
Джулия стала женой посла, но необычной: в ее жизни, помимо интересов мужа, появилось серьезное увлечение — кулинария. В биографии любого великого человека есть знаковое событие, после которого он понимает свое истинное предназначение. Для Джулии им стал палтус. Даже не так — Палтус с большой буквы, обвалянный в муке, обжаренный с приправами и поданный в парижском ресторане «Корона». Палтус был нежен и прекрасен, свеж и ароматен. Совсем не похож на все, что пробовала Джулия до того. Сама Чайлд назвала это кулинарное откровение «праздником своего крещения» и немедленно записалась на курсы шеф-поваров в знаменитую парижскую школу Le Cordon Bleu.
Правда, как это часто случается с будущими звездами, преподаватели не делали восторженных прогнозов по поводу способностей Джулии. К тому же американка была в группе единственной женщиной. Даже экзамен она сдала со второго раза, но упорную «разведчицу» это не остановило. Она точно знала: кулинария — ее призвание, а французская кухня — пламенная страсть. А если учителям в Le Cordon Bleu что-то не нравится, то она, Джулия, откроет свою собственную школу для американок, живущих в Париже. Так, в 1951 году появилась «Школа трех гурманов», создателями и вдохновителями которой стали сама Джулия и две ее приятельницы, Симона Бэк и Луизетта Бертолль. Женщины постоянно совершенствовали свое мастерство и брали уроки у лучших поваров Франции.
Сложную, необычную, требующую вдохновения кулинарию Франции Джулия освоила на свой, американский манер: разложила на множество простых действий, мельчайших деталей и подробных рекомендаций. Например, рецепт легендарной говядины по-бургундски впоследствии занял в книги Чайлд ни много ни мало 10 страниц. Первому издателю книги, кстати, это показалось полным безрассудством.
Труд Джулии «Осваивая искусство французской кухни» стал настоящим бестселлером. Биф бургиньон, салат с теплой утиной ножкой, изысканные французские соусы и тающее во рту печенье спустились с недосягаемого кулинарного олимпа и стали подвластны любой домохозяйке. Главное — найти время и четко соблюдать все рекомендации Чайлд. Американки вдруг поняли, что кроме пэн-кейков с кленовым сиропом, тыквенной каши и картофеля с мясом есть множество других вкусных и при этом доступных каждому блюд.
Мы же одни на кухне
Однажды Джулию пригласили на телепередачу для обсуждения ее суперпопулярной книги. Но вместо разговоров та достала электроплитку, посуду и десяток яиц — чтобы продемонстрировать восхищенным телезрителям мастерство приготовления настоящего французского омлета. Через год после нашумевшего выступления Джулия создала новый кулинарный шедевр — телевизионное шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef).
Ее манера вести передачу просто покорила соотечественников. Вовсе не киношная красотка (рост 188, кудряшки а-ля «советская химия» и громкий голос), но очень харизматичная, энергичная и удивительно «своя», Чайлд вела себя уверенно и просто, порой даже слишком. Она могла уронить тушку птицы на пол и без всякого смущения поднять ее со словами «Мы же одни на кухне» или от души пригубить вина из бутылки, предназначенной для жаркого. Американские домохозяйки ее обожали, а фраза «Получилось как у Джулии» стала лучшим комплиментом удачно приготовленному блюду.
Последнее шоу «Готовим с шеф-поварами» Джулия вела со знаменитым гуру кулинарии Жаком Пепином. С ним же в соавторстве Чайлд написала бестселлер «Джулия и Жак готовят дома». Пепин с большим уважением и симпатией отзывался о коллеге по кулинарному цеху. «Она раскрывала секреты французской кухни очень простыми словами и очень по-американски — с огромным энтузиазмом и восторгом. Она была очень сильной личностью, и я уверен, что сквозь маленький экран телевизора люди ощущали, насколько она естественна, верна себе и непосредственна», — вспоминает Жак.
Джулия Чайлд оставила незабываемый след в истории кулинарии: множество передач, десятки книг и сотни рецептов. Ее оценили не только рядовые американцы, звезда шоу была награждена французским Орденом Почетного легиона и американской Президентской медалью свободы. Знаменитая кухня Джулии, воссозданная до мелочей, сейчас находится в Национальном музее американской истории.
Джулия прожила долгую, насыщенную и пряную, как блюда из ее книг, жизнь. Даже в последние годы, разменяв десятый десяток, великолепная Джулия была бодра, активна, прекрасно себя чувствовала, любила хорошее вино и презирала диеты. Кстати, блог Джули Пауэлл, про который и сняли фильм «Готовим счастье по рецепту», гениальному кулинару не понравился. По словам редактора Чайлд, Джулия «не хотела подписываться под тем, что появилось в блоге; кто-то явно занимался этим ради шутки». Монументальной и основательной американке такой подход к делу показался слишком несерьезным.
К русскоязычным кулинарам переведенная на русский «Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» пришла совсем недавно, и теперь каждый из нас может приготовить собственное счастье по ставшему классикой рецепту.
Говядина по-бургундски, или знаменитый биф бургиньон (Boeuf Bourguignon)
Это блюдо хорошо не только в свежеприготовленном виде, но и в разогретом — постояв в холодильнике, оно становится даже еще более вкусным и ароматным. Подавать говядину по-бургундски Джулия Чайлд рекомендует с отварным картофелем, также подойдут лапша, рис или зеленый горошек. К свежей молодой телятине лучше всего подобрать молодое красное вино, например, Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо Сент-Эмильон или бургундское.
Ингредиенты (на 6 порций): 170 г бекона, 1 столовая ложка оливкового масла, 1,4 кг нежирной говядины, 1 морковь, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки молотого перца, 2 столовые ложки муки, 3 стакана вина, 2—3 стакана говяжьего бульона, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 зубчика чеснока, ½ чайной ложки тимьяна, 1 лавровый лист.
Для овощей и соуса: 18—24 маленьких белых так называемых жемчужных луковиц диаметром 2,5 см, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1,5 столовой ложки оливкового масла, 450 г свежих шампиньонов, ½ стакана бульона, сухого белого/красного вина или воды, соль по вкусу, букет трав (4 веточки петрушки, ½ лаврового листа, ¼ чайной ложки тимьяна).
Приготовление
1. Бекон очистить от кожуры и нарезать полосочками толщиной 0,6 см и длиной 3,75 см. Отварить бекон вместе с очищенной кожурой на медленном огне в течение 10 минут в полутора литрах воды. Слить воду и подсушить. Разогреть духовку до 230 градусов.
2. Поставить в духовку кастрюлю-кассероль (диаметр 22—25 см, глубина 7,5 см, жаропрочная, с толстыми стенками и днищем). В это время на среднем огне в течение 2—3 минут обжарить в масле бекон, до приобретения им коричневого цвета. Выложить на тарелку с помощью шумовки.
3. Положить в кастрюлю оливковое масло. Нагреть его до тех пор, пока жир не начнет немного дымиться. Только после этого в кастрюле можно готовить говядину.
4. Говядину нарезать кубиками по 5 см, подсушить бумажным полотенцем (мокрое мясо не подрумянится при жарке). Обжаривать на медленном огне в несколько приемов в горячем масле и оставшемся от бекона жире. Подрумянившееся мясо выкладывать шумовкой к бекону.
5. Обжарить в этом же масле измельченные морковь, лук, соль, молотый перец и 2 столовые ложки муки в течение 5 минут до румяности.
6. Слить жир из кастрюли. Положить в кастрюлю говядину и бекон, посолить и поперчить. Затем посыпать мукой, встряхнув при этом так, чтобы мясо равномерно покрылось мукой.
7. Поставить кассероль без крышки в середину прогретой духовки на 4 минуты. Перевернуть мясо и поставить обратно в духовку без крышки еще на 4 минуты. После таких манипуляций мука должна подрумяниться, а мясо — покрыться нежной хрустящей корочкой. Вытащить кассероль из духовки и уменьшить огонь до 160 градусов.
8. Влить в кассероль вино и бульон так, чтобы мясо было едва покрыто. Добавить томатную пасту, раздавленные зубчики чеснока, тимьян, измельченный лавровый лист и бланшированную (в п. 1) кожуру от бекона.
9. Переставить кастрюлю в верхнюю часть духовки и довести содержимое до кипения. После этого закрыть кастрюлю крышкой и переставить в нижнюю треть духовки. Уменьшить огонь так, чтобы блюдо едва-едва кипело, и оставить в духовке на 2,5 часа. Готовность блюда можно определить, проткнув мясо вилкой, к этому времени оно уже должно быть очень мягким.
10. Когда говядина приготовится, вылить содержимое кастрюли в сотейник через сито. Вымыть кассероль и положить туда обратно мясо и бекон. Сверху на мясо выложить заранее приготовленные (см. инструкцию ниже) луковицы и шампиньоны.
11. Снять жир из слитого из кассероли соуса. Медленно прокипятить соус еще 1—2 минуты, продолжая снимать жир с поверхности. Должно получится 2,5 стакана соуса, достаточно густого (он будет обволакивать ложку). Если соус будет жидковат, дать ему немного выкипеть. И наоборот, слишком густой соус можно развести несколькими чайными ложками бульона.
12. Вылить соус на мясо с овощами.
Если вы подаете блюдо сразу. Накрыть кассероль крышкой и медленно кипятить 2—3 минуты, время от времени поливая мясо и овощи соусом. Подавать в кассероли или порционно на тарелке, по кругу которой выложить картофель, лапшу или рис. Украсить веточками петрушки.
Если вы подаете блюдо позже. Закрыть кассероль крышкой и поставить в холодильник. За 15—20 минут до сервировки поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, закрыть крышку и кипятить на медленном огне 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи соусом.
Как приготовить овощи и соус для говядины
1. В небольшой кастрюле с длинной ручкой растопить сливочное масло и довести до кипения оливковое масло, добавить лук и тушить на среднем огне 10 минут, постоянно переворачивая лук, пока он не зарумянится.
2. Влить бульон/вино или воду, посолить по вкусу, добавить букет трав. Накрыть крышкой и кипятить на медленном огне 40—50 мин., пока луковицы не станут нежными и мягкими, но при этом сохранят свою форму. К этому времени жидкость должна выпариться. Вытащить из кастрюли букет трав.
3. У шампиньонов удалить ножки, обсушить и нарезать на 2—4 части. В сковороде растопить кусочек сливочного масла, добавить 2 столовые ложки оливкового масла и поджарить грибы, посолив и поперчив, постоянно помешивая 7—8 минут, пока вся влага не испарится. Правильно приготовленные грибы должны оставаться слегка румяными и при этом быть сочными. При необходимости обжаривать грибы в несколько приемов, иначе они не подрумянятся. Имейте в виду, что поначалу грибы впитают все масло. Через 2—3 минуты жир снова появится на их поверхности, и вот тогда можно будет получить красивую золотистую корочку.
Фото: Legion-Media.ru, Starface.ru
