Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
10 мая 2011 9:15

Кулинарный словарь: трудности перевода

Если фраза «гарнировать абилированный карбонат бланшированными и припущенными баклажанами» для вас не больше, чем набор звуков, самое время заглянуть в кулинарный словарь!

Часто мы даже не задумываемся над тем, какие термины используем в процессе приготовления того или иного блюда. Обычно на кухне мы вообще ничего вслух не проговариваем, а когда пытаемся пересказать рецепт подруге, получается что-то однотипное: порезать-порезать, добавить-добавить-добавить, перемешать, посолить-поперчить, обвалять в муке и пожарить.

Однако о еде, как и о любви, тоже можно говорить красивыми и высокими словами. Тем более что еда этого действительно заслуживает. Согласитесь, «гарнировать абилированный карбонат бланшированными и припущенными баклажанами»» звучит гораздо лучше, чем «украсить разделанную свиную вырезку ошпаренными и потушенными баклажанами».

Мы говорим: ЖАРИТЬ.

Подразумеваем: любой процесс от придания продукту золотистого оттенка до многочасового тушения.

Как правильно:

Жарить — готовить пищу на сильном огне в масле без добавления воды до образования корочки. Например: жарить яичницу.

Пассеровать — слегка обжарить в жире до образования легкой золотистой корочки. Например: пассеровать лук для супа.

Заколеровать — придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на 5 минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.

Гратинировать — сделать на продукте корочку из соуса, крема или быстро плавящегося продукта в духовке за несколько минут. Например: гратинировать бутерброды с сыром.

Выпекать — довести до готовности с помощью сухого жара. Например: выпекать корж для торта.

Мы говорим: ТУШИТЬ.

Подразумеваем: готовить с добавлением жидкости.

Как правильно:

Припустить — довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не покрывает продукт полностью. Например: припустить овощи перед подачей.

Томить — готовить на медленном огне в собственном соку или жидкости. Например: томить рагу.

Варить — готовить пищу в любой жидкой или парообразной среде за исключением масел и сахаров (чаще всего в воде, молоке). Например: варить рис.

Кипятить — готовить в пузырящейся жидкости. Например: кипятить молоко.

Пошировать — готовить яйца на раскаленной сковороде, где кипит около 1 см воды, или прямо в бурлящем в кастрюле бульоне. Время приготовления около 4 минут. Термин используется только для яиц.

Мы говорим: ПОРЕЗАТЬ.

Подразумеваем: измельчить продукт.

Как правильно: для начала, правильнее говорить «нарезать», а вообще лучше конкретизировать, как именно.

Шинковать — резать узкими кусочками. Например: шинковать морковь для приготовления ее по-корейски.

Крошить — резать кубиками. Например: крошить морковь в суп.

Рубить — раскалывать на куски любого размера острым тяжелым предметом. Например: рубить мясо или мелко порубить чеснок.

Пралиновать — истереть орехи в муку и перемешать со взбитым с сахаром яйцом. Касается только изготовления особой начинки для десертов — пралине.

Мы говорим: ПОЧИСТИТЬ.

Подразумеваем: очистить от шкурки или от внутренностей.

Как правильно:

Абилировать — тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть очистить ее от перьев, пуха, кожи и пр.

Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.

Мы говорим: НАДРЕЗАТЬ.

Подразумеваем: сделать насечки на сыром мясе перед приготовлением.

Как правильно:

Карбовать — делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.

Шпиговать — делать насечки для смягчения и вставлять туда кусочки сала для избежания сухости. Например: шпиговать говядину.

Цизелировать — прокалывать рыбу перед приготовлением, чтобы она не разваливалась в процессе, а также для улучшения вкуса. Например: цизелировать осетра.

Мы говорим: ПРОЦЕДИТЬ.

Подразумеваем: пропустить жидкость через сито, чтобы избавиться от осадка.

Как правильно:

Декантировать — перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка. Чаще всего термин используется в отношении вина. Например: декантировать портвейн.

Мы говорим: СЛИТЬ ВОДУ.

Подразумеваем: вылить или перелить жидкость, отделив ее от более плотных по консистенции продуктов.

Как правильно:

Откинуть — переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.

Мы говорим: ОШПАРИВАТЬ.

Подразумеваем: обдать горячей водой.

Как правильно:

Бланшировать — быстро обработать пищевые продукты (чаще всего овощи и фрукты) горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании. Например: бланшировать баклажаны.

Мы говорим: ОБСЫПАТЬ.

Подразумеваем: посыпать муку и обвалять в ней что-то.

Как правильно:

Панировать — обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или муке. Чаще относится к мясу, рыбе, птице или овощам. Например: панировать мясные отбивные.

Подпылить — посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.

Мы говорим: УКРАШАТЬ.

Подразумеваем: красиво разложить продукт на тарелке.

Как правильно:

Гарнировать — придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.

Мы говорим: ПОСАХАРИТЬ.

Подразумеваем: украсить изделие сахаром.

Как правильно:

Глазировать — покрывать изделие глазурью (в том числе шоколадной). Например: глазировать кулич.

Глясировать — покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.

Мы говорим: ЗАГУСТИТЬ.

Подразумеваем: изменить консистенцию блюда.

Как правильно:

Лиировать — с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.

Мы говорим: ОТСТАВИТЬ.

Подразумеваем: дать блюду постоять и остыть.

Как правильно:

Фраппировать — охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.

Фото: BEW/Fotolink

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
6
Lamargo Lamargo
после всего этого я есть не хочу - лучше лапша "просто добавь воды"
СсылкаПожаловаться
zafren
зачем
СсылкаПожаловаться
Кусочек сыра
Термин декантировать трактуется не верно. Зачем писать о чем не знаете?
СсылкаПожаловаться
Newton89
Чу-щу пиши с буквой "у"!
СсылкаПожаловаться
Елена Моренко
Половины этих терминов я ни то, что не употребляла во время приготовления пищи, а даже не слышала...:(
СсылкаПожаловаться
-STE-
если я буду пересказывать рецепт со всеми этими терминами, ктож меня поймет?
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Уважаемые леди! Внесу ясность по комментариям, что сделал из женщины кухарку и уборщицу. Видимо, написавшие сами себя позиционируют только так. В моем доме готовлю сам. Нравится. Так было всегда...
1102
Забрать подаренные молодожёнам деньги на свадьбу?
582
Я - что замуж после 30 выходят за плохоньких...)
284
Добрый день форумчанки! Я с проблемой и бедой. Жила, как вы любите с мужчиной в сожительстве, 7 лет, любовь неземная первые три года, потом тихая любовь, жили у него, квартира была в ипотеке, оба...
276
или считаете, что какашки собак должны лежать везде? собак стали многие люди держать.. их больше чем людей..
276
Мне 30. Была всегда стройной. После родов поправилась на 20 кг. Ребенок желанный. И вот уже год не могу скинуть лишний вес. Муж ругается, говорит, ему хочется видеть меня прежней, а не толстой...
198

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru