Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
1 июля 2011 9:30

Что едят французы в июле

Часто те или иные блюда называют в честь их создателей. Однако в случае с жульеном такая этимология будет ложной. В истории рецепта грибов под сырной корочкой повар-француз Жульен участия не принимал. Все было куда прозаичнее.

Часто те или иные блюда называют в честь их создателей. Однако в случае с жульеном такая этимология будет ложной. В истории рецепта грибов под сырной корочкой повар-француз Жульен участия не принимал. Все было куда прозаичнее.

В середине лета во Франции начинают созревать овощи и грибы. Для того чтобы сократить время термической обработки и сохранить максимум витаминов, повара шинковали молодые овощи тонкой соломкой (толщиной не больше 2 мм). Такой способ нарезки получил название жульен (julienne — от juillet, июль), а позже термин распространился и на блюда, приготовленные из таким образом порезанных овощей — в частности, на супы и то, что в советские времена у нас подавалось в кокотницах с ручками.

Секреты жульена

У жульена нет единственно правильного рецепта. В каждой французской провинции и у каждой хозяйки есть свой фирменный способ приготовления этого блюда, который она ревностно хранит. Но идея одна и та же: грибы, овощи и мясо перемешиваются, раскладываются в индивидуальные емкости, заливаются соусом и запекаются. Просто и вкусно!

Все пропорции ингредиентов в жульене определяются на вкус и глаз — кто как любит. Запретных продуктов практически нет. Жульен готовят из всех видов мяса и различных овощей (морковь, кабачки, баклажаны и прочее). А благодаря возможности готовить блюдо порционно, каждому гостю можно подать свой персональный жульен — исходя из вкусовых предпочтений человека (для кого-то исключить из рецепта морковку, кому-то положить побольше мяса и т.п.).

Самое главное правило жульена: все компоненты режутся тонкой соломкой (кроме лука, его полукольцами). Обязательные составляющие — грибы и пассерованный лук. Кстати, грибы подойдут не все — исключительно белые, лисички или шампиньоны. Жульены с груздями или подберезовиками — советское ноу-хау.

Мясные ингредиенты и грибы перед добавлением в жульен требуют термической обработки. Мясо, курицу, морепродукты или рыбу сварите в кастрюле или на пару, а грибы можно не только сварить, но и обжарить.

Жульен — это прежде всего закуска, которую подают в начале трапезы, чтобы раздразнить аппетит. А для этого пригодится ароматный букет специй и обязательно мелкорубленая зелень. Подают жульен традиционно с горячими тостами, а едят — маленькой кофейной ложечкой.

Жульен запекают в небольшой керамической или металлической емкости. Например, в традиционном рамекине или аристократичной кокотнице. Сразу совет: если вы не хотите обжечься об ее горячую ручку, то наденьте на нее папильотку (скрученную в трубочку салфетку). А пышащие жаром формочки для запекания следует ставить на стол на закусочной тарелке. Сейчас в погоне за оригинальностью жульены иногда подают в тарталетках.

Под каким соусом

Главная «фишка» блюда — необыкновенно нежная консистенция, которая достигается благодаря соусу, пропитывающему все блюдо насквозь. Заправляют жульен сырным соусом или соусом бешамель.

Соус бешамель

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 150 мл сливок, 1 столовая ложка муки, специи.

Приготовление

1. На сковороде растопить сливочное масло. Всыпать муку, постоянно перемешивая (мука не должна поменять цвет).

2. Подогреть (не кипятить) сливки. Постепенно влить их в сковородку с мукой, помешивая.

3. Как только соус начнет кипеть, снять сковородку с огня.

Примечание. Часто при приготовлении соуса бешамель в него добавляют пассерованный лук или специи. Для жульена этого не нужно делать, так как все это уже есть в блюде.

Сырный соус

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 50 г муки, 300 мл молока (или бульона — для жульена с курицей), 100 мл белого вина, 100 мл сливок, 1 яичный желток, 100 г сыра, соль и специи.

Приготовление

1. Сливочное масло растопить на среднем огне, добавить муку, размешать. Медленно пассеровать до образования гомогенной массы (но не обжаривать!).

2. Влить молоко (вариант: можно влить бульон, например тот, в котором варилась курица для жульена). Перемешать. Сразу же влить вино и снова перемешать. Держать на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая.

3. В отдельной емкости смешать желток со сливками.

4. Снять соус с плиты. Добавить в него яичный желток со сливками. Снова поставить на слабый огонь и дать потомиться около 3 минут. Добавить тертый сыр и помешивать до растворения сыра.

Два рецепта

Рецептов жульена существует множество, и каждый имеет право на существование. Так или иначе, большинство из них базируются на классическом варианте: к грибам и луку добавляют мидии, креветки, ветчину, курицу и разнообразные овощи. И не забывайте, что вкуснее всего есть жульен в хорошей компании!

Классический грибной жульен

Ингредиенты: 500 г грибов, 2 луковицы, 300 г твердого сыра, 2 столовые ложки оливкового масла, 10 г сливочного масла, соль, перец, зелень, специи.

Приготовление

1. Лук измельчить и пассеровать на оливковом масле. Добавить в сковороду нарезанные грибы, обжаривать вместе до готовности.

2. Кокотницу смазать сливочным маслом, положить жареные грибы с луком (примерно на 2/3 емкости). Добавить соль, специи. Помните, что специи кладутся один раз: либо в блюдо, либо в соус — на ваш вкус.

3. Залить грибы соусом. Сверху посыпать тертым сыром (если соус не сырный) и зеленью. Запекать 7 минут при 200ºС.

Жульен «Дары моря»

Ингредиенты: 500 г кальмаров, мидий и/или креветок, 2 луковицы, 10 г сливочного масла, растительное масло, соль, специи, зелень. Соус для жульена.

Приготовление

1. Мидии промыть и обжарить на сильном огне 3 минуты.

2. Креветки промыть, отварить на сильном огне около 2 минут. Очистить и перемешать.

3. Кальмары промыть, ошпарить, остудить, очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле 15 минут на медленном огне.

4. Лук нарезать полукольцами, спассеровать.

5. Кокотницы смазать сливочным маслом, разложить смесь морепродуктов и лука, добавить специи и соль, заправить соусом. Также можно добавить обжаренные грибы, а сверху положить тертый сыр, сухарики, зелень.

Фото: Photocuisine/Fotolink

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
22
нифигаAсе
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки4
Елена Володина
вообще в статье все вполне корректно указано. жульен это а) способ нарезки молодых овощей б) горячая закуска (как ее готовили в советском союзе). и майонезом он действительно не заправляется, что бы в комментариях ни писали. ну то, есть, конечно, майонез можно куда угодно добавить, но это уже на совести хозяйки:-)
СсылкаПожаловаться
Всё отсебятина! Не мешало бы авторам заглядывать в энциклопедии, если наверняка не знают то, о чем пишут! Закажите во Франции жльен, и 100%-ная гарантия, что мясного или грибного, тем более в сметане или сыре вы не получите. А если "повезёт", и всё-таки получите, в чем я очень сомневаюсь, вы можете быть уверены, что попали в плохой ресторан или просто забегаловку, в которой повар из России! Для сведения-Жюльен-это овощи, нарезанные величиной со спичку и жаренные в небольшом количестве масла, используется как гарнир. Подаётся и как салат.
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от нифигаAсе История переписки5
нифигаAсе
Всё отсебятина! Не мешало бы авторам заглядывать в энциклопедии, если наверняка не знают то, о чем пишут! Закажите во Франции жльен, и 100%-ная гарантия, что мясного или грибного, тем более в сметане или сыре вы не получите. А если "повезёт", и всё-таки получите, в чем я очень сомневаюсь, вы можете быть уверены, что попали в плохой ресторан или просто забегаловку, в которой повар из России! Для сведения-Жюльен-это овощи, нарезанные величиной со спичку и жаренные в небольшом количестве масла, используется как гарнир. Подаётся и как салат.
СсылкаПожаловаться
опять-таки не вижу противоречия.к чему такая категоричность? жульеном можно называть все, что готовится из тонко нашинкованных овощей. и во франции под таким названием вы найдете не только овощи как гарнир, но и супы. в россии (экс-ссср) жульен переняли преимущественно как курицу с грибами под соусом и с сырной корочкой. лично я это блюдо очень люблю, и в статье акцент как раз сделан на том блюде, которое нам всем знакомо, но которое не все пробовали готовить. кстати, вчера опробовала рецепт жульена - получилось прекрасно!
СсылкаПожаловаться
нифигаAсе
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки6
Елена Володина
опять-таки не вижу противоречия.к чему такая категоричность? жульеном можно называть все, что готовится из тонко нашинкованных овощей. и во франции под таким названием вы найдете не только овощи как гарнир, но и супы. в россии (экс-ссср) жульен переняли преимущественно как курицу с грибами под соусом и с сырной корочкой. лично я это блюдо очень люблю, и в статье акцент как раз сделан на том блюде, которое нам всем знакомо, но которое не все пробовали готовить. кстати, вчера опробовала рецепт жульена - получилось прекрасно!
СсылкаПожаловаться
Вы заказывали во Франции жюлбен? И что вам подали? Мне очень интересно. А то блюдо, которое вы описали, можно назвать как угодно, только не жюльен это! Хотя, не спорю, вкусно. И к жюльену оно относиться точно так же, как салат Оливье к Франции.
СсылкаПожаловаться
Лана Кец
Люди ! А вы чистите шампиньоны , шляпки в смысле . Обычно я всегда делала это , но однажды не почистила и вроде не обломно ?
СсылкаПожаловаться
Ксения
В ответ на комментарий от Лана Кец
Лана Кец
Люди ! А вы чистите шампиньоны , шляпки в смысле . Обычно я всегда делала это , но однажды не почистила и вроде не обломно ?
СсылкаПожаловаться
Я их промываю хорошо..очень муторно обрезать шляпки..особенно когда готовишь на большую компанию..
СсылкаПожаловаться
Лана Кец
В ответ на комментарий от Ксения История переписки2
Ксения
Я их промываю хорошо..очень муторно обрезать шляпки..особенно когда готовишь на большую компанию..
СсылкаПожаловаться
Спасибо)) . Рада ,что я не одна такая )))))))))
СсылкаПожаловаться
Иван Русский
В России полителеновая пища хорошо идет.
СсылкаПожаловаться
vladimir sheikin
лягушек...
СсылкаПожаловаться
vladimir sheikin
лягушек...
СсылкаПожаловаться
Марька
В ответ на комментарий от Фёд0р Агаф0нов.
Фёд0р Агаф0нов.
я в июле ем водку.с пивом....без пива не наемся.
СсылкаПожаловаться
Ахахаха!!!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Добрый день! Хотела узнать, кто сколько алиментов получает на одного ребенка от бывшего мужа? В моем случае это 10 тыс в месяц в лучшем случае. До этого бывало и меньше, никогда ничего не требовала...
634
Дочь собралась замуж за парня- ни кола ни двора у него, живет на съёме в Москве приехал из Беларуси . Отец его бывший военный. 27 ему. Зарабатывает то ли 70, то ли 85.. около того. Но суть не в этом...
472
Возможно, эта тема уже была не раз, но я не видела, так что не ругайтесь. Какое белье вы носите каждый день? Почему интересуюсь, муж сказал, что мое белье это чистый антисекс. Я люблю ежедневно...
417
Дано: состою в браке с мужчиной, для которого я не первая супруга. Есть совместный ребенок, я в декрете. На содержание дочери от прошлого брака регулярно перечислял небольшие но деньги. Сейчас бывшая...
378
Почему только девушки парятся на тему недостатков во внешности??? Куда не глянь: мужчины с огромным животом,лысые,дряблые,с маленьким ...... И они по моему даже не комплексуют.А девушки готовы ради...
183
Прочитав достаточно литературы и форумов пришла к выводу,что секс то особо и не нужен бывает(((...в нашей семье увы так оно и есть..мне 37, мужу 48..в браке 7 лет,ребеноку 6..до рождения ребенка секс...
181

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru