Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
1 июля 2011 9:30

Что едят французы в июле

Часто те или иные блюда называют в честь их создателей. Однако в случае с жульеном такая этимология будет ложной. В истории рецепта грибов под сырной корочкой повар-француз Жульен участия не принимал. Все было куда прозаичнее.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Часто те или иные блюда называют в честь их создателей. Однако в случае с жульеном такая этимология будет ложной. В истории рецепта грибов под сырной корочкой повар-француз Жульен участия не принимал. Все было куда прозаичнее.

В середине лета во Франции начинают созревать овощи и грибы. Для того чтобы сократить время термической обработки и сохранить максимум витаминов, повара шинковали молодые овощи тонкой соломкой (толщиной не больше 2 мм). Такой способ нарезки получил название жульен (julienne — от juillet, июль), а позже термин распространился и на блюда, приготовленные из таким образом порезанных овощей — в частности, на супы и то, что в советские времена у нас подавалось в кокотницах с ручками.

Секреты жульена

У жульена нет единственно правильного рецепта. В каждой французской провинции и у каждой хозяйки есть свой фирменный способ приготовления этого блюда, который она ревностно хранит. Но идея одна и та же: грибы, овощи и мясо перемешиваются, раскладываются в индивидуальные емкости, заливаются соусом и запекаются. Просто и вкусно!

Все пропорции ингредиентов в жульене определяются на вкус и глаз — кто как любит. Запретных продуктов практически нет. Жульен готовят из всех видов мяса и различных овощей (морковь, кабачки, баклажаны и прочее). А благодаря возможности готовить блюдо порционно, каждому гостю можно подать свой персональный жульен — исходя из вкусовых предпочтений человека (для кого-то исключить из рецепта морковку, кому-то положить побольше мяса и т.п.).

Самое главное правило жульена: все компоненты режутся тонкой соломкой (кроме лука, его полукольцами). Обязательные составляющие — грибы и пассерованный лук. Кстати, грибы подойдут не все — исключительно белые, лисички или шампиньоны. Жульены с груздями или подберезовиками — советское ноу-хау.

Мясные ингредиенты и грибы перед добавлением в жульен требуют термической обработки. Мясо, курицу, морепродукты или рыбу сварите в кастрюле или на пару, а грибы можно не только сварить, но и обжарить.

Жульен — это прежде всего закуска, которую подают в начале трапезы, чтобы раздразнить аппетит. А для этого пригодится ароматный букет специй и обязательно мелкорубленая зелень. Подают жульен традиционно с горячими тостами, а едят — маленькой кофейной ложечкой.

Жульен запекают в небольшой керамической или металлической емкости. Например, в традиционном рамекине или аристократичной кокотнице. Сразу совет: если вы не хотите обжечься об ее горячую ручку, то наденьте на нее папильотку (скрученную в трубочку салфетку). А пышащие жаром формочки для запекания следует ставить на стол на закусочной тарелке. Сейчас в погоне за оригинальностью жульены иногда подают в тарталетках.

Под каким соусом

Главная «фишка» блюда — необыкновенно нежная консистенция, которая достигается благодаря соусу, пропитывающему все блюдо насквозь. Заправляют жульен сырным соусом или соусом бешамель.

Соус бешамель

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 150 мл сливок, 1 столовая ложка муки, специи.

Приготовление

1. На сковороде растопить сливочное масло. Всыпать муку, постоянно перемешивая (мука не должна поменять цвет).

2. Подогреть (не кипятить) сливки. Постепенно влить их в сковородку с мукой, помешивая.

3. Как только соус начнет кипеть, снять сковородку с огня.

Примечание. Часто при приготовлении соуса бешамель в него добавляют пассерованный лук или специи. Для жульена этого не нужно делать, так как все это уже есть в блюде.

Сырный соус

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 50 г муки, 300 мл молока (или бульона — для жульена с курицей), 100 мл белого вина, 100 мл сливок, 1 яичный желток, 100 г сыра, соль и специи.

Приготовление

1. Сливочное масло растопить на среднем огне, добавить муку, размешать. Медленно пассеровать до образования гомогенной массы (но не обжаривать!).

2. Влить молоко (вариант: можно влить бульон, например тот, в котором варилась курица для жульена). Перемешать. Сразу же влить вино и снова перемешать. Держать на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая.

3. В отдельной емкости смешать желток со сливками.

4. Снять соус с плиты. Добавить в него яичный желток со сливками. Снова поставить на слабый огонь и дать потомиться около 3 минут. Добавить тертый сыр и помешивать до растворения сыра.

Два рецепта

Рецептов жульена существует множество, и каждый имеет право на существование. Так или иначе, большинство из них базируются на классическом варианте: к грибам и луку добавляют мидии, креветки, ветчину, курицу и разнообразные овощи. И не забывайте, что вкуснее всего есть жульен в хорошей компании!

Классический грибной жульен

Ингредиенты: 500 г грибов, 2 луковицы, 300 г твердого сыра, 2 столовые ложки оливкового масла, 10 г сливочного масла, соль, перец, зелень, специи.

Приготовление

1. Лук измельчить и пассеровать на оливковом масле. Добавить в сковороду нарезанные грибы, обжаривать вместе до готовности.

2. Кокотницу смазать сливочным маслом, положить жареные грибы с луком (примерно на 2/3 емкости). Добавить соль, специи. Помните, что специи кладутся один раз: либо в блюдо, либо в соус — на ваш вкус.

3. Залить грибы соусом. Сверху посыпать тертым сыром (если соус не сырный) и зеленью. Запекать 7 минут при 200ºС.

Жульен «Дары моря»

Ингредиенты: 500 г кальмаров, мидий и/или креветок, 2 луковицы, 10 г сливочного масла, растительное масло, соль, специи, зелень. Соус для жульена.

Приготовление

1. Мидии промыть и обжарить на сильном огне 3 минуты.

2. Креветки промыть, отварить на сильном огне около 2 минут. Очистить и перемешать.

3. Кальмары промыть, ошпарить, остудить, очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле 15 минут на медленном огне.

4. Лук нарезать полукольцами, спассеровать.

5. Кокотницы смазать сливочным маслом, разложить смесь морепродуктов и лука, добавить специи и соль, заправить соусом. Также можно добавить обжаренные грибы, а сверху положить тертый сыр, сухарики, зелень.

Фото: Photocuisine/Fotolink

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
22
нифигаAсе
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки4
Елена Володина
вообще в статье все вполне корректно указано. жульен это а) способ нарезки молодых овощей б) горячая закуска (как ее готовили в советском союзе). и майонезом он действительно не заправляется, что бы в комментариях ни писали. ну то, есть, конечно, майонез можно куда угодно добавить, но это уже на совести хозяйки:-)
СсылкаПожаловаться
Всё отсебятина! Не мешало бы авторам заглядывать в энциклопедии, если наверняка не знают то, о чем пишут! Закажите во Франции жльен, и 100%-ная гарантия, что мясного или грибного, тем более в сметане или сыре вы не получите. А если "повезёт", и всё-таки получите, в чем я очень сомневаюсь, вы можете быть уверены, что попали в плохой ресторан или просто забегаловку, в которой повар из России! Для сведения-Жюльен-это овощи, нарезанные величиной со спичку и жаренные в небольшом количестве масла, используется как гарнир. Подаётся и как салат.
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от нифигаAсе История переписки5
нифигаAсе
Всё отсебятина! Не мешало бы авторам заглядывать в энциклопедии, если наверняка не знают то, о чем пишут! Закажите во Франции жльен, и 100%-ная гарантия, что мясного или грибного, тем более в сметане или сыре вы не получите. А если "повезёт", и всё-таки получите, в чем я очень сомневаюсь, вы можете быть уверены, что попали в плохой ресторан или просто забегаловку, в которой повар из России! Для сведения-Жюльен-это овощи, нарезанные величиной со спичку и жаренные в небольшом количестве масла, используется как гарнир. Подаётся и как салат.
СсылкаПожаловаться
опять-таки не вижу противоречия.к чему такая категоричность? жульеном можно называть все, что готовится из тонко нашинкованных овощей. и во франции под таким названием вы найдете не только овощи как гарнир, но и супы. в россии (экс-ссср) жульен переняли преимущественно как курицу с грибами под соусом и с сырной корочкой. лично я это блюдо очень люблю, и в статье акцент как раз сделан на том блюде, которое нам всем знакомо, но которое не все пробовали готовить. кстати, вчера опробовала рецепт жульена - получилось прекрасно!
СсылкаПожаловаться
нифигаAсе
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки6
Елена Володина
опять-таки не вижу противоречия.к чему такая категоричность? жульеном можно называть все, что готовится из тонко нашинкованных овощей. и во франции под таким названием вы найдете не только овощи как гарнир, но и супы. в россии (экс-ссср) жульен переняли преимущественно как курицу с грибами под соусом и с сырной корочкой. лично я это блюдо очень люблю, и в статье акцент как раз сделан на том блюде, которое нам всем знакомо, но которое не все пробовали готовить. кстати, вчера опробовала рецепт жульена - получилось прекрасно!
СсылкаПожаловаться
Вы заказывали во Франции жюлбен? И что вам подали? Мне очень интересно. А то блюдо, которое вы описали, можно назвать как угодно, только не жюльен это! Хотя, не спорю, вкусно. И к жюльену оно относиться точно так же, как салат Оливье к Франции.
СсылкаПожаловаться
Лана Кец
Люди ! А вы чистите шампиньоны , шляпки в смысле . Обычно я всегда делала это , но однажды не почистила и вроде не обломно ?
СсылкаПожаловаться
Ксения
В ответ на комментарий от Лана Кец
Лана Кец
Люди ! А вы чистите шампиньоны , шляпки в смысле . Обычно я всегда делала это , но однажды не почистила и вроде не обломно ?
СсылкаПожаловаться
Я их промываю хорошо..очень муторно обрезать шляпки..особенно когда готовишь на большую компанию..
СсылкаПожаловаться
Лана Кец
В ответ на комментарий от Ксения История переписки2
Ксения
Я их промываю хорошо..очень муторно обрезать шляпки..особенно когда готовишь на большую компанию..
СсылкаПожаловаться
Спасибо)) . Рада ,что я не одна такая )))))))))
СсылкаПожаловаться
Иван Русский
В России полителеновая пища хорошо идет.
СсылкаПожаловаться
vladimir sheikin
лягушек...
СсылкаПожаловаться
vladimir sheikin
лягушек...
СсылкаПожаловаться
Марька
В ответ на комментарий от Фёд0р Агаф0нов.
Фёд0р Агаф0нов.
я в июле ем водку.с пивом....без пива не наемся.
СсылкаПожаловаться
Ахахаха!!!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Страдания
Аноним
я поняла что моя суть страдать от жизни этой. вс так и смирно принимаю. буду только лижать и страдать. хватит мне
994
Соседка
Аноним
Соседка снизу у нас пожилая женщина, влетает вчера вечером к нам в квартиру, врывается, кричит чтобы перестали шуметь! нам не дышать? у нас маленькие дети! говорит в налоговую пойдет, налоги не...
517
Форум так упорно доказывает, что мужчины тонкие душевные создания, что даже я стала этому верить. И вот назрел вопрос. Записалась на свидание. Мужик хорош, нравится мне-а это редко бывает, умён...
310
Расскажу вкратце. Моя подруга встречается с мужчиной 5 месяцев, этот мужчина привлек ее модным видом, который впоследствии оказался жуткой тягой к брендовым шмоткам, которые он постоянно покупает...
220
Никогда этого не понимала.Как и сам брак. Зачем вы хотите/хотели обзавестись законными узами брака??? Государство должно знать с кем вы едите и спите?? Хотелось бы услышать аргументы, ибо "чтобы...
203
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
9

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru