Самый известный летний суп — окрошка, однако это не единственное первое блюдо, которое можно приготовить, когда за окном от +25 и выше. Кстати, летние супы могут быть и горячими. Главное, чтобы сварены они были с участием свежих молодых овощей.
Еще Вильям Похлебкин в своей книге «Правила и тонкости кухни» отмечал, что из всех других блюд супы — самые «сезонно зависимые». По крайней мере, должны таковыми быть, ведь свежие овощи такие полезные и вкусные. «Вот почему важно не просто есть любой суп регулярно, а выбирать для еды супы, ориентированные на сезон — лето, осень, зиму и весну», — писал знаменитый кулинарный теоретик.
Жестких правил приготовления летних супов (как и супов вообще) нет — важно лишь соблюдать определенный порядок закладки продуктов, руководствуясь интуицией и элементарной логикой: первым кладется в суп то, что дольше варится. А еще в этом деле важно вдохновение. Мы полистали разные кулинарные книги и выбрали из них три совершенно не похожих друг на друга рецепта.
Суп из ранних овощей (из книги Влада Пискунова «Все о том, как вкусно есть»)
Комментарий от Леди: Летом так не хочется долго стоять у плиты. Во-первых, и без того жарко, во-вторых, на улице так много всего интересного! Поэтому идеальный летний суп должен готовиться как можно проще и съедаться сразу же. Варить такой «с запасом» на неделю, пожалуй, не стоит.
Ингредиенты: 2 л мясного бульона, 2 молодые картофелины, 3 юные морковки, 1,5 стакана свежелущеного зеленого горошка, 6 крошечных луковок, ½ вилка несовершеннолетней капусты, 1 зеленый болгарский перчик, 1 младокабачок, 1 пучок свежего щавеля, 1 зубчик нового чеснока, растительное масло, соль.
Приготовление
1. Разогреваем в кастрюле бульон. Лучше всего подойдет легкий куриный или бульон из телячьей или бараньей голяшки. Снимаем с поверхности жир. Когда бульон закипит, кладем разрезанные на четвертинки картофелины. Солим. Через 10 минут закладываем нарезанную лапшой капусту и зеленый горошек.
2. Луковички нарезаем тонкими полукольцами, морковку — кружочками, перец — соломкой, кабачок — кубиками. Пассеруем на сковороде в растительном масле. Добавляем мелко нарубленный щавель. Продолжаем пассеровать на среднем огне 5—7 минут.
3. Отправляем содержимое сковороды в кастрюлю. Мелко крошим зубчик чеснока нового урожая. Перемешиваем, снимаем с огня и даем настояться под крышкой минут 15.
Паппа аль помодоро (из книги Эллы Мартино «Вкус Тосканы»)
Ингредиенты (на 4 порции): 1 л овощного бульона*, 300 г мякиша черствого тосканского хлеба или белого домашнего хлеба, 500 г помидоров (очистить), 1 зубчик чеснока, 4—6 листьев базилика, оливковое масло холодного отжима, свежемолотый черный перец, соль.
Приготовление
В сотейнике разогрейте оливковое масло и спассеруйте зубок чеснока. К чесноку добавьте помидоры, порезанные и очищенные от семян, и куски черствого хлеба. Посолите и поперчите. На умеренном огне потушите помидоры с хлебом в течение 5 минут, затем влейте бульон и доведите его до кипения. Дайте бульону покипеть 2—3 минуты и сразу же выключите огонь. Добавьте листья базилика и оставьте суп под закрытой крышкой на 40 минут. Перед тем как выложить в тарелки, хорошо перемешайте Pappa al pomodoro, полейте свежим оливковым маслом, поперчите и украсьте свежими листьями базилика.
* овощной бульон:
Ингредиенты (на 1 л бульона): 1,5 л холодной воды, 1 зубчик чеснока, 1 средняя луковица, 1 стебель лука-порея, 1 стебель черешкового сельдерея, 1 средний цукини, 1 средняя морковь, 1 средний помидор, 1 средний пучок петрушки, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца.
Приготовление: Помойте все овощи. Лук, чеснок, порей, сельдерей, цукини и морковь почистите и крупно порежьте. Залейте овощи холодной водой. Добавьте помидор. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Как только она закипит, добавьте в кастрюлю петрушку, лавровый лист, перец и продолжайте варить бульон на умеренном огне под крышкой в течение 40 минут. Готовый бульон процедите. Если вы хотите, чтобы бульон получился более насыщенным и ароматным, предварительно обжарьте все овощи на сливочном масле в течение 10 минут, а затем залейте их водой и сварите бульон.
Щи рыбные летние (из книги В. Похлебкина «Правила и тонкости кухни»)
Комментарий от Леди: Несмотря на обширный список ингредиентов, суп готовится очень просто и всего за полчаса, даже бульон к нему предварительно варить не надо. Еще один плюс — рыбу можно взять и мороженую. Что до «экзотических» составляющих в виде листиков крапивы и чертополоха, мы предлагаем обойтись без них.
Ингредиенты (на 2 персоны): 100—200 г осетрины свежей или мороженой, 1 луковица, ½ небольшого кочана капусты, 1 помидор, 2 молодые маленькие картофелины, 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка гречневой крупы, 2 зубчика чеснока, 1 десертная ложка 3-процентного яблочного уксуса, 2—4 маслины, 1 пучок укропа, 2 лавровых листа, 4—5 горошин черного перца (раздавленных), соль, 2 столовые ложки сметаны, 1,2—1,3 л воды. А также: 20—25 молодых листиков крапивы двудомной, 4—5 молодых прикорневых листиков чертополоха (до цветения).
Приготовление
1. Подготовленные (перебранные, очищенные, промытые) продукты закладываются в подсоленный кипяток (1 чайная ложка соли) в следующем порядке: рыба, крупы, корнеплоды (картофелины режутся пополам), надземные овощи, зелень.
2. Маслины, лавровый лист, половина укропа и черный перец, уксус вносятся через 15 минут после начала приготовления. Корректируется соленость.
3. После окончания готовности вносится остальной укроп, чеснок и производится коррекция подсаливания.
4. Общее время варки не более 30—35 минут. Варка ведется на умеренном огне, при открытой крышке, за исключение первых 5—6 минут, когда варится одна осетрина (без других компонентов). После удаления пены (накипи) от варки осетрины крышка снимается до конца приготовления.
Фото: Photocuisine/Fotolink, ЭКСМО
