В пищевой промышленности есть особое направление, требующее находчивости и таланта: как из обрезков и остатков сделать что-то вкусное, но при этом сохранить «тайну происхождения». Пирожное «Картошка» — один из лучших таких примеров.
Когда картошка деликатес
Дешево и вкусно — вот краткий рецепт пирожного «Картошка». Кто и когда придумал из отходов производства сделать оригинальное пирожное, неизвестно. Но совершенно точно это случилось еще в досоветские времена. «В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки, а на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались и делалось пирожное “Картошка”», — писала в своих воспоминаниях революционерка Ольга Шатуновская.
Такой подход к этой выпечке остался и после победы коммунизма, когда на советском кулинарном безрыбье «Картошка» стала деликатесом и легендой. Хотя, с другой стороны, в этом нет ничего удивительного: все же ее делают из нереализованных остатков, а не из огрызков или мусора. «Картошка» — свежий, самостоятельный и вкусный продукт. Для приготовления пирожного в ход идут не только вчерашние бисквиты, но и обрезки или просто не очень красивые и ровные коржи. Кстати, настоящая «Картошка» внутри белая и только сверху «кожура» темная, шоколадная (отсюда и название). Но потом в тесто стали добавлять какао, и картошка стала шоколадной насквозь.
Безотходное производство
Знаменитое пирожное делают не только в форме картошки. Встречаются также шарики, ежики и колбаски. Простота приготовления и доступность ингредиентов сделали этот десерт очень популярным: «Картошку» может приготовить дома каждый, даже самый неопытный кондитер (см. наш пошаговый мастер-класс).
Если у вас нет вчерашних пирожных, не беда. «Картошку» можно приготовить из печенья, пряников и даже сухарей. А некоторые эстеты делают ее из специально выпеченного бисквита. Этот десерт часто называют детским пирожным, потому что оно получается даже у самых маленьких поварят. Рецептов «Картошки» существует множество: классический, по ГОСТу, домашний и даже студенческий. При таком разнообразии подходов есть обязательные ингредиенты: бисквитная крошка (крошка печенья или сухарей), сливочное масло, сгущенное молоко (или простое молоко с сахаром) и какао (или шоколад). К факультативным относятся орехи, изюм, коньяк, варенье.
Помните, что чем мельче истолчен бисквит (печенье, сухари), тем вкуснее результат. Лучше всего пропустить исходное сырье через мясорубку, но если ее нет, то можно мелко-мелко нарезать и раскрошить. Также печенье и сухари можно растолочь в ступке. В советские времена, когда бисквит был дефицитом, хозяйки придумали другой нехитрый метод: печенье клали на вафельное полотенце, сверху закрывали другим полотенцем и катали по нему скалкой, превращая печенье в пудру.
«Фирменную» картошку обычно панируют в какао и украшают цветочками или «проростками» из масляного, реже — заварного крема. В домашних условиях ее можно посыпать сахарной пудрой или орехами, разлиновать растопленным шоколадом, обвалять в кокосовой стружке. Иногда, чтобы придать «Картошке» солидности, ее полностью глазируют в шоколаде. Но можно обойтись и вовсе без изысков, тем более что минимализм всегда актуален.
5 рецептов «Картошки»
«Картошка» из домашнего бисквита
Ингредиенты: готовый бисквит (3 яйца, 90 г сахара, 75 г муки), 125 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, 50 г сгущенного молока, 1 столовая ложка коньяка, 3 столовые ложки какао.
Приготовление
- Из яиц, сахара и муки приготовить бисквит. Дать ему остыть, измельчить в блендере.
- Смешать бисквит, сгущенное молоко, сливочное масло, сахарную пудру.
- Добавить коньяк.
- Сформировать картофелины.
- Обвалять их в какао. По желанию украсить масляным кремом.
- Охладить в холодильнике.
«Картошка» в шоколадной глазури (из книги «Советские торты и пирожные» кондитера Александра Селезнева)
Ингредиенты: 125 мл молока, 300 г бисквитного печенья, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка рома (или виноградного сока), 2 столовые ложки какао, 200 г шоколада, 20 г растительного масла.
Приготовление
- Молоко нагрейте с сахаром, пока он полностью не растворится. Печенье измельчите в мелкую крошку.
- Добавьте в миску с бисквитной крошкой теплое молоко с сахаром и сливочное масло, тщательно перемешайте. Добавьте какао и ром, еще раз перемешайте.
- Вылепите из получившейся массы пирожные в форме картофелин и поставьте их в холодильник на 30—40 минут.
- Смешайте растопленный шоколад с растительным маслом и заглазируйте каждое пирожное.
Вместо рома в тесто для «картошки» можно добавить коньяк или красное полусладкое вино. Если десерт предназначен для детей, спиртные напитки можно заменить виноградным или яблочным соком.
Классическая «Картошка»
Ингредиенты: 1 кг (или чуть меньше) печенья, 1 банка (380 г) сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки какао.
Приготовление
- Печенье пропустить через мясорубку.
- В сгущенное молоко положить сливочное масло и какао. Тщательно перемешать.
- Высыпать в массу печенье. Еще раз перемешать.
- Сформировать одинаковые продолговатые «картофелины».
- Охладить в холодильнике 1—2 часа. Можно дольше.
Домашняя «Картошка»
Ингредиенты: 0,5 кг шоколадных пряников (песочного печенья или сушек), 1 стакан измельченных орехов (лучше всего грецких), 1 банка (380 г) сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки какао, 1 столовая ложка рома (коньяка или вина), кокосовая стружка.
- Пряники и орехи измельчить.
- Перемешать масло и сгущенное молоко.
- Соединить пряники, орехи, масло с молоком, какао и ромом. Замесить тесто.
- Сформировать шарики. Обвалять их в кокосовой стружке. Охладить в холодильнике.
Студенческая «Картошка»
Ингредиенты: 300 г сухарей, 0,5 литра молока, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 столовые ложки какао.
Приготовление
- Молоко подогреть (не кипятить). Положить сахар. Размешать до растворения.
- Опустить в молоко сливочное масло и какао.
- Все размешать до однородности.
- При необходимости остудить до 30—40ºС.
- Добавить сухари.
- Замесить тесто. Сформировать шарики.
- Охладить в холодильнике 1—2 часа. Можно дольше.
Фото: Photocuisine/Fotolink, ЭКСМО
