Mail.ruПочтаМой МирОдноклассникиВКонтактеИгрыЗнакомстваНовостиПоискОблакоComboВсе проекты
12 августа 2011, Юлия Чудакова

Крем-брюле: десерт под сахарной корочкой

Крем-брюле — не просто разновидность мороженого или известный ароматизатор, это самый настоящий сливочный десерт, очень популярный в Европе. Правда, название его красиво звучит только по-французски. Если перевести на русский, то получатся всего-навсего «обожженные сливки».

Крем-брюле — не просто разновидность мороженого или известный ароматизатор, это самый настоящий сливочный десерт, очень популярный в Европе. Правда, название его красиво звучит только по-французски. Если перевести на русский, то получатся всего-навсего «обожженные сливки».

Крем-брюле по своей текстуре чем-то похож на пудинг. Вообще, это заварной сливочно-желтковый крем с корочкой из карамели. Помните, с каким наслаждением главная героиня культового фильма «Амели» разламывала ложечкой эту хрустящую карамель?

Исторический момент

Традиционно крем-брюле относят к французской кухне, но с историей происхождения блюда не все так просто. Право называть себя родиной этого десерта до сих пор оспаривают Англия, Испания и Франция.

Английская версия гласит, что крем-брюле изобрели в Великобритании в XVII веке. Причем не где-то, а в Кембриджском колледже святой Троицы (Trinity College). По этой причине поначалу блюдо называлось кремом Троицы (Trinity cream), пригоревшими сливками (burnt cream) и даже Кембриджским сожженным кремом (Cambridge burnt cream). Британцы утверждают: когда век спустя десерт стал популярен и во Франции, французы стали именовать его английским кремом.

В Испании крем-брюле известен под названием «крема каталана». Хотя справедливости ради стоит отметить, что это не одно и то же. Каталонский вариант блюда, во-первых, готовится на молоке, а не на сливках, поэтому и приходится для загустения использовать крахмал, во-вторых, он, как правило, ароматизирован цедрой и корицей, и, в-третьих, делается без водяной бани. История происхождения крема такова: однажды в каталонский монастырь приехал епископ, а монахини не успели приготовить к его приезду десерт — знаменитый монастырский флан. Предприимчивая кухарка для ускорения процесса добавила в блюдо крахмал, вместо водяной бани поставила форму на огонь, а когда и это не спасло дело, решила замаскировать свою неудачу сахарной корочкой. Епископу десерт подали с пылу с жару. И он тут же обжегся, воскликнув в сердцах «Crema!» (что в переводе с каталанского означает «обжигает»). Некоторое время десерт называли crema cremada, а позже он обрел в имени национальные черты — crema catalana (каталонский крем).

В борьбе за авторство десерта у Франции есть сильный козырь — документальное свидетельство. Первое официальное упоминание о крем-брюле относят к 1691 году, когда вышла книга королевского шеф-повара из Франции Франсуа Массиало (Francois Massialot) «Повар для короля и буржуа». Кстати, в этом издании рецепт десерта больше похож на каталонский, только вместо крахмала добавляется мука. Испанцы уверены, что Франсуа перед написанием своей кулинарной книги посетил Каталонию и вполне мог занести в блокнот чудесный десерт, который он пробовал в монастыре.

Уже после Массиало французы изменили кое-что в рецепте. Вместо молока стали использовать сливки, убрали крахмал, а десерт поместили на водяную баню. Иногда для пикантности в крем-брюле добавляют ликер «Гранд Маринье».

Вообще вариантов крема-брюле во Франции великое множество, его делают, например, с добавлением молока, рома, лаванды, шоколада или корицы, подают теплым или холодным, есть даже соленый крем-брюле! Не меняется только одно — знаменитая тончайшая золотистая корочка. И английским кремом во Франции его давно уже не называют, теперь это блюдо высокой французской кухни.

Тонкости приготовления

Крем-брюле вполне можно приготовить и в домашних условиях, главное, учесть некоторые правила и хитрости.

  • Для настоящего крем-брюле сливки должны быть жирностью не менее 30%. Чем больше, тем лучше, иначе десерт не загустеет должным образом.
  • Продукты рекомендуется достать из холодильника заранее, чтобы при приготовлении они были комнатной температуры.
  • Сливки используют как нагретыми (до кипения не доводить), так и теплыми, кому как нравится.
  • Не стоит взбивать крем в пену, пузырьки воздуха тут не нужны.
  • В качестве посуды для запекания можно использовать керамические жаропрочные формочки, которые называются рамекины, специальные формочки для крем-брюле или стеклянные формы для духового шкафа.
  • Средняя порция десерта составляет примерно 100—120 грамм.
  • Важно, чтобы не свернулись желтки. Поэтому температура духовки не должна быть очень высокой (не выше 170 градусов).
  • Проверить готовность блюда не вынимая его из духовки, можно постукиванием по формочкам. Крем должен уже загустеть, но не быть совсем твердым, то есть слегка колыхаться. Можно также осторожно прикоснуться к поверхности пальцами — она должна быть плотной. Окончательное же застывание десерта происходит при охлаждении.
  • Самый ответственный этап — карамелизирование. Нужно дать десерту остыть, прежде чем посыпать его сахаром, иначе он смешается с кремом, чего допускать нельзя!
  • По старой традиции, сахар прижигали специальным круглым диском с ручкой, который нагревали на открытом огне. А сейчас используют специальное приспособление — горелку. Также можно поставить десерт под гриль на 1—2 минуты. Если же нет и гриля, сахарную корочку можно приготовить отдельно в кастрюльке, расплавив сахар с капелькой воды и медленно и аккуратно вылить карамель на десерт, стараясь получить равномерную поверхность. Кстати, в «текучем» состоянии карамель можно вытягивать в ниточки, из которых получаются замечательные украшения.
  • Что касается ванили, в оригинальном рецепте предполагается стручок, который, в крайнем случае, можно заменить ванилином или ванильным сахаром.
  • Украшают десерт фруктами, мятными листочками или сахарными фигурками.

Крем-брюле (рецепт)

Ингредиенты (на 6 порций): 600 мл жирных сливок, 8 яиц, 1/3 стакана сахара (+ сахар для посыпки), 1 стручок ванили.

Приготовление

  1. Отделить белки от желтков (понадобятся только желтки).
  2. Стручок ванили разрезать вдоль, добавить к сливкам. Нагреть сливки с ванилью, но не кипятить. Оставить на 10 минут. После ваниль вынуть.
  3. Растереть желтки с сахаром до светло-песочного цвета. Осторожно, небольшой струйкой влить в сливки, перемешать.
  4. На среднем огне вскипятить в кастрюле воду, сверху поставить емкость с кремом. Затем, помешивая, варить 8—10 минут. Таким образом можно избавиться от возможных пузырьков и пены.
  5. Разлить смесь по керамическим формочкам и поставить их на противень. Он должен быть достаточно глубоким, поскольку его нужно залить кипятком, закрывающим 2/3 высоты формочек.
  6. Нагреть низ духовки до 160—170 градусов и примерно на полчаса поставить туда противень.
  7. Остудить крем. Убрать в холодильник на 4 часа (или сразу на ночь).
  8. После посыпать сахаром (1—2 мм) и поставить под предварительно нагретый верхний тэн духовки.

Фото: PhotoCuisine/Fotolink

Горячие темы комьюнити
Никак не могу объяснить дочери, что определенные места подразумевают разный дресс-код. Т.е., например, в школу надо идти в менее открытой одежде и всякие топики, мини-юбки и кофточки с безумными...
366
И делаете ли. Мне 32, ничего в этом не понимаю. Подруга ходит к косметологам как на работу. Я в ней никаких особенных перемен не замечаю. Интересно...
275
Как вы считаете, каким должно быть платье до мамы невесты. Какой лучше выбрать цвет?
242
Виктор Павлович
На форуме иногда проскальзывают комментарии, касающиеся чтения книг, саморазвития, увлечений. И всегда интересно одно, вы когда всё успеваете? Работа, готовка, дети, качалка, макраме, удовлетворить...
233
Larisa Mrnkova
Усем х орошего настроения!
211
Виктор Павлович
Не покидает меня ещё один интересный вопрос. Недавно тема была про сз. Общение свелось к обсуждению здоровья зубов. Точнее к их нездоровому виду у мужчин к 40 годаи, а то и к 30. Ладно бы это был...
202
Подпишитесь на нас