Осенняя пора вдохновляет не только поэтов и художников, но и любителей кулинарных изысков. Ведь только в этот период можно побаловать себя блюдами из свежих лесных грибов. Пресные шампиньоны и бесформенные вешенки из супермаркета ближе к осени стремительно теряют грибные позиции. Самыми вкусными и «рейтинговыми» становятся рыжие, как с картинки, лисички, крепкие подберезовики и колоритные боровики. Супы и жаркое, соленья и маринады, соусы к крупам и картофелю, солянки, начинки для пирогов и пирожков — блюда из грибов приятно радуют своим разнообразием. Главное, правильно приготовить дары леса.
Здоровый выбор
Грибы, радость гурманов и вегетарианцев, продукт вкусный, сытный, но требующий осторожности: ошибка может стоить незадачливому грибнику слишком дорого. Поэтому любой грибочек сомнительного происхождения надо без колебаний оставить в лесу или отправить в мусорное ведро дома. Наибольшую опасность представляют мелкие грибки на тонких ножках — лучше выкинуть подозрительный «якобы опенок», чем приготовить ядовитый суп.
Стоит внести собранные грибы в черный список, если вы заметили на них:
- белые точки (старый добрый мухомор) или чешуйки на шляпке и нижней части грибной ножки,
- заметное утолщение у самого основания ножки,
- красноватый или розовый цвет шляпки снизу,
- пленку под шляпкой, если речь идет не о маслятах или опятах.
Вариант «прожарить получше» или «поварить подольше» ситуацию не спасет: грибные токсины не разрушаются при тепловой обработке. Если приготовленное блюдо горчит, это плохой знак — к еде оно непригодно.
Кроме того, категорически запрещено покупать сушеные или соленые грибы на базарах с рук. Определить происхождение потемневших высушенных кусочков или плавающих в маринаде шляпок не сможет даже специалист.
Опасными могут стать и съедобные грибы, если они росли вдоль дороги или в экологически неблагополучном месте. Грибы впитывают все вредные вещества из воздуха и почвы, а это не лучшая приправа к супам или жаркому. Самыми безопасными считаются рыжие лисички и сказочные грибы-боровики, они же белые. Но даже их не стоит вводить в рацион детей младше трех, а лучше — и пяти лет, поскольку грибы считаются довольно тяжелой пищей.
Свежесобранные или свежекупленные грибы храните в холодильнике, в бумажном, но не в полиэтиленовом пакете, и промывайте исключительно перед тепловой обработкой (мокрые грибы хранятся плохо).
И, конечно, при любых проявлениях недомогания после грибной трапезы немедленно следует позвонить врачу, причем врачу скорой помощи. Впрочем, при соблюдении всех правил блюда из грибов оставляют исключительно приятные воспоминания от застолья.
Каждому грибу — свое блюдо
Рыжие и вкусные: лисички
Считаются одними из самых ароматных грибных представителей. Рыженькие и симпатичные грибы должны быть ровными, без изломов и высохших шляпок.
Что делать: жарить, тушить, запекать или добавлять в начинку. Отлично сочетаются с птицей и яйцами.
Предварительная обработка: очистить от сора и травинок, слегка сполоснуть. После этого грибы можно обжаривать на подсолнечном масле до золотистого цвета, тушить в сметане или сливках со специями.
Рецепт лисичек с куриным филе в сливочном соусе можно узнать из специального видео-мастер-класса.
Цари леса: боровики
Деликатесный гриб обладает очень богатым, ярким вкусом и даже в небольших количествах заметен в любых блюдах. Отдавайте предпочтение представителям с большими шляпками и обратной шляпочной стороной бледного оттенка.
Что делать: варить, запекать и тушить, подавать как основное блюдо с гарниром, готовить ризотто, плов, гуляш и знаменитый грибной суп. А вот с мясом или птицей сочетать боровики не стоит — такая комбинация будет слишком тяжелой для желудка.
Предварительная обработка: вымыть и немного почистить, а после этого готовить по вкусу. Грибной бульон от боровиков не сливается, а используется для супов. В готовый бульон добавляют картофель, пассерованный лук, морковь и черный перец. Факультативно — лапшу или перловую крупу. Подают грибной суп с зеленью и сметаной. Как вариант, можно не класть крупу и вермишель, сдобрить суп большим количеством сливок и пюрировать, а при подаче — добавить белые сухарики.
Жарят боровики на растительном масле или сале, тушат — слегка обжаренные, с небольшим количеством воды.
Ризотто с белыми грибами
Ингредиенты: 350 г боровиков, 2 зубчика чеснока, 5 столовых ложек оливкового масла, пучок петрушки, 50 г сливочного масла, 500 г риса для ризотто, 1 л овощного или грибного бульона, 50 г тертого пармезана.
Приготовление
- Чеснок измельчить и обжарить полминуты на оливковом масле. Добавить тонко нарезанные грибы и жарить до готовности. Посолить, добавить полпучка порубленной петрушки.
- В сотейнике растопить сливочное масло и всыпать рис, поджарить до прозрачности, постепенно влить литр овощного или грибного бульона. Когда рис будет наполовину готов, добавить полпорции грибов. В готовое ризотто положить маленький кусочек сливочного масла, оставшуюся от пучка петрушку и тертый пармезан, при подаче украсить оставшимися грибами.
Из-под дерева: подберезовики, подосиновики
Эти грибы — самые популярные в лесу и на нашей кухне, в меру ароматные и нежные.
Что делать: жарить, тушить и мариновать. А вот супы из них любят не все: бульон получается неприятного темного цвета.
Предварительная обработка: промыть, почистить, отварить в двух водах: в первой до кипения, во второй — 20 минут. Крепкие, молодые и экологически чистые экземпляры можно тушить или жарить без предварительного отваривания.
Грибная солянка
Ингредиенты: 500 г грибов, 1 небольшая луковица, 1 соленый огурец, 1 кг белокочанной капусты, 2 столовые ложки томатной пасты.
Приготовление
- Грибы промыть, очистить и варить в течение 10 минут, затем обжарить на растительном масле. Переложить на тарелку, на сковородке в этом же масле обжарить нарезанный кубиками лук. Переложить к нему грибы и мелко нарезанный огурец.
- Капусту нашинковать и тушить до готовности с водой и томатной пастой. Половину капусты выложить в форму для запекания, сверху грибы, прикрыть оставшейся капустой. Готовить при 200 градусах 10 минут.
На пеньке: опята
Нежные небольшие грибочки будут желанными гостями на любом застолье. Но в лесу стоит быть особенно осторожными: рядом с настоящими вкусными опятами нередко обитают так называемые ложные, ядовитые. К ним относятся серо-желтый и кирпично-красный ложноопенок. Помимо окраски они отличаются цветом спорового порошка. У правильных опят, в зависимости от сорта, он белый, бурый или коричневый. У ложных — зеленоватый или фиолетовый.
Что делать: варить, тушить, жарить, мариновать (особенно вкусны шляпки).
Предварительная обработка: промыть, почистить, перед жаркой можно предварительно отварить 15 минут.
Омлет с опятами
Ингредиенты: 100 г опят, 1 небольшая луковица, 4 яйца, щепотка соли, 100 г сметаны.
Приготовление: грибы почистить и отварить в течение 10 минут. Луковицу нашинковать и обжарить в масле вместе с грибами до золотистого цвета. Яйца взбить с солью и сметаной, вылить в сковородку с луком и грибами, жарить под крышкой на небольшом огне.
Частый гость: сыроежки
Самые демократичные грибы — сыроежки — незаслуженно получили статус второсортных. Между тем, по вкусу они не уступают другим грибам, главное, правильно их приготовить.
Что делать: в первую очередь солить, но можно есть жареными, тушеными и отварными.
Предварительная обработка: для жарки — почистить, но не мыть, мелко нарезать и готовить в масле. Для варки — мыть, чистить и готовить в двух водах, довести до кипения в первой и варить 15 минут во второй. Тушить — предварительно отваренные грибы, со специями и сметаной.
Соленые сыроежки
Ингредиенты: 500 г сыроежек, 5 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки крупной соли, несколько веточек эстрагона, мяты, укропа.
Приготовление: грибы промыть в проточной воде, поместить в эмалированную емкость, добавить чеснок, соль, эстрагон, мяту, укроп. Залить литром холодной воды и поставить в темное место на 10—12 часов. Подавать с вареным картофелем.
Фото: Photocuisine/Fotolink
