Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
6 сентября 2011 9:30

Кухни мира: французская

Неподготовленному едоку во Франции придется нелегко: оставлять здесь еду на тарелке — смертельное оскорбление. Гусиную печень фуа-гра с фиговым конфитюром, рулетик из налима в пармской ветчине, ножку ягненка с печеным картофелем, непременно сыр, традиционный яблочный пирог и мороженое — съедать придется все, что подадут к столу гостеприимные французские хозяева.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Рассказать о французской кухне не будучи знатоком — все равно, что пуститься в плавание в открытое море на надувном матрасе — утонешь. Поэтому ликбез о том, что «на Севере в Лиле едят moules frits — мидии с картофелем-фри, а на Юго-Западе в Бордо предпочитают “фуа-гра” — гусиную печень», оставлю для Википедии. Хочу поделиться личными впечатлениями от тех встреч с кухней Франции, которые стали открытием для меня — воспитанницы индустриального города, выросшей на котлетах с картофельным пюре. В общем, когда я впервые пересекла границу Франции, мой доступный вкусовой диапазон был точно таким же, как у среднестатистического жителя России, то есть скромнее некуда.

Правила французской кухни

Главное правило, которое следует держать в уме, отправляясь во Францию: французская кухня лучшая в мире. Это аксиома. Не пытайтесь дискутировать на эту тему с французами — вас просто не поймут. В лучшем случае снисходительно взглянут и пожалеют. Кстати, с итальянцами обсуждать первенство французской кулинарии тоже не стоит — международного скандала не миновать. Этот диспут длится не одно столетие, и, поверьте, не нам с вами решать его исход.

Еда здесь образ жизни и искусство жить (art de vivre), подлинный ритуал, целью которого является получение удовольствия. Это второе правило, которое надо помнить туристу. Это только в России «родился, крестился, женился...». Во Франции — «родился, сел к столу», а уже потом все остальное. В русском языке не существует выражения, которое характеризует человека, понимающего толк в еде. А по-французски говорят «avoir un bon palais» (в переводе «иметь хорошее небо»), имея в виду развитые вкусовые рецепторы.

Отношение к процессу приема пищи очень уважительное, а распорядок дня до определенной степени подчинен режиму питания. Разумеется, в рабочие дни схема упрощается, но эти пресловутые часы каждый француз держит в уме и, иногда кажется, ориентируется во времени именно по ним. Завтрак — с 8:00 до 10:00. В каждую приличную булочную даже в будний день с утра очередь: чуть свет французы спускаются на улицу (благо булочные на каждом углу) специально, чтобы купить еще теплый багет, любимую напичканную шоколадными «пульками» слоеную булку (pain au chocolat — в переводе «хлеб с шоколадом») и пухлый, аппетитно оставляющий жирные следы на оберточной бумаге круассан с маслом (croissant au beurre). Нет ничего лучше утром, чем съесть его с чашкой кофе! Обед с 12:00 до 14:00. Воскресный обед с семьей с 12:30 до 16:30. Гутэ (la gouter — в переводе «полдник», от глагола «пробовать»), или перерыв на кофе с традиционным печеньем — с 16:00 до 17:30. Ужин — с 19:00 до 21:00. Конечно, Париж немного более гибок, когда речь идет о входящей наличности более чем 25 миллионов туристов. Но, оказавшись раз в провинциальном французском городке совсем некстати в 15 минут третьего, мне пришлось спасаться от голода в кондитерской, перехватывая сладкие тарталетки с яблоками «всухомятку».

Кстати, десерт и чай во французском сознании существуют совершенно раздельно. Запивать сладкое чаем — это моветон. Потребовать чай к десерту можно — поведут бровью, но как радушные хозяева предложат... в лучшем случае «тизан» (ромашковый настой в фильтр-пакетах). Нормального рассыпчатого черного или зеленого чая в доме не держат, в обыкновенном супермаркете не купишь. Приходится идти в «salon de thé», то есть чайную, или покупать в специализированных магазинах втридорога.

Третье правило гласит: французская кухня это прежде всего французские продукты. Приготовить то же самое, но в России, на своей родной кухне, практически невозможно. Получится вкусно, но не то.

Продукты во Франции действительно хорошие. Правда, стоят раза в два дороже. Французы помешаны на всем здоровом: чтобы было без ГМО и пестицидов, только местного производства (даже если испанские помидоры стоят на несколько центов дешевле). Бестселлер прошлых лет — книга «Яд в наших тарелках», подробно объясняющая трюки крупных агропромышленных комплексов по увеличению урожайности и статистику раковых заболеваний. Самый ходовой товар — тот, что с наклейкой bio, от детского питания до пятновыводителя (!). Разумеется, с полуторной наценкой на bio-бренд. Самый знаменитый шеф-повар страны (Бокюз) — автор «новой кухни», которая акцентирует внимание на качестве и естественности продуктов, низкокалорийности блюд.

Застолье по-французски

Но эту теорию я освоила позже. На практике погружение во французскую кухню получилось внезапным — еле успела задержать дыхание. Возможно, потому, что попала сразу с корабля на бал. То есть с самолета — на свадьбу.

Небольшой замок, затерянный в изумрудных французских полях вдали от больших городов и магистралей. Он же может быть маленьким частным отелем, принимающим гостей молодоженов. Перед замком зеленая лужайка, на которой раскинут белый шатер. Столики сервированы на 6—8 человек. Как правило, места уже подписаны — на элегантной открытке или белой гальке красуется каллиграфически выведенное серебром ваше имя. Никакой «поляны», никакой снеди на столах. Все согласно правилам. Сначала выносят легкие холодные закуски, затем — горячие, далее следует основное рыбное блюдо, после которого угощают основным мясным блюдом. Между рыбой и мясом существует перерыв, который называют «нормандской дырой» (le trou normand). Таким образом французы намекают на нормандский яблочный бренди кальвадос, который способен «пробить дыру» в желудке, когда места совсем не хватает.

Свадебный торт из профитролей? Да у нас бы такой на стол постеснялись поставить!
Изящной заменой стопки кальвадоса в свадебном меню служит мороженое или сорбет с фруктовым бренди о-де-ви (eau-de-vie — в переводе «вода жизни»). После всегда подается сырная тарелка с хлебом. Каждое блюдо сопровождает соответствующее вино. Праздничный ужин завершает десерт. На свадебном торжестве это крокембуш (croquembouche — в переводе «хрустящий во рту») — торт-горка из профитролей с начинкой, скрепленных карамелью и украшенных засахаренным миндалем и цветами. К слову, выглядит он куда скромнее вычурных российских свадебных экземпляров.

Напоследок гостям предлагают чашку эспрессо, которая весьма кстати улучшает пищеварение после продолжительных трапез. Сели за стол в семь часов вечера, до десерта добрались к полуночи.

Неподготовленному едоку придется нелегко: во Франции оставлять еду на тарелке — смертельное оскорбление, съедать придется все. Сейчас мне смешно вспоминать, а тогда было не очень. В какой-то момент начинаешь себя чувствовать тем самым гусем, которого насильственно перекармливают, чтобы получить заветную фуа-гра (foie gras — в переводе жирная печень). Мучительно больно и необыкновенно вкусно... В целом, силы нужно рассчитывать — этот навык во Франции пригодится.

В качестве заключения скажу, что мои собственные взаимоотношения с едой после приезда во Францию принципиально изменились. Раньше я не подходила к плите и вполне серьезно мечтала о супермаркете с едой для космонавтов: выдавил тюбик в перерыве между работой и... работой — и порядок. Сегодня я добавляю в рис розмарин, с закрытыми глазами нахожу в китайской фруктово-овощной лавке полку с базиликом и точно знаю, в какой пропорции смешать оливковое масло, винный уксус и горчицу a’l Ancienne, чтобы получился «правильный» соус для салата... Я не рассказываю об этом маме и подругам — все равно не поверят.

Фото: Photocuisine/Fotolink

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
24
нема
складывается впечатление, что французы бочонки на ножках, куда все помещается? что-то подсказывает, что мало кто из европейцев на такие подвиги способны
СсылкаПожаловаться
Bianca Nera
Спасибо! Очень приятная *аппетитная* статья! И не имеет значения, что правда нынешняя, а что - правда минувших лет...Прочитала с удовольствием.. Очень вкусно!!
СсылкаПожаловаться
witty witch
В ответ на комментарий от Валентина Ватава
Валентина Ватава
У меня вопрос к автору,если ты была один раз во Франции,стоит ли тебе писать статью и рассказывать людям того,чего не существует((Я живу с моей семьей во Франции в Париже в течении 9 лет.Первое что меня поразило это ваша идиома avoire un bon palais-оно практически утрачено и только пенсионеры его ещё помнят...Французы могут завтракать и 6 и в 7 утра,так как у многих работа начинается в 8 и это вовсе не круассаны и багеты каждый день,а просто чашка горячего молока и тосты с маслом и конфитюром,выпечку многие позволяют себе максимум 2-3 раза в неделю...ок просто убило то что огромное количество сандвичерий и кафе в которых можно нормально пообедать в любое время дня а не только с 12 до 14,это только в ресторанах такие строгие часы для обеда.ПИТЬ ЧАЙ ИЛИ КОФЕ С ДЕСЕРТОМ-ЭТО СОВЕРШЕННО НЕ ПЛОХОЙ ТОН,Господи!просто это не принято но ты делаешь так как хочешь,никто о тебе ничего плохого не подумает наоборот многие французы находят это забавным))Полдничают вообще в основном только дети,иначе все француженки были бы уже с тонну каждая)))так называемый анфузьон-травяной чай-французы пьют перед сном,чтобы хорошо спать!!!!Иду дальше Поль Бокюс-это самый известный фр повар старого времени и он не пытается сделать еду низк кал а просто традиционная сытная прекрасно приготовленная фр кухня.Конечно по поводу савдьбы тоже насмешили,даже на торжествах подают одну максимум две закуски и не обязательно рыбо или мясо вариаций масса,потом горячее потом сыр а затем десерт...я была на десятках свадеб разного уровня...Признаком элитаризма считается как-раз оставить еду на тарелках,вы никогда не увидите чтобы французы все подъели да еще вымазали соус-редкое исключение,они хлеб то дозируют во время обеда и оставляют треть а то и половину на тарелке...!!!вот и все можно было бы ещё добавить что Франция-прекрасная и гостеприимная страна,где вы можете есть так как захотите и что захотите,не стоит бояться каких-либо рамок.
СсылкаПожаловаться
а мне вот нравится думать, что французы не оставляют еду на тарелках) как например британцы потому что вы не забывайте (не вы конкретно, а все читатели), что африка голодает, а китай едва сводит концы с концами я не была во Франции, и не очень тянет, после всего написанного
СсылкаПожаловаться
witty witch
В ответ на комментарий от нема
нема
складывается впечатление, что французы бочонки на ножках, куда все помещается? что-то подсказывает, что мало кто из европейцев на такие подвиги способны
СсылкаПожаловаться
итальянцы способны! Я была на ужине в итало-мексиканской семье, так вот когла я думала, что уже все, впереди было еще 2 блюда, конечно все с вином, слава богу, на десерт были мандарины из собственного сада, а не булочки, иначе я бы в дверь не прошла
СсылкаПожаловаться
Leitxrf
В ответ на комментарий от witty witch История переписки2
witty witch
а мне вот нравится думать, что французы не оставляют еду на тарелках) как например британцы потому что вы не забывайте (не вы конкретно, а все читатели), что африка голодает, а китай едва сводит концы с концами я не была во Франции, и не очень тянет, после всего написанного
СсылкаПожаловаться
да уж))))) у меня много друзей французов и они надо мной даже подшучивают, что я умру, но съем и никогда еду не выкину, хотя я им тоже самое говорю! Но съездить стоит!
СсылкаПожаловаться
ladamedebijoux
В ответ на комментарий от Валентина Ватава
Валентина Ватава
У меня вопрос к автору,если ты была один раз во Франции,стоит ли тебе писать статью и рассказывать людям того,чего не существует((Я живу с моей семьей во Франции в Париже в течении 9 лет.Первое что меня поразило это ваша идиома avoire un bon palais-оно практически утрачено и только пенсионеры его ещё помнят...Французы могут завтракать и 6 и в 7 утра,так как у многих работа начинается в 8 и это вовсе не круассаны и багеты каждый день,а просто чашка горячего молока и тосты с маслом и конфитюром,выпечку многие позволяют себе максимум 2-3 раза в неделю...ок просто убило то что огромное количество сандвичерий и кафе в которых можно нормально пообедать в любое время дня а не только с 12 до 14,это только в ресторанах такие строгие часы для обеда.ПИТЬ ЧАЙ ИЛИ КОФЕ С ДЕСЕРТОМ-ЭТО СОВЕРШЕННО НЕ ПЛОХОЙ ТОН,Господи!просто это не принято но ты делаешь так как хочешь,никто о тебе ничего плохого не подумает наоборот многие французы находят это забавным))Полдничают вообще в основном только дети,иначе все француженки были бы уже с тонну каждая)))так называемый анфузьон-травяной чай-французы пьют перед сном,чтобы хорошо спать!!!!Иду дальше Поль Бокюс-это самый известный фр повар старого времени и он не пытается сделать еду низк кал а просто традиционная сытная прекрасно приготовленная фр кухня.Конечно по поводу савдьбы тоже насмешили,даже на торжествах подают одну максимум две закуски и не обязательно рыбо или мясо вариаций масса,потом горячее потом сыр а затем десерт...я была на десятках свадеб разного уровня...Признаком элитаризма считается как-раз оставить еду на тарелках,вы никогда не увидите чтобы французы все подъели да еще вымазали соус-редкое исключение,они хлеб то дозируют во время обеда и оставляют треть а то и половину на тарелке...!!!вот и все можно было бы ещё добавить что Франция-прекрасная и гостеприимная страна,где вы можете есть так как захотите и что захотите,не стоит бояться каких-либо рамок.
СсылкаПожаловаться
Молодец! Она уже не раз пишет такую ерунду, как-будто всё узнать можно съездив во Францию на один уикенд!
СсылкаПожаловаться
Бензий
Была во Франции 2 раза на стажировке. 1-й раз - месяц, 2-й - 2 недели. Питаться приходилось в столовой при центрах подготовки. Еда скучная, видно, что готовили наскоряк и для большого кол-ва народа. Ни разу не было супов. Никакой французской "изюминки". Выпечка в булочных действительно сказочная, всегда свежая. В городских столовых и ресторанах гораздо вкуснее, чем там, где я обедала; порции очень большие. В магазинах продукты не то, чтобы дорогие, но не всегда вкусные, химия иногда чувствуется. Сок из пакета раз был такой, что разводной порошок буквально на зубах хрустел.
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от Валентина Ватава
Валентина Ватава
У меня вопрос к автору,если ты была один раз во Франции,стоит ли тебе писать статью и рассказывать людям того,чего не существует((Я живу с моей семьей во Франции в Париже в течении 9 лет.Первое что меня поразило это ваша идиома avoire un bon palais-оно практически утрачено и только пенсионеры его ещё помнят...Французы могут завтракать и 6 и в 7 утра,так как у многих работа начинается в 8 и это вовсе не круассаны и багеты каждый день,а просто чашка горячего молока и тосты с маслом и конфитюром,выпечку многие позволяют себе максимум 2-3 раза в неделю...ок просто убило то что огромное количество сандвичерий и кафе в которых можно нормально пообедать в любое время дня а не только с 12 до 14,это только в ресторанах такие строгие часы для обеда.ПИТЬ ЧАЙ ИЛИ КОФЕ С ДЕСЕРТОМ-ЭТО СОВЕРШЕННО НЕ ПЛОХОЙ ТОН,Господи!просто это не принято но ты делаешь так как хочешь,никто о тебе ничего плохого не подумает наоборот многие французы находят это забавным))Полдничают вообще в основном только дети,иначе все француженки были бы уже с тонну каждая)))так называемый анфузьон-травяной чай-французы пьют перед сном,чтобы хорошо спать!!!!Иду дальше Поль Бокюс-это самый известный фр повар старого времени и он не пытается сделать еду низк кал а просто традиционная сытная прекрасно приготовленная фр кухня.Конечно по поводу савдьбы тоже насмешили,даже на торжествах подают одну максимум две закуски и не обязательно рыбо или мясо вариаций масса,потом горячее потом сыр а затем десерт...я была на десятках свадеб разного уровня...Признаком элитаризма считается как-раз оставить еду на тарелках,вы никогда не увидите чтобы французы все подъели да еще вымазали соус-редкое исключение,они хлеб то дозируют во время обеда и оставляют треть а то и половину на тарелке...!!!вот и все можно было бы ещё добавить что Франция-прекрасная и гостеприимная страна,где вы можете есть так как захотите и что захотите,не стоит бояться каких-либо рамок.
СсылкаПожаловаться
Валентина, вот вам официальный ответ от автора статьи:-) "Валентина, добрый день! Ваш комментарий очень категоричен, при этом я не вижу принципиального противоречия. Французы разные, бесспорно, как и все люди: кто-то подает две закуски к торжественному столу, кто-то одну:) Кто-то ест круассаны каждый день, а кто-то раз в неделю:) Я рассказала о том, что увидела сама, при этом увидела неподготовленным "русским" глазом, что меня удивило, поразило, осталось в памяти. Единственное в чем я с Вами не соглашусь: Бокюза ведь считают основоположником тнз "новой кухни"- основанной на здоровой низкокалорийной пище. То, что ему присудили титул Шеф-повара 20-го века не говорит о том, что он устарел и больше не является самым известным французским шеф-поваром...В целом, не очень понимаю, почему Вы выбрали такой тон комментария. Просто поделитесь Вашими впечатлениями, опытом, знаниями, накопленными за 9 лет жизни в стране. Это не будет противоречить, а лишь дополнит картину! С пожеланиями отличного дня! Ольга".
СсылкаПожаловаться
Solange
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки2
Елена Володина
Валентина, вот вам официальный ответ от автора статьи:-) "Валентина, добрый день! Ваш комментарий очень категоричен, при этом я не вижу принципиального противоречия. Французы разные, бесспорно, как и все люди: кто-то подает две закуски к торжественному столу, кто-то одну:) Кто-то ест круассаны каждый день, а кто-то раз в неделю:) Я рассказала о том, что увидела сама, при этом увидела неподготовленным "русским" глазом, что меня удивило, поразило, осталось в памяти. Единственное в чем я с Вами не соглашусь: Бокюза ведь считают основоположником тнз "новой кухни"- основанной на здоровой низкокалорийной пище. То, что ему присудили титул Шеф-повара 20-го века не говорит о том, что он устарел и больше не является самым известным французским шеф-поваром...В целом, не очень понимаю, почему Вы выбрали такой тон комментария. Просто поделитесь Вашими впечатлениями, опытом, знаниями, накопленными за 9 лет жизни в стране. Это не будет противоречить, а лишь дополнит картину! С пожеланиями отличного дня! Ольга".
СсылкаПожаловаться
Vi molodez t.e. avtor
СсылкаПожаловаться
ReAleLf
В ответ на комментарий от Валентина Ватава
Валентина Ватава
У меня вопрос к автору,если ты была один раз во Франции,стоит ли тебе писать статью и рассказывать людям того,чего не существует((Я живу с моей семьей во Франции в Париже в течении 9 лет.Первое что меня поразило это ваша идиома avoire un bon palais-оно практически утрачено и только пенсионеры его ещё помнят...Французы могут завтракать и 6 и в 7 утра,так как у многих работа начинается в 8 и это вовсе не круассаны и багеты каждый день,а просто чашка горячего молока и тосты с маслом и конфитюром,выпечку многие позволяют себе максимум 2-3 раза в неделю...ок просто убило то что огромное количество сандвичерий и кафе в которых можно нормально пообедать в любое время дня а не только с 12 до 14,это только в ресторанах такие строгие часы для обеда.ПИТЬ ЧАЙ ИЛИ КОФЕ С ДЕСЕРТОМ-ЭТО СОВЕРШЕННО НЕ ПЛОХОЙ ТОН,Господи!просто это не принято но ты делаешь так как хочешь,никто о тебе ничего плохого не подумает наоборот многие французы находят это забавным))Полдничают вообще в основном только дети,иначе все француженки были бы уже с тонну каждая)))так называемый анфузьон-травяной чай-французы пьют перед сном,чтобы хорошо спать!!!!Иду дальше Поль Бокюс-это самый известный фр повар старого времени и он не пытается сделать еду низк кал а просто традиционная сытная прекрасно приготовленная фр кухня.Конечно по поводу савдьбы тоже насмешили,даже на торжествах подают одну максимум две закуски и не обязательно рыбо или мясо вариаций масса,потом горячее потом сыр а затем десерт...я была на десятках свадеб разного уровня...Признаком элитаризма считается как-раз оставить еду на тарелках,вы никогда не увидите чтобы французы все подъели да еще вымазали соус-редкое исключение,они хлеб то дозируют во время обеда и оставляют треть а то и половину на тарелке...!!!вот и все можно было бы ещё добавить что Франция-прекрасная и гостеприимная страна,где вы можете есть так как захотите и что захотите,не стоит бояться каких-либо рамок.
СсылкаПожаловаться
Поразил Ваш комментарий! Вы так категорично пишете, а ведь автор несколько раз повторила, что возможно в некотрых аспектах, упоминаемых ею, Париж действительно более гибкий город! Все верно про очереди в булочную, абсолютно каждый второй завтракает круассанами и теплыми багетами, как житель французской глубинки-могу подтвердить, очередь в булочную за "пан о шокола" начинается в 5:30 утра! тартинки с джемом едят в основном молодые люди, студенты! А уж закрытые после двух кафешки и рестораны, это чистая правда, сколько раз становилась жертвой! То что Вы говорите о открытых кафе с сэндвичами, что же теперь есть каждый раз сэндвичи? И возможно будет открыто только одно-два, и то на больших улицах, где есть магазины. Опять же автор сделала ударение, что провинция это не Париж! Про свадьбу-на всех что была, было абсолютно так, как пишет автор, до того самого торта! Чай мне никто не предложит, а еасли попрошу-"поведут бровью" и полезут в закрома искать "анфьюзьон", который я пить вообще не могу, и при этом ещё мне лекцию прочитают, что чай пить не надо! Французы очень гостеприимны и любят покушать, но мне не нравится когда мои нормальные привычки обзывают забавными и моветонными просто потом учто они привезены из другой страны, такие как пить чай, обедать не в 12, а после двух, невозможность сидеть и бесконечно есть с 12 до 6. Статья мне понравилась, спасибо автору! Каждый имеет право на свое собственное восприятие страны и ее кухни, рассказ очень достоверный, и опять же с намеком что парижские жители возможно привыкли к другому, нежели мы, живущие в провинции!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Достал уже отожрался, похож на бегемота. Только обиды, худеть не хочет.
460
Без бокала нет вокала
Алкоголик Вася
А кому здесь не стремно честно признаться в любви к бухлу?) Во, еще хотел спросить у трезвенников, как они себя развлекают, а то мне по-трезвому жить - скучища неимоверная((
401
Поехала на выходные домой к родителям, они живут в подмосковье, примерно 2 ч на электричке. Вечером звоню, от него вопрос ты на фитнес ходила? я мягко говоря выпала в осадок. когда я успела...
331
Пушистого дня всем, сегодня у меня выходной, плюс неделя до отпуска. У вас тут как дела, что нового? Есть ли новые лица? Особенно с лисьими мордочками на авке))?!! Я вот что подумал, если все, что...
298
Сколько должен зарабатывать мужчина дабы им не прослыть,желательно минимальный порог в виде точной суммы в рублях
273
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
6

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru