Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
6 сентября 2011 9:30

Кухни мира: французская

Неподготовленному едоку во Франции придется нелегко: оставлять здесь еду на тарелке — смертельное оскорбление. Гусиную печень фуа-гра с фиговым конфитюром, рулетик из налима в пармской ветчине, ножку ягненка с печеным картофелем, непременно сыр, традиционный яблочный пирог и мороженое — съедать придется все, что подадут к столу гостеприимные французские хозяева.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Рассказать о французской кухне не будучи знатоком — все равно, что пуститься в плавание в открытое море на надувном матрасе — утонешь. Поэтому ликбез о том, что «на Севере в Лиле едят moules frits — мидии с картофелем-фри, а на Юго-Западе в Бордо предпочитают “фуа-гра” — гусиную печень», оставлю для Википедии. Хочу поделиться личными впечатлениями от тех встреч с кухней Франции, которые стали открытием для меня — воспитанницы индустриального города, выросшей на котлетах с картофельным пюре. В общем, когда я впервые пересекла границу Франции, мой доступный вкусовой диапазон был точно таким же, как у среднестатистического жителя России, то есть скромнее некуда.

Правила французской кухни

Главное правило, которое следует держать в уме, отправляясь во Францию: французская кухня лучшая в мире. Это аксиома. Не пытайтесь дискутировать на эту тему с французами — вас просто не поймут. В лучшем случае снисходительно взглянут и пожалеют. Кстати, с итальянцами обсуждать первенство французской кулинарии тоже не стоит — международного скандала не миновать. Этот диспут длится не одно столетие, и, поверьте, не нам с вами решать его исход.

Еда здесь образ жизни и искусство жить (art de vivre), подлинный ритуал, целью которого является получение удовольствия. Это второе правило, которое надо помнить туристу. Это только в России «родился, крестился, женился...». Во Франции — «родился, сел к столу», а уже потом все остальное. В русском языке не существует выражения, которое характеризует человека, понимающего толк в еде. А по-французски говорят «avoir un bon palais» (в переводе «иметь хорошее небо»), имея в виду развитые вкусовые рецепторы.

Отношение к процессу приема пищи очень уважительное, а распорядок дня до определенной степени подчинен режиму питания. Разумеется, в рабочие дни схема упрощается, но эти пресловутые часы каждый француз держит в уме и, иногда кажется, ориентируется во времени именно по ним. Завтрак — с 8:00 до 10:00. В каждую приличную булочную даже в будний день с утра очередь: чуть свет французы спускаются на улицу (благо булочные на каждом углу) специально, чтобы купить еще теплый багет, любимую напичканную шоколадными «пульками» слоеную булку (pain au chocolat — в переводе «хлеб с шоколадом») и пухлый, аппетитно оставляющий жирные следы на оберточной бумаге круассан с маслом (croissant au beurre). Нет ничего лучше утром, чем съесть его с чашкой кофе! Обед с 12:00 до 14:00. Воскресный обед с семьей с 12:30 до 16:30. Гутэ (la gouter — в переводе «полдник», от глагола «пробовать»), или перерыв на кофе с традиционным печеньем — с 16:00 до 17:30. Ужин — с 19:00 до 21:00. Конечно, Париж немного более гибок, когда речь идет о входящей наличности более чем 25 миллионов туристов. Но, оказавшись раз в провинциальном французском городке совсем некстати в 15 минут третьего, мне пришлось спасаться от голода в кондитерской, перехватывая сладкие тарталетки с яблоками «всухомятку».

Кстати, десерт и чай во французском сознании существуют совершенно раздельно. Запивать сладкое чаем — это моветон. Потребовать чай к десерту можно — поведут бровью, но как радушные хозяева предложат... в лучшем случае «тизан» (ромашковый настой в фильтр-пакетах). Нормального рассыпчатого черного или зеленого чая в доме не держат, в обыкновенном супермаркете не купишь. Приходится идти в «salon de thé», то есть чайную, или покупать в специализированных магазинах втридорога.

Третье правило гласит: французская кухня это прежде всего французские продукты. Приготовить то же самое, но в России, на своей родной кухне, практически невозможно. Получится вкусно, но не то.

Продукты во Франции действительно хорошие. Правда, стоят раза в два дороже. Французы помешаны на всем здоровом: чтобы было без ГМО и пестицидов, только местного производства (даже если испанские помидоры стоят на несколько центов дешевле). Бестселлер прошлых лет — книга «Яд в наших тарелках», подробно объясняющая трюки крупных агропромышленных комплексов по увеличению урожайности и статистику раковых заболеваний. Самый ходовой товар — тот, что с наклейкой bio, от детского питания до пятновыводителя (!). Разумеется, с полуторной наценкой на bio-бренд. Самый знаменитый шеф-повар страны (Бокюз) — автор «новой кухни», которая акцентирует внимание на качестве и естественности продуктов, низкокалорийности блюд.

Застолье по-французски

Но эту теорию я освоила позже. На практике погружение во французскую кухню получилось внезапным — еле успела задержать дыхание. Возможно, потому, что попала сразу с корабля на бал. То есть с самолета — на свадьбу.

Небольшой замок, затерянный в изумрудных французских полях вдали от больших городов и магистралей. Он же может быть маленьким частным отелем, принимающим гостей молодоженов. Перед замком зеленая лужайка, на которой раскинут белый шатер. Столики сервированы на 6—8 человек. Как правило, места уже подписаны — на элегантной открытке или белой гальке красуется каллиграфически выведенное серебром ваше имя. Никакой «поляны», никакой снеди на столах. Все согласно правилам. Сначала выносят легкие холодные закуски, затем — горячие, далее следует основное рыбное блюдо, после которого угощают основным мясным блюдом. Между рыбой и мясом существует перерыв, который называют «нормандской дырой» (le trou normand). Таким образом французы намекают на нормандский яблочный бренди кальвадос, который способен «пробить дыру» в желудке, когда места совсем не хватает.

Свадебный торт из профитролей? Да у нас бы такой на стол постеснялись поставить!
Изящной заменой стопки кальвадоса в свадебном меню служит мороженое или сорбет с фруктовым бренди о-де-ви (eau-de-vie — в переводе «вода жизни»). После всегда подается сырная тарелка с хлебом. Каждое блюдо сопровождает соответствующее вино. Праздничный ужин завершает десерт. На свадебном торжестве это крокембуш (croquembouche — в переводе «хрустящий во рту») — торт-горка из профитролей с начинкой, скрепленных карамелью и украшенных засахаренным миндалем и цветами. К слову, выглядит он куда скромнее вычурных российских свадебных экземпляров.

Напоследок гостям предлагают чашку эспрессо, которая весьма кстати улучшает пищеварение после продолжительных трапез. Сели за стол в семь часов вечера, до десерта добрались к полуночи.

Неподготовленному едоку придется нелегко: во Франции оставлять еду на тарелке — смертельное оскорбление, съедать придется все. Сейчас мне смешно вспоминать, а тогда было не очень. В какой-то момент начинаешь себя чувствовать тем самым гусем, которого насильственно перекармливают, чтобы получить заветную фуа-гра (foie gras — в переводе жирная печень). Мучительно больно и необыкновенно вкусно... В целом, силы нужно рассчитывать — этот навык во Франции пригодится.

В качестве заключения скажу, что мои собственные взаимоотношения с едой после приезда во Францию принципиально изменились. Раньше я не подходила к плите и вполне серьезно мечтала о супермаркете с едой для космонавтов: выдавил тюбик в перерыве между работой и... работой — и порядок. Сегодня я добавляю в рис розмарин, с закрытыми глазами нахожу в китайской фруктово-овощной лавке полку с базиликом и точно знаю, в какой пропорции смешать оливковое масло, винный уксус и горчицу a’l Ancienne, чтобы получился «правильный» соус для салата... Я не рассказываю об этом маме и подругам — все равно не поверят.

Фото: Photocuisine/Fotolink

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
24
нема
складывается впечатление, что французы бочонки на ножках, куда все помещается? что-то подсказывает, что мало кто из европейцев на такие подвиги способны
СсылкаПожаловаться
Bianca Nera
Спасибо! Очень приятная *аппетитная* статья! И не имеет значения, что правда нынешняя, а что - правда минувших лет...Прочитала с удовольствием.. Очень вкусно!!
СсылкаПожаловаться
witty witch
а мне вот нравится думать, что французы не оставляют еду на тарелках) как например британцы потому что вы не забывайте (не вы конкретно, а все читатели), что африка голодает, а китай едва сводит концы с концами я не была во Франции, и не очень тянет, после всего написанного
СсылкаПожаловаться
witty witch
В ответ на комментарий от нема
нема
складывается впечатление, что французы бочонки на ножках, куда все помещается? что-то подсказывает, что мало кто из европейцев на такие подвиги способны
СсылкаПожаловаться
итальянцы способны! Я была на ужине в итало-мексиканской семье, так вот когла я думала, что уже все, впереди было еще 2 блюда, конечно все с вином, слава богу, на десерт были мандарины из собственного сада, а не булочки, иначе я бы в дверь не прошла
СсылкаПожаловаться
Leitxrf
В ответ на комментарий от witty witch История переписки2
witty witch
а мне вот нравится думать, что французы не оставляют еду на тарелках) как например британцы потому что вы не забывайте (не вы конкретно, а все читатели), что африка голодает, а китай едва сводит концы с концами я не была во Франции, и не очень тянет, после всего написанного
СсылкаПожаловаться
да уж))))) у меня много друзей французов и они надо мной даже подшучивают, что я умру, но съем и никогда еду не выкину, хотя я им тоже самое говорю! Но съездить стоит!
СсылкаПожаловаться
ladamedebijoux
Молодец! Она уже не раз пишет такую ерунду, как-будто всё узнать можно съездив во Францию на один уикенд!
СсылкаПожаловаться
Бензий
Была во Франции 2 раза на стажировке. 1-й раз - месяц, 2-й - 2 недели. Питаться приходилось в столовой при центрах подготовки. Еда скучная, видно, что готовили наскоряк и для большого кол-ва народа. Ни разу не было супов. Никакой французской "изюминки". Выпечка в булочных действительно сказочная, всегда свежая. В городских столовых и ресторанах гораздо вкуснее, чем там, где я обедала; порции очень большие. В магазинах продукты не то, чтобы дорогие, но не всегда вкусные, химия иногда чувствуется. Сок из пакета раз был такой, что разводной порошок буквально на зубах хрустел.
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
Валентина, вот вам официальный ответ от автора статьи:-) "Валентина, добрый день! Ваш комментарий очень категоричен, при этом я не вижу принципиального противоречия. Французы разные, бесспорно, как и все люди: кто-то подает две закуски к торжественному столу, кто-то одну:) Кто-то ест круассаны каждый день, а кто-то раз в неделю:) Я рассказала о том, что увидела сама, при этом увидела неподготовленным "русским" глазом, что меня удивило, поразило, осталось в памяти. Единственное в чем я с Вами не соглашусь: Бокюза ведь считают основоположником тнз "новой кухни"- основанной на здоровой низкокалорийной пище. То, что ему присудили титул Шеф-повара 20-го века не говорит о том, что он устарел и больше не является самым известным французским шеф-поваром...В целом, не очень понимаю, почему Вы выбрали такой тон комментария. Просто поделитесь Вашими впечатлениями, опытом, знаниями, накопленными за 9 лет жизни в стране. Это не будет противоречить, а лишь дополнит картину! С пожеланиями отличного дня! Ольга".
СсылкаПожаловаться
Solange
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки2
Елена Володина
Валентина, вот вам официальный ответ от автора статьи:-) "Валентина, добрый день! Ваш комментарий очень категоричен, при этом я не вижу принципиального противоречия. Французы разные, бесспорно, как и все люди: кто-то подает две закуски к торжественному столу, кто-то одну:) Кто-то ест круассаны каждый день, а кто-то раз в неделю:) Я рассказала о том, что увидела сама, при этом увидела неподготовленным "русским" глазом, что меня удивило, поразило, осталось в памяти. Единственное в чем я с Вами не соглашусь: Бокюза ведь считают основоположником тнз "новой кухни"- основанной на здоровой низкокалорийной пище. То, что ему присудили титул Шеф-повара 20-го века не говорит о том, что он устарел и больше не является самым известным французским шеф-поваром...В целом, не очень понимаю, почему Вы выбрали такой тон комментария. Просто поделитесь Вашими впечатлениями, опытом, знаниями, накопленными за 9 лет жизни в стране. Это не будет противоречить, а лишь дополнит картину! С пожеланиями отличного дня! Ольга".
СсылкаПожаловаться
Vi molodez t.e. avtor
СсылкаПожаловаться
ReAleLf
Поразил Ваш комментарий! Вы так категорично пишете, а ведь автор несколько раз повторила, что возможно в некотрых аспектах, упоминаемых ею, Париж действительно более гибкий город! Все верно про очереди в булочную, абсолютно каждый второй завтракает круассанами и теплыми багетами, как житель французской глубинки-могу подтвердить, очередь в булочную за "пан о шокола" начинается в 5:30 утра! тартинки с джемом едят в основном молодые люди, студенты! А уж закрытые после двух кафешки и рестораны, это чистая правда, сколько раз становилась жертвой! То что Вы говорите о открытых кафе с сэндвичами, что же теперь есть каждый раз сэндвичи? И возможно будет открыто только одно-два, и то на больших улицах, где есть магазины. Опять же автор сделала ударение, что провинция это не Париж! Про свадьбу-на всех что была, было абсолютно так, как пишет автор, до того самого торта! Чай мне никто не предложит, а еасли попрошу-"поведут бровью" и полезут в закрома искать "анфьюзьон", который я пить вообще не могу, и при этом ещё мне лекцию прочитают, что чай пить не надо! Французы очень гостеприимны и любят покушать, но мне не нравится когда мои нормальные привычки обзывают забавными и моветонными просто потом учто они привезены из другой страны, такие как пить чай, обедать не в 12, а после двух, невозможность сидеть и бесконечно есть с 12 до 6. Статья мне понравилась, спасибо автору! Каждый имеет право на свое собственное восприятие страны и ее кухни, рассказ очень достоверный, и опять же с намеком что парижские жители возможно привыкли к другому, нежели мы, живущие в провинции!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Очень много стало женщин, не желающих работать,но желающих выйти замуж успешно за обеспеченного мужика, закрепив свое положение деторождением, щами-борщами и прочими атрибутами семьи. Причем это не...
749
Мне 42, родители развелись когда мне было 10. Я была единственная дочь. После развода, общение с отцом не прерывалось - я ездила к нему в гости, мы созванивались, писали письма друг-другу, я...
553
Ситуация.8 год вместе, в браке. 5 лет, и до этого 3 года жили вместе. В моей квартире. У меня дочь, понятно, живет со мной. У него сын. Очень далеко, только платит алименты. Через три года проживания...
451
Не понимаю, откуда люди берут такие цены? Я имеб свой отдел нижнего белья, муж фирму по монтажу окон. Постоянно удивляемся людям. В среднем стоимость бюстгальтера без паралона на женщину 700-800р...
264
Привет, народ. Живу в регионе. В нищем. (хотя, у нас почти все нищие). Муж на госслужбе в "органах". Я юрист. Стабильности у меня в доходах нет. То густо, то пусто. У мужа для региона...
260
кармен, мальчишник, сташевский,, русский размер,ветлицкая, кристиан рей,дюна жена дюны,каролина
228
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru