9 сентября 2011, Виктория Малецкова

Чизкейк: американский пирог

Чизкейк, один из главных американских символов наряду со Статуей Свободы и Coca Cola, впервые приготовили не в Соединенных Штатах. За все время существования десерта его состав то и дело менялся. Строгого рецепта нет до сих пор, а по поводу того, что можно считать основным ингредиентом чизкейка, повара до сих пор ведут горячие дебаты.

Чизкейк, один из главных американских символов наряду со Статуей Свободы и Coca Cola, впервые приготовили не в Соединенных Штатах. За все время существования десерта его состав то и дело менялся. Строгого рецепта нет до сих пор, а по поводу того, что можно считать основным ингредиентом чизкейка, повара до сих пор ведут горячие дебаты.

Чизкейк до нашей эры

Как и большинство великих достояний западной цивилизации, чизкейк придумали древние греки. Если верить летописям, в том числе записками Плиния Старшего, первый пирог из мягкого творога или сыра был приготовлен на острове Самос в VIII—VII вв. до н.э. Но в те времена это был больше, чем десерт. Это был символ чистоты, силы и процветания. Чизкейком потчевали гостей на свадьбе, он входил в базовое меню олимпийских атлетов. Готовили сырный пирог примерно так: натертый твердый сыр смешивали с мукой, водой, формировали из теста пирог и запекали до готовности.

Греки вместе со всем культурным багажом передали рецепт чизкейка римлянам, а те разнесли его по всей Европе. Так сырный пирог добрался и до Туманного Альбиона. Считается, что ярым почитателем чизкейка был Юлий Цезарь, и именно благодаря ему яство быстро покорило столы знати. В Англии придумали нарезать сыр тонкими ломтиками, вымачивать в молоке, а затем мять до образования однородной, мягкой массы (именно этот метод ближе всего к современному). По другой версии, сначала чизкейк научились печь на Ближнем Востоке из створоженного молока, желтков, меда и лимонной цедры, а до Европы его на своих щитах донесли крестоносцы. Но каковы бы ни были хитросплетения истории, по-настоящему этот пирог оценили в Америке, сделав его практически своим национальным достоянием. «Основоположником» чизкейка можно считать нью-йоркского кулинара Арнольда Рубена из кафе Turf — именно он впервые использовал в качестве начинки сливочный сыр. Эксперимент удался на славу, в прямом смысле слова, принеся ресторатору всемирную известность. С тех пор чизкейк «Нью-Йорк» готовят во всем мире: и в Европе, и на Востоке, и в России.

Загадочная начинка

Самый тонкий и спорный момент: какой сыр взять для чизкейка? Традиционно используется жирная и мягкая «Филадельфия». Однако если ее нет под рукой или она попросту вам не по карману, кулинары предлагают альтернативные заменители. Во-первых, это «Маскарпоне» и «Рикотта» (которые, впрочем, нельзя назвать демократичным вариантом). Во-вторых, для начинки можно использовать комбинацию творога и родных советских плавленых сыров «Дружба» или «Омичка» (см. пошаговый мастер-класс домашнего чизкейка).

Еще один дискуссионный пункт: нужно ли чизкейк запекать в духовке. Обычно на этом месте повара делятся на два лагеря, однако те, что выступают за термическую обработку, несомненно, лидируют.

Секреты чизкейка

Изначально чизкейк готовили только в Turf, но опытные шеф-повара быстро распробовали и определили истинный наполнитель, и тайна рецепта оказалась раскрыта. Впрочем, чтобы приготовить настоящий чизкейк, стоит знать еще несколько тонкостей.

Форма для выпечки должна быть металлическая, круглая и разъемная, чтобы было проще достать готовый торт. Для коржа потребуется крошка песочного печенья (удобнее всего ее получить, прокатав печенье скалкой или пропустив через мясорубку), которую предстоит смешать со сливочным маслом до образования плотного теста. Рекомендуем охладить тесто перед тем, как выкладывать его в форму. После того, как крошка постоит и пропитается маслом, тесто будет более пластичным и податливым. Взбивая сырную массу, не переусердствуйте: слишком много воздуха сделает торт рыхлым и невкусным. Что касается времени приготовления, то «Нью-Йорк» нужно выпекать около часа (в зависимости от размеров) при температуре 180°С.

Готовность блюда проверяется на глаз: аккуратно подвигайте форму — серединка не должна дрожать. Прежде чем доставать пирог из формы, дайте ему остыть, иначе он развалится на куски. Чтобы избежать деформации готового продукта, некоторые хозяйки делают его на водяной бане, но этот метод требует виртуозности и тренировок. Обратная ситуация: ленивые или просто продвинутые кондитеры делают чизкейк в мультиварке: умная машина сама отслеживает равномерность приготовления блюда. Украшают чизкейк фруктами или шоколадной крошкой, а едят холодным. Нередко шоколадная или миндальная крошка, а также прочие украшения используются для того, чтобы замаскировать дефекты и трещины пирога. Поэтому особенно ценятся чизкейки без «декораций», с идеально ровной поверхностью.

Чизкейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты: 200 г печенья, 110 г сливочного масла, 750 г сыра «Филадельфия», 150 мл сливок, 200 г сахара, 10 г ванильного сахара, 3 яйца, 1 чайная ложка цедры лимона.

Приготовление

  1. Печенье измельчить в мелкую крошку. Смешать со сливочным маслом. Сформировать шарик теста. Остудить в холодильнике.
  2. Из теста сделать корж (около 20—24 см в диаметре), выпекать около 10 минут при 180°С. Форму с готовым коржом обернуть фольгой (можно в 2—3 слоя), чтобы не попала вода из водяной бани.
  3. Приготовить крем-начинку: сахар измельчить в пудру, смешать со сливочным сыром, по одному аккуратно вбить яйца. Добавить цедру. Перемешать до однородности. Выложить начинку на корж. Готовить на водяной бане 1 час 20 минут при температуре 160°С.
  4. Остудить пирог. Убрать на ночь в холодильник. Подавать на следующий день, резать влажным ножом.

Фото: Photocuisine/Fotolink

Подпишитесь на нас