Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
7 октября 2011 9:50

Готовим плов по восточным традициям

Гастрономический парадокс: в советских учебниках по кулинарии плов находился в разделе «каши». Чтобы избежать этого недоразумения на собственной кухне, нужно знать историю, легенду и секрет блюда.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Гастрономический парадокс: в советских учебниках по кулинарии плов находился в разделе «каши». Чтобы избежать этого недоразумения на собственной кухне, нужно знать историю, легенду и секрет блюда.

Восточные корни

Плов — символ восточного гостеприимства. В Средние века это блюдо считалось почетным, его традиционно готовили на большие праздники: дни рождения, свадьбы, религиозные торжества. Кажется, что плов был всегда, с тех пор как человек освоил возделывание риса: сытное и полезное блюдо из риса, мяса, овощей и специй умели готовить еще в Древней Индии. Похожие вариации есть и в других странах. Самые яркие примеры — итальянское ризотто и испанская паэлья. Возможно, это адаптация восточной кухни, возможно, самостоятельное изобретение, но все-таки бараний плов — это особая песня.

Из Индии плов отправился в путешествие по Востоку. Летописцы Александра Македонского отмечали, что император впервые попробовал его в Персии и был покорен навсегда. Поэтому некоторые кулинарные историки не исключают, что на территорию современной Турции плов на своем щите привез именно он. Но, несмотря на страсть греков к персидскому яству, традиционный плов в Европе научились готовить лишь в конце XIX века, когда рецепт переняли строители Суэцкого канала.

Бытует миф, что плов изобрел великий врач и философ Авиценна как средство для борьбы с болезнями ЖКТ. Жирный, терпкий, обильный плов — действительно отличный способ профилактики гастрита, также он показан при истощении после длительной болезни или голодания. Секрет в том, что, несмотря на высокую калорийность, плов очень хорошо усваивается организмом, чем объясняется его энергетическая ценность.

Обязательные ингредиенты

В Азии национальному достоянию посвящено немало пословиц и поговорок. Так, в Узбекистане говорят: бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов. А в Турции шутят, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Действительно, практически в каждой семье плов готовят по-своему. Но основа рецепта скрыта в его названии — палов ош. П — пиёз (лук), А (аёз) — морковь, Л (лахм) — мясо, О (олио) — жир, В (вет) — соль, О (об) — вода, Ш (шалы) — рис.

Тайна приготовления настоящего плова овеяна легендами, к которым, тем не менее, стоит относиться с долей скептицизма. Согласно одному из мифов, чтобы сделать настоящий среднеазиатский плов, нужно взять такие экзотические для России ингредиенты, как хлопковое масло и желтую морковь. Конечно, специализированный подход плов не испортит. Однако не стоит забывать, что плов родился в мире кочевников, которым было совсем не до изысков, а желтая морковь и хлопковое масло были самыми недорогими и доступными ингредиентами. В действительности масло может быть любым растительным — подсолнечным, кукурузным или оливковым. А цвет моркови не имеет значения, единственное требование: она должна быть свежей. И, наконец, рис: его существует десятки сортов, различающихся по форме и цвету. Кочевники брали тот, что рос поблизости. Стоит последовать их примеру: готовьте из того риса, который любите, и делайте это с удовольствием.

Узбекский и азербайджанский

Вариаций плова существует огромное количество, но традиционно выделяют два основных подхода к его приготовлению: узбекский и азербайджанский. По-узбекски, мясо и рис кладут в одну емкость и готовят вместе, а по-азербайджански и по-турецки — отдельно.

Если вам когда-нибудь доведется услышать рецепт плова от потомственного ашпазы (повара, специализирующегося на плове), то вам очень сильно повезет, так как это настоящая поэма кулинарного искусства. Но если конструктивно выделить главное, то получится такая памятка.

  1. Видавший виды казан, словно пропитанный жиром.
  2. Мясо зрелых баранов.
  3. Молодые овощи (морковь, лук). Чем больше лука, тем мягче плов.
  4. Чтобы рис был рассыпчатым, его нужно 3—5 раз замачивать в чистой воде.
  5. Точная последовательность действий: раскалить казан, налить масло, нагреть масло, добавить мясо, через полчаса — овощи, затем соль, специи и воду (из расчета полстакана воды и две столовые ложки специй на 0,5 кг риса). Доведя до готовности овощи, сверху нужно выложить рис и залить водой так, чтобы она на два сантиметра выступала над поверхностью.
  6. Не экономьте время на приготовлении зирвака (это основа плова: мясо, обжаренное в масле и пассерованных овощах, а затем долго томленое на сильном огне). Чем дольше делается зирвак, тем лучше.
  7. Для пикантности в плов кладут нут, изюм или курагу. Категоричные заявления, что плов без нута — это «сибирский плов», не имеют под собой почвы. Это дело вкуса.
  8. Плов во время приготовления не перемешивают.
  9. Пока испаряется лишняя вода, плов готовится в открытой посуде. Затем казан закрывают и доводят блюдо до готовности.

Плов традиционный (рецепт)

Ингредиенты: 1 кг мяса (баранина, конина, свинина, говядина), 1 кг риса, 0,3 кг растительного масла, 1 кг моркови, 5 луковиц, по вкусу специи (кумин, шафран, барбарис, чеснок, соль, перец), 1 стакан изюма, посуда с толстым дном (казан).

Приготовление

  1. Масло прокалить, в него положить целую луковицу, обжарить до «шоколадного» цвета и вытащить. Приготовить зирвак. Для этого на среднем огне обжарить до образования золотистой корочки мясо, лук и морковь. Все вместе тушить около 30—40 минут.
  2. Зирвак посолить, добавить специи (кроме чеснока).
  3. Положить предварительно промытый и замоченный рис, налить воду. Для равномерной проварки риса его нужно аккуратно перемешивать шумовкой, не задевая слой мяса. В конце можно сделать вертикальные отверстия для выхода лишней влаги. Весь процесс займет около 30 минут.
  4. Сверху положить крупные дольки чеснока. Если вы любите острый плов, то можно еще раз поперчить.
  5. Отключить плиту, дать настояться 15—30 минут при закрытой крышке.

Фото: Photocuisine/Fotolink

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
30
Сергей
забыли про куркуму!
СсылкаПожаловаться
Garis
Забавно читать такие комментарии от людей которые сложнее сосисок ни чего не готовили. С чего вы взяли что она не читала Сталека? Что прямых цитат нет ха ха! Нормальная статья, все по делу. А для узбекского плова нужен прежде всего узбек.)
СсылкаПожаловаться
Sadosha
Вы правы или узбечка! =) И если увидить готовку плова в реале пару раз то можно и научит. Вкусно готовить. Одна из главных деталей готовки этого чудного блюда, если вы хотите что бы цвет плова был светлым то лук с мясом надо жарить до золотистого цвета, а если темного то лук надо пожарить до темно коричн. цвета.можно даже что бы лук немного и подгорел, и не бойтесь цвет плова наоборот будет красивым (как говорят чайхана палов) главное что лук должен быть нарезан крупными кольцами а не мелко. А потом уже добавить морковь и жарить ее надо не долго, перемешать разу 3-4 и залить водичкой и сразу доб.горох тоже. Приятного апетита!=)))
СсылкаПожаловаться
Игорь и Нигина
И еще уж можно было фото другое, а то я в шоке грибы помидоры ....В магазине отварной рис вперемешку с овощами и тот больше на плов смахивает
СсылкаПожаловаться
Мая Ходжамурадова
Вообще плов вкусный получается когда готовят его на костре, попробуйте пальчики оближите.
СсылкаПожаловаться
Нат
ненавижу когда в мясном блюде сладкая хрень. изюм в компот)
СсылкаПожаловаться
Нат
В ответ на комментарий от Garis
Garis
Забавно читать такие комментарии от людей которые сложнее сосисок ни чего не готовили. С чего вы взяли что она не читала Сталека? Что прямых цитат нет ха ха! Нормальная статья, все по делу. А для узбекского плова нужен прежде всего узбек.)
СсылкаПожаловаться
а узбеки вкусные вообще?)
СсылкаПожаловаться
Светлана Савченко
В ответ на комментарий от Liudmila Zabavskaja История переписки2
Liudmila Zabavskaja
Рчень хорошо,что Вы-такой продвинутый и знаете сайты плов-мастеров! А что делаьб нам,непродвинутым?Вот и читаем всякую дребедень...
СсылкаПожаловаться
так почитайте нормальный рецепт, и с легкостью вступите в ряды тех кого зовете "продвинутыми"
СсылкаПожаловаться
farhod saidov
В ответ на комментарий от Нат История переписки2
Нат
а узбеки вкусные вообще?)
СсылкаПожаловаться
таджикски пл0в рамы фкусны хахахаха
СсылкаПожаловаться
farhod saidov
В ответ на комментарий от Нат История переписки2
Нат
а узбеки вкусные вообще?)
СсылкаПожаловаться
таджикски пл0в самы фкусны хахахаха 3ап0м ми
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Поехала на выходные домой к родителям, они живут в подмосковье, примерно 2 ч на электричке. Вечером звоню, от него вопрос ты на фитнес ходила? я мягко говоря выпала в осадок. когда я успела...
658
Доброе утро форумчане, а у кого-то уже бранч... Гложет меня дума тяжкая после вчерашней беседы с мужем. Чувствую себя эконом-вариантом. Намечается покупка жилья. Мы оба работающие среднезвеньевые...
593
Без бокала нет вокала
Алкоголик Вася
А кому здесь не стремно честно признаться в любви к бухлу?) Во, еще хотел спросить у трезвенников, как они себя развлекают, а то мне по-трезвому жить - скучища неимоверная((
493
Познакомился с девушкой
Северус Вяземский
Но она какая- то странная. Три свидания уже было- к себе не зовёт, ко мне не едет. Мало того- целовать- лишь в щеку. В воскресение занята чем-то. Второй раз уже! Что это вообще за явление???
314
Такая ситуация.. Свекровь в открытую меня не любит, мой муж всегда молчит проглотив язык, даже когда его маман напрямую меня задевает. Я стараюсь не обращать внимания, но мне обидно,что муж не может...
289
Здравствуйте дорогие форумчане. Познакомились с девушкой, красивая, очень милая. Встречались какое-то время. Когда пришло время отпуска, решил ее пригласить вместе поехать на море. Взял путевки в...
207
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru